[379x500] … Вы знаете, что такое блюз? Нет, это не музыкальная форма и не строй с тремя пониженными тонами. По известному определению, блюз — это песня мужчины, расставшегося с любимой женщиной. А что чувствует в такой момент настоящий мужчина? А чувствует он холод, тоску, и… свободу. Вот это и есть блюз — песня о свободе и дорогой цене которую приходится за неё платить. [640x480]

Как декорировать блюда. Мастер-класс французских кулинаров
"В кулинарии существует множество приемов приготовления и украшения блюд, но все должно быть подчинено одному - сделать так, чтобы тот, кого вы угощаете, остался доволен".
Это высказывание знаменитого французского кулинара XIX века Антонена Карема вдохновило коллектив специалистов на создание этой чудо-книги, страницы которой убеждают нас в том, что декорирование блюд - поистине настоящее искусство, где царит смелая фантазия, чувство прекрасного и умение импровизировать.

 

Автор: Э. Умблот, Ф. Жакмен
Серия: Золотая библиотека хозяйки
Год: 2006
Страниц: 122
Язык: русский
Формат: djvu
Размер: 27.55 Мб (добавлено 5% на восстановление)

Название: Суши для всех
Автор: Айя Иматани
Издательство: Эксмо
Год: 2007
Страниц: 128
Формат: djvu
Качество: хорошее
Язык: русский
Размер файла: 4 Мб

Эта книга для тех, кто:
- Развивает свой кулинарный вкус и изучает классическую кухню
- Стремится к творческому самовыражению
- Ценит чистый вкус свежих продуктов
- Совершенствует кулинарное мастерство
- Знает чем удивить и порадовать близких

Суши - образец чистоты и свежести вкуса - сегодня популярны во всем мире. Это и закуска, и основное блюдо званого обеда, и превосходное угощение для «шведского стола» или фуршета. Сочетание риса с традиционными ингредиентами - дарами моря и овощами - позволяет создавать разнообразные вкусовые комбинации, а добавление специй, пряных трав или новых компонентов внесет в это блюдо ноту утонченности и изысканности. Наша книга откроет секреты классической японской кухни, поможет овладеть искусством приготовления суши и подарит наслаждение натуральным вкусом.

Что может быть лучше теплого домашнего хлебушка, испеченного своими руками... Те, кто хочет узнать каким на самом деле может и должен быть хлеб, найдут здесь: - основные правила выпекания хлеба; - все разнообразие рецептов хлеба и булочек; - советы по использованию форм для выпечки; - оригинальные рецепты: чесночные лепешки с вином, молочный хлеб на закваске с пряностями, кукурузный хлеб, овсяный хлеб с кресс-салатом, солодовый и пивной хлеб, хлеб с крабами... Порадуйте себя по-настоящему вкусным хлебом![/b][/doc]

Автор: Вайдингер Г
Издательство: Мой мир
Год издания: 2005
Страниц: 96
Язык: Русский
Формат: pdf
Качество: хорошее
Размер: 11 Мб

[показать]

Этот пост задуман как начальный в цикле постов, посвященных технике нарезке продуктов и разделке готовых блюд. В первую очередь я хочу познакомить вас со строением ножа, а также с тем, какие ножи должны присутствовать на нашей кухне. И затем, в последующих постах, мы перейдем к тому, как с этими ножами нужно обращаться.

Отмечу лишь то, что сейчас я дам довольно общую информацию по самим ножам. У меня сейчас не было задачи описать какие ножи лучше, какие хуже, как точить ножи и т.п., это все темы для отдельных самостоятельных постов.

Строение ножа

[показать]

Итак, на этом рисунке можно увидеть строение ножа. Начнем мы с лезвия.

Самая главная часть лезвия ножа – это режущая кромка (cutting edge). Фактическая форма режущей кромки может быть не видна вооруженным взглядом. На рисунке представлены всего лишь несколько из всевозможных форм кромки.


У европейских ножей заточка режущей кромки чаще всего симметрична. Она затачивается, соблюдая одинаковый угол с обеих сторон. Это заточка 50/50. Японские же ножи имеют, как правило, ассиметричный угол заточки режущей кромки. С одной стороны могут совсем не затачиваться (100/0), или же иметь разный угол заточки (поэтому ножи для левшей и правшей отличаются).
Большинство промышленных ножей имеют угол заточки 50 градусов. Чем меньше угол заточки, тем острее будет нож. Но в тоже время, меньший угол заточки создает бОльшую вероятность повреждения режущей кромки. Производители считают, что угол заточки 50 градусов – это хороший компромисс, между остротой и прочностью, но предпочитают соблюдать угол около 40 градусов или даже меньше.

Японские суши-ножи, которые, как правило, затачиваются с одной стороны и предназначены для праворукого использования, чаще всего имеют угол заточки около 25 градусов.

Некоторые лезвия ножей могут иметь зубчатую режущую кромку («серрейторная» заточка), что делает их похожими на пилу. Подобные лезвия – лучший вариант для нарезки твердых продуктов или продуктов с твердой поверхностью, таких как затвердевший хлеб. Или, к примеру, крошащейся еды, такой как пирог или кекс, который нужно разрезать горизонтально. Ножи с зубчатой кромкой сохраняют свою остроту намного дольше, чем ножи с гладкой режущей кромкой. Но их можно править мусатом (инструментом для поддержания остроты лезвия) только в том случае, если режущий край с одной стороны гладкий.

Есть два типа зазубренных режущих кромок. Первый тип c волнистой поверхностью (wavy), которая может применяться как для дорогих, так и для более дешевых ножей. Второй тип выглядит как пила (sawtooth) и используется в основном для дешевых ножей.

Есть еще ножи с выемками, которые называются грантонами (grantons). Но эти выемки располагаются не на режущей кромке, а на самом лезвии. Ножи с грантонами не являются зубчатыми ножами.



Пример ножа с грантонами (grantons)



Для лезвий ножей используются три вида металла: углеродистая (карбоновая) сталь, нержавеющая сталь и высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Как правило, углеродистая сталь тверже, чем высокоуглеродистая нержавеющая, которая в свою очередь тверже, чем нержавеющая. Почему это важно? Потому что чем тверже сталь, тем острее может быть режущая поверхность. Означает ли это, что лучшие ножи сделаны из углеродистой стали? И Да и Нет. Несмотря на то, что углеродистая сталь может быть наточена очень остро, углеродистое лезвие будет окисляться быстрее. Даже если вы будете тщательно мыть и высушивать нож. Это главным образом косметическая проблема – окисленное лезвие выглядит тускло и покрыто пятнами – и в тоже время кислоты в продуктах подвергают режущую кромку действию коррозии и делают процесс заточки труднее.

Недорогие ножи, продающиеся обычно в супермаркетах, сделаны из нержавеющей стали. Обыкновенная нержавеющая сталь это самый мягкий

Итак, продолжим нашу серию, посвященную технике нарезки продуктов. В первой части мы узнали какие именно бывают ножи и для чего они предназначены. А вот теперь, прежде чем начать нещадно кромсать луковицы (помните Джулию Чайлд из фильма  "Джули и Джулия"?), мы с вами научимся правильно держать инструменты. Не переживайте, до луковиц тоже совсем скоро дойдем, еще наревётесь.



Ну что, берем все дружно в руки шеф-ножи и смотрим на картинки! Это как раз вариант из серии, когда проще показать, чем описать. Если вдруг что-то не поймете - внизу поста я дам видео.

1. Правильный захват ножа ("Поварской хват")


- Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху

- Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа

- Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно.

- Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).




2. Неправильный захват ножа

Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:

- Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!

- Не держите нож как меч!!!



3. Вариант захвата овощного ножа (Paring knife)

Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом: 



4. Как правильно держать пальцы

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты.

- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.

- Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев  и при нарезке по ним скользит.

- Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу.

- Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!



5. Какой частью ножа резать? 

При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо: 

1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков.

2. Центральная часть используется в большинстве случаев.

3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы.



6. Основные способы нарезания

1. Рубка. Самый простой способ, когда движение лезвия идет сверху вниз. Именно такой способ использует Джулия Чайлд при нарезке лука, который я сейчас покажу вам в видео из ее шоу "The French Chef". Я вырезала отрывок из серии "Your Own French Onion Soup". Как бонус - оставила ту часть, где Джулия показывает как нужно править нож, с помощью мусата. Кто не знает английского - не отчаиваетесь, достаточно внимательно смотреть видео, все показано очень наглядно!





2. Нарезка ломтиками, первый способ

- Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски.

- Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой

Ну что, мальчики и девочки дамы и господа, в прошлом уроке мы все научились правильно держать нож и даже, с помощью Джулии Чайлд, рубить луковицу на ломтики. 
Сегодня мы продолжим учиться резать лук самыми распространенными способами. На картинке показаны разные способы нарезки. Я специально оставила французские названия нарезки, как это дает школа Le Cordon Bleu.

[показать]


1. Техники Сiseler, Concasser и Mirepoix имеют общий принцип нарезки. Отличия заключаются лишь в размере получаемых кубиков. Поэтому для наглядности посмотрим видео известного шеф-повара Гордона Рамзи, а затем уже разберем все внимательно по отдельности.





Посмотрели? А теперь по порядку важные принципы:

- Не забываем про положение пальцев. Нам же важно порезать луковицу, а не вас. Кто забыл правильное положение, пересматривает прошлый урок.

- Необходимо наличие остро наточенного ножа. Перед тем как мучить нашу луковицу не забывайте править ваш нож на мусате. Гордон делает это конечно с феноменальной скоростью, а вот Джулия Чайлд в прошлом уроке объясняла очень подробно и наглядно.

- Очищаем нашу луковицу и ни в коем случае не отрезаем ее попку основание. Она будет удерживать все слои луковицы вместе.


Сiseler

Наиболее близкий перевод термина Сiseler в английском языке, это "to finely mince" т.е. мелко рубить. Этот метод нарезки применяется в основном к луковицам - репчатому луку и луку-шалот, благодаря которому их можно нарезать очень мелко.

a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию.  Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы с шириной 3-5 мм, не дорезая до основания луковицы.

[показать]

c) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.

[показать]

ВНИМАНИЕ! Пункты b и с могут меняться местами. Т.е. сначала можно резать половину луковицы горизонтально, а потом уже вертикально. Тут кому как удобнее.

d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее снова вертикально через одинаковые интервалы. На выходе у нас получаются одинаковые маленькие кубики. 

[показать]


Concasser

В переводе с французского - дробить. Техника Concasser может применяться для нарезки различных овощей, не только лука. Овощи, нарезанные таким способом, могут быть поданы как гарнир для блюд в деревенском стиле или могут быть предназначены для различных блюд в процессе готовки.

a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы, по размеру большие чем в нарезке Сiseler. Не дорезаем до основания луковицы.
c) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее.

[показать]

ВНИМАНИЕ! Пункты b и с могут меняться местами. Т.е. сначала можно резать половину луковицы горизонтально, а потом уже вертикально. Тут кому как удобнее.

[показать]

d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы.На выходе у нас получаются одинаковые довольно крупные кубики. 

[показать]


Mirepoix

Mirepoix - одна из главных техник нарезки овощей в классической французской кулинарии. Используется в процессах приготовления

Это маленькое дополнение к посту про технику нарезки репчатого лука. Альтернативные способы нарезки, используемые в китайской кухне. Возможно кому-то покажутся более удобными. Видео на английском, но все показано очень наглядно.

Автор рецептаtrablin   Вадим Тарабрин, фото и текст автора.

[показать]
Рецепт простой. Заморачиваться с тестом мне не хотелось и я подумал, а бывают ли несладкие бисквиты. То есть даже не бисквиты, а технологии приготовления жидкого теста, которое в итоге станет основой для пирога? Собственно, пока не попробуешь и не узнаешь,