Традиционные пенджабские блюда:
Лепёшки
Бхатура (Bhatoora) — мягкие лепёшки на закваске, жаренные в топлёном масле.
Кулча (Kulcha) — круглая лепёшка из муки тонкого помола, картофельного пюре, специй, иногда лука, запечёная в глиняной печи.
Чапати (Chapati) — лепёшки из муки грубого помола.
Макки ди Роти (Makki di Roti) — пресные лепёшки из кукурузной муки.
Блюда из бобовых
Дал Макхани (Dal Makhani) — густой суп из чёрной чечевицы и красной фасоли, приправленный обжаренным луком, томатами и пряностями.
Раджма (Rajma) — красная фасоль, в остром томатном соусе.
Дал Амритсар (Dal Amritsari) — блюдо из чёрной чечевицы (урад-дал) и жёлтого горшка (чанна-дал) с поджаркой из томатов, специй и приправ.
Блюда из риса
Ханди Бирьяни (Handi Biryani) — рис с овощами, запечённый в глубоком сотейнике — ханди.
Джира Рис (Jeera Rice) — ароматное блюдо из риса с семенами тмина (jeera).
Блюда из овощей
Навратан Корма (Navratan Korma) — овощное карри из девяти (navratan значит "девять драгоценностей") видов овощей с паниром.
Алу Гобхи (Aloo Gobhi) — овощное блюдо из картофеля и цветной капусты, приправленное масалой (смесью специй) и зеленью.
Алу Тикки (Aloo Tikki) — картофельно-овощные котлеты, обжареные в топлёном масле.
Байган Бхарта (Baigan Bharta) — тушёные баклажаны в томатном соусе.
Бхинди (Bhindi) — блюдо из пряной окры (бамии).
Сарсон Сааг (Sarson Saag) — блюдо из листьев горчицы и шпината, обжаренных с луком и имбирем.
Закуски
Самоса (Samosas) — популярная индийская закуска, жареные пирожки с овощами или фруктами.
Малай Кофта (Malai Kofta) — пряные овощные шарики в остром томатном соусе.
Кадхай Панир (Kadhai Paneer) — обжареные кубики панира (молочного сыра) и сладкого перца в остром томатном соусе с кориандром.
Шахи Панир (Shahi Paneer) — кубики панира в пряном молочно-сливочном соусе. В некоторых вариантах с томатами.
Кади Пакора (Kadi Pakora) — жареные пряные кусочки (или шарики) теста в остром, кремообразном соусе (kadi) из йогурта.
Невегетарианские блюда
Чикин тикка (Chicken tikka) — кусочки курицы, запечённые на шампурах.
Кима (Keema) — карри из овощей, горошка и мяса.
Тандури чикин (Tandoori chicken) — курица запеченная в тандуре (цилиндрической глиняной печи).
Пенджабские сладости
Каррот Халва (Carrot Halwa) или Гаджар Халва (Gajjar Halwa) — морковный пудинг с изюмом и орехами.
Гулаб Джамун (Gulab Jamoon) — шарики из сухого молока, пропитанные в сиропе, ароматизированом розовой водой и кардамоном.
Каджу Барфи (Kaju Barfi) — сладость из уваренного молока (помадка), как правило, в виде ромба с орехами кешью. Каджу Барфи часто украшают серебряной съедобной фольгой.
Калаканд (Kalakand) — сладость из сгущенного молока и сыра рикотта с фисташками или миндалём.
Имарти (Imarti) — разновидность джалеби — хрустящих жареных спиралей, пропитанных в сиропе.
Мотичур Ладу (Motichoor Ladoo) — сладкое лакомство из обжаренных капелек нутовой муки, смешанных с миндалём или кешью и сформированных в шарики.
Соан Папди (Soan Papdi) — сладость из нутовой муки с орешками кешью.
Суджи Халва (Sooji Halwa) — очень популярное сладкое блюдо в Индии из манной крупы с добавлением различных орехов, изюма и ароматных пряностей.
Севьян (Sheer Korma или Saviyan) — сливочный вермишелевый пудинг, ароматизированный розовой водой с миндалём и фисташками.
Пхирни (Phirni) — сладкий молочный рис с орехами, изюмом, ароматизированное шафраном или кардамоном. В других регионах Индии пхирни известен как кхир.
Дал Макхани
Курица карри по-индийски
Ингредиенты:
• 2 двойных куриных грудинки
• соль и перец по вкусу
• 1 ложка растительного масла
• 2 мелко порезанных луковицы
• 1 ложка мелко порезанного свежего имбиря
• 2 ложки растертого чеснока
• 2 ложки куркумы
• 1 ложка порошка карри
• 350 мл томатного соуса
• 250 мл кокосового молока
• 5 зерен гвоздики
• 3 зерна кардамона
• 1 стебель корицы
Способ приготовления:
Куриное мясо замочить в сметане с добавлением свежевыжатого лимонного сока и корицы. После этого поставить мясо в холодильник минимум на 1-2 часа перед жаркой. Маринованное мясо следует достать из маринада и просушить.
На большой сковороде разогреть растительное масло до кипения и жарить мясо пока не подрумянится. Снять мясо со сковородки и отложить на сторону. На сковороде подрумянить лук, добавить имбирь и чеснок, а в самом конце добавить порошек карри и куркуму. Самое время, чтобы добавить курицу вместе с маринадом, томатным соусом, кокосовым молоком, гвоздикой, кардамоном и корицей.
Заправить солью и перцем по вкусу. Уменьшить огонь и готовить пока курятина не будет мягкой (около 20 мин). Подавать к столу с рисом.
Пелло (свинина с рисом и ананасами)
Свинина нежирная 150
Масло сливочное или маргарин 10 г
Лук репчатый 50 г
Рис 60 г
Ананас 50 г
Сок ананасный 10 г
Сахар 10 г
Гвоздика 1 шт, корица 0,2, кориандр молотый 1, кардамон 0,5, соль.
Мясо, нарезанное кусочками,обжаривают в масле, добавляют кориандр, гвоздику, мелко нарубленный лук и, не переставая помешивать, жарят 10-12 мин. Затем добавляют 1/3 стакана воды и тушат до мягкости. Сваренный рис перемешивают с кусочками ананаса. Мясо с соусом выкладывают в форму для запекания, сверху кладут рис с ананасом, посыпают корицей и кардамоном и сбрызгивают водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешивают с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянивают на небольшом огне. Этой смесью покрывают поверхность риса. Форму накрывают и ставят в жарочный шкаф на 10 мин.
Карри с яйцами и зеленым горошком / Eggs and Peas Curry
4 яйца сваренных вкрутую
300 г. зеленого горошка
2 нарезанных луковицы
2 нарезанных помидора
Специи - 4 шт. гвоздики, палочка корицы около 2 см, индийский лавровый лист (можно наш) - 2 шт, 1/2 ч. л. куркумы
гхи 3 ч.л.
1 чашка воды
соль по вкусу
обжарьте лук до коричневого цвета
добавить горошек и все остальные составляющие кроме яиц
готовьте до тех пор, пока горошек не станет мягким
разрезать яйца на половинки и положить в карри прямо перед подачей
Украсить листьями киндзы. Подавать горячим с рисом
Картофельное карри (Южная Индия) / Aloo Curry
2 больших картофелины
1/4 ч.л. асафотиды
1 ч.л. красного перца (индийского)
1/2 ч.л. семян горчицы
немного куркумы для цвета
1 ст.л. гхи
соль по вкусу
нарежте картофель на кусочки (примерно как в суп)
нагрейте гхи и бросьте туда семена горчицы. Когда они начнут подскакивать, добавьте все остальные ингридиенты, через пол минуты - бросьте картофель
хорошенько размешайте для того, чтобы специи покрыли картофель
жарьте до готовности пока картофель не покоричневеет и не станет мягким
Украсить листьями киндзы. Подавать горячим с рисом или лепешками
Карри с соей / Soya Curry
200 г. сои (небольшие кусочки, но не фарш)
2 нарезанных луковицы
Специи - 1 ч.л. семян фенхеля, 1 ч.л. кориандра, 1ч.л. гарам масала, индийский лавровый лист (можно наш) - 2 шт, 1/2 ч. л. куркумы, на кончике ножа асафетида
гхи 3 ч.л.
1 - 2 чашки воды
соль по вкусу
приготовьте сою: залейте ее кипяченой водой в большой кастрюле, посолите. Покипятите минут 10. Дайте ей еще настояться и разбухнуть. Через 5 минут слейте воду через дуршлаг и дайте оставшейся жидкости стечь. За это время вы подготовите все остальное
обжарьте лук до коричневого цвета. Бросьте туда семена фенхеля, слегка обжарьте их и сразу высыпьте оставшиеся специи, кроме лаврового листа. Дайте специям обжариться до золотого цвета
переложите сою в кастрюлю и слегка ее поджарьте. Залейте воду, так, чтобы она была чуть выше уровня сои. Не переборщите, так как соя имеет обыкновение подниматься. Положите лавровый лист, посолите
дайте покипеть 5 - 8 минут и выключайте
Украсить листьями киндзы. Подавать горячим с рисом.
Начиненные ломтики панира с подливкой / Stuffed Paneer Curry
400 г панира
4 шт. больших помидора
1 луковица, нарезанная
1/4 ч.л. куркумы
1/2 ч.л.
Ингридиенты:
Тесто:
2 стакана молока в порошке
1 ст.л. муки
½ стакана молока
1 ч.л. сливочного масла
раститальное масло для жарки
Сироп:
2 стакана воды
2 стакана сахара
1 ч.л. розовой воды
зерна кардамона
Гулаб джамун – популярные в Индии сладости, это жаренные шарики в сахарном сиропе. Этот десерт будет прекрасным угощением для Ваших гостей.
Способ приготовления гулаб джамуна:
• Перемешть муку с молоком в порошке. Подогреть обычное молоко, добавить сливочное масло. Влить молоко в муку и замешать тесто.
• С теста вылепить 25 маленьких шариков и положить на тарелку смазаную растительным маслом.
• На сковородке ростопить растительное масло, подогреть и вкинуть на пробу один шарик, который должен опуститься на дно и спустя некоторое время всплыть. Когда шарик станет коричневым, можно вытянуть.
• Сироп: раздавить зерна кардамона, вкинуть их в кастрюлю, добавить сахар и воду. Закипятить и подержать на огне 5 минут. Снять с огня и добавить розовую воду.
• Шарики гулаб джамуна окунуть в сиропе и оставить на несколько часов
Лучше всего подавать гулаб джамун теплыми, плавающими в сиропе.
Фотографии надя_аникеева : индийская кухня
Ингредиенты для "Gulab Jamun (Гулабджамуны) - сладкое индийское лакомство"
Сахар (Обычный сахар) — 2 стак.
Вода (Питьевая вода) — 2 стак.
Лимон (Свежевыжатый сок лимона) — 1 ст. л.
Сухое молоко (Обезжиренное сухое молоко) — 1 стак.
Мука (Белая пшеничная мука) — 1/4 стак.
Сода (Обычная пищевая сода, или пекарский порошок) — 1/4 ч. л.
Молоко (Обычное молоко, можно магазинное) — 1/3 стак.
Масло сливочное (Обычное сливочное масло) — 3 ст. л.
 |  |  |  |
 |  |  |  |
 |  |
Сахар (Обычный сахар) — 2 стак.
Вода (Питьевая вода) — 2 стак.
Лимон (Свежевыжатый сок лимона) — 1 ст. л.
Сухое молоко (Обезжиренное сухое молоко) — 1 стак.
Мука (Белая пшеничная мука) — 1/4 стак.
Сода (Обычная пищевая сода, или пекарский порошок) — 1/4 ч. л.
Молоко (Обычное молоко, можно магазинное) — 1/3 стак.
Масло сливочное (Обычное сливочное масло) — 3 ст. л.
Для начала, давайте приготовим сироп.
Смешайте 2 стакана сахара, 2 стакана воды и 1 ст.л. лимонного сока.
При постоянном помешивании, доведите сироп до кипения и кипятите 5 минут. Снимите с огня и отставьте в сторону.
Насыпьте в чашку 1 стакан сухого молока и четверть стакана обычной муки.
Добавьте 3 ст.л. тёплого (мягкого) сливочного масла.
Начните замешивать тесто и медленно вливайте тёплое молоко. Затем, смочите руки маслом и переходите к следующему шагу.
Из полученного теста скатайте шарики размером с грецкий орех.
Шарики желательно скатать как можно быстрее, т.к. это тесто имеет свойство подсыхать и катать с него шарики станет довольно затруднительно. Но это не страшно. В подсохшее тесто можно добавить чуток тёплого молока и замесить его заново.
Шарики старайтесь делать ровными и без трещин.
В кастрюлю, или сковороду с высокими бортиками налейте масло для жарки и нагрейте его. Выложите шарики в масло и жарьте их на минимальном огне. Огонь должен быть очень маленьким, но достаточным для жаренья - это важно.
Через несколько минут жаренья, шарики всплывут и начнут вертеться в масле. В этот момент можете чуточку увеличить огонь.
Когда шарики поджарятся до тёмно-коричневого цвета, вытащите их и опустите в сироп. Держите их в сиропе от одного часа до суток.
Гулабджамуны готовы!
Остаeтся добавить, что шарики можно украсить орехами, или кокосовой стружкой. Подавать их можно тeплыми, или комнатной температуры. Если хотите подавать их горячими, то перед подачей можете вскипятить шарики в сиропе в течение одной минуты. Гулабджамуны можно хранить при комнатной температуре несколько дней. В холодильнике же они могут храниться неделями.