Между словами заголовка можно поставить запятую, и тогда это будет перепев знаменитого бэрриморовского "Овсянка, сэр!", обращенный к вам. А можно - тире, и это тоже будет в самую точку.

Дело в том, что в 30 метрах от моего дома есть лес. Нет, Лес. Это не редкая искусственая посадка, в которой, как на моей малой родине, растут грибы подабрикосовики, а настоящее, полноценное зеленое царство, хоть и находится оно всего лишь в 15 километрах от МКАД. Во все времена года Лес кормит нас шашлыком и шулюмом, зимой дарит детям горку со снегокатами, а осенью - то, что я не поленился снять сегодня на телефон.

[560x700]

Пока собирал, позвонил товарищ из Казани, заядлый грибник. Узнав, чем занимаюсь, слегка скривился: "А я опята и не беру вовсе. Ездил вчера, набрал того-то и того-то...". "Ну так ты ездил, Саня, - отвечаю ему, - а я после кофею пройтиться вышел. Не говоря уж про то, что Татарию с Примкадьем сравнивать в грибном смысле вообще не очень вежливо".

Опенок - он знаете какой? Он хороший. Как Мукунку или даже лучше. Я собрался было в красках его расписать, но потом себя одернул, полез, куда следует, и откопал слова Настоящего Грибного Писателя Владимира Солоухина.

"Вот гриб, может быть, самый универсальный из всех грибов... Только он один достоин в равной степени всех четырех способов употребления. Говоря о нем, можно смело ставить [в примечаниях справочника]:  "свежий, сушеный, соленый, маринованный" Этот гриб - осенний опенок.

Осенью, отправляясь в лес по грибы, я беру одну корзину для всех обыкновенных грибов, но в карман кладу три авоськи. Это на всякий случай, если попадутся опенки, потому что если уж они попадутся, то любая корзина будет мала.

Иной пень кругом, как шубой, одет со всех сторон опенками, растущими плотно, шляпка к шляпке, да еще и так, что каждая шляпка сдавлена и стиснута ее соседками Кроме того, никогда не бывает, чтобы на одном пне росли опенки, а на пнях поблизости их не было Поэтому приходится уходить из леса, унося неполную корзину разнообразных грибов:  белых, осиновиков, березовиков, маслят, моховиков, сыроежек, мокрух, валуев, свинушек, чесночников, волнушек, лисичек, рыжиков, а помимо корзины - три авоськи, набитых опенками, в каждой авоське по три ведра.

Если бы другие грибы натрамбовать в авоську, дома вывалил бы на стол мелкое крошево. Опенки же остаются целыми, даже не мнутся. Они, как резиновые, сгибаются, пружинят и выпрямляются снова. Можно набить ими рюкзак и отправляться в дальнюю дорогу с уверенностью, что не сломается ни один гриб.

Одним движением ножа снимаешь сразу десяток опят. Остается около пня десяток прижавшихся друг к другу белых пятнышек. Еще одно движение ножа, и еще десяток грибов. Левой рукой в это время держишь их за шляпки. Они так, кустом, не рассыпаясь на отдельные грибы, и остаются в левой руке. Нож скрипит, разрезая суховатую, упругую, пружинящую мякоть сразу десятка грибов. Оглядываясь, видишь вокруг все новые и новые пни, обросшие грибами, кажется, что все грибы никогда не соберешь, но в конце концов срезаешь все, и они укладываются в авоськи, а долгая зима впоследствии их подбирает до последнего грибочка.

Грибов универсальных по способу употребления немало. Тот же белый гриб можно жарить, сушить, мариновать и даже солить. Но все же никто не будет спорить, что сушеный белый гриб вкуснее соленого или жареного... Опенок, может быть, единственный гриб, когда не знаешь, чему отдать предпочтение. Он одинаково хорош и в жареном, и в сушеном, и в маринованном, и в соленом виде. В одном доме мы пробовали опенки, маринованные с добавлением чеснока, и это было великолепно. После этого мы пробовали добавлять чеснок при мариновании других грибов, но эффекта не получалось. Значит, именно с опенком удачно сочетается чеснок во время маринования.

Большинству населения, особенно городов, опенок совсем неизвестен как опасный вредитель леса Между тем специалистам это хорошо известно уже давно...Опенок может поражать около 200 видов высших растений, в том числе даже картофель.

...Вот, оказывается, какой злодей, какой ужасный агрессор опенок. А мы им восторгаемся, радуемся, когда нападаем на большой урожай, с удовольствием едим.

Но скажу по совести, что, несмотря на подробное описание разбойничьих действий опенка, у меня нет к нему отношения, как к злодею и паразиту. Ну, конечно, он ест деревья. Но ведь и зайчишка ест молодые побеги и обгладывает кору, и лось вредит молодым посадкам, и тетерева оклевывают на деревьях почки".

Да, не коротко. Но сочно, черт возьми!

Собрали. Принесли. Сели перебирать.

Дальнейшее прошу не воспринимать, как кулинарный поединок с Леной Вайцеховской, поскольку далек от плиты страшно, и готов куда больше к описанию готового продукта, чем к рецептурному состязательству. 

Однако ж, приготовление опят начинается с их сортировки. В одно ведро - элитный размер, с ножкой сантиметра в три и шляпкой не больше пятака. Это будет жариться, мариноваться, замораживаться на зиму в вареном виде, служить подарком кому угодно по какому угодно поводу, а также демонстрацией хозяистости хозяйки дома.

В другое ведро - только шляпки. Но шляпки побольше, сантиметров до пяти-шести. Набор этих плюшек и плашек впоследствии будет отварен, уложен слоями в кастрюлю, выстеленную черносмородиновым листом, пересыпан солью, заперчен, залаврушен, заукроплен поболее, зачесночен и взят под гнет.  Лучший из способов применения получившейся через несколько дней субстанции - взмешать ее со сметаной. Под кефир может не пойти, честно говорю. Но тут каждый сам себе сомелье.

В третье ведро надо кидать все остальное. Речь, конечно, не о попках с остатками мха на них, не о еловых иголках, не о слизняках и не о вертлявых сороконожках. Речь -  о ножках от шляпок из второго ведра, и об опятах-лопухах, если вы, понятно, их брали. Не брали? Ну и зря.

Лопух должен быть не размокшим и не червивым - все остальное не имеет значения. Его хрупкая плоть после варки отлично перемалывается в кухонном комбайне с жесткими опеночными ножками, насмерть пропитанными грибным духом. Полученный фарш может лежать в морозильнике сколь угодно долго. А потом... 

А потом вы достаете его оттуда. Золотите лук на сковородке в сливочном масле. Вбухиваете сверху грибное крошево. Обжариваете. Затем чуть-чуть сметаны туда. И - самое главное - щедро влейте 10-процентных сливок. После чего протушите и протомите.

Если ничего не делать больше, то можно просто разложить оное по горшочкам и навернуть большой ложкой. Нечто похожее я ел в Таллине, в заведении Hell Hunt. Горшочки были наглухо закрыты сверху зажаристой шляпой из теста, в честь которой блюдо носило название Golden Hat. Но шляпа, поверьте, была  там совсем не главной.

А не хотите волшебной сливочной тюри - оставьте все на сковороде, порежьте туда укропчику, отварите макаронные изделия, имеющие большую внутреннюю полость, например, канелони. Начините их духмяной грибной кашей, присыпьте струганым сыром и поставьте в духовку.

Гости, отведав, обычно просят завернуть такого же с собой. Подобное происходит и с варениками, которые вполне можно использовать вместо огромных макаронин. Правда, вареники в силу хорошего аппетита автора гостям афишируются редко.