Пирожки московские с мясом. А в них начинка из фарша - из мяса, уже прокрученного через мясорубку в сыром виде. И потом ещё раз прокрученного через мясорубку в горячем виде.


Фарш в кулинарии - это начинка, а в повседневном языке мы фаршем называем пропущенное через мясорубку сырое мясо. Я всегда сопротивлялась правильному приготовлению фарша из фарша. Но наконец-то удалось себя заставить. И я поняла почему он правильный, а то, что я делала раньше, было неправильно!

Правильно - это когда фарш тушат и потом пропускают через мясорубку. И уже потом заправляют жареным луком, белым соусом и специями. Кто с этим станет возиться? Я никогда не хотела с этим возиться.

Я поступала хитрее, распускала фарш в воде, 1:1 по весу, чтоб он как гладенькое и нежное сырое мясное пюре стал, прогревала, помешивая эту тонкодисперсную массу, выпаривая воду досуха и обжаривая мясо в собственном жирке с луком до румяных корочек. Потом посыпала полученную мясную массу мукой, специями, перемешивала, заливала водой и вуаля. Получался нежный связный фарш в соусе, очень мягкий и вполне всех устраивал. И не надо было всех этих ужасов с мясорубкой до и после.

Но позавчера я пропустила этот шаг разведения сырого фарша в большом количестве воды перед тем, как начать его прогревать. Бес попутал. Стала обжаривать и прогревать, разбивая фарш на мелкие комочки и палочки на сухой горячей сковороде напрямую. Оно то разбилось, но получилась очень жесткая масса, даже после продолжительного тушения. Невкусно хоть с соусом, хоть без. Такое ощущение, что ружейную дробь с соусом в пирожке жуешь. Ужас как нехорошо.

Так что я смирилась, пришлось прокрутить этот готовый жесткий фарш небольшими порциями в комбайне ножами, измельчить в мясное пюре. Потом я заправила его луком (лук я приготовила в микроволновке, чтоб жира дополнительно не вносить в начинку). Попробовала и обомлела. Мама дорогая! Натуральный паштет. Деликатесный вкус, просто невероятно как изменилось рубленое мясо с соусом и луком после пропускания "через мясорубку". Его можно и просто так как мясной паштет подавать к хлебу, он настолько тонкий и элегантный. И в кулебяки или пирожки или в блинчики его в начинку пускать. Или там в вареники с мясом, кто любит такое.

У нас сегодня были пирожки московские. Хрустящие и пышные. С великолепной мясной начинкой из фарша.

РЕЦЕПТ ТУТ: Московские пирожки с мясом

Фарш из фарша

На 1 кг готового фарша для пирожкового теста из 1 кг муки
В пирожках и расстегаях в лепешечку теста весом 50г заворачивают 25г фарша.
1 кг фарша достаточно на три дюжины пирожков.

Фарш мясной с луком, самый мясной



1.2 кг котлетного мяса говядины, свинины, баранины или козлятины, пропущенного через мясорубку
10г соли
0.5 г черного молотого перца,
немного мускатного ореха

40г масла сливочного
100г репчатого лука

10г муки

по желанию, зелень петрушки (7г)

Фарш прогревают на сковороде или на проивне. пока миясо не свернется и не пустит прозрачный сок. Сок сливают, чтобы приготовить на нем белый соус с мукой, а фарш пропускают через мясорубку или измельчают в мясное "пюре" в комбайне ножами на высокой скорости. Лук тонко режут и обжаривают до золотистого цвета на сливочном масле, можно в микроволновке. Заправляют мясо соусом и луком, солью, перцем и рубленой зеленью.


Мясной фарш с яйцом

этот же мясной фарш, но без зелени, можно сочетать с рубленым яйцом. На 1 кг мясного фарша берут три сваренных вкрутую яйца, мелко рубят и добавляют в готовый "паштет", в последнюю очередь. .

Мясной фарш с рисом (гречкой, перловкой или пшеничной кашей)

Этот же мясной фарш можно сочетать с отваренным рисом. На 1 кг сырого фарша берут 100г рисовой крупы и отваривают, получается 280г вареного риса, который добавляют в пропущенный через мясорубку горячий фраш, с соусом, зеленью и жареным луком.

Если этот мясной фарш пойдет на начинку в блинчики, то вместо рисовой крупы можно добавить к мясу отваренную крупную пшеничную крупу или гречневую или даже Читать далее...

Захотела я сдобной ватрушки с заварным кремом и попробовать новый рецепт теста и крема для него. Пока что это так и осталось в планах, ибо тесто не получилось, крем мы и так съели, очень вкусный. С неполучившимся тестом я намучилась не меньше, чем Лаокоон и его сыновья со змеем. Все ещё продолжаю сражаюсь. Теста много и что-то жаль мне было его выбрасывать, так что я попыталась его отремонтировать дважды, превратить в тесто для жареных пирожков и в тесто для кулебяки. Стала готовить начинку для пирожков и её тоже запорола. Вот это да!

Но все равно у нас на ужин были пирожки из кое-как подлеченного теста с начинкой, которая даже на троечку не тянет... но тройка, даже если она с минусом - это все равно проходной балл, не так ли? И все были счастливы. Остальной фарш из говядины пес слопает и спасибо скажет. Завтра попробую испечь кулебяки, выправив остаток несчастного теста на уровень классического кулебячного. Может завтра звезды встанут как надо.

А вы что печете?

https://mariana-aga.livejournal.com/277854.html

Я раньше думала, что дарницкий всегда существовал, но я ошибалась и хлеб я такой в советское время никогда не ела даже в конце 1980х, когда впервые возник этот сорт хлеба. Всегда существовал украинский хлеб, а дарницкий - это самая исторически новая, перестроечная его разновидность (новорожденный в ГосНИИХП рецепт этот совпал с перестройкой, он 1986г), к которой люди привыкли и на которой выросли новые поколения уже после распада СССР.
Печь его в моих условиях практически невозможно по двум причинам. У нас как с обдирной, так и с мукой первого сорта напряг. Запросто не купишь. Так что я сейчас-то могу его печь, поскольку у меня полцентнера обдирной муки вдруг из-за карантина образовалось, щедрые и замечательные американцы подарили, и есть польская мука с зольностью на уровне муки 1с. Но вообще я и на вкус, и по возможностям предпочитаю обычный, более традиционный и привычный украинский хлеб, не настолько белый и деликатный.

Я теперь все на квасе пеку. Как мы раньше жили без кваса я не представляю. На квасе так легко хранить культуры. На квасе без каких то ужимок и прыжков можно сразу поставить опару, не освежая заквасок многократно и чего-то там накапливая. Это такой простой и такой чистый и вкусный метод, просто слов нет.

Под катом рецепт дарницкого, если у вас есть домашний квас или вы можете приготовить квас на вашей закваске, что на самом же деле занимает всего пару-тройку часов... Завтра, а у вас уже сегодня, Сергей показывает как приготовить квас для питья или для выпечки хлеба с нуля. Я показала каку приготовить квас с нуля вот тут. Нужно всего лишь 20г муки и 2 стакана воды. Всего-то! Ну а если есть просто магазинный хлеб, то за сутки-трое квас-закваска будет даже у тех, у кого как у меня руки не из того места растут.

Хлеб ржано-пшеничный дарницкий
из 500г муки: 300г обдирной и 200г муки 1с
в формочке 1.8л

Опара
165г обдирной муки
400г кваса
Перемешивают до однородности и оставляют бродить на 8-12 ччасов при 32-33С,пока опара не станет ясно кислой и спиртовой. рН = 3.5 единиц.

Тесто
135г обдирной муки
200г муки 1с (польская тип 550, 650, 750)
0.5г сухих дрожжей, необязательно и даже нежелательно
7г соли

Улучшители муки
35-70г светлой или бесцветной мальтозной патоки, я взяла рисовую Lundberg Brown Rice Syrup
2г лецитина, я добавляю в виде 4г состава Мануэля Фридмана, которым смазывают формочки, чтоб не липло. Там 2г топленого масла в смеси с 2г лецитина.
10-20г муки из пророщенного зерна, я добавляла 15г Anita's sprouted spelt flour

Все сухие тщательно перемешивают, это важно, чтоб мякиш хлеба не оказался со светло и темно серыми разводами. Всыпают в опару, добавляют улучшители, если используют, замешивают тесто и перемешиают на малой скорости лишь до однородности, минут 10-15 перемешивания на первой скорости в миксере. У меня мука обдирная тонкого шелковистого помола, долгого перетирания с водой в тесте не требует.

Оставляют на 1 час при 35-40С, тесто сильно вспухнет, снова месят минут 5 на первой скорости (обминка). И дают ещё полчаса брожения при 35-40С, затем выкладывают в смазанную формочку (у меня Л7. 1.9л), укрываю шапочкой и дают 45-60мин расстойки в зависимости от температуры расстойки и добавляли ли дрожжи или нет. Выпекают с паром, 45 мин при 240-200С, за минуту-две перед выемкой из печи смазывают верхнюю корочку водой.

Комментарий

Сначала и всегда был украинский хлеб. Это очень старинное и традиционное изделие попало в ГОСты самым первым, в первую же группу защищенных законом рецептур, как хлеб из смеси обдирной и темной пшеничной муки - обойной или цельнозерновой. Он весьма темный или темно-серый на цвет мякишем и густо ржаной по вкусу и аромату. Украинский - это относительно малокислый хлеб с достаточно мягким букетом. Кислотность 60%ного украинского не выше 10 град.

Читать далее...

У Сергея Кириллова (registrr) я нашла сегодня... я и не знала, что у него был фейсбук (Sergey Kirillov). Сама до карантина там и не бывала. Это правила,обретенные личным опытом. Они про то, чему никто не учит, про что никто не пишет.



Он тоже начинал так же, как вы и как я.

Дома на кухне тесто на свой первый ржаной хлеб руками месил, пек в духовке. Фото Сергея Кириллова.

Он научился. С позиций своего опыта Сергей делится самым важным в подходе к ржаному и пшенично-ржаному тесту. Тем, что такое тесто любит, и тем, что нравится хлебу.

Этому, конечно, прямым текстом трудно научить, девять вещей в списке - предел для того, что может удержать человеческое внимание. На практике я только на две обращаю внимание, на №4 И №9. На большее меня не хватает. Каждая "хитрость", каждый ключик к успеху требует именно опыта для своего понимания... но постепенно, по мере того, как набираешься опыта, можно что-то постепенно из этого списка вычеркивать. И этому я научился и этому, и вот этому тоже...





Ржаной хлеб. Правила.


1. Используй не просто закваску, а закваску с приятным ароматом и вкусом.

Это конечно, нужно, чтоб кто-то для начала показал нам закваску с приятным ароматом и вкусом. Купить разных заквасок в магазинах. Или самому поднатореть, несколько раз выводить по разным рецептам, чтобы обнаружить, как же они все по-разному пахнут и все такие разные на вкус!

Все это очень индивидуально, кому что приятным кажется, и хорошими могут быть и закваски с вполне себе странным душком, землистым таким или ароматами овина, амбара, скотного двора. Я бы никогда не стала печь на закваске с ароматом квашеной капусты или соленых огурцов, например. Я продолжила бы мучить закваску, как-то продолжать выводить её и поправлять, что-то с ней делать, пока этот запах бы не ушел. Но запах моченых яблок или вобще сладко-яблочный аромат, исходящий от закваски, мне кажется обольстительным. Так что фруктовые запахи мне нравятся, ягодные - не очень, а овощные - точно нет. Но у других людей именно такие закваски дают им прекрасный хлеб.

Кроме того, на основной аромат могут накладываться нюансы, все элементы которых которые различат люди с хорошим носом и они будут частью букета, который кому-то понравится, а кому-то нет.

Вот ароматы или элементы аромата вполне себе рабочих заквасок, дающих прекрасный хлеб, согласно исследованиям микробиологов из США


Помечу курсивом те, которые я точно отметила в своих заквасках либо на какой-то стадии её выведения или старения-порчи или в готовой, рабочей -хорошей закваске. Или в тех, что получила от опытных пекарей или от друзей. Этот список и вам поможет найти слова, которыми описать аромат вашей закваски.

Ореховый - лесного ореха или арахиса

Зерновой, злаковый - запах каши (овсянки, сэр, геркулеса), цельнозерновой, сена, поля, на котором растет зерно-хлеб, хлебный запах, запах кукурузный, запах риса (риса, приготовленного на пару или отваренного).

Овощной - запах корневых овощей, запах турецкого гороха (нута), запах листьев, зеленых плодов или фруктов, овощной запах, запах травы

Химический - пахнет клеем, пахнет краской, синтетический запах, пахнет пластмассой, махнет аммиаком (ацетон, моча)

Фруктовый - пахнет Читать далее...

Ржаной хлебец из основного пряничного теста на соде и воде с медом. Неказист но вкусен.



Основное пряничное тесто: 1 кг муки, 12г соды (или 4 соды+8 аммония), 0.2-5г пряностей. 700-750г меда, 300 воды или по влагоемкости муки (у меня обдирная мука взяла 900г воды и 750г меда на 1 кг муки).

Источник: Р.П. Кенгис, П.С. Мархель, Е.А. Полуэктова, С.В. Коллерич-Уманская "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов", М. Пищепромиздат, 1959. Н.Г. Бутейкис. Р.П. Кенгис, Приготовление мучных кондитерских изделий, М, 1969г.


Ржаной пряный хлебец
из 1 стакана муки
в формочке объемом 0.65-0.9л.


160г ржаной муки
2г соды
0.5г пряностей
110-125г меда
50-150г воды, в зависимости от влажности и влагоемкости муки.

1/3 стак меда и 3 ст.л воды доводят до кипения ( 1.5 мин в микроволновке), всыпают 1/3 стак просеяной ржаной муки (у меня обдирная ржаная), перемешивают до однородности и дают остыть до 20-25С. Можно смешать воду, мед и муку в холодном виде и потом заварить в микроволновке или на плите, помешивая. Я поставила заварку остывать в холодильник на 5 мин.

2/3стак просеяной ржаной муки перемешивают с 1/6ч.л. соды (2г соды) и 1/12ч.л. пряностей (у меня корица, 0.5г), всыпают в заварку и перемешивают до однородности. Получится тесто обычной консистенции, нужной для пряничков или коврижек, которое можно уложить в пряничную доску, выкатать в пласт для коврижки, вырезать прянички из него и т.д.

Если нужно, поправляют консистенцию теста водой с медом до мягкой и даже "плывущей", как сметана или тесто на оладьи, для выпечки в формочке в виде хлебца. У меня на стакан сухой обдирной муки ушло в сумме 150г воды и 125г меда, чтобы получить тесто нормальной консистенции и сладости для выпечки в формочке. В пересчете на килограмм муки - это 750г меда и 900г воды.

Формочку смазывают антипригарным составом или выстилают пекарской бумагой. Выливают туда тесто, разравнивают смоченной водой обратной стороной ложки, пекут час при 350Ф/170С, первые полчаса и даже 45мин можно печь в форме, укрытой фольгой, чтоб тесто ровнее выросло. В конце выпечки открыть, чтобы верх подрумянился.

Изделие удвоится в объеме. Дико извиняюсь за трещиноватость, это всего лишь вторая моя пробная выпечка, мне надо было сначала вкус и консистенцию откатать, внешним видом завтра займусь, ещё испеку. Это дефект формовки, я неправильно уложила тесто в формочку. В предыдущую выпечку я выстилала формочку пекарской бумагой, там бока были совершенно без трещин.

Мякиш станет красивого коричневого цвета.

Когда хлебец остынет, завернуть в пленку или спрятать в полиэтиленовый мешок на несколько часов, чтоб хлебец немного созрел. Его и теплым можно порезать и есть, с молоком или со сливочным маслом как бутерброд на завтрак. Но корочка сразу после выпечки будет кожистая, тугая такая. А после того, как изделие посидит в пленке или в глазури, то даже и корочка во рту тает.

Комментарий

В книге "Домашнее приготовление...пряников..."1959г её авторы приводят шесть основных рецептур пряничного теста на соде, хотя пряники можно печь и на дрожжах или закваске и даже совсем без разрыхлителей, ибо сода появилась у нас на рынке в конце 19 века, а пряники пекли и до татаро-монгольского нашествия. Это древнее изделие, судя по раскопкам у Новгорода, где были обнаружены пряничные доски. Так что разрыхлять их можно даже и простым взбиванием теста: яиц, яиц с медом и т.п.

Читать далее...

Обдирной хлеб
из двух фунтов муки (800г)



Опара
300г обдирной муки
600г кваса (можно вместе с осадком-мочкой, протереть её вместе с квасом сквозь сито)

Начальная температура опары 21С (квас был из холодильика). Бродение 8-12 часов при 30-032С внутри хлебопечки. Объем опары увеличится в 4 р и потом она опадет и покроется мелкой пеной, будет стоять спокойная. Это и есть момент готовности опары. Запах будет очень спиртовой, кислая.

Тесто
вся опара
475г обдирной муки
12 г соли

80г патоки, я беру бесцветную (рисовая, сорого) или очень светлую (ячменная, пшеничная), чтобы сохранить характерный для обдирного серый цвет мякиша. Патока добавлена, чтобы получить нормальный уровень сахара в муке и тесте. У нас мука идет с нулевым содержанием сахара в ней, а для обдирной муки было характерно содержание сахара на уровне 5-8% от веса муки на время утверждения ГОСТа на рецепт обдирного.

Метод

25 минут вымешивания теста на первой скорости в миксере или руками, это поможет выветрить излишек спирта из теста. 1 ч брожения при 26-28С.

Следом я уложила тесто в формочку, руками не прикасалась,тесто не обминала от газа: лопаткой вывалила тесто из дежи в формочку, постучала и загладила верх теста смоченной водой обратной стороной ложки.

30мин расстойки при 32-33С, я поставила формочку внутри хлебопечки в режим теплого брожения RISE1. Я рассчитывала, что 2л объема формы будет достаточно, так что для меня расстойка кончилась, когда тесто полностью заполнило форму и слегка возвышалось над краями полукуполом.

Если взять формочку чуть крупнее - 2.2л, например, то можно дать ещё более полную расстойку в течение 35-40мин при 32-33С и избежать небольшой трещины по периметру верхней корки, по краю формочки.

Выпечка 45 мин при 200С. Печь заранее прогревается до более высокой Т, до максbмальной, какая есть в духовке, у меня 550F/290C Потом ставят хлеб в печь и пекут 45-50мин до готовности, установив печку на 200С/400F. Я пеку с конвекционным обдувом.





Хлеб очень вкусный. Нормальный, правильный на вкус и аромат и привычный нам всем обдирной.

Иллюстрации

Ржаная закваска Сарычева-2 у меня хранилась почти неделю в виде ржаного кваса в холодильнике. На вкус это нормальный питьевой ржаной квас.


С пенкой - это слой верховых дрожжей, обычных S.cerevisiae из закваски.



Я протерла квас и кусочки ржаных хлебцев в нем через сито и вылила этот квас с мочкой в дежу хлебопечки (600г), подсыпала 300г обдирной муки. ВКЛ печку, чтоб она перемешала опару до однородности за пару минут.

ВКЛ печку в режим брожения при 30-33С. Через 2.5 часа опара выросла почти до краев и пыхтела пузырями (потом ещё выше выросла, но я уже ушла спать)


Утром встала и пошла поставить тесто. Готовая опара выглядела так. Она выбродила, прокипела газом и замерла, опала. Стала рыжеватого цвета (под пенкой, по цвету пенки не видно).
Читать далее...

https://mariana-aga.livejournal.com/275902.html

https://mariana-aga.livejournal.com/275695.html

Жареный хлеб из теста на соде на завтрак, самая нетрудная закваска, кухня на высоких каблуках, овсяное молоко для кофе и для выпечки.


Конечно, самое главное - это начать день и закончить его в хорошем настроении. Есть такие солнечные люди, от которых становится замечательное настроение.

На тему содового хлеба я ещё покажу как я пеку и что, из теста на соде именно простого и хлебного и пирожкового. Но сейчас у меня элементарно кислого хлеба нет, ни пшеничного, ни ржаного к столу (в магазинах опять с полок хлеб пропал), так что отложу рассказ про свою выпечку на соде на потом.

А вот как готовят изумительный жареный хлеб на завтрак семье китаянки. Рецепт теста ничем не отличается от рецепта теста для ирландского содового хлеба, вся фишка в том, как с тестом обращаются и как собственно "пекут" хлеб, в данном случае, жарят. Обратите внимание, что тесто хоть и на соде, но его хорошо вымешивают и дают время клейковине образоваться на холоде в течение 3-24часов, ибо развитие клейковины очень важно для пышности этих хлебцев.

Из этого же теста можно приготовить пышные жареные пирожки с любой начинкой: чебуреки, беляши, жареные с зеленым луком, с рисом, с картошкой, с капустой, с грибами, с яблоками или с повидлом, с творогом, с маком, с щавелем и так далее.



Метод

С вечера. Полчайной ложечки соды и столовую ложку без верха разрыхлителя развести в стакане холодного молока. В муку всыпать чайную ложечку без верха мелкой соли, добавить ложку растительного масла и молоко. Замесить тесто. Дать ему полежать, чтоб мука набухла 30мин. Промесить до гладкости.

Шар теста разделить пополам, выкатать в два толстых жгута, каждый жгут - в язык теста толщиной примерно 1 см. Смазать языки теста маслом с обеих сторон, укрыть пленкой (или засунуть в полиэтиленовый мешок) и поставить в холодильник до следующего дня. Если пекут в тот же день, то минимум на 3ч в холодильник надо тесто поместить.

На следующий день. поставить масло для жаренья разогреваться в глубоком казане или глубокой сковороде. Примерно литр масла. Если пирожки будут жарить, то слоя масла толщиной в сантиметр лостаточно.

Выкатать языки теста скалкой потоньше. Разрубить скуребком или ножом на полоски с палец шириной. Формовка для жареного хлеба показана на 2:49 мин. Пирожки и чебуреки вы сами знаете как разделывают.

Жарить в масле или на масле, вытягивая, прежде чем опустить в масло (это относится и к пирожкам!), поворачивая, до готовности.
Очень хорошие видеоролики по готовке и выпечке, в том числе классического хлеба и невероятного разнообразия пирожков с уникальными методами разделки теста от милой-премилой китаянки, которая уже пятнадцать лет как скучает по родине за рубежом.

https://www.youtube.com/channel/UCCKlp1JI9Yg3-cUjKPdD3mw/videos

++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Ещё одна милая и солнечная душа, армянки из Калифорнии Эгине.

Просто фонтан хорошего настроения, выпечки на высоких каблуках и прочей милоты. Она начинает с того, что так намучилась с выведением заквасок по точным и выверенным рецептам, где все с точностью до грамма и до градуса, а не получается, что стала выводить закваски по рецепту "я - сама беспечность" и "на глазок" и у неё стала получаться как закваска, так и хороший хлеб на закваске.

Эгине много чего показывает: себя и у себя дома, на кухне, смотреть можно каждый день, если пасмурно на улице или в душе. Для себя я позаимствовала её метод приготовления домашнего овсяного молока, я подсела на него в последнее время - очень вкусно в кофе с молоком и бесподобно опять же в тесте для хлеба на соде, если нет возможности или желания готовить тесто на коровьем молоке.

Овсяное или рисовое молоко от многодетной Эгине - у неё пятеро. Муж и собака тоже в кадр попадают :)



Постные пироги и пирожки из теста на закваске - самые свежие, Читать далее...

Я соблазнилась рецептом быстрого выведения закваски по рецепту Сарычева после того, как у нас в магазине исчезли дрожжи. Ну, думаю, вот. В магазине дрожжей нет, а дома их можно приготовить за какие-то мимолетные 8-10 часов, начиная с куска хлеба и горстки муки. Борис ещё подзадорил, помог мне больше не откладывать это дело в долгий ящик.

Закваска получилась. Прекрасная. Невероятно хорошая, с на редкость ласковым вкусом и ароматом. Она преподала мне отличный урок и проиллюстрировала разницу между заквасками на ржаной муке и на пшеничной, на белой и на темной муке.

Рецепт закваски из хлеба по Сарычеву

Мочка
100г хлеба
300 г воды

Ломти хлеба залить теплой водой и оставить на несколько часов в тепле (26-42С), чтоб хлеб размок. Если померить лакмусовой бумажкой, то рН жидкости от хлеба сильно снизится, до уровня 4.0-4.5 единиц. Это потому что в печеном хлебе есть кислота и она выйдет в раствор. Хлеб в этом рецепте нужен из-за молочной кислоты. А мякиш хлеба - это "заварка", заваренная мука

Сладкая заварка
30г муки
10 г патоки, меда или сахара
80г воды

Перемешать и прогреть в микроволновке на максимальной мощности, пока не достигнет температуры в 70-75С и не заварится как следует. У меня при мощности 1250 Ватт это занимает минуту - полторы. Дасть остыть до 25-40С.

"Сладкая" мука
200г муки
20г сахара или патоки

Дрожжевая фаза. Первый шаг выведения закваски
Смешать размоченный хлеб, его жидкость от размачивания, заварку и муку в тесто, растереть и промесить до однородности ложкой или в миксере, можно рукой, если не боитесь испачкаться. Уложить в посудку, укрыть и оставить бродить на 6 часов в тепле при 26-32С. Это температура,оптимальная для размножения дрожжей из муки и из печеного хлеба, дрожжей с ваших рук, если месили тесто закваски руками.

Бактериальная фаза. Второй и последний шаг выведения закваски.

Приготовить ещё 200г заварки. Взять 60г муки, 120г воды, 50г патоки или сахара/меда, прогреть в микроволновке до температуры 70-75С, дать остыть до 30-40С.

Покормить закваску первого шага, смешав:

350г предыдущего теста закваски
200г заварки
200г муки
100г воды

Укрыть. Оставить в тепле (35-40С) на несколько часов, пока не станет кислым на вкус. рН должен спуститься до 4.0-4.5 единиц. Хорошо, если это произойдет за 4 ч (от обсемененности бактериями вашей муки зависит), у меня это произошло за 10ч: 4ч закисания при 26С, потом ещё 6ч при 40С.

Закваска готова. Теперь её полагается освежить пару раз, чтоб она набрала кислотность и вычистилась от старого хлеба и заварки в ней. Но в принципе можно было бы и уже на двухшаговой закваске поставить опару и на опаре - хлеб, только в зависимости от муки в закваске может потребоваться или нет добавка разрыхлителя в тесто - соды или дрожжей. У меня дрожжи спонтанно развились в закваске после двух освежений её. Почему? Потому что она была из ржаной муки, в ржаной закваске дрожжи медленно размножаются).

Освежения закваски

первое
100 закваски
25 муки
10г патоки или сахара
25 воды

Перемешать, укрыть, оставить бродить на 8ч при 26-32С, пока не станет вкусно кислой. Она может совсем ещё не вырасти, потому что от муки зависит. У меня на ржаной муке вообще ничего не выросло.

второе
Можно снова повторить пропорции как в первом кормлении, если нужно совсем немножко закваски, а можно в полученное тесто (150г) добавить еще 50г муки и 25г воды, 10г патоки или сахара, перемешать и оставить бродить при 26-32С, чтобы стало кисло-вкусно, душисто-ароматно и пышно. У меня закваска после второго кормления за 8ч при 26-32С утроилась. Конец рецепта выведения и освежения закваски.

Закваска в процессе выведения. Слева - первая фаза, размоченный в тепле хлеб со сладкой заваркой и мукой бродит 6 часов при 26-32С. В центре - вторая фаза. Тесто первой фазы перемешано с новой порцией заварки и муки, бродит при 35-42С, чтобы размножились молочнокислые бактерии и закваска набрала кислоты. Справа - готовая закваска второй фазы покормлена обычной мукой и водой в пропорции 100з+25м+25в и бродит при 26-32С, пока не станет вкусной кислой и не подпухнет. Резинка показывает начальный объем закваски и её рост за 8 часов при 32С.

Так что опыт удачный. Закваска с нормальной молочнокислой микрофлорой была готова с нуля за 10ч, Ещё

Читать далее...

Я опять пролетела с мукой. Пока думала и рассчитывала сколько мне чудесной Сересоты купить - мешок или сразу два, чтоб два раза не гонять почтальона (Heckers-Ceresota - лучшая пшеничная мука в США и северной Америке, да чуть ли не в мире), онлайновый магазин выдал мне объявление - РАСПРОДАНО.
Кончилась. Вся.


Метнулась хоть крупчатки взять американской на пироги, канадской уже давно тю-тю, с неё у меня все и началось это упорное неверие, что муки может не быть..., - там тоже кончились большие пакеты, а на небольшие - цены заоблачные. Нереально по таким ценам покупать, 10 долларов США за два килограмма муки плюс пересылка. Когда-то такие цены станут нормой в мирные времена, но адаптироваться к ним сейчас и ассимилировать эту новизну представляет некоторые трудности. Как-то резко все, дефицит хлеба чужд североамериканскому менталитету, быстро.
Кончилась. Осталась только опция купить сразу вагон - тыщу сто килограмм муки за тыщу сто долларов.

А вчера в магазине (и онлайн!!!) даже дрожжи кончились. Даже сухие дрожжи. У меня глаза на лоб вылезли и я нервно сглотнула и что-то ещё внутри умерло. Я не верила, что и с нами такое произойдет, хотя люди предупреждали, что у них - уже. Радуйтесь, злые пропагандисты вреда дрожжей. Их уже нет. Радуйтесь нашей беде. Но сода ещё есть. Есть аммоний для выпечки (итальянский) и есть пекарский порошок.

Из муки - только крошечные пакетики обойной пшеничной по заоблачным ценам. Не потому, что они цены задрали, а потому что мелкая фасовка всегда дорогая была и осталась таковой. Сода + обойная пшеничная мука = ирландский хлеб. Тоже вкусно. Ещё как вкусно!

Так что я набрала побольше воздуха в грудь. Выдохнула. И купила отрубяного сухого завтрака. Домашних дрожжей запасец и сухих заквасок наготовить. Прогнозы на то, как долго это все будет тянуться, какие-то грустные, ибо аналитики хладнокровно рассчитывают сколько миллионов душ вознесется в связи с коронавирусом к концу лета. К концу лета!

One day at a time. One day at a time... Даст Бог день, даст Бог хлеба.

...

В Англии ещё раньше дрожжи кончились и многодетный Джейми Оливер с сынишкой Бадди позавчера показали нам как печь вкусный хлеб на соде к столу или на перекус и интересно провести время с пятью детьми и супругой.


Читать далее...

Вчера американцы открыли доступ к своим библиотекам всем, в связи с кризисом и необходимостью иметь доступ к книгам и продолжать интеллектуально развиваться, в том числе студентам и научным исследователям. И нам с вами. Эта библиотека содержит полтора миллиона отсканированных книг, в том числе редчайших (и самых современных - тоже), и университетских учебников.



https://archive.org/details/nationalemergencylibrary

В том числе тысячи изданий, так или иначе раскрывающих тему выпечки хлеба и пирогов (на английском и др. языках, на русском смотрела только про русские пироги и выпечку любавичских евреев). Посмотрите, может там есть то, что вы всегда искали и никак не могли найти.

https://mariana-aga.livejournal.com/274199.html

Эта крынка мне больше всего напомнила горшок с закваской, в которую всякой живности ветром надуло из окна и тесто спонтанно закисло и забродило, запенилось. Потому я и взяла картинку для иллюстрации темы статьи. Кто же живет в наших заквасках и помогает там печь хлеб. Каково последнее слово науки по этому поводу?

Я помнится, каким-то образом вышла на это последнее слово в блогах ученых-микробиологов, разглядывая фотографии самой некрасивой птицы в мире, аиста марабу. Очень она мне нравится эта птичка. https://birdeden.com/facts-about-marabou-stork





Итак, о микробах в заквасках. Кто там в вашей живет и кто - в моих?

В России Сергей Кириллов наверное был первым человеком, с которым ученые из российского института хлебопечения стали разговаривать по поводу заквасок в домашней выпечке, отвечать на вопросы про микробы в них и про то, как нам, неучам, с заквасками лучше обращаться. Началось это семь лет тому назад. Например, беседы Сергея с ними тут и тут.

Обычно ученые изучают промышленные закваски для коммерческого хлебопечения, сыроделия, виноделия, колбасного производства и так далее. Там все на деньги завязано, возможность оплатить исследования, получить деньги на оплату исследований от государства или от промышленников, и связано с вопросом неизменного уровня качества и безопасности изделий пищевой промышленности, которая кормит тысячи и миллионы потребителей, людей.

В США три года тому назад ученые наконец-то тоже обратили внимание на самодельные закваски для хлеба в нашем доме, причем выбили от государства США гранты на изучение глобальное, многолетнее, заквасок из домов у людей во всем мире. Они кинули клич в интернете и получили более тысячи откликов и 570 образцов заквасок от людей, пекущих хлеб на закваске в семнадцати разных странах. Откуда прибыли закваски показано точками на карте. Так что сравнивали и закваски из разных точек планеты, и из одного и того же места, но от разных людей.


И стали изучать микрофлору заквасок на генетическом уровне, не просто на глазок под микроскопом, а чтобы четко различать разные виды бактерий и дрожжей, которые создают нам наш домашний хлеб.

На фото ученый Бенджамин Вольф изучает микрофлору одной из этих заквасок и закваску, которую вывел и принес на анализ журналист Маркус Ву из Сан-Франциско, для статьи об этом проекте. Источник: More Than Bread: Sourdough As a Window Into The Microbiome by Marcus Woo, July 17, 2017.

ЗАКВАСОЧНАЯ НАУКА

http://robdunnlab.com/projects/science-of-sourdough/sourdough-for-science/ Текущие проекты, в которых нам можно принять участие.

http://robdunnlab.com/projects/sourdough/ Изучение образцов заквасок со всего земного шара.
Руки пекаря - один из самых главных источников микробов в его закваске, оттуда они попадают в закваску, не из муки, а с рук. Ученые изучили микрофлору рук пекарей и их заквасок, как бактерии и дрожжи с кожи и из под ногтей переходят в закваску и создают уникальный состав закваски. Читать далее...

Я читала сайт по продажам заквасок и из-за них нечаянно нашла настоящее сокровище на ю-тюбе.

Наттарин из Таиланда живет во Франкфурте в Германии. По профессии ветеринар, она занимается научными исследованиями и на досуге печет изумительный хлеб и кондитерские изделия. Она красиво оформляет и снимает видеоролики с хорошим чувством такта, они легко смотрятся и сопровождаются трогательной музыкой.




Последний её видеоролик был загружен месяц назад. В нем она показывает как печь ржаной хлеб на закваске, кхм... полуржаной. Все с субтитрами на английском, с полным текстом рецепта в аннотации к фильму.



Как известно, кислое тесто для хлеба и пирогов можно создавать тремя способами: на закваске, на дрожжах, и на сочетании закваски с дрожжами. Levain, levure, levain levure методы, если по-французски. Часто пекари полагаются на небольшие добавки дрожжей в тесто на закваске, чтобы гарантировать хлеб "по расписанию". Это важно как на производстве, так и в домашней выпечке у занятых людей. С этого фильма про леван-левюр я начала смотреть её коллекцию на ю-тюбе.
Это сугубо французский хлеб: французская булка. На полкило муки 0.3г прессованных дрожжей и 5г закваски. На ночь ставится опара-пулиш на дрожжах и порция теста на закваске. Потом замешивается хлебное тесто на этих двух опарах и после недолгого брожения оно формуется в хлеб и выпекается "с паром" в закрытой кастрюльке или как-то по другом "под крышкой", чтобы хлеб хорошо раскрылся по разрезам.

Детские пасхальные булочки.


Как разрисовать масляное печенье с детьми или для детей. Про то, как печь печенье, есть отдельный фильм.

Сахарное печенье. Детский рецепт для начинающих. Дочка Наттарин говорит по-английски, учит нас печь печенье из фунта муки со стаканом сахара, стаканом масла и яйцом. Проще не бывает!


Весь плейлист по хлебу у Наттарин.
Как оформить корку хлеба или пирога: мукой и надрезами

Узорными наклейками из теста, начиная с 18мин 07сек: в данном случае ароматное мясо с грибами и луком в слойке. Но так же оформляют и рыбники с целой рыбой в тесте, и кулебяки с простым фаршем или в несколько углов.


Как почистить столовое серебро замачиванием в в кипятке с содой и кусочком алюминиевой фольги.
Я тоже так умею. Но вы меня простите, когда я смотрела этот фильм, я думала только о том, что мне б такую домработницу в штат! Милая и умелая. У меня хорошие помощницы, из Тибета, у них совершенно другой подход, другая красота, другая женственность, другая милота.


Наш человек, короче! Я подписалась на её канал.

https://mariana-aga.livejournal.com/273560.html

У Джейми на экране все всегда так легко получается! Даже хлеб. Насколько мне известно, хлеб он научился печь в Италии, дома у своего итальянского маэстро. Иными словами, это "домашний" хлеб, совершенно простой в приготовлении, и в этом вся его волшебность. У Джейми был такой период увлечения итальянской едой, когда он совершенно потерял голову от хлеба в Италии, в частности пульезе, по характеристикам и муке похожий на наш саратовский калач. На видеоролике выше он показывает самый простой домашний хлеб, в качестве рекламы для его формочек для хлеба.

Они очень симпатичные, голубенькие такие формочки, к ним там ничего не прилипает. Есть на амазоне. И они глубоким корытцем, как наши отечественные формочки, а не как американские, которые низким широким корытом. И он из явно итальянского теста умудряется испечь в них явно английский по внешнему виду хлеб!





Ваш первый английский хлеб

1 кг пшеничной муки
две щепотки соли (15 г)
7г инстантных дрожжей (или 22г прессованных или 10г сухих активных)
хорошая щепотка, а то и две сахара (15-20г, не обязательно, но лучше добавить, если мука очень белая в.с. или экстра)
620-650г теплой воды (35-40С), можно больше, если мука сухая.

Распускают дрожжи и сахар в воде, оставляют на 5-15мин, можно оставить и на час, ничего страшного, если отвлечетесь. Просеивают муку на стол, делают в ней воронку. Вливая в воронку раствор дрожжей, замешивают тесто, растирая его об стол в однородную массу и собирая до кучи скребком. Следом тесто месят 10 минут минимум, можно до 30 мин месить.

В миску вливают немного оливкового масла (1-2 ст.л.), тесто сворачивают в шар, валяют в масле в миске и укрывают. Оставляют бродить на пару часов тепле или пока не вырастет "вдвое", что может буквально означать удвоение объема или удвоение диаметра шара теста или удвоение теста вверх по высоте в миске. Можно поставить в прохладное место или в холодильник, чтобы тесто удвоилось там медленно за день или за ночь или за сутки.

Делят на порции по размерам формочек или для хлеба на противне или хлеба или пицц на камне для пиццы. Сворачивают в шары и укладывают в формочки, тесто из 1 кг муки в две формочки по 2л объемом каждая.

Укрывают отжатым полотенцем и дают заготовкам вырасти "вдвое", что займет час-полтора, если тесто теплое, не из холодильника. Если хотите, то по объему вдвое, а если хотите, то по высоте. Это немного разное, но хлеб получится. Ставят в нагретую до 200-250С печь и выпекают при 200С до готовности: два хлеба из 1 кг муки (из 1.7-2.0 кг теста) испекутся за 30-40мин. Смотрите видео с более подробными инструкциями ниже.

Конец рецепта



Конечно, это же тесто можно испечь так, что оно будет выглядеть натуральным итальянским хлебом. Домашним. Особенно если взять итальянскую хлебопекарную муку-крупчатку из твердой пшеницы. И из этого же теста печь фокаччи и пиццы и другие пироги и даже жарить из него пирожки.

Пульезе - настолько красивый хлеб, что я вставлю сюда ещё один рассказ про него. На него и на тесто для него можно просто глазеть неустанно, до того красиво. Такими были и наши саратовские калачи из саратовской твердой пшеницы, пока на них не приняли ГОСты после войны и не стали печь в высоких круглых формах и на чистых дрожжах.



Для тех, у кого нет дрожжей, но есть сода, Джейми показывает как испечь хлеб на соде, для чего приглашена ирландская мастерица этого дела Джек (Джекки, Жаклин) Монро. Это тоже интересно и вкусно и нетрудно. Все равно дома сидим. Времена такие, что можно и хлеба испечь. На видео показан содовый хлебец со свежим ревенем и свежим имбирем, но можно и сухофрукты взять или другие фрукты или ягоды, или пряные травы. Такой хлеб едят свежим, теплым, со сливочным маслом.


Ваш первый ирландский хлеб

Кусочки фруктов или ягод или порезанных стеблей ревеня - две пригоршни
Пара ложек сахара с горкой, смешать с фруктом-ягодой, оставить в сторону.

Сок половины лимона выжать в 300мл молока, чтоб молоко свернулось. Можно просто взять 325мл простокваши-кефира.

300г муки с разрыхлителем (типа блинной муки, self-raising flour, это смесь 2 чашек без верха муки и 4 ч.л. разрыхлителя без верха)
2 ч.л. без верха соды всыпать в муку, перемешать
Добавить щепотку тертого имбиря, кусочки ревеня

Сделать ямку в муке, влить свернувшееся молоко, помешивая и собирая тесто ложкой в липковатый комок.

Вывалить шар теста ложкой из миски на Читать далее...

Когда народ сметает хлеб и муку, оставляя после себя голые полки, у меня это вызывает страх. Я даже не сразу его осознала. Я поняла, что испытала шок, когда заметила, что вернувшись из магазина домой как бы невзначай купила на Амазоне пуд хлеба! Рука сама потянулась и нажала кнопку "купить". Час спустя я этот заказ отменила, мне не нужно это. Запасы муки и зерна у меня и без того есть, подумала я.

Ну и зря. На следующий день муки не было уже и на Амазоне. Только импортная, из Европы английские и итальянские мельники принимают заказы! Ошалев от такого, я связалась с мельницей у нас тут в глубинке и заказала пуд муки напрямую у мельника. Мельник дико извинялся, сказал, что его накрыл девятый вал заказов, его магазин при мельнице и склады стоят уже пустые и мой пуд муки поставлен в очередь, будет готов где-то через неделю. М-дя.

А вы говорите туалетная бумага... В нашем районе города она как лежала на полках, так и лежит. В нашем районе города сегодня утром я увидела, что такое бесхлебье. Люди готовятся к карантину или тяжёлой форме пневмонии, когда при всем желании с постели не встанешь или с толчка, если коронавирусная инфекция сопровождается поносом. И запасаются печеным хлебом, сухарями и мукой. Рис лежит, макароны лежат, горы мешков картошки лежат. А секции муки и печёного хлеба пустые. Больно это видеть, будто сердце вынули. Нельзя такое видеть ни старикам, ни детям, ни взрослым.

Господи, помилуй.

https://mariana-aga.livejournal.com/272933.html

"Печь в вашем доме" А.И.Рязанкина (1991) - это книга, которую я сегодня прочитала и узнала, что оказывается в деревне у бабушки зимой мы пекли хлеб и пироги в шведке, а летом - в отопительно-варочной печи со щитком, что была в летней кухне. И ещё одна, такая же варочная печь, но не с широким щитком, а с простой трубой, стояла у нас во дворе, между сливой терновкой и яблоней Семеренко. Ну надо же. Кто бы мог подумать, ха-ха-ха. Спасибо, Алексей Иванович надоумил. Книжечка просто замечательная.


А что читатете вы?


На книжку про печки и на мысль рассказать про мои печи, я набрела несколько извилистым путем. Непонятно откуда мне пришла мысль пролистать КОВИЗП 1939г, я искала раскладки на блюда из манки и с манкой, и я нашла копию этой книги просто невероятного качества у удмуртских архитекторов на

И рядом с КОВИЗП они выставили совершенно феноменальную (по рецептурам теста и изделий из теста и хлеба и заквасок) "Энциклопедию домашнего хозяйства". У меня аппетит разыгрался и я посмотрела все их сканы, а потом библиотеку на сайте архитектора Дмитрия Туаева TOTALARCH. Чего я там только не нашла, начиная с рассказов про две печи в первом в СССР крематории , в которых за сутки сжигали по двадцать трупов (до революции таких печей у нас не существовало в принципе, законом запрещено было людей сжигать, пока Ленин не подписал декрет о предпочтительности кремации, вместо традиционных кладбищенских захоронений). В этих печах за какие-то час тридцать минут превратились в пепел поэт Владимир Маяковский, писатель Максим Горький, лётчик-испытатель Валерий Чкалов, Маршал Советского Союза Михаил Тухачевский, командарм 1-го ранга Иероним Уборевич, начальник Военной Академии РККА имени Фрунзе Август Корк, Маршал Советского Союза Василий Блюхер, командарм 1-го ранга Иона Якир, писатели Исаак Бабель и Михаил Кольцов, режиссёр Всеволод Мейерхольд и многие другие....

Там же я нашла рассказы про печи на центральной фабрике хлеба в Москве 1926г, где проектировалось выпекать 10000 пудов хлеба в сутки для все ещё живущих москвичей, из них 7000 пудов черного хлеба и 3000 пудов белого. В 1920х ржаного все ещё ели вдвое больше, чем пшеничного. Самое интересное, что на этой фабрике пекли хлеб, начиная с зерна. Фабрика получала зерно, а не муку, и в собственном элеваторе хранила недельный запас зерна. Рожь и пшеницу смалывали на мельнице прямо на фабрике и тут же пускали в дело, не храня, не давая муке созреть.

Вшивость сотрудников фабрики хлеба была в те годы проблемой, так что проходная там была прямо скажем специфическая: было две проходных конторы для рабочих, где народ раздевался догола. Проходя через административную контору, рабочие попадали в комнату, где они раздевались, складывая свою одежду в сетчатые ящики. Ящики эти опускались в подвал и, пройдя через дезинфекционную камеру, поднимались в другую контору. Раздетые рабочие проходили через души в соседнюю комнату, где надевали прозодежду и входили на фабрику.Читать далее...

Для snezhkin

Бородинский середины двадцатого века в правом верхнем углу. Сорта заварного ржаного хлеба по часовой: бородинский, рижский, минский, московский. Они считались улучшенными, деликатесными, десертными даже либо потому, что были сладкими на вкус, либо потому, что были из белоснежной ржаной муки.

Читать далее...

Вчера мне попались на глаза три фотографии из советских фотоархивов. На одной показан хлеб 1929г, когда советское хлебопечение только-только начиналось (первый год первой пятилетки). А на другой показан хлеб 1942г, какой пекли в советской армии в войну, в первый год войны. Наконец, на третьей показан хлеб 1954г в только что открывшейся пекарне на целине, первый год освоения целины.

На всех трех фотографиях хлеб первого года каждой новой исторической эпохи выглядит несовершенным, с множеством дефектов внешнего вида и наверняка по качеству он тоже сильно варьировал. Но мне такие фотографии помогают печь, не обращая особого внимания на перфекционизм, когда я только начинаю учиться печь по рецепту или только-только возвращаюсь к выпечке после долгого перерыва, не смущаясь того, что хлеб может получиться не идеально.

Может и вас это вдохновит, этот хлеб, который пекли и ели наши деды и прадеды, когда были молодыми и их накрывали волны исторических перемен в личной жизни и в обществе.

1929г. Взвешивание хлеба. Слово хлеб в ту эпоху все еще означало ржаной хлеб и пекли его в виде ковриг - традиционно подовым. Хлеб из пшеничной муки в старину называли не хлебом,а калачами и пшеничный хлеб в виде круглых или округлых ковриг называли коврищатыми или коврижчатыми калачами.


1942г Хлеб советской армии первого года войны. Этот хлеб - не белый, он из муки простого помола, из обойной или даже цельнозерновой муки. Подовая выпечка в условиях полевой пекарни труднее осуществима, так что хлеб формовой.

1954г. Новая пекарня на целине. Совхоз "Восточный". Это пшеничный хлеб из замечательной целинной пшеницы, дающей пышнейшие караваи и формовой хлеб с высокой шапкой.

Старшой рассматривает разрез ковриги (хлеб разрезали пополам и раскрыли как книжку). Видно, что тесто не особо тщательно вымешано, мякиш грубоват с разводами светлого и темного цвета, пекарня немеханизирована. Все вручную.

Качество муки в те времена трясло не меньше, чем качество современной муки. Бразильские ученые сравнили хлеб, полученный из разных мешков обойной пшеничной муки, которую продают для домашней и коммерческой выпечки хлеба. Он оказался поразительно разным. Наверное в этом есть своя прелесть. И яблоки бывают все разные, каждому из нас - на свой вкус, и пшеница в цельном виде - тоже вся разная. Источник: Classification of whole wheat flour using a dimensionless number.
Как видно, хлеб варьирует по цвету мякиша, по упругости-крошковатости мякиша, по объему и форме ломтя, по дефектам корки (сильные подрывы или плоская крыша вместо округлости) и пористости мякиша. Все эти буханки были выпечены из одного и того же колчиества муки и по одинаковому рецепту в одних и тех же формочках.

В некоторых случаях, как у нас в Канаде повсеместно, муку первого и второго сорта и цельнозерновую муку имитируют, смешивая белую муку с отрубями в разных пропорциях. В таком случае, хлеб будет разным как в зависимости от вида отрубей (тонкий порошок ии крупные отрубяные хлопья), так и от количества подмешанных отрубей. 5% отрубей в муке грубо говоря имитируют муку 1с.,10% - муку 2с., 20% отрубей - это примерно столько же, сколько в цельнозерновой муке, 30% - это как в диетических сортах "отрубяного хлеба" с повышенным содержанием клетчатки для поддержания хорошего состояния жкт.

Как подмешивание тонкосмолотых отрубей влияет на хлеб: подмешивали 5, 10, 20, 30% отрубей. Слева направо: хлеб из белой муки, хлеб из белой муки с 5% тонкосмолотых отрубей, 10%, 20%, 30%.

Как подмешивание грубых хлопьев отрубей в белую муку влияет на хлеб: хлеб становится "крошливее", плотнее, обжимистей, более рябой и с более неравномерно открытыми порами. Слева направо идет белый хлеб, хлеб с 5% отрубей, 10% отрубей, 20%, 30%.

Читать далее...

КМКЗ из питерского НИИХП. Белое пшеничное тесто. Пузырится! В ней нет дрожжей, газуют бактерии.

В последнюю неделю я выводила КМКЗ, так что мои мысли вертелись вокруг этой темы и за это время я кое-что новое для себя прояснила и узнала. Под катом - дайждест по КМКЗ.

Консистенция бездрожжевой закваски: крутая, мягкая, жидкая

Впервые закваски без дрожжей стали создавать после войны. Они были крутыми ржаными заквасками (на 100 муки 75 воды), которые выбраживали при 35-38С, чтобы стимулировать размножение и брожение только бактерий, махнув рукой на заквасочные дрожжи. Главное было молочную кислоту накопить, а дрожжи всегда можно отдельно в тесто вмесить. Закваски после кормления 1:2 бродили часа три, они самонагревались до 38-44С, кислотность накапливалась до 13град. Их называли молочно-кислыми заквасками. МКЗ.

Сарычев пишет, что работа по созданию концепции МКЗ и интенсивного ржаного тестоведения была завершена А.Я. Пумпянским в 1951 г. и в 1951г были опубликованы две книги по ржаному хлебу с рецептами такой закваски и хлеба на ней: книга Щербатенко и книга Сарычева. Естественно, в хлебное тесто на такой закваске вносили дрожжи или жидкие дрожжи.

Идея интенсивного приготовления ржаного теста (по-быстрому): на молочнокислой закваске и дрожжах. Б.Г. Сарычев, Технология хлебопечения, 1951.
От закваски новаторы хотели только молочную кислоту. Только молочную. Уксус портит хлеб. А от дрожжей - газ. Чтоб ржаное тесто было готово за три часа с хвостиком: 2 часа 20мин на большую опару на закваске и дрожжах и 50мин на созревание хлебного теста на закваске. Сарычев, Технология хлебопечения, 1951.
Этот метод сразу же включили в книги по методам приготовления ржаного хлеба . В.В. Щербатенко и соавторы. Приготовление ржаного хлеба, 1951.

Концентрированные молочнокислые закваски и пшеничную КМКЗ создали уже в 1980х. И та и другая КМКЗ - детища НИИ хлебопекарной промышленности. В народе такие закваски для хлеба "без дрожжей" никто не создавал и не вел, ибо для них требуется все время поддерживать температуру порядка 40С плюс-минус два градуса.

Позже консистенция КМКЗ стала мягко-полужидкой (на 100 муки 110 воды) или очень жидкой (льющейся, на 100г муки 185г воды). Мягко-полужидкую закваску замешивали при замесе и выбраживании закваски в дежах, а совсем жидкую - в чанах с краниками.

Так что КМКЗ не обязательно должна быть какой-то особой консистенции. Для неё важнее жаркая температура брожения и высокая кислотность.

Микробы в КМКЗ и аромат закваски

Аромат КМКЗ в литературе вообще не описывается.

В.Патт написал, что бездрожжевая пшеничная закваска, которую они создали в 1980х, приятно пахла: "Ленинградцы извлекли из большой сумки стеклянную колбу с приятно пахнущей жидкостью белого цвета. Это была первая КМКЗ". Источник: Историия пшеничной КМКЗ.

Специальных микробных композиций для этой закваски две, они разные. В них обеих есть лактобациллус плантарум. Понятия не имею как они пахнут в пшеничном и ржаном вариантах на чистых культурах с сан-франциской и без. Если кто-то на производстве с ними сталкивался или покупал культуры в НИИХП для выпечки на КМКЗ дома, свистните в комментариях, просветите нас.

1) Состав 1980х, как у жидкой закваски по ГОСТу, только штаммы особые L.fermentum, L brevis, L. casei, L. plantarum
2) Состав 2010х с модной сан-франциской и "целительной/здоровой" бифидобактерией L. san-franciscensis, B. bifidum, L.plantarum

Г. Терновской дал рецептуру для выведения закваски из муки и воды дома, но он не сказал, что она должна как-то пахнуть и он не сказал, что он проверял микрофлору при спонтанном сбраживании муки. Так что я не знаю, получается ли по его рецепту такая же микрофлора как в препаратах от института или нет. Скорей всего нет, потому что микрофлору микробиологи подбирали, делая сотни экспериментов. Она уникальная, спонтанно видимо на неё не наткнешься. Ночей не Читать далее...