Кофе я часто пила в кафешке. Капсулы для кофемашины кончились. Решила приготовить кофе во Френч-прессе. Вкус меня разочаровал. Мой кофе был настолько горьким, что испортил мне настроение и начало дня. Я была в недоумении и решила посоветоваться со знатоком приготовления кофе- бариста из кафе. Вот что он мне поведал:
Приготовление хорошего кофе требует выполнения определенных правил.
Оказалось, я неправильно выбрала сорт кофе. Это был сорт Робуста, низкосортный, который сам по себе горчит, да еще и переэкстрагированный. Темная обжарка! Это оказывается способствует возникновению сильной горечи. Он получился горький, сушащий рот и пустой.
Самое интересное, горечь может возникнуть при приготовлении любого сорта даже, самого лучшего. Все это- результат неправильного выбора и приготовления.
Значит нам нужен идеально экстрагированный кофе. Чтобы получить крошечную чашечку кофе, который отвечал бы сбалансированному вкусу, сочетанию сладости и кислотности, сохранялось бы долгое послевкусие, нужно соблюсти все тонкости и правила приготовления.
Чтобы избежать горького вкуса, лучше выбрать сорт Арабики. Этот сорт отличается от Робусты более мягким вкусом и меньшим содержанием кофеина. Лучшим сортом арабики во всем мире считается сорт Мокко (Эфиопия),отличается, вкусовыми качествами, глубоким ароматом и особым насыщенным вкусом. Колумбийская арабика содержит больше кофеина.
Обжарка
Для утреннего кофе лучше выбрать среднюю, для заваривания во френч-прессе. Это самая распространенная обжарка. Кофе средней обжарки дает ярко выраженный аромат и очень лёгкую горчинку.
Для приготовления кофе по-восточному, подойдет более высшая степень обжарки, темная и конечно горчинка будет ощутимой.
Нужен правильный помол.
Для каждого кофе нужен свой помол. Если готовим кофе во френч-прессе, то помол кофе нужен крупный. Во френч–прессе кофе дольше заваривается и дает идеальный вкус. Мелкий помол, быстро экстрагируется и кофе будет более крепким, насыщенным и даст ненужную горечь.
Важно использовать нужную температуру воды для заваривания кофе во френч-прессе?
Одно правило нужно соблюдать обязательно-нельзя использовать кипяток!
Кипящая вода извлечет из кофе нежелательные горькие частицы. Нам нужна температура воды 92-94 градуса. Но и ниже температура воды не желательна, в недостаточно горячей воде кофе плохо экстрагируется.
Лично предпочитаемого вкуса кофе, можно добиться в результате собственных экспериментов.
Соотношение воды и кофе для заваривания во френч-прессе.
Нельзя не сказать, что для идеального кофе, нужна качественная вода, использовать лучше фильтрованную или бутилированную.
Соотношение воды и кофе зависит от сорта кофе и личных предпочтений. Но существуют базовые стандарты. На 100 мл воды-10 гр. кофе. Я особо не заморачиваюсь в этом, покупаю кофе в дозированных пакетиках для заваривания во френч-прессе, удобно. Кофе Marbas Colombia по 37.5 гр. рассчитано на объем 600 мл. воды. Этот кофе предусматривает 6.25 гр. на 100 мл. воды.
И еще об одном важном факторе:
Часто на колбе и поршне френч-пресса появляется темный налет от кофе. Это не что иное как кофейные масла. Лучше регулярно очищать его специальными чистящими средствами. Если вовремя не очистить, происходит окисление масел и появляется нежелательный посторонний запах и оттенок жирного вкуса.
Я стараюсь следовать всем этим правилам и мой кофе все больше мне нравится.
Экспериментируйте, и у вас получится идеальный для вас кофе.
Оригинал статьи:
Почему кофе горький? Как избавиться от горечи в кофе?
Европейская компания завозит в Россию новый супердорогой кофе для отелей. Похоже у них с премиум классом все в порядке. А нужно сейчас это нам, когда приходится ужиматься и экономить на всем, или на "люкс" всегда будет спрос? Довелось мне попробовать в отеле Гамбурга и подержать в руках чашку с кофе - неописуемое впечатление - красота, изящество и волшебный вкус. Вот такая многозначительная мелочь - чашечка с кофе.... А у нас кофейные решения и решения задач по кофемашинам можно выгодно найти в Москве, в компании по ремонту и обслуживанию кофемашин.
Что можно придумать если ваш бизнес ресторанный?
Срочно внедрять антикризисную программу! Причем в самых тяжелых ситуациях лучший вариант - ликвидировать
и забыть, не увеличивая тяжесть (проверено).
Основной показатель живучести ресторана - наличие гостей, если к вам продолжают приходить, но расходы выше прибыли, ситуация исправима. (Гостей нет - значит ресторана быть не должно)
Хоть и тяжелое время, спрос на общепит с обслуживанием есть. Не нужен пафос и излишества..
Во первых необходимо полное соответствие формата ресторана месту нахождения. Также и предложение ресторана должно точно соответствовать ожиданиям и потребностям гостей (меню, цены, интерьер и обслуживание). Вот и настало время блеснуть мастерством и взбодрить "гениев" по обслуживанию гостей для улучшения качества работы. С окончанием лета вряд ли будет легче. Осенью собираются подсчитывать сократился ресторанный бизнес на 50% или нет? Думаю конечно будет меньше работы в ресторанах но возможно лучше.
Может и лихо все обозначила, но вижу на конкретных примерах - антикризисные меры выглядят так! такая вот хорека сэляви..
А вообще есть много проверенных вещей может кому пригодится.
www.coffeetehnika.ru
Борис Бурда еще и кулинар (как оказалось), проводит каждый год собственный кулинарный конкурс для туристов - поваров. (На грушинском фестивале бардовской песни на Волге у Самары)
Все продукты, что можно взять в поход в рюкзаке. Не знала, что походное меню может быть таким разнообразным - вот и целые соревнования по изяществу приготовления блюд из скромного ассортимента продуктов. Походный суп со специями, овощное рагу с крапивой, печеная рыба травяной чай и даже каша из завтрака туриста - все блюда имеют много критериев оценки приготовления, а повара - награды. Как на профессиональных конкурсах высокой кухни , только для участия ненужно быть поваром профессионалом - нужно быть на фестивале бардовской песни и желание. Получилось здорово, Бурда - молодец !
Бурный рост ресторанного бизнеса в мире и в России диктует необходимость специальной подготовки большого количества специалистов, стандартизации требований к образовательным программам и уровням подготовки кадров. Профессия Сомелье также испытывает влияние современных веяний.
Раньше сомелье, как и кулинарами, становились постепенно, вырастая из подмастерьев, постигая ремесло под руководством мастера. Специальных учебных заведений не существовало.
Теперь существуют различные курсы. Существует сертифицированная программа обучения, которая предусматривает три ступени подготовки: Basic Certificate Course (общий курс), Advanced Sommelier Course (продвинутый курс) и Master Sommelier Diploma (магистерская программа).
Союз французских Соммелье присваивает звание Мэтра Соммелье (Sommelier), людям проработавшим в этой области более 10 лет. Впервые это звание было присвоено в 1992 году.
С 1969 года проводится Конкурс на лучшего сомелье мира.
Слово сомелье, означающее в современном мире оригинальную профессию, пришло из французского языка, и не имеет аналогов ни в английском, ни в русском языках.
В начале 14 века соммелье назывался человек при королевском дворе, который был ответственным за транспортировку багажа, а позже за белье, посуду, провизию и винный погреб. Постепенно функции сомелье при дворе становились более специализированными, и в 17 веке свелись к подготовке приборов и выбору вина для стола.
Сегодняшний соммелье - это управляющий винного погреба в ресторане, знаток вин и традиций.
Функции сомелье в современном ресторане.
Основная задача сомелье – помочь посетителям дорогого ресторана подобрать наиболее подходящий напиток к выбранным блюдам. Чтобы справиться с этой задачей, недостаточно знания наизусть всех вин, представленных в карте (которая иногда может включать более сотни наименований). Сомелье должен быть отменным психологом и актером, обладать чувством юмора, находчивостью и изобретательностью. Ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда определять их социальный статус и происхождение.
После того, как клиент сделал выбор, соммелье руководит подачей вина к столу, что представляет собой целое искусство. Вначале соммелье презентует вино, его платье, его цвет, затем следует небольшая дегустация для клиента, и лишь потом разливает вино по бокалам.
Огромную работу сомелье выполняет «за кулисами» ресторанного зала. В его обязанности входит составление винной карты ресторана с учетом специфики заведения и формирование винного погреба. Для этого помимо владения общей информацией о винах и их достоинствах, ему необходимо хорошее знание рынка, он часто встречается с различными производителями вин, посещает их погреба, отыскивая "драгоценные жемчужины" для своей коллекции. Чтобы сделать правильный выбор и иметь достойную карту вин, соммелье полагается на свой многолетний опыт дегустаций и знания.
При доставке соммелье лично проверяет все заказанные бутылки, их общее состояние и этикетки. После того, как бутылки аккуратно разложены в погребе, соммелье должен следить за их правильным хранением.
Современный метрдотель - это менеджер зала, начальник штата официантов. Иногда он руководит и охраной. Хорошего метрдотеля подчиненные понимают без слов.
Метрдотель все время находится вместе с гостями в зале. Всегда готовый к услугам, он вместе с тем постоянно держит под контролем свою "команду", следя за качеством выполнения обязанностей.
Метрдотель - это и своего рода психолог ресторана. В его руках - хорошее настроение гостей. Солидный клиент должен захотеть прийти в ресторан еще и еще раз. Для этого его нужно не просто обслужить, с ним нужно подружиться. Ничто не должно нарушать покой и комфорт гостей. Поэтому менеджера зала заранее предвидит, где и что должно произойти. Под неусыпным контролем менеджера зала находится весь спектр нештатных ситуаций. Часто только от метрдотеля зависит сохранение репутации ресторана!
К сожалению, нередки случаи хамства в адрес официанта со стороны гостей. В этом случае официант принимает на себя удар, а метрдотель обязан оказать ему психологическую поддержку и помощь уже за кулисами зала. Официантам он как родной отец. Ведь чтобы стать хорошим метрдотелем, надо пройти все этапы ресторанной науки, и, как правило, все метрдотели в прошлом сами были официантами.
Метрдотель должен обладать отличным здоровьем, физической силой. У него должен быть представительный, безупречный внешний вид, вызывающий симпатию у посетителей. Ему надо быть выдержанным, внимательным, обаятельным, хорошо разбираться в людях с первого взгляда, быть не только профессионально грамотным, но и культурным в общеобразовательном смысле, иметь большой опыт работы в ресторанах на разных должностях, пользоваться непререкаемым авторитетом среди подчиненных и уметь быстро принимать решения в нестандартных ситуациях.
От работы метрдотеля во многом зависит лицо ресторана. Он - второй после шеф-повара "главный человек" заведения.
Важная профессия в сфере обслуживания – хостес (hostess).
В английском языке hostess – это: 1) хозяйка; 2) хозяйка гостиницы; 3) бортпроводница, стюардесса; 4) дежурная по этажу (в гостинице); 5) старшая официантка (в ресторане).
Работа хостес – очень ответственна. Именно эта сотрудница управляет потоками гостей в ресторане, от того, насколько правильно будут рассажены гости, зависит загруженность официантов, и, конечно, качество обслуживания.
У каждой компании свои требования к хостес. Основные: приятная внешность, коммуникабельность, вежливость, владение иностранными языками, в том числе отличное знание русского, активность. А вот возраст и пол зависят от уровня и политики заведения.
Основная функция хостес – встретить гостей и проводить их к столику. Улыбка – главный инструмент хостес. Первый, кого видит клиент, войдя в зал ресторана, это хостес. От ее дружелюбия во многом зависит общее впечатление от заведения. Как любая хорошая, гостеприимная хозяйка, хостес должна поприветствовать человека, подобрать ему зал (для курящих или для некурящих). Потом нужно узнать, на сколько человек нужен столик – возможно, гость пришел один, но будет ждать еще кого-то. Обязательно надо учитывать пожелания гостя – где он хочет сидеть – у окна, у стены, на диване. Когда гости уже сели за столик, хостес раздает им меню, рассказывает об акциях. И только когда они расположились и сделали выбор, к ним подходит официант, а хостес идет встречать других гостей.
Профессия бармена очень востребована. У этой профессии есть ряд особенностей, которые делают ее популярной и среди молодежи. Часто на эту работу берут без специальной подготовки, график работы также можно выбирать.
Несмотря на кажущуюся простоту, эта профессия требует творческого подхода, внимательности и серьезной физической подготовки. Немаловажным является умение общаться с разными людьми. Для бармена очень важны такие качества, как коммуникабельность, доброжелательность и самообладание. Ведь от бармена часто ждут не только выпивки, но и понимания, сочувствия или просто хорошего настроения.
Бармен, в буквальном переводе с английского "человек за стойкой", занимается приготовлением и отпуском коктейлей, других спиртных, а также безалкогольных напитков.
Профессия бармена в ее современном понимании зародилась в Америке во времена "золотой лихорадки". Тогда в торговых точках поселений, чтобы увеличить товарооборот, продавалось сразу все, в том числе предлагалась и выпивка. Затем хозяева магазинов решили перегородить помещение, отделив неким барьером торговую зону и место для отдыха, которое и стало называться баром. Тогда же появились и первые бармены.
Коктейли в их современном виде тоже пришли к нам из Америки. В 1862 году вышла "Библия бармена" - первая книга, содержащая сведения о напитках, рецептуру коктейлей и профессиональный кодекс бармена. Ею пользуются до сих пор, а некоторые коктейли стали классическими.
Получить профессию бармена можно несколькими способами: обучаясь непосредственно на рабочем месте, посещая специальные платные курсы, обучаясь в средних специальных профтехучилищах.
Зарплата бармена складывается из оклада и чаевых, и составляет в среднем по Москве от 12 000 рублей.
Возможная карьерная лестница высококвалифицированного специалиста: старший бармен, менеджер бара, управляющий ресторана, директор и даже совладелец или хозяин заведения. Все зависит от личных амбиций, склонностей и целеустремленности.
Оценка ресторана посетителями во многом определяется качеством работы официанта. Вежливый, аккуратный и предупредительный официант располагает гостей к отдыху, он предугадывает их желания, помогает сделать выбор, оставаясь при этом ненавязчивым.
Официант (от латинского officians - служащий) - работник ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной, предприятия питания в туристических комплексах, гостиницах и на транспорте, подающий кушанья посетителям.
Не многие догадываются, как нелегок хлеб официанта. Рабочий день может продолжаться 12-14 часов. Официант всегда на ногах. Кроме того, нельзя входить в зал с плохим настроением.
В обязанности официанта входит сервировка стола, встреча посетителей, знакомство их с меню, в случае необходимости - советы в выборе блюд, получение заказа, передача заказа в горячий и холодный цеха кухни, пробивание чеков на кассовом аппарате, доставка заказа посетителю, расчет с ним, сбор использованной посуды. Кроме того, официант несет материальную ответственность за сохранность посуды и выручку.
Необходимые качества, обеспечивающие успешность в профессии:
Специальные знания и умения:
Официант обязан знать правила обслуживания посетителей и сервировки стола, ассортимент и кулинарную характеристику блюд и напитков, цены на них, правила работы на контрольно-кассовых аппаратах. Официант должен уметь планировать время и очередность подачи блюд. Часто требуется знание иностранных языков.
Должностные инструкции можно посмотреть ЗДЕСЬ.
На рынке труда спрос на официантов устойчивый. Особенностью профессии является большая текучесть кадров.
Шеф-кондитер.
Кондитерский бизнес набирает обороты, выходит постепенно на европейский уровень. Растет потребность в квалифицированных специалистах, кондитерах.
Настоящий кондитер должен совмещать качества и навыки кулинара с мастерством художника, модельера-дизайнера, строителя и скульптора. Кондитер должен обладать фантазией, уметь находить интересные сочетания вкусов. В его произведениях должны гармонично сочетаться внешняя красота и вкусовые качества. При удачном сочетании рождается чудо: нежные пирожные, воздушные десерты, легкие муссы, штрудели и чизкейки, сказочной красоты торты, разноцветные конфеты ручной работы, трюфели и мороженое.
Ежегодно кондитеры высокой квалификации принимают участие в многочисленных выставках, конкурсах и олимпиадах, как международных, так и общероссийских, постоянно повышая свое мастерство и постигая опыт европейских кондитерских школ.
В последние годы найти квалифицированных специалистов особенно сложно. Растет число кондитерских предприятий и выбор рабочих мест, повышается текучесть кадров: профессионалы мигрируют туда, где предлагают лучшие условия.
Вершина карьеры кондитера – шеф-кондитер.
Заработок квалифицированного кондитера составляет $800-1000. Шеф-кондитер получает от $1000-2000.
Посмотреть список вакансий и требования к соискателям можно здесь http://www.job-horeca.ru
Шеф-повар - создатель кулинарных шедевров. Он должен сочетать в себе качества художника и лидера. На рынке труда достаточно много хороших поваров, однако найти профессионала, который был бы не только знатоком кухни, но и специалистом в налаживании и организации производственного процесса, бывает довольно проблематично.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ЗАВЕДУЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВОМ (ШЕФ-ПОВАРА)
Шеф-повар – это уже не профессия, это звание. Его можно сравнить с дирижером оркестра или с генералом на поле сражения. Все зависит от стиля, от личных качеств человека. Хороший шеф-повар работает не только головой, он стоит у плиты наравне со всеми, при этом следит за строгим соблюдением технологий приготовления другими специалистами. Импровизации перед подачей блюда клиенту недопустимы, клиент должен получить точно такое же блюдо, которое понравилось ему в прошлый раз.
Если у шеф-повара преобладает яркий кулинарный талант, то его карьерный рост может быть горизонтальным, например, он может стать личным поваром президента какого-нибудь крупного холдинга. Если сильны организаторские способности, ярко выражены лидерские качества – тогда карьера может развиваться вертикально, шеф-повар открывает свой ресторан, а порой и целую школу.
Зарплата шеф-повара варьируется в широком диапазоне, от 1.5 до 5 тысяч долларов. Иногда выплачиваются проценты от стоимости банкетов, презентаций и т.д. В большинстве случаев всю сумму получает шеф, и распределяет ее между сотрудниками.