Сложность-

На 6 порций

Ингредиенты:
Соус бальзамик:
3 столовые ложки оливкового масла
2 ст.л. уксуса бальзамик
по щепотке соли и белого молотого перца

Основа:
6 шампиньонов
по 3 авокадо и помидора
по 1 баклажану ,огурцу,свекле средних размеров
2 маленьких цуккини
2 морковки
1 большая белая редька
1 небольшой корень сельдерея
1 кг испеченного слоеного теста

Приготовление:
соус: уксус смешайте с маслом,посолите,поперчите.

Приготовление основы:
баклажаны и цуккини нарежьте пластинками вдоль,посолите,поперчите и поджарьте на гриле.
С помощью кисточки каждый кусочек смажьте соусом и поставьте в холодильник,каждый овощ-в отдельную посуду.
Сельдерей и морковь натрите длинной соломкой.К каждому овощу отдельно добавьте по 0,5 ст.л. соуса,посолите,поперчите и поставьте в холодильник.Огурец и редьку нарежьте,как баклажаны и отварите в подсоленной воде.Воду слейте,а овощи поставьте в холодильник,каждый-в отдельную посуду.Свеклу отварите в воде,добавив немного уксуса и щепотку сахара.Нарежьте ломтиками,посолите,поперчите и поставьте в холодильник.Шампиньоны нарежьте тонкими пластинами,посолите,поперчите,поджарьте на гриле.Авокадо очистите,нарежьте вдоль ломтиками,посолите,поперчите и поставьте в холодильник.
С помидоров снимите кожицу,разрежьте на 2 части,удалите мякоть,посолите,поперчите и поставьте в холодильник.
После того,как все овощи постоят в холодильнике 2-3 часа,выньте их и уложите слоями (последовательность любая) на разделочную доску.А затем нарежьте овощной "Наполеон" на порционные кусочки,нанижите на шпажки и выложите на квадратики из слоеного теста.
[250x117]

Его интерпретаций существует,мягко говоря,беспредельно много.Кто-то готовит из колбасы,кто-то из мяса,кто-то из птицы. С чего же все началось?Вообще,немногие знают, что знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.
Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам.

Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан.
Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».

О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж.

Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым.

Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать.

И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий.

С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью.

Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи».
В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора

Сложность-

Кордон блю (фр. cordon bleu — синяя лента) — панированный в сухарях шницель из телятины, начинённый сыром и ветчиной, предположительно рецепт швейцарской кухни. Относительно происхождения названия блюда имеется несколько версий. Возможно, шницель «кордон блю» был победителем одного из кулинарных конкурсов во Франции. Возможно, шницель раньше перевязывали синей лентой. По ещё одной версии Людовик XV вручил орден Синей ленты поварихе мадам Дюбарри, и с тех пор этим названием в шутку награждали всех хороших поваров и блюда. По четвёртой версии на создание кордон блю повара одной состоятельной базельской семьи вдохновили синие ленты в волосах девочек, игравших во дворе.
Для приготовления кордон блю между двумя тонкими шницелями или в один более толстый шницель с прорезанным в нём карманом кладётся по одному ломтику сыра (Эмменталь, Грюйер или Раклет) и нежирной варёно- или сырокопчёной ветчины. Края скрепляются с помощью деревянных шпажек. Затем шницель панируется в муке, яйце и сухарях и жарится на топлёном масле. Вместо телятины также используется свинина и куриные грудки.


Ингредиенты:
4 шницеля из телятины по 200 г каждый
по 4 щепотки соли и молотого черного перца
4 тонких ломтика вареной ветчины (75 г)
4 тонких ломтика сыра "Эмменталь» (50 г)
1 ч. л. порошка сладкой паприки
4 ст. л. муки
2 яйца
6 ст. л. панировочных сухарей
50 г масла
2 ст. л. сливочного масла
1 веточка кудрявой петрушки

Способ приготовления: Шницели вымыть, обсушить, слегка отбить для получения плоской формы, натереть солью и перцем. На каждую половину шницеля положить по куску ветчины и сыра и посыпать порошком паприки. Начинку накрыть второй половиной шницеля, края соединить вместе и сколоть деревянными палочками. Муку, яйца и панировочные сухари поместить в отдельные тарелки, яйца слегка взбить. Кокосовое масло разогреть вместе со сливочным. Сначала обвалять шницели в муке, затем окунуть в яйиа и, наконец, обвалять в сухарях. Жарить шницели по 6 минут с каждой стороны. Перед подачей на стол кордон блю украсить ломтиками лимона и петрушкой. Хорошо подать с белой фасолью, зажаренными на гриле помидорами и картофельными крокетами.
[699x526]

«Манон» — расстаться красиво

[показать]

В такой обстановке невозможно закатить скандал

В «

» стоит отправиться в том случае, если ваш поклонник — человек, потерявший в ваших глазах свое обаяние, но при этом все же милый, интеллигентный, ну, и не бедный, конечно. С таким товарищем и расставание должно быть приятным.

Днем «Манон» — модный ресторан с высокой кухней, вечером — коктейльный бар с ди-джеем. Но в любое время суток в «Маноне» подчеркнуто элегантно и вопиюще респектабельно. В подобной обстановке невозможно закатить скандал, и вряд ли брошенный любовник станет обзывать вас вертихвосткой и грозить последствиями. Память о бурном прошлом здесь отлично заедать утонченными затейливыми блюдами от шефа-виртуоза Мишеля Дель Бурго. На закуску предложите своему виз-а-ви заказать желе из раковых шеек с нежным овощным муссом (655 р.) и тар-тар из морских гребешков под мороженым из васаби и ароматным чаем из прованских трав (835 р.). В качестве основного рыбного блюда рекомендуем морского волка в глазури из мирина, с трубочками, фаршированными томатами и грибами шитаки (1495 р.), а на десерт — ванильно-гречневое мороженое с карамелизированным поп-корном и шоколадным муссом с кремом Карамбар (430 р.).

Роман и ужин останутся в вашем и, возможно, в его сердце навсегда.

«Грабли» — расстаться по-быстрому

[показать]

Дать от ворот поворот дешево и сердито

Сеть демократичных ресторанов «

», в которых всегда многолюдно и потому — шумно, отлично подойдет тем, кто хочет расстаться быстро и, что называется, под шумок. Это особенно важно, если поклонник — человек горячий и не очень-то сдержанный в проявлении эмоций.

Итак, вы пришли в один из ресторанов «Грабли», (лучше всего в каком-нибудь торговом центре, где особенно шумно), потоптались в очереди к кассе, взяли по салатику, креветочному с йогуртом —(75 р.) и свекольному с майонезом (38 р.), на первое — суп (грибной за 55 р.) или солянку мясную (135 р.), а на горячее — мясо по-французски (185 р.) и сибас (280р.). Сели за столик. Вот тут самое время все объявить. Он, кончено, в шоке. И по нахмуренным его бровям вы понимаете, что грядет бурная сцена. Тогда вы быстро встаете и еще быстрее уходите. Или убегаете. При большом скоплении народа публичные гонки за вами ни один мачо не решиться устроить. Недоеденного сибаса, конечно, жалко, но, согласитесь, 280 рэ — не те деньги, о которых стоит уж очень беспокоиться.

«Яръ» — расстаться, выставив его виноватым

[показать]

«Не виноватая я, он сам сюда пришел»

Проявить верх стервозности при расставании, когда он же остается еще и виноватым, можно в ресторане «

». Здесь собраны все атрибуты дорого ресторана начала 18-го века и кормят в «Яре», как и положено, по- дворянски, смесью русских и европейских деликатесов: утиной печенью на цитрусовом мармеладе (928 р.) и холодцом из свиной рульки с хреном (544 р.), филе тюрбо с пюре из сельдерея с ананасовой заправкой (1984 р.) и бефстроганов из телятины с белыми грибами и клюквенной водкой на картофельном оладушке (1248 р.). Собственно, вас интересует не столько меню, сколько ежевечерняя развлекательная программа. За 1000 рублей с человека гостям предлагается в течение всего вечера любоваться на статных полуобнаженных красавиц с цирковой выправкой и растяжкой стриптизерш. Не смотреть на них невозможно, поверьте. Как только ваш герой застынет с куском холодца на вилке, буквально впиявившись

Как правильно их читать

Вино является напитком, качество которого может меняться в зависимости от происхождения, почвы, винификации и т.д.

Поэтому строгая регламентация во Франции позволяет потребителю узнать по этикетке происхождение, тип и свойства вина.

Для этой цели регламентация, разработанная органами Европейского сообщества и французским правительством предусматривает наличие на каждой этикетке определенного количества обязательных пунктов, в зависимости от категории вина, содержащегося в каждой бутылке.

Впрочем на этикетке можно указывать лишь разрешенную информацию, соответствующую реальным данным и отвечающую французской и европейской регламентации.

СТОЛОВЫЕ ВИНА - VIN DE TABLE DE FRANCE

Столовые вина являются винами массового потребления. Как правило - это смеси устойчивого вкуса, качество которых варьируется в зависимости от их производства. До 1 мая 1988 года они были единственными, для которых указание на этикетке крепости или проц. содержания спирта было обязательным.

[320x257]

Обязательные пункты:

Вина, произведенные во Франции из местного или   привезенного сырья:

- должны иметь надпись «VIN DE TABLE DE FRANCE» - «французское столовое вино», если эти вина продаются во Франции, она должна быть сделана легко читаемыми буквами, при этом их расположение не имеет значения;

- Надпись «PRODUIT EN FRANCE» - «Произведено во Франции» на всех языках Европейского сообщества, если они продаются на экспортном рынке.

Имя или название предприятия, осуществляющего розлив, его основной адрес (однако, для того, чтобы избежать ошибки, когда коммуна или местность, где находится предприятие, осуществляющее розлив, может быть спутана с наименованием по происхождению, должен указываться почтовый код).

Название и адрес фирмы, осуществляющей розлив, должны сопровождаться надписью «Mis en bouteille par les Ets Brettes, a F 33000» «розлито в бутылки» или «фирма, осуществлявшая розлив»...

Типографские буквы адреса, в случае необходимости места розлива, не должны превышать половины размера букв названия «Французские столовые вина».

Указание алкогольной крепости на единицу или на полуединицу в процентах от объема. За соответствующей цифрой обязательно следует надпись «проценты от объема», ей может предшествовать пояснительный термин - «алкометрическое свидетельство имеется» или «крепость утверждена», или аббревиатура «алк». Эта надпись является обязательной для вин, которые используются на территории ЕЭС.

Указание номинального объема (объем жидкости, который должен содержаться в данной посуде) в литрах («л»), сантилитрах («ел») или миллилитрах («мл»).

Для Столовых Вин, изготовленных из смеси вин, происходящих из нескольких стран -членов ЕЭС, этикетка должна содержать надпись «Смесь вин из различных стран Европейского сообщества».

Для Столовых Вин, произведенных из импортированного сусла и сделанных во Франции обязательна надпись «Вино, полученное во Франции из винограда, собранного»....

Факультативные пункты

Разрешено указывать и другую информацию (торговая марка, рекомендации потребителям и так далее), если она соответствует действительности, например:«BONS CEPS vin sec a boire frais».

В настоящее время во Франции производится несколько десятков тысяч (!) марок вина. Как же разобраться в этом многообразии?
Низшую ступень в винной иерархии занимают столовые вина — vin de table, VDT. Это не значит, что вина данной категории не заслуживают внимания. Просто у них есть один существенный недостаток — отсутствие индивидуальности. Для производства столовых вин используется виноград различного происхождения — вполне возможно, выращенный даже за пределами Франции. Их характерная черта — купажирование вин разных лет урожая (поэтому и год на этикетках бутылок не указывается), а контроль качества хоть и достаточно строг, но все же не требует от вина соответствия определенному типу.
Далее идут так называемые местные вина — vin de pays, VDP. По качеству это напитки более высокого класса, так как виноград, из которого их получают, собирается со строго определенных территорий (немаловажный фактор вкусовых качеств вин), а потому на этикетке обязательно указывается их происхождение. В отличие от столовых, эти вина могут подаваться в ресторанах, но все же не должны доминировать в винной карте (у нас нередко бывает наоборот).
Затем следуют вина высшего качества — vin delimites de qualite superieure. Для них строго обязательно соответствие требованиям, которые указаны в постановлении Министерства сельского хозяйства Франции. То есть и зона производства, и используемые сорта винограда, и методы возделывания, и крепость, и прочие характеристики регламентированы.
И наконец последняя, высшая ступень иерархии французских вин — вина контролируемых наименований по происхождению (Appellation d'Origine Controlee, или АОС). Сегодня это примерно 30% всех французских вин. Отметка АОС гарантирует происхождение, соблюдение предписаний относительно сортов винограда, идущих на производство вин, а также ограничений количества изготовленного вина и проверки его вкуса.

 

Как-то на вопрос дочери Карла Маркса: «Что такое счастье?» — Фридрих Энгельс, немного подумав, ответил: «Это "Шато Марго" 1848 года». Вино это родом из бордоских виноградников.
Окрестности старинного города Бордо — старейший винодельческий регион Франции. Сохранились сведения, что еще в IV веке римский поэт Авсоний в здешнем поместье разбил виноградник. Последующие восемь веков о бордоских винах история умалчивает. Но можно предположить, что все это время виноделие здесь продолжало развиваться. Особый его всплеск пришелся на XIII век. Точнее, на его первую четверть: после взятия французами Ла-Рошели в 1224 году центр торговли между Англией и Аквитанией переместился в Бордо. Два последующих столетия этот регион оставался единственным винным поставщиком лондонского двора.
В наше время масштабы производства бордоских вин впечатляют: примерно 700—800 млн бутылок в год, В Бордо шесть крупных регионов: Медок (Medoc), Грав (Graves), Сотерн (Sauternes), Антр-де-Мер (Entre-Deux-Mers), Либурн (Libourne) и Блейе-Бурже (Blayais-Bourgeais). О некоторых наиболее примечательных винах и пойдет речь.

«КРЮ-КЛАСС»

Своей маркой бордоские виноградари дорожат. Не случайно в названии большинства винодельческих хозяйств фигурирует гордое слово «шато» (Chateau), что в буквальном переводе означает «замок», хотя на самом деле это, как правило, небольшие сельские угодья с расположенными вокруг них виноградниками.
Почти все бордоские вина контролируемых наименований производятся преимущественно путем ассамб-ляжа виноматериалов, получаемых из различных сор- тов винограда, таких как Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Совиньон и Семильон. В классификации бордоских вин разобраться непросто. Так, в названии многих из них присутствует малопонятное на первый взгляд слово «cru». Оно имеет множество значений — начиная от участка земли, на котором произрастает виноградник, и заканчивая статусом вина.

Иерархия бордоских вин меняется редко. Каждое «крю» соотносится с конкретным замком. Например, в Медоке наличествует пять категорий

Еще 150 лет назад император Наполеон III пожелал, чтобы лучшие вина Франции были представлены на Всемирной выставке в Париже. Да уж, важным мужам из бордоской Торговой палаты выпала нелегкая задача — выбрать самые достойные вина из достойных. В конце концов был составлен список наиболее уважаемых винодельческих хозяйств, а кроме того, принято решение — стоимость вина должна служить гарантом его качества. Тогда и возникла существующая поныне классификация.
Сотерны делают на основе винограда Семильон с добавлением Совиньона и иногда Мюскаделя. Технология производства этих вин отличается от обычной: собирают только тот виноград, кожицу которого едва успела поразить «благородная гниль».
Своей популярностью сотерн обязан одному случаю. Дело происходило еще в 1847 году — у одного винодела сбор урожая белого винограда сортов Семильон и Совиньон задержался дольше обычного. Ягоды покрылись плесенью, и их внешний вид утратил свою привлекательность.

Но то ли французское скупердяйство тому причиной, то ли рачительность, но из собранного урожая хозяин распорядился изготовить вино. И что? Оно получилось на удивление вкусным — необыкновенно ароматным, с букетом немного перезрелых фруктов, меда и орехов. Хотя тогда вино продавать не решились — уж больно оно было необычным.
И вполне вероятно, что вино было бы обречено на забвение, если бы не представился случай продемонстрировать его международной общественности. В качестве оной выступил один русский князь, неизвестно каким ветром занесенный в дом к незадачливому виноделу. Тот угостил его необычным напитком... Испробовав вино, князь испытал неописуемый восторг! С той поры местечко Шато д'Икем приобрело невероятную популярность — сначала в высоких кругах России, а чуть позже и во всей Европе стали с удовольствием потягивать это необычно сладкое вино.

Белые ликеристые сотерны имеют несравненный вкус (в котором соперничают естественная сладость и кислота), цвет и аромат — это концентрированные, зрелые, ароматные вина. Их характерные свойства — тонкость, деликатность, сила, крепость (не ниже 12,5 градусов). В «молодости» они свежи и нервны, по цвету напоминают сухую солому, а с «возрастом» достигают своего расцвета, приобретая цвет старого золота и вкусовую полноту. В их букете можно почувствовать вкус меда, лесного ореха и засахаренного апельсина. Во всех отношениях совершенные вина!
 

Барсак

Лишь немного уступают сотерну вина соседнего с ним апелласьона Барсак. Впрочем, уже давно барсакчане получили право продавать свою продукцию под названием «Сотерн». Все эти вина подразделяются на две категории — premiers cms classes и seconds crus classes, и лишь упомянутый выше и обладающий уникальными вкусовыми качествами Chateau d'Yquem получил особый статус — premier cru superieur. Вина удачно сочетаются с рыбой под белым соусом, птицей и белым мясом. Подаются они и на десерт, однако лучше всего раскрываются в дуэте с сыром «Рокфор».

Вина Либурнэ, точнее, Сент-Эмиль-она, выстроили по ранжиру столетие спустя — в 1955 году, а классифицировали и того позже — в 1958, разделив всю продукцию на две большие группы: premiers grands crus classes и grands crus classes.
Типичный сент-эмильонский стиль предполагает высокую долю винограда Мерло, что позволяет получать мягкие и деликатные красные вина, пригодные к длительной выдержке. Это крепкие, теплые и щедрые вина с тонким ароматом красных ягод. В букете также присутствует легкий запах кедра, табака и свежескошенной травы. Вина идеально подходят к блюдам из красного мяса, домашней птицы, пернатой дичи и зрелым сырам.
Вина Грава классифицировали относительно недавно — в 1959 году, а вот виноделы Помероля сделать это отказались вовсе.

И напоследок хочется дать небольшой совет начинающим ценителям вина — тем, кто пьет вино по поводу и без оного, а также стремится разобраться в тонкостях и нюансах различных напитков. Никогда не ищите в винах сходства, так как по основным вкусовым характеристикам его обычно нет. Например, вы попробовали и поняли, что это такое — сочетание «Каберне-Совинь-он» плюс «Мерло». Будьте

О том, что французская кухня — искусство, говорят теперь на каждом углу. И эта расхожая фраза действительно абсолютно справедлива. Для французов время трапезы священно. В обеденный перерыв закрыты банки и конторы, зато переполнены ресторанчики, кафе и бистро. В эти моменты Францией правит кухня.
Саими французы, очень высоко ставят французскую кухню. Почти каждый вечер они ходят в ресторан. Едят много — и днем, и вечером. Обычный обед, основанный на французской кухне, включает овощи, непременно листья зеленого салата, что-то мясное или рыбное, закуску и десерт. Однако почему-то французы не толстеют. Может, спасает красное вино, способствующее пищеварению, а может, обилие овощей и фруктов в ежедневном меню их кухне. А может быть,дело именно в том, что к трапезе здесь относятся с трепетом, и, вкушая пищу, забывают обо всем.
Во Франции сложилось особое отношение к еде. Главное — получить от обеда удовольствие. С этим связан и строгий порядок принятия пищи. Тут извольте соблюдать «ком-ильфо». Есть можно все что угодно, но следуя при этом строгим правилам: никаких перекусов, никаких пропусков обеда, завтрака или ужина, никакой поспешности за столом и никаких десертов, если еще не съедены салаты, овощи и мясо. Французы смакуют каждое блюдо.

Даже выпечка хлеба во французской кухне, превращена в искусство. В деревенский хлеб из серой муки грубого помола, который лучше всего сочетается с французскими сырами, добавляют столько различных пряностей, что хлебопечение напоминает производство парфюмерии.
Багет — длинный французский батон из пшеничной муки, так ноздреват и упруг, что если сжать его в кулаке, через пару секунд он восстановит форму. Настоящий парижский булочник печет круассаны, воздушные слоеные рогалики, булочки-улитки с цукатами, изюмом, корицей или шоколадом, буквально тающие во рту.
Не случайно кулинарное искусство во Франции ценится наравне с мастерством художников и музыкантов, а лучшие повара популярны во Франции не менее известных политиков и деятелей культуры. И именно в этой стране зародилось такое понятие, как авторская кухня. Знающие люди утверждают, что по разнообразию блюд сравниться с французской кухней не могут ни китайская, ни японская, ни итальянская.
 

Гимн экономии

Однако не необычные блюда являются «лицом» французской кулинарии. В основе ее — крестьянская кухня с большим количеством овощей в сочетании с мясом или рыбой.
Исторически французская кухня скорее гимн экономии, нежели изысканности и щедрости. Сами французы называют ее «кухней остатков», то есть по-нашему безотходной. Кожура овощей и фруктов, лепестки цветов, вчерашний хлеб обязательно идут в дело, ничто не выбрасывается. Даже слегка неудавшееся блюдо все-таки доводится до съедобного состояния и подается на стол. Наверное, именно поэтому французы используют столько соусов и кремов. Есть даже поговорка: повар прячет свои ошибки под соусом, а кондитер — под кремом.
Французскую кухню условно можно поделить на две категории — региональную народную и изысканную аристократическую. К первой относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители разных областей страны. Наиболее известны марсельский суп из разных сортов рыбы, тулузское кассуле (тушеные бобы с сосисками и кусками говядины), эльзасский шукрут (тушенная в белом вине кислая капуста, обложенная сверху колбасками, сосисками и вареными свиными ножками), страсбургский паштет из гусиной печени, говядина по-бургундски и знаменитый бургундский луковый суп и, наконец, характерное для многих областей Франции жаркое из мяса с овощами.

Аристократическая кухня начала развиваться во времена Франциска I, когда в свите Екатерины Медичи во Францию приехали итальянские повара. Вообще, за счет династических браков кулинария Франции регулярно получала «подпитку» от других европейских стран. В целом классическая национальная кухня сложилась после Великой французской революции. Именно тогда квалифицированные повара монаршего двора и знатных домов остались без работы и стали открывать небольшие рестораны, быстро завоевавшие популярность. Так

Высокая французская кухня - как высокая мода. Невероятно экстравагантное платье от кутюр можно надеть в исключительном случае, однако даже самый богатый человек вряд ли будет разгуливать в нем постоянно. Так и с высокой французской кухней - французы сталкиваются с ней отнюдь не каждый день, однако ее существование украшает их жизнь и является предметом национальной гордости. Кстати, к высокой французской кухне, как к любому виду искусства, нужна привычка. Без соответствующей подготовки невозможно оценить высокие изыски, понять разнообразие оттенков вкуса. Неподготовленному человеку высокая французская кухня может показаться чересчур вычурной, не оправдывающей больших финансовых затрат. Иллюстрацией этой печальной истины может служить недавняя попытка открытия ресторана французской высокой кухни в Москве (речь идет действительно о высокой кухне, а не о рекламном позиционировании заведения). Увы, среди московских состоятельных людей не нашлось достаточного количества тонких гурманов, способных по достоинству оценить высокое искусство. Заведение пришлось закрыть, как коммерчески неуспешное.

[600x400]

Уже упомянутая придворная французская кухня королей хорошо иллюстрирует принципы и традиции высокой кулинарии. Не менее, чем вкусовые качества, важны внешний вид блюд, порядок их подачи на стол, культура их употребления. Читая описания поистине раблезианских трапез французской знати, русский читатель невольно представляет себе участников этих застолий в виде жирных туш, впихивающих в себя по 7-10 блюд за один обед. “На первое суп, на второе рыбное блюдо, на третье основное мясное блюдо - ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое куры или дичь с салатом, на пятое - чистые овощи - спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое - десерты. Затем следуют сыр, фрукты, птифуры, бисквиты, а далее десерт с конфетами, коньяком, десертным вином”, - так описывался в мемуарной литературе французский дипломатический обед. Однако, если взглянуть на портреты Короля-Солнца и его знатных современников, то становится очевидна их весьма средняя комплекция. Почему же все эти первые, вторые, восьмые и десятые блюда не откладывались на французских аристократах в виде лишних килограммов и тройных подбородков?

Разгадка этого феномена проста. В отличие от обильного, но не слишком разнообразного русского стола, высокая французская кухня основана на иных принципах. На французском обеде из десяти блюд от каждого берут лишь по небольшому кусочку, выбирая самое лакомое место. Дюжина таких лакомых кусочков не составит по объему и десятка русских блинов. Французская кухня не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский стол: блюда настолько легки и разнообразны, что прекрасно и быстро усваиваются, не оставляя ощущения тяжести и обжорства.

Конечно, роль играет и психологический фактор. Русский человек, ожидая не более трех перемен блюд, привык накладывать солидные порции, чтобы не остаться голодным. Француз же, предвкушая, как минимум, шесть и, как максимум, двенадцать кушаний в течение одного обеда, действует очень осторожно, опасаясь насытиться раньше времени и упустить самое вкусное.

К каким только изыскам не прибегали художники высокой кухни, чтобы угодить вкусам искушенных гурмэ, какие только эксклюзивные блюда не создавали. Так, еще в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что эти “певцы любви” вообще перевелись в окрестностях Парижа. Конечно, в высокой кухне присутствуют блюда, которые готовятся из самых простых продуктов, однако в сознании иностранца визитной карточкой французской гастрономии является всяческая экзотика. Так, любой ребенок знает, что во Франции едят лягушек. Кстати, это чистая правда. Конечно, не каждая квакушка достойна чести попасть на французский стол - жаб, например, не едят совсем. Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

[600x400]

Другое не менее легендарное французское блюдо - улитки.

Съедобными