|
Вы наверняка видели в рецептах, особенно от профессиональных поваров, странный на первый взгляд шаг: рыбу перед жаркой или запеканием на несколько часов отправляют в раствор из соли и сахара. Не спешите пропускать этот этап, думая, что это просто лишняя морока! Эта маленькая хитрость — ключ к потрясающему результату. Давайте разберемся, какие волшебные превращения происходят с рыбой в этом сладко-соленом «спа».
Важно понимать: этот метод называется равновесное посола или сухой посол. Это не маринад для вкуса, а точный технологический процесс, который меняет структуру белка. И вот что он дает.
Когда вы просто солите рыбу перед готовкой, есть большой риск переборщить. Соль неравномерно впитывается в поверхность, и пока серединка остается пресной, края могут стать солеными, как море.
Раствор соли и сахара (обычно в пропорции 1:1, например, по 1 ст. л. на стакан воды) создает определенную концентрацию, осмотическое давление. Вода из клеток рыбы стремится наружу, чтобы уравнять концентрацию соли внутри и снаружи. Но одновременно молекулы соли и сахара медленно и равномерно проникают внутрь волокон. В результате вы получаете идеально просоленный продукт от края до центра.
#000000 Black | #2F4F4F DarkSlateGray | #696969 DimGrey | #708090 SlateGrey |
#778899 LightSlateGray | #BEBEBE Grey | #D3D3D3 LightGray | #FFFFFF White |
#4169E1 RoyalBlue | #0000FF Blue | #1E90FF DodgerBlue | #00BFFF DeepSkyBlue |
#191970 MidnightBlue | #000080 NavyBlue | #6495ED CornflowerBlue | #483D8B DarkSlateBlue |
#00FF00 Green | #7FFF00 Chartreuse | #00FA9A MedSpringGreen | #ADFF2F GreenYellow |
#00FF00 Green1 | #00EE00 Green2 | #00CD00 Green3 | #008B00 Green4 |
#FFFF00 Yellow | #FFD700 Gold | #EEDD82 LightGoldenrod | #DAA520 goldenrod |