Художница Таня Сытая, иллюстрация "Сбитень".
Рецепты старинных напитков славян: сыта, водицы и морсы, сбитни, кисель
История напитков славян своими корнями уходит в седую старину. Рассолы, морсы, квасы, мёды, лесные чаи – путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение.
Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, мёды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период, другие (квасы, морсы) оказывают прохладительное тонизирующее воздействие в жаркий день. Однако есть и общая черта – всегда натуральное сырьё и питательная ценность.
Сыто (Сыть).
Сыть или Сыто это напиток, который использовался до появления чая и прочих современных напитков, выполняя их функцию.
Именно благодаря сыти появились такие понятия как «сытость», «сытно» и, конечно же, «досыта» - знаменуя тем самым не только изобилие пищи, но хороший аппетит, являющийся признаком крепкого здоровья.
Сыть в отличие от чая, не изменяет своих свойств при охлаждении и выдержке по времени, и имеет своё великолепие в холодном виде.
1. Сыта простая.
Состав: 50— 60 г меда, 1 л воды.
Мёд развести водой, прокипятить, снимая пену, затем процедить и охладить.
Количество мёда по желанию можно увеличить до 150—200 г на 1 л воды. Для приготовления пряной сыты в воду добавить несколько пряностей по вкусу.
2. Сыта лимонная.
Состав: 50—100 г мёда, сок 1 лимона, 1 л воды.
Мёд развести в кипяченой теплой воде, охладить, добавить лимонный сок, тёртую цедру и дать настояться в холодном месте.
3. Сыта фруктовая (ягодная).
Состав: 50 г мёда, 1/2 стакана фруктового или ягодного сока, 2 стакана воды.
Мёд развести в кипяченой теплой воде, охладить, добавить фруктовый или ягодный сок. Можно добавить в сыту немного лимонной кислоты.
4. Сыта ароматная.
Приготовить сыту на отваре душицы, зверобоя или другой ароматной травы.
Сбитень.
Готовили и разносили сбитень в сосудах, напоминающих по форме самовар, а разливали в пузатые стаканчики с вывернутыми наружу краями, которые предохраняли от того, чтобы не обжечься.
Медный сосуд для сбитня назывался сакла или баклага (в зависимости от местности где его готовили), в середине сосуда, как и у самовара, находилась широкая труба, заполненная горячими углями. Эти ёмкости и послужили прообразом будущих самоваров.
Как же приготовить настоящий сбитень, который так любили наши прабабушки и прадедушки? Рецептов сбитня очень много, различаются они составными частями, технологией приготовления. Только мёд остается всегда неизменным компонентом напитка.
К тому же, горячий медовый напиток являлся прекрасным успокаивающим средством, улучшал настроение, облегчал засыпание, повышал иммунитет и способствовал долголетию.
Сбитни разделяют на простые и заварные. Последние получают путем сбраживания сусла из мёда и патоки с различными приправами. Пили сбитень обычно с калачами и пряниками.
Читать далее
Картина: Таня Сытая
Суп из свежих грибов со сметаной или сливками
450 г очищенных свежих грибов, кроме волнушек, но лучше белых, несколько раз промыть в холодной воде. Поджарить в масле мелко нарезанный лук, добавить грибы, залить 12 стаканами воды, варить до готовности, добавить немного соли. Затем положить зеленый лук, 1—2 луковицы, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20 мин до подачи к столу добавить 6—8 ломтиками нарезанных картофелин, сварить. Подавая, положить свежей сметаны или сливок и вместе с ними довести суп до кипения. Можно добавить молотого черного перца.
Взять:
450 г грибов
6—8 картофелин
зеленый лук
пучок зелени
1 ложку масла
1—2 луковицы
1/2 —1 стакан сметаны или сливок
Суп из рыжиков
400 г рыжиков промыть несколько раз в холодной воде. Сварить, добавить очищенные соленые огурцы, картофель, измельченную луковицу, коренья и укроп. Когда все сварится, подправить мукой, поджаренной в масле, вскипятить, всыпать перец.
Суп из грибов с перловой крупой
Морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1—2 луковицы вымыть, очистить, мелко порубить, поджарить в масле.
Посыпать мукой (пол-ложки), снова поджарить, развести водой, положить 5—6 сушеных грибов, отварить до мягкости, процедить.
Влить в процеженный суп свекольный рассол, положить 1/2 стакана перловой крупы, сварить, добавить примерно 8 очищенных картофелин. Отварить, влить сметану, посолить.
Подавая к столу, всыпать в супницу мелко нашинкованные грибы и зелень.
Взять:
50 г сушеных грибов
1/2 стакана перловой крупы
8 шт. картофелин
2 моркови
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 лук-порей
1—2 луковицы
1/2 ложки муки
1—2 ложки масла
свекольный рассол
петрушку и укроп
1/2 стакана сметаны
Из книги Елены Молоховец «Русская кухня», первое издание 1861г.
Погремушка "морковка". Описание вязания
Автор: zefirka.vlg
МАТЕРИАЛЫ:
1. Пряжа YarnArt JEANS 85, 69, 70;
2. Крючок 1,75-2,25;
3. Немного наполнителя;
4. Плоская гремелка 22мм;
5. Буковое кольцо 60-65 мм;
6. Игла и ножницы.
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ:
СБН - столбик без накида;
СС - соединительный столбик;
ПР – прибавка;
УБ – убавка;
ВП - воздушная петля;
(число) – получившееся количество петель в ряду;
ПСН - полупетли с накидом.
Яичница с фаршем в кабачковых кольцах
Ингредиенты:
яйца куриные — 3 шт.
кабачки — 1 шт.
мясной фарш — 150 г
соль — по вкусу
Способ приготовления:
1. Подготовьте все необходимые продукты. Для этого блюда подойдет кабачок потолще, ведь в кабачковое кольцо должно поместиться 50 г фарша и целое яйцо. А яйца берите помельче, т. к. слишком крупные будут выливаться из кабачка.
2. Кабачки не очищайте, иначе кольца не будут держать форму. Нарежьте кабачок на кольца толщиной 4–5 см.
3. Ложкой удалите середину, но не насквозь, оставьте донышко.
4. Разложите фарш. Он может быть любой, у меня куриный. А также это может быть не только фарш, но и нарезанные грибы или кусочки курицы, натертый сыр, помидоры и т. д.
5. Посолите. По желанию поперчите, добавьте чесночка. Все на ваш вкус!
6. Выложите колечки в жаропрочную форму и аккуратно вбейте яйца. Запекайте в раогретой до 180°C духовке до желаемой консистенции яйца, но не менее 20 минут, чтобы фарш успел дойти до готовности. Подавайте к столу.
Готовим скрамбл
Адольфо Баччи «Капуцин, кормящий кошку» (1880-1890)
Капучино — это достаточно популярный и любимый многими кофейный напиток. Он представляет собой кофе эспрессо, смешанный с плотной молочной пенкой. Пенку взбивают паром, чтобы она была воздушной и устойчивой.
При этом мало кто знает, что капучино имеет довольно древнюю историю, которая уходит своими корнями аж в XVII век.
Напиток этот имеет европейское происхождение, а его появление связывают с монахами ордена капуцинов, именно от них пошло название «капучино».
Орден получил свое название «капуцины» благодаря капюшону на рясах монахов, который назывался «капучо» .
История гласит, что во время своих миссионерских поездок по разным странам мира, монахи капуцины познакомились с кофе и освоили тайны приготовления этого ароматного напитка.
Однако употребление кофе не приветствовалось среди религиозных представителей, так как он считался напитком дьявола. И чтобы не отказывать себе в удовольствии, монахи решили смешивать кофе с молоком.
Во-первых, напиток сразу терял свою крепость, а во-вторых менялся его цвет с чёрного на светлый. Это делало напиток вполне приемлемым для монахов.
Постепенно монахи усовершенствовали напиток. Молоко они стали сбивать в крепкую пену. Так родился современный рецепт капучино, где кофе смешивался с вспененным молоком, создавая напиток с богатым ароматом и мягким вкусом.
В XIX веке капуцин падре Карло изобрёл первую машину по изготовлению капучино, где в одном отделении нагревалась вода и получался пар, и пар по трубочке шёл во второе отделение, где вспенивалось молоко.
Вскоре уникальные методы приготовления кофе капуцинов стали популярными среди итальянцев. Капучино стал неотъемлемой частью культуры кофе в Италии и быстро распространился сначала по Европе, а потом и по всему миру. Сегодня капучино — это один из самых популярных кофейных напитков в мире, который можно найти в меню почти каждой кофейни или кафе.
Мария Мельничук | Кулинарные истории
Потрясающе вкусное блюдо. Ирина Таро, известный автор, пишущий о турецкой кухне, рассказала мне его историю. Чылбыр впервые как блюдо упоминается в 1533 году, в италотурецком глоссарии «Regola del Parlare Turco», составленном секретарем флорентийского посла в Стамбуле Филиппо Аргенти (Filippo Argenti). Чылбыр, который готовят сейчас, — это современная версия. Пару веков назад его готовили совсем по-другому, и ближе всех к тому рецепту в наши дни чылбыр по-
македонски. В 19 веке, при османах, для этого блюда сначала поджаривали лук, затем готовили яйца пашот, сваренные яйца выкладывали на лук, поливали перечным маслом, сверху посыпали корицей и подавали блюдо тёплым — ничего общего с современным рецептом, который превратился в холодное блюдо с йогуртом и перечно-мятным маслом. (Ниже вы найдёте любезно предоставленный нам рецепт чылбыра от Ирины.)
От себя добавлю, что в традиционной версии йогурт выкладывается поверх яиц, но мне больше нравится делать наоборот, чтобы желток яйца при разрезании вытекал на густой йогурт.
У масла чили есть два варианта: можно использовать для его
приготовления оливковое или сливочное масло. Я пробовала оба, в
любом случае получается очень вкусно, так что уверена, что вы
будете готовить завтрак по этому рецепту не раз. Количество
масла чили — на ваше усмотрение.
Если делаете масло чили на основе оливкового, можете сделать сразу побольше: это масло хорошо хранится и может быть использовано для других рецептов, например, для салата из цукини с вяленой морковью и фетой.
на 2 порции
1 зубчик чеснока
250–300 г густого греческого йогурта
2 ч. л. оливкового масла extra virgin
2 яйца
соль
для масла чили
3 ст. л. оливкового масла extra virgin или 2 ст. л. (20–30 г) сливочного масла
1 ч. л. хлопьев перца чили (в идеале турецкого урфа)
1. Зубчик чеснока натереть и смешать с йогуртом, посолить,
добавить оливковое масло, перемешать.
2. Для масла чили в маленькой кастрюльке разогреть оливковое или сливочное масло, всыпать перец чили, прогреть до кипения масла, снять с огня и оставить настояться, пока готовите яйцо пашот.
3. Приготовить яйцо пашот, извлечь из воды шумовкой, хорошо стряхнуть воду.
4. Выложить йогуртовый соус на две тарелки и слегка его размазать. Выложить сверху по яйцу пашот.
5. Вновь подогреть настоявшееся масло чили, полить им яйца и
сразу подавать.
Читать далее
И опять быстрый рецепт! Он должен особенно понравиться всем любителям сыра, к которым отношусь и я. Приятно, что в дело может пойти и слегка подсохший кусочек, обнаруженный в холодильнике. Я лишь помогу заиграть ему новыми красками в союзе с розовым перцем! Впрочем, «заключить союз» можно и с черным перцем, или с кунжутом, или с тмином. Хотя, настаиваю, только розовый сделает это печенье таким красивым и необычным на вкус.
Сыр твердых или полутвердых сортов 200
Масло сливочное 100
Мука пшеничная 150
Сливки 10% 20
Порошок пекарский 5
Масло оливковое 10
Перец розовый горошком 10
• Сыр натереть на терке. Сливочное масло подержать при комнатной температуре 15 минут.
• Смешать сыр, муку, размягченное масло, сливки и пекарский порошок.
• Вымесить тесто до пластичного состояния.
• Раскатать толщиной 1 см на посыпанном мукой столе и формочкой вырезать кружки диаметром 6 см.
• Выложить печенье на противень с пекарской бумагой, смазать сверху оливковым маслом, украсить розовым перцем и выпекать в духовке 20 минут при температуре 180°С до золотисто-коричневого цвета.
Ингредиенты:
рыба белая филе — 200 г
киноа — 100 г
шпинат — 100 г
перец сладкий — 50 г
спаржа — 50 г
лимонный сок — 30 мл
оливковое масло — 15 мл
паприка — по вкусу
куркума — по вкусу
соль — по вкусу
перец — по вкусу
вода — 200 мл
Способ приготовления:
1. Рыбное филе промойте и обсушите (отлично подходят треска, хек или тилапия). Посолите, поперчите, посыпьте паприкой и куркумой, затем сбрызните соком половины лимона.
2. Овощи и зелень промойте и обсушите. Болгарский перец нарежьте полосками, у спаржи удалите жесткую нижнюю часть.
3. Киноа промойте под прохладной водой. В кастрюле доведите до кипения 200 мл воды, всыпьте киноа в кипящую воду, посолите. Уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне около 15 минут. Киноа должно впитать всю жидкость и стать мягким. Выключите огонь и оставьте киноа настаиваться под крышкой 5 минут.
4. Воду в пароварке доведите до кипения. Поместите овощи в один отсек пароварки, а рыбу — в другой. Готовьте около 15–20 минут. Тем временем на сковороде припустите шпинат. Или оставьте его в свежем виде.
5. На тарелку выложите киноа, на него — шпинат, спаржу и болгарский перец. Сверху поместите рыбу. Сбрызните все лимонным соком. Украсьте зеленью по желанию.
Приятного аппетита!
ИСТОЧНИК
Всем с раннего детства знакомо такое блюдо как сырники. В советское время они были в меню практически всех детских садов и столовых. По сути, сырники — очень древнее блюдо, однако именно в современном виде они появились только в советское время.
Дореволюционные сырники мало напоминали современные. Первые упоминания о сырниках встречаются в источниках XVI века, однако так именовали и творожную пасху, и пирожки с творогом и блины с творогом.
В. А. Лёвшин в «Русской поварне» 1816 года называет сырниками сложенные в «четвероугольную фигуру» или треугольниками «блинцы» с начинкой из творога «стёртого с яйцами», обжаренные на сковороде в коровьем масле.
Также сырниками называли и творог, высушенный в печи. В древности творог «консервировали» необычным способом. Его несколько часов держали в печи, потом укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топлёным маслом. В погребе такой продукт мог храниться месяцами.
В старинных кулинарных книгах можно встретить рецепты «сырников с сыром». Такое блюдо представляло собой пирожки из творога с добавлением мягкого сыра.
В издании поваренной книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1866 года выпуска можно встретить блюдо под названием «сырники варёные»:
«Взять свежего творога, растереть, добавить масло, яйца, муки, раскатать на столе, разрезать наискось на куски в вершок длиною и отварить в соленом кипятке. Подавать, облив растопленные маслом и обсыпав толчеными сухарями».
Как мы видим, это блюдо совершенно не похоже на современные сырники, а больше напоминает ленивые вареники.
Интересна и история названия сырников. Почему именно сырники, а не творожники, ведь они делаются из творога? Дело в том, что в древности творог называли кислым сыром. Слово творог появилось позже, когда в России появилось производство выдержанного сыра. В советское время в некоторых заведениях сырники именовались творожниками.
В некоторых регионах России и Украины до сих пор сохранились диалектные названия для творога, например, «сыр» или «творожный сыр». Поэтому не удивляйтесь, если в бабушкиной кулинарной книге встретите рецепт «сырников с сыром» — это всего лишь дань традиции и местные особенности речи.
Картина: Василий Баюскин «Семейное чаепитие», 1950-е
Ингредиенты (рекомендую сразу хотя бы удвоить):
• Грибы (любые!) - 1,5 кг
• Капуста - 1 кг (чистый вес)
• Морковь - 200 г
• Перец сладкий - 200 г
• Лук - 300 г
• Соус томатный (любой, но вкусный!) - 100 г
• Масло растительное - 100 г
• Сахар - 2 ст.л. без горки (~ 40 г)
• Соль - 1 ст.л. с небольшой горкой (~ 25 г)
• Уксус 9% - 2 ст.л.
• Вода - 60 мл
• Лавровый лист - 2 шт.
• Перец чёрный молотый
* Выход 2,5 л
Рецепт:
капуста цветная - 1 кг.
масло сливочное - 50 гр.
соль - 1 ч. л. с горкой
Карела, также известная как Момордика чарантийская (Momordica charantia L.), относится к семейству тыквенных (Cucurbitaceae).
Она известна, как бальзамическая груша, белая тыква, белая дыня, карела или кугуа.
Плоды растения имеют приятный вкус и используются в качестве овоща на протяжении тысячелетий.
Оно широко распространен в тропических и субтропических регионах по всему миру.
Карела широко культивируется в таких странах, как Индия, Китай, Япония, Таиланд, Вьетнам, Сингапур, Колумбия, Бразилия, Амазония, Куба, Восточная Африка, Гаити, Гана, Мексика, Новая Зеландия, Панама, Ближний Восток, Центральная и Южная Америка.
Карела, обладающая немного острым вкусом, полезна иммунным клеткам, может помочь снять воспаление и действовать как иммуномодулятор, который по сути спасает ваш иммунитет.
Местные имена карелы - Каравелли на санскрите; Карело на гуджрати; Карли на маратхи; Барамасия на бенгали; Кайпа на малаяламе; Карали на каннаде; Какара на телугу; Пакар на тамильском.
* Тыква богата железом - 1,04 миллиграмма на 100 граммов.
* Пищевые добавки из тыквы могут усиливать выработку инсулина и повышать уровень липопротеидов высокой плотности.
* Экстракты белой тыквы снижают уровень глюкозы в крови на 1,06-4,29% и общий уровень холестерина на 6,04-6,70%.
Свойства карелы:
- антиоксидант
- обладает гипогликемическим (снижает уровень сахара в крови) действием
- антибактериальные свойства (убивает бактерии)
- противовирусные (убивает вирусы)
- обладает противораковым потенциалом
- антидиарейное действие
Меры предосторожности, которые следует соблюдать при использовании Karela:
Хирургическое вмешательство.
Прекратите прием средства по крайней мере за две недели до любой операции. Karela может повлиять на контроль уровня сахара в крови во время операции и после нее.
Беременность.
Karela небезопасна во время беременности, поскольку содержит определенные химические вещества, которые могут нанести вред беременности.
Употребление в пищу.
Рекомендуется избегать употребления овоща во время кормления грудью, поскольку нет достаточных данных о его безопасности.
Проконсультируйтесь с врачом перед употреблением карелы.
Дефицит глюкозо-6-фосфатдегидрогеназы (G6PD).
Семена карелы могут вызвать тяжелую анемию у людей с дефицитом G6PD. Поэтому при недостатке G6PD лучше избегать употребления карелы.
Аллергия.
Избегайте употребления карелы, если у вас есть аллергия на этот овощ или на любого представителя семейства тыквенных, включая падь, касабу, персидскую дыню, канталупу и мускусную дыню. Признаки аллергии - это зуд, одышка или сыпь.
Доктор Нрипин П Наир
«С мороженым постигла полная неудача. Когда оно явилось на стол, это был соус, суп, светлая жидкость, болтавшаяся в вазе из-под компота. Служанка, в страхе, что она совершенно не знает, как приступить к этому делу, попросила мальчика из кондитерской, явившегося уже к семи часам, чтобы он сам выложил его из мороженицы» Ги де Мопассан «Наследство»
В музейном кафетерии Gustav Grossmann представлена старинная мороженица. Изобретателем такого типа мороженицы-фризера считается домохозяйка из Нью-Йорка Нэнси Джонсон, получившая патент на свое изобретение в 1843 году.
После этого изобретатели из разных стран внесли ряд улучшений в конструкцию. В результате появилась популярная домашняя модель мороженицы конца XIX - начала XX века, потеснившая позиции слаботира (недавно рассказывали о нём).
Борис Александрович Ведерников
Лучшее средство от всяких тревог -
Печенье, варенье, черничный пирог.
Конечно – сгущёнка, конфеты, щербет,
Но это ещё не главный секрет.
Всем этим полезно делиться с друзьями,
И запивать травяными чаями.
А лучше всего - за общим столом,
Когда самовар и красивый фарфор.
Но самое важное всё же не это -
Когда мы в Любви, мы наполнены Светом,
А Свет проникает и в чай, и в печенье -
И нету тревог! Лишь одно наслажденье!
Белый Филин
Легенды, сказания и поверья о чернике:
Раньше, именно в этот день «Панкратия и Кирилла», начинали собирать чернику.
Существует красивая и одновременно забавная легенда, согласно которой чернику по всему свету расселили гномы. И не только расселили, но и одарили уникальными и ценными свойствами. Всё дело в том, что эти крошечные существа всегда были в поиске-они искали надежного убежища для себя и своих несметных сокровищ.
Но люди их почти всегда находили. С жалобными стонами, борьбой и криками, в постоянном страхе за свои богатства стали они вечными странниками. И вот как-то, сжалившись над ними, пригласил их к себе черничный куст-спрятаться под зелёные укрытия своего черничного лесочка.
Обрадованные гномы принесли в черничник всё своё золото и серебро, драгоценные камни и все другие свои несметные сокровища. А те сокровища, которые не смогли донести сами, гномы нагрузили на лесных зверюшек-ящериц, кротов, хомяков и других животных, укрывающихся под землёй.
Продолжалось это странноватое шествие два дня, и вот все участники путешествия скрылись в чаще черничника, и попрятались в норках под черничными корнями, где, как свидетельствуют предания, и сегодня спокойно живёт и хозяйничает никому не видимый и никем не обижаемый крошечный народец. В благодарность за своё спасение и наделили гномы чернику волшебными свойствами и расселили её по всему свету.
Читать далее