Настроение сейчас - coldПосуда для супа вообще. Бульон, равно как и всякий суп, следует варить непременно или в горшке, или в каменной кастрюльке, или эмалированном чугуне, который должен быть всегда чисто вымыт. Остерегаться следует ставить их на горячую плиту без воды. В случае, если почернеют, то купить хлорной извести, всыпать ее в чугун, налить его полно водой и кипятить, пока чугун не побелеет. Дать воде остыть в том же чугуне, которую процедить в бутылки. В этой воде можно намочить вымытые пожелтевшие кухонные полотенца, подержать в ней 1/4 пока не побелеют, потом выполоскать. Чугун же вымыть хорошенько в нескольких водах. Для приготовления супа должны быть предназначены два котелка: один для варки бульона, а другой - для заправки уже процеженного.
Качество мяса. Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. Перед употреблением мясо хорошенько сполоснуть от пыли и грязи в холодной воде под краном, но отнюдь не выжимать его, чтобы сберечь мясной сок.Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина - бульи, то следует опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился сок.
Количество воды. На каждую тарелку берется 21/2 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. На 6 человек берется следовательно 15 стаканов. Положить в котелок говядину, налить сперва 6 полных тарелок или 9 стаканов воды, смерить чистою гладко оструганною лучинкой или палочкою высоту воды, сделать на ней значок, влить остальную воду. Варить бульон так, чтобы через 3-4 часа он уварился до значка.
Порядок варки. В самом начале поставить бульон на большой огонь, накрыв котелок крышкою, чтобы бульон поскорее вскипел. Пусть вскипит раза три ключом. Затем отставить котелок на меньший огонь, чтобы бульон кипел часа 3-4. Доливать бульон водой не следует, поэтому надо сразу налить воды, сколько нужно.
Пена. Бульон должен вскипеть 2-3 раза ключом, причем каждый раз надо отставлять кастрюлю и тщательно снимать пену ложкой, а не шумовкой. С пеною снимают и жир в отдельную посудину, так как на этом жиру, называемом брезом, поджаривают коренья для бульона. Прежде дочиста снимали пену шумовкою. Пена эта выбрасывалась, но в настоящее время пришли к заключению, что в ней заключается самая питательная белковина. Кто любит суп пожирнее, пусть присоединяет к снятому жиру стакана 11/2 вскипевшего бульона, поставит на задний край плиты, чтобы бульон этот исподволь кипел и чтобы пена мало-помалу отстаивалась, образуя тоненькую пленку, которую и можно, наконец, выбросить. Оставшийся бульон процедить через кисею.
Основные коренья. Основными кореньями для бульона считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа. На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 3/4 ф. основных кореньев. Пропорция их относительна. 2 моркови 1 петрушка, 1/3 сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями. Для основных кореньев надо брать старые коренья. Отвар процедить. Потом положить свежие и с ними подавать. Но и старые основные коренья не следует выбрасывать, их можно подавать на отдельной тарелочке - они очень вкусны со сливочным маслом. Как поступать с основными кореньями. Их надо очистить, перемыть, опустить в воду, но долго в ней не держать, потому что они теряют аромат. Когда снята пена, нарезать их и положить в бульон, чтобы варилось до самого конца. Все эти коренья разрезать вдоль на две части, за исключением порея. Поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. К поджаренным кореньям - моркови, петрушке, сельдерею - хорошо прибавлять и ломтика два репы.
Как подцвечивают чистый бульон. Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают.
1-й способ. Варят в бульоне в отдельной кастрюлечке шелуху от одной или двух луковиц, предназначенных для бульона. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.
2-й способ. Очищенную от шелухи луковицу мелко изрубить, завязать в чистую тряпочку, вымыть ее под краном несколько раз, выжимая, осушить, поджарить в 1/2 ложке сливочного масла или бреза. Лук затем сполоснуть горячей водой и опустить в бульон, чтобы варился часа 2-3.
3-й способ. 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, прокалить докрасна, чтобы не подгорел, развести 2-3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон.
Подцвечивать бульон сахаром нужно уже в миске перед отпуском, причем только ту часть бульона, что подается к столу.
Как очистить бульон, чтобы был прозрачный.
Когда мясо готово настолько, что его легко проколоть вилкою, дать бульону отстояться, снять сверху жир, процедить сквозь ситечко и чистую, без мыла вымытую салфетку в другую кастрюльку, вскипятить, перелить в суповую миску на всыпанный в нее мелко нарубленный зеленый укроп.
Чтобы бульон был еще чище, надо не только процедить его сквозь ситечко и салфетку, но и еще очистить белками, а именно: взбить 2-3 сырых белка, опустить в кипящий бульон. Когда бульон хорошо прокипит, процедить его
Читать далее...