[показать]Библиотека: Здоровье

Русская кухня. Первые блюда

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил в ней неизгладимый след.

Склонность к употреблению жидких горячих блюд, которые именовались «хлебова», складывалась в начальный период развития русской кухни. Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

Мясо и творог употребляли редко, и обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану.

Все основные типы русских супов окончательно сложились в XVII веке, при этом появились неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. С конца XVIII века неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые «супами».

Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе, а ложка была главным столовым прибором. Она появилась на Руси почти на 400 лет раньше вилки. "Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом", - гласила народная пословица.

Перечень национальных русских супов довольно широк. Здесь не только знаменитые щи, затирухи и похлебки, но и уха, тюри и рассольники, ботвиньи и окрошки.

В XVIII-XX вв. ассортимент русских супов продолжал пополняться различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые занимали свое место в национальной кухне благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.

Точно так же современная русская кухня пополнилась рецептами многих супов народов нашей страны, например, украинскими борщами и кулешами, белорусскими свекольниками и супами с клецками. Появились супы овощные и овоще-крупяные. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы, вроде щей и ухи, определяют до сих пор своеобразие русского стола.

Русские супы подразделяются на семь основных групп:

1. Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи.

2. Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.

3. Суп-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.

4. Щи - основной тип русских супов.

5. Рассольники и солянки - тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой основе.

6. Уха и калья - две главные разновидности рыбных супов.

7. Супы на крупяной и крупяно-овощной основе.



Холодные супы

Окрошка - холодный суп, приготовленный на квасу, в котором основным компонентом является овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными.
В настоящей русской окрошке должны быть овощи двух родов - одни нейтральными или пресными по вкусу, другие - пряными и острыми.

Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках.

Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и