Изумительное ореховое мороженое! Буду готовить еще не раз.
Для приготовления можно использовать как дробленые орехи, так и орехи в виде пасты, последний вариант, конечно, вкуснее. Паста из орехов без сахара называется урбеч, паста с сахаром – пралине. Самый вкусный вариант орехового пломбира – с пралине и кусочками орехов. Орехи можно добавить в мороженое, а можно посыпать ими рожок.
Напоминаю, что жареные орехи всегда намного вкуснее, поэтому фундук и миндаль обязательно надо предварительно обжаривать.
Если вы будете использовать пралине, его потребуется больше – 70г, а количество сахара в рецепте придется уменьшить на 20г.



Основа:
255г молока 3,2%
400г сливок 30%
320г сгущенки
25г сахара
100г воды (для агара)
2г агара

Наполнитель:
50г ореховой пасты (урбеч)
50г фундука

1. В кастрюлю положите сахар, сгущенку, ореховую пасту, залейте молоком, добавьте 150г сливок и подогрейте до полного растворения сахара. Смесь должна быть горячей.
2. В небольшой кастрюльке смешайте агар с водой и подогрейте; кипятите минуту, пока агар не растворится, а жидкость не загустеет. она станет похожей на кисель.
3. Залейте растворенный агар небольшим количеством молочной смеси, хорошо перемешайте.
4. Перелейте раствор агара обратно в большую кастрюлю, остудите, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Поставьте в холодильник на 4 часа.
5. Орехи поджарьте, очистите и не слишком мелко порубите.
6. Холодные сливки взбейте до мягких пиков.
7. Смесь пропустите через крупное сито, смешайте со сливками, перелейте в мороженицу (заполняйте не более чем на 2\3) и замораживайте 40 минут.
8. Мягкое мороженое разложите по вафельным рожкам, посыпьте орехами и заморозьте.



Если у вас нет агара, по тегу "мороженое" вы можете найти технологию приготовления любого мороженого с желатином или крахмалом.

https://chadeyka.livejournal.com/383314.html

Интересно было узнать, что редакция считает мороженое исключительно летним продуктом.
Поэтому, в отличие от моих книг про выпечку, книгу про мороженое переиздают только и исключительно к лету.



Так что спешу порадовать тех, кто всю зиму ждал переиздания - эта книжка скоро вновь будет в продаже! В ней множество сортов мороженого (не по ГОСТу, а по ТУ, просто потому что ГОСТа на мороженое не было), четкие инструкции, куча ностальгических фотографий и много интересной информации.



Вот пара страничек.

https://chadeyka.livejournal.com/383061.html

На Озоне хорошая скидка на мои книги.

https://chadeyka.livejournal.com/382964.html

Интересно! ЖЖ я завела в 2006 году, в ноябре. Он чуть младше младшего сына Мишки.
Комментариев написано в два раза меньше, чем получено, потому что на пике популярности мне их иногда по сотне в день приходило, времени отвечать не было. Теперь время есть, но пишут гораздо меньше, забавно. Хотя в друзьях толпа народу.

p.s. Ни в коем случае не хотела сказать, что вы мало комментируете! Все прекрасно! Это просто констатация факта и общей активности жж. Уже столько про каждый рецепт спрошено и отвечено, что вопросов быть и не должно.

Вы можете получить свою карточку со статистикой здесь!

#LJ20

https://chadeyka.livejournal.com/382468.html

Есть еще места на детский и взрослый мастер-классы в школе Хлеб и Еда.

Детский будет в воскресенье, 28 апреля, в 11.00.
Приготовим яблочный штрудель из вытяжного теста, шоколадный фондан с мороженым и настоящее овсяное печенье! На детских мастер-классах вы оплачиваете одно рабочее место - а сколько вас на нем будет, решаете сами. Можно и нужно взять с собой папу или бабушку - уверяю, интересно будет всем без исключения.
Записаться можно здесь.



Мастер-класс для взрослых проходит у нас под кодовым названием "Навстречу мечте" - на нем вы самостоятельно под моим руководством готовите любимый торт по ГОСТу от начала до конца (и, конечно же, забираете его домой). Даже если вы забыли название, можно попробовать найти его по внутреннему, так сказать, содержанию. Торт может быть популярным, а может быть малоизвестным. Но в любом случае, если найду рецептуру - приготовим!
Записываться здесь, и не забудьте сказать, какой торт хотели бы испечь. Печь будем 20 апреля с 11.00 до 15.00.

https://chadeyka.livejournal.com/382366.html

Ура! Все же в этом году будет детский мастер-класс (а может, и не один). Как обычно, в любимой школе Хлеб и Еда, в воскресенье, 28 апреля.
Раньше я делала тематические мастер-классы, но в этот раз - будет просто вкусно и интересно. Приготовим яблочный штрудель из вытяжного теста, шоколадный фондан с мороженым и настоящее овсяное печенье!



На детских мастер-классах вы оплачиваете одно рабочее место - а сколько вас на нем будет, решаете сами. Можно и нужно взять с собой папу или бабушку - уверяю, интересно будет всем без исключения.
Записаться можно здесь, и не теряйте времени - максимальное количество мест - только восемь.

https://chadeyka.livejournal.com/382050.html

Наверное, зря я в этом году почти не делала мастер-классов, как выясняется, народ ждет (а я все еще в какой-то зимней спячке). Поэтому, пока не началось (дачное) - делаем еще одну встречу с мечтой!
Как все происходит? Вы вспоминаете торт по ГОСТу, который хотели бы научиться готовить, сообщаете название и приходите на мой мастер-класс. Там мы вместе готовим торт, учитывая все тонкости и нюансы.
В прошлый раз мы так готовили восемь разных тортов - так что у всех желающих была возможность дополнительно освоить парочку интересных рецептов. Рассчитывайте не меньше, чем на 4 часа занятий (а может, и больше!), чтобы спокойно торт собрать и украсить.
20 апреля, в субботу, с 11 до 15 часов.



Записываться на сайте любимой школы Хлеб и Еда.

Также я поняла, что в этом учебном году вообще не было детских мастер-классов! Поэтому думаю, что в апреле надо сделать хотя бы один. Обычный формат для моих детских занятий - это когда на одно рабочее место можно приходить всей семьей, при этом стоимость одна для любого количества человек. И надо сказать, мамам и папам обычно не менее интересно, чем детям.
Мои детские мастер-классы тематические. Я рассказываю не только о рецептах, но и о самих продуктах, мы в процессе изучаем их свойства и основные принципы выпечки.
Основные темы такие:
- САХАР, печем овсяное печенье, тюили и делаем конфеты;
- ШОКОЛАД, печем брауни, фондан и делаем шоколадные конфеты;
- МУКА, печем штрудель, йоркширские пудинги и песочное печенье;
- ВЗБИВАНИЕ, делаем бисквитный торт с кремом и безе.

В этот раз хочу сделать сборную солянку, что не отменяет, впрочем, подробного рассказа о продуктах. Испечем: штрудель, овсяное печенье и фондан.
А вам бы чего хотелось?

https://chadeyka.livejournal.com/381852.html

Освободилось одно место! Кто хотел, но еще не успел, есть шанс записаться.
На этот мастер-класс вы приходите со своей мечтой - о каком-нибудь торте по ГОСТу из вашего детства. Помните только название? Или только как он выглядел? Или это всем известный торт, и вы хотите просто научиться его готовить? Приходите! Но не забудьте сообщить название торта (или ваши воспоминания о нем) - мне надо найти рецепт и обработать его так, чтобы мы по нему вместе приготовили торт на мастер-классе, а потом вы смогли бы без проблем готовить дома.



Мастер-класс будет 23 марта, в субботу, с 11 до 14 часов, в моей любимой школе "Хлеб и еда" в Столярном переулке, д.2 (метро Проспект Мира).
Записаться здесь.

https://chadeyka.livejournal.com/381512.html

https://chadeyka.livejournal.com/381313.html

Первый мастер-класс в этом году оказался очень удачным. Мы попробовали новый формат - когда каждый печет самостоятельно (под моим чутким руководством!) целый торт от начала и до конца. Пекли в итоге Киевский, Полет, Ландыш, Славянку, Птичье молоко и Птичье молоко с халвой.
Надо сказать, что я вовремя остановила запись: было 10 человек, и это максимум на такой мастер-класс. Зато у тех, кто не попал на предыдущий, есть возможность прийти на следующий!

Формат тот же: вы вспоминаете любимый торт по ГОСТу, говорите мне название (или рассказываете, каким он был), я ищу рецептуру или название, а вы приходите и печете! Таким образом мы, например, испекли малоизвестный торт Славянка с халвой, рецептуру мне найти удалось, а как он выглядел - помнила сама участница.



Итак, новый мастер-класс будет 23 марта, в субботу, с 11 до 14 часов, в моей любимой школе "Хлеб и еда" в Столярном переулке, д.2 (метро Проспект Мира). Кстати, там рядом Аптекарский огород, так что после мастер-класса можно запланировать прогулку, уже наверняка будут первые цветы, первоцветов там много!



Записываться здесь, подробности про торты спрашивайте в комментариях, про запись - по телефону +7 495 665 84 06.

https://chadeyka.livejournal.com/381056.html

К 8 марта приготовили приятный сюрприз жителям Твери: встречу в магазине Абракнигабра.
Она состоится 2 марта в 14.00.



Я покажу, как делать зефир (результат попробуем!), расскажу о своих книжках, отвечу на вопросы и, конечно, подпишу книги всем желающим.
Адрес магазина ул. Желябова, д.28, встреча будет в кофейне на нижнем этаже.
Приходите!

https://chadeyka.livejournal.com/380876.html

В магазине Book24 скидка по промокоду на "Пироговедение для детей". Кодовое слово при заказе - ПИРОГ.



Сама книжка - отличный подарок и мальчикам, и девочкам. Там рисованная героиня - девочка, а на фото мои сыновья. Обидно никому не будет, это точно. Кстати говоря, на мои мастер-классы для детей приходит где-то поровну мальчишек и девчонок. Что говорит о том, что выпечка и кулинария интересна всем, и кто бы сомневался!

https://chadeyka.livejournal.com/380636.html

Мне кажется, выпечки с финиками здесь еще не было, а между тем они отлично подходят для кексов и пирогов. И не в качестве начинки, а в качестве ингредиента для теста. Ими можно частично заменять сахар (при этом они придают изделиям карамельную нотку во вкусе), а также масло. Идеальный вариант для кексов или песочного печенья.
В этом кексе также много хорошего шоколада - поэтому он великолепен на вкус и по консистенции.

8 порций

150 г темного шоколада, не менее 60-70% какао
2 яйца
100 г масла
85г сахара
100 г муки
150 г вяленых фиников

Прямоугольная форма 10х20см, смазанная маслом и посыпанная какао
Духовка 170С

Финики должны быть мягкими и свежими.



Финики залейте кипятком и оставьте на 20 минут.



Очистите от косточек и измельчите в комбайне так, чтобы в пюре остались небольшие кусочки.



Растопите шоколад и дайте ему остыть.
Положите в миску масло комнатной температуры, добавьте сахар и пюре из фиников.



Взбивайте миксером на максимальной скорости, пока смесь не посветлеет.



Добавьте по одному два яйца, взбивая каждый раз в кремообразную массу.





Влейте шоколад и взбейте еще до гладкости.



Добавьте муку, перемешайте миксером на небольшой скорости.



Выложите тесто в форму.



Пеките при 170С, 40 минут, проверьте готовность спичкой или зубочисткой.



Варианты:
- изысканный пирог получится, если заменить финики черносливом, предварительно замочив его в небольшом количестве коньяка;
- замените половину муки молотыми орехами, чтобы получить более ломкий и нежный кекс.




На всякий случай напоминаю, что в Озоне и Лабиринте отличные скидки на мои книжки. Самое время для покупки подарков, тем более что сегодня - международный день книгодарения!!!

https://chadeyka.livejournal.com/380304.html

В Лабиринте и Озоне отличные скидки на мои книжки, в том числе на новую "Пироговедение для начинающих" - до 40% в зависимости от вашей личной скидки в этом магазине. Не знаю, сколько они продлятся, но самое время купить, если планировали подарки к ближайшим праздникам.

Краткий перечень того, что сейчас есть в продаже:

"Большая книга. Искусство идеального пирога" - наиболее полная объединенная версия двух книг "Пироги и кое-что еще 1,2". Здесь собраны все рецепты из обеих книг, а также есть несколько новых. Это самая большая и полная книга рецептов (в ней их 150).

"Пироговедение для начинающих". Книга с очень подробными описаниями рецептов и большой главой о свойствах продуктов. Идеальный вариант для тех, кто знакомится с выпечкой. Несколько рецептов похожи на рецепты из "Большая книга. Искусство идеального пирога". Всего больше 60-и подробных рецептов с пошаговыми фотографиями.

"Пироговедение. Рецепты праздничной выпечки". В этой книге 60 интересных рецептов, все они подходят для праздничного стола, есть довольно сложные.

"Пироговедение для детей". В книге два раздела, примерно равных по объему. В первом - рассказ о свойства продуктов, физических и химических процессах, происходящих при выпечке. Во втором - рецепты.

"Выпечка по ГОСТу" - самая популярная моя книга. В ней 90 подробнейших рецептов по ГОСТу - от зефира и печенья до тортов и мороженого. Практически все воспоминания в концентрированном виде!

https://chadeyka.livejournal.com/380116.html

Итак, первый в этом году мастер-класс попробую провести в новом формате. Каждый участник выберет свой любимый торт по ГОСТу (важно, что именно по ГОСТу, чтобы я смогла найти рецепт) и испечет его под моим руководством от начала и до конца. Если не помните название, можете написать мне, и я попробую найти торт по описанию. Группа будет небольшой, и в принципе она уже набралась, но если вы вдруг не видели или не успели записаться - еще есть шанс:-)



Мастер-класс будет проходить в школе Хлеб и Еда по адресу м. Проспект Мира, Слесарный переулок, д. 2, 10 февраля, в воскресенье, с 11 до 15 часов. Записаться можно по телефону +7 495 665 8406, почта mk@hlebieda.ru

https://chadeyka.livejournal.com/379850.html

Наконец-то! Вышло переиздание "Пироговедения для начинающих".
Я очень люблю эту книгу. В ней я постаралась рассказать о выпечке так, чтобы она стала максимально понятной и доступной каждому. Подробнейшие рецепты, конечно же с пошаговыми фотографиями, каждый из которых показывает какой-то новый аспект выпечки, учит новым приемам и технологиям, расположены в порядке возрастания сложности, от самых простых и популярных к необычным, требующим навыков и знаний.
В этой книге я попыталась обобщить свой опыт, даже не в плане выпечки, а в плане обучения. Как писать так, чтобы было понятно? Как сделать книгу не скучной, а интересной? Как вселить в читателя надежду и уверенность? Как научить того, кто уверен, что ничего не умеет? Я очень старалась решить эти задачи и очень надеюсь, что у меня получилось.



Книга уже есть в Лабиринте, Озоне и Book24

И немножко скриншотов страниц.

https://chadeyka.livejournal.com/379627.html

Время от времени мне приходят письма и комментарии с вопросами о конкретных тортах. Кто-то помнит из детства торт "Ландыш", кому-то мама на день рожденья покупала только "Добрынинский", а у кого-то любимое воспоминание - о кусочке "Москвы" или "Славутича".
У вас тоже есть любимый торт детства? И вы мечтаете оживить воспоминания?
Приходите на мой (первый в этом году) мастер-класс!
Попробую провести его в новом формате, и такого, надо заметить, еще не было.
Просто вспомните название любимого торта (или пирожного) и запишитесь на мой мастер-класс. Я найду (постараюсь!) рецепт (главное, чтобы это был торт по ГОСТу), адаптирую для домашнего приготовления, и на мастер-классе вы приготовите этот торт от начала и до конца под моим чутким руководством - а результат заберете домой, чтобы поделиться вкусом детства с друзьями или родственниками. Один торт - один участник!



Как и всегда, на своих мастер-классах я досконально объясняю все тонкости и нюансы приготовления и отвечаю на все возможные вопросы. А любимая школа предоставляет современнейшее оборудование и качественные продукты.
Приходите за мечтой!

Мастер-класс будет проходить в школе Хлеб и Еда по адресу м. Проспект Мира, Слесарный переулок, д. 2, 10февраля, с 11 до 15 часов. Записаться можно по телефону +7 495 665 8406, почта mk@hlebieda.ru

https://chadeyka.livejournal.com/379283.html

Сейчас этот вид выпечки мы называем штоллен, но еще лет двадцать назад у нее было более простое, обрусевшее название - штоля. Такие рецепты есть в кулинарных книгах моего детства (этот, кстати, нашла в своей кулинарной записной книжечке, переписан он явно лет 30 назад, но откуда - не помню совершенно, скорее всего, из какой-то книги) и, не сомневаюсь, в гораздо более старых - тоже. Потому что это немецкая рождественская выпечка, и когда-то белоснежный батончик был символом спеленутого младенца Иисуса.
Как и многие виды рождественской выпечки, штоллен часто готовился заранее, но по некоторым рецептам можно было выпекать чуть ли не накануне праздника. К таким относится и творожный штоллен (хотя он при вылеживании тоже становится вкуснее), и ему достаточно полежать буквально несколько дней.
Тесто для творожного штоллена близко к кексовому, в нем много жира, сахара и сухофруктов, а также достаточно влаги. И как любому кексу, ему нужно время для "созревания" - чтобы мякиш стал однородным, нежным и не слишком рассыпчатым. Благодаря творогу у теста высокая влажность, поэтому процесс созревания происходит довольно быстро.
Любой штоллен надо сразу после выпечки тщательно смазать маслом и посыпать пудрой - закрыть поры, чтобы влага не испарялась.

Тесто:
330г муки
110г сахара
90г масла
180г творога
75г рубленых жареных орехов
1 яйцо
1 пакетик ванильного сахара
1 пакетик разрыхлителя (или 2 ч.л.)
150г смеси из сухофруктов
100г коньяка

Смазка:
25г масла
1 ст.л. лимонного сока
цедра 1\2 лимона
1 ч.л. сахарной пудры

Посыпка:
2 ст.л. с горкой сахарной пудры

Сухофрукты замочите в коньяке за несколько дней до выпечки. Если времени нет, залейте их коньяком и прогрейте в кастрюльке на плите или в СВЧ, пока они не набухнут. Замачивать нужно только изюм, цукаты, если используете, просто порезать.



Для теста размягченное масло взбейте с сахаром и ванильным сахаром до посветления.



Добавьте яйцо и взбивайте, пока не получится крем.



Положите творог и взбивайте еще на большой скорости.



Вот так.



Всыпьте орехи и разрыхлитель. Перемешайте.



Всыпьте сухофрукты и снова перемешайте.



Всыпьте просеянную муку, отложив около столовой ложки.



Тесто будет густое, его надо мешать на маленькой скорости или вручную.



Посыпьте тесто отложенной ложкой муки и слепите в комок. Дайте тесту полежать при комнатной температуре минут 20-30.



Теперь над сформовать штоллен. Для этого тесто раскатывают в прямоугольник со скругленными углами и посередине продавливают скалкой, чтобы края получились толще, чем середина.



Потом складывают вдоль, прижимая складку ребром ладони. После этого надо переложить штоллен на бумагу для выпечки. Я делаю небольшие бортики, чтобы штоллен держал форму.



Выпекайте при 170С (или 160С) около 1,5 часов. Если поверхность зарумянивается, прикройте фольгой.

Пока печется, сделайте смесь для смазки. Смешайте вилкой размягченное масло, цедру, лимонный сок и сахарную пудру до получения крема. Горячий батончик смажьте маслом (хорошенько, оно должно уйти все) и посыпьте сахарной пудрой. Часть сахарной пудры впитается в масло, подождите, пока образуется корочка и штоллен остынет - тогда можно посыпать пудрой еще раз.
Читать далее...

А между тем, в этом году у меня получился очень милый пряничный домик. Надо сказать, что основу я купила в Икее, точнее, дети сказали купить - и я не стала сопротивляться. Это удобно.
А что касается росписи, то тут нужен только пакетик (корнетик), я и насадки не использую, и правильная глазурь.
Рецепт:
один белок взбейте в крепкую пену и всыпьте 100г просеянной сахарной пудры. Взбивайте еще, масса будет довольно жидкой. Добавьте немного лимонного сока, а затем еще 50-80г сахарной пудры. Глазурь должна получиться не густой, но и не растекающейся, выдавливаться из корнетика тонкой трубочкой. Слишком жидкая глазурь растечется, слишком густая плохо ложится и рвется. Если добавили многовато пудры - разбавьте несколькими каплями воды. Глазури надо дать постоять полчаса, а потом можно работать, проверив густоту.



Для цветов только что выдавленная глазурь просто размазывается кисточкой, практически одним мазком.



Не рисуйте сразу на домике! Глазури получается много, и вам вполне хватит, чтобы потренироваться на бумаге для выпечки.



Сначала домик разрисовывают, и только потом склеивают (карамелью или той же глазурью).

А о том, почему такая глазурь неопасна, я писала здесь.

https://chadeyka.livejournal.com/378709.html

Это - настоящие зимние десерты! Не знаю как у вас, а у меня ни один семейный праздник не обходится без пломбира. Идеальное дополнение к вафлям, к кофе, да и само по себе мороженое нравится и детям, и взрослым.
А помните ли вы, что из него можно делать торты и пирожные? (Скажу по секрету, что для этого подойдет и покупное мороженое, совсем не обязательно делать его самим!).
Как же мороженое превратить в пирожное? Да очень просто! Придать форму, положить на подложку, полить глазурью и украсить. Легким движением руки брикет мороженого превращается в необычный торт или рулет.
Единственное, обратите внимание, что мороженое – продукт высокой влажности, и хрустящие сладкие ингредиенты в нем быстро размокают и теряют хруст. Это касается вафель, безе, печенья и других подобных продуктов (кстати, мороженое в ГУМе было таким вкусным потому, что фасовалось в вафельные стаканчики непосредствено перед продажей, поэтому вафли не успевали размокнуть и замечательно хрустели!).

Для тортов мороженое слоями выкладывают в форму, сверху последним слоем кладут бисквит - он станет нижним слоем, когда мороженое перевернут на тарелку для подачи. Можно без бисквита, но с ним торт гораздо медленнее тает. Украшают торт масляным кремом или взбитыми сливками, а также ягодами, фруктами, орехами, цукатами и т.п., но сахарные посыпки (предупреждаю!) размокнут и оставят некрасивые следы.



Варинтов приготовления пирожных тоже множество, тут все зависит от вашей фантазии. Приведу несколько примеров из нашего детства.




«Московское»
В тарталетку из песочного теста кладут большой шарик пломбира и украшают кремом.
«Шоколадное»
Прямоугольный брусочек шоколадного мороженого кладут на подложку из бисквита и поливают сверху шоколадной глазурью.
«Картошка»
Шарик из мороженого окунают в глазурь с вафельной крошкой.
«Крем-брюле»
На вафлю кладут брусок мороженого «крем-брюле», сверху украшают безе.
«Миндальное»
Круглую лепешку миндального пломбира кладут на подложку из бисквита, боковую поверхность обсыпают орехами, сверху украшают кремом.
«Слоеное»
В формочки выкладывают мягкое мороженое тремя слоями, а готовое закаленное мороженое укладывают между двух вафель.
«Ленинградское»
Прямоугольные брусочки глазируют шоколадной глазурью и украшают кремом.

В нашем детстве рулет из мороженого на бисквитном тесте назывался "Мороженое Театральное". Готовить легко, получается вкусно и эффектно.



Ну и я уже рассказывала про мороженое из вина. Самое оно, чтобы использовать остатки шампанского.



Кстати, по тегу МОРОЖЕНОЕ вы найдете довольно много рецептов, практически на любой вкус, в том числе и торт.

https://chadeyka.livejournal.com/378526.html