Это цитата сообщения
Succombe_au_charme Оригинальное сообщениеТИпы и сорта чая.
Белый чай
[показать]
Белый чай - это чай, в котором ферментация сознательно стимулируется особым режимом сушки.
Различают 4 сорта белого чая - серебряные иглы, пион, чу-ми, шом-ми.
Два наиболее популярных в Китае вида белого чая - Белый Пион (китайские названия Пай-Му-Тан или Бай-Мудан) и сорт Серебряная Игла (Бай-Хао Иньчжень). Сорт Серебряная Игла выращивается на севере провинции Фуцзянь.
Наиболее распространенный сорт белого чая - пион прекрасно подходит для дневного или вечернего чаепития. А вот серебряные иглы производят в крайне ограниченных количествах, откуда их запредельная цена (более 40 000 сомов за килограмм). Игольный настой почти прозрачен и пьют его по особым случаям.
Белый чай чрезвычайно богат витамином С и B -1, укрепляет иммунную систему, повышает свертываемость крови и способствует заживлению ран. Он также препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний, опухолей и даже кариеса.
***
Зелёный ЧАЙ
[показать]
[показать]
Зеленый чай не проходит процесс ферментации. Его просто завяливают и практически сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием. Чай скручивают вручную и сушат на специальных вогнутых сковородах, помешивая. На фабрике для скручивания вместо рук чаеводов используются роллеры, а для подсушки – специальные печи. Оставленный на продолжительное время для самостоятельной ферментации на открытом воздухе в специальных коробах зеленый чай через какое-то время превращается в красный.
В международной классификации существуют такие виды зеленого чая:
(см.фото)
Gunpowder - небольшие шарики 1-3 мм в диаметре
Chun-Mee - скрученный лист (1 см)
Sencha - целый нескрученный лист
Matcha- чай-порошок, который применяется для чайной церемонии. Кроме Matcha все зеленые чаи - листовые.
***
Желтый чай
[показать]
Особенность желтого чая состоит в его хитрой ферментации. Ферментация желтого чая - сложный и достаточно длительный (до трех-четырех суток) технологический процесс.
Как правило, сразу после сбора чайные почки или едва раскрывшиеся чайные листочки (именно из такого сырья чаще всего изготавливается желтый чай) немного подсушивают-подвяливают на свежем воздухе, затем помещают в специальные емкости (корзины, выстеленные пергаментом, пергаментные свитки, деревянные короба), в которых чай томится.
Томление — управляемый процесс. Управление томлением осуществляется периодическим просушиванием чая и периодическим увлажнением его на пару. Иногда в процессе изготовления желтого чая такие подсушивания-подпаривания делаются несколько раз.
После завершения томления (которое, напомним, может длиться трое-четверо суток) желтый чай сушится и считается готовым. И, конечно, приобретает очень характерный зелено-желтый, немного смазанный цвет. Томление придает желтому чаю уникальные вкусо-ароматические характеристики, никакому другому виду чая не присущие. В аромате хорошего и свежего желтого чая (несвежий и нехороший чай желтым считать не будем) сочетаются достаточно противоречивые нотки: свежие и печеные. Аромат хорошего желтого чая доминирует над вкусом, аромат — очень яркий, вкус — очень деликатный.
***
Улуны(красный чай)
[показать]
Улуны чаще всего производятся из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.
Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления покраснеть и побуреть, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.
Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет прокаливания сырья в раскаленном воздухе. Чаще всего улуны сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание.
Готовые улуны – исключительно листовые чаи. Если под видом улуна продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка. Сухие чаинки улуна – крупные, скрученные, темно-коричневого (каштанового, иногда красно-бурого) цвета с характерным сильным «пряным» ароматом.
***
Черный
Читать далее...