Мало напитков могли бы сравниться по популярности с натуральным кофе.
Итальянский врач Проспер Альстинус, сопровождая в 1543 г. посольство сената Венеции в Египет, написал о кофе так: "...пьют его вместо вина, продают, как у нас вино, и называют кофа. Настой этот пьют для укрепления желудка, для возбуждения пищеварения, от завалов и опухоли печени и селезёнки".
Через 162 года Карл Линней в книге "Виды растений" также указал на целебные свойства кофе: "...напиток этот укрепляет сопротивление внутренностей, способствует пищеварению и своевременному освобождению кишечника".
Но столь же давно говорят о нежелательном влиянии кофе на организм человека. Одним из результатов такой полемики по этому поводу явился оригинальный эксперимент, который вот уже триста лет кочует из статьи в статью о кофе. Чтобы сравнить "ядовитость" его и чая, по три чашки отвара из них ежедневно давали пить приговорённым к пожизненному заключению преступникам. Несмотря на суровый тюремный режим, человек, систематически потреблявший кофе, прожил 70 лет, а употреблявший чай - 80 лет. Сам же экспериментатор прожил 62 года, хотя воздерживался и от того, и от другого.
Разумеется, такое любопытное исследование строго научным считать трудно. Не одно десятилетие считалось: кофе благотворно влияет на функцию головного мозга. Известный советский фармаколог В. Б. Прозоровский, как бы подводя итог многочисленным высказываниям по этому поводу, пишет: "Пробуждение центральной нервной системы - это главное, ради чего ежегодно в мире выращивают и потребляют миллионы тонн кофе и чая".
Противники кофе не менее настойчиво обвиняют кофе в преждевременной смерти писателя Оноре де Бальзака. Писали и о том, что кофе способен вызывать "нарывы и ожоги" желудка, может служить причиной злокачественных опухолей кожи. По данным Гарвардской школы общественного здравоохранения в США, более 50% злокачественных новообразований желудка и поджелудочной железы действительно являются следствием избыточного употребления кофе.
Теперь несколько слов о химической структуре кофейного зерна.
В среднем оно содержит (в 100 г, %):
жиров - 13,9;
усвояемых углеводов - 4,1;
кофеина (триметилксантина) - 1,5;
дубильных веществ - 5,5;
эфиров кофейной и хинной кислот - 6,5;
лимонной кислоты - 1;
тригонеллина - 1;
минеральных веществ и микроэлементов - 5;
пуриновых оснований - 1,2;
щавелевой кислоты - 0,4 и примерно ещё двести веществ, определяемых не химическими анализами, а опытными дегустаторами.
Примерно 75% массы сырого кофейного зерна приходится на не усвояемые полисахариды. Своим возбуждающим действием кофе прежде всего обязан кофеину.
При размоле жареных кофейных зёрен содержащиеся в них ароматические вещества выделяются вместе со стабилизирующими (консервирующими) их соединениями, в первую очередь - углекислым газом. Одновременно легко окисляющиеся структурные компоненты кофейного порошка начинают интенсивно разрушаться под действием воздуха. Поэтому только свежеразмолотые жареные кофейные зёрна обладают ни с чем не сравнимым ароматом.
Мнение, что качество кофе тем выше, чем больше в нём кофеина, не соответствует действительности. Люди давно уже разделились на "чаистов" и "кофеистов", оспаривающих с переменным успехом пальму первенства между этими схожими и, вместе с тем, различными напитками.
Напомним, что взрослому здоровому человеку, чтобы улучшить на какой-то срок настроение и повысить работоспособность, вполне достаточно чашечки кофе, содержащей не более 0,1 г кофеина. Растворимый или быстрорастворимый кофе готовится из крепкого кофейного настоя. Делается это в специальных камерах, заполненных азотом. Капельки экстракта, высыхая буквально на лету, превращаются в маленькие, способные растворяться гранулы. Они сохраняют практически всё ценное, что есть в кофейном зерне, в том числе, так называемые поверхностно активные вещества, которые стабилизируют специфические для кофейного зерна коллоидные частицы. Кофеина в быстрорастворимом кофе в 6 раз больше, чем в обычном.
Механизм своеобразного действия кофе на настроение, умственную деятельность окончательного объяснения не получил. Учёные университета в Балтиморе (США), например, полагают, что оно связано со сложным веществом - аденозином, молекулы которого и молекулы кофеина имеют схожее строение. Аденозин тормозит распространение процессов возбуждения по нервным волокнам и потому обладает успокаивающими свойствами. Когда кофеин замещает аденозин, помехи, сдерживающие эти процессы, временно устраняются, а отсюда - бодрящий эффект от каждой выпитой чашечки кофе, какао, крепкого чая. Этим также можно объяснить способность кофе устранять остаточное действие снотворных фармацевтических средств. "Но, если Вы раздражаетесь по пустякам, - пишет доктор медицинских наук В. Б. Прозоровский, - если не можете спокойно постоять в очереди за вечерней газетой, если теряетесь при столкновении с трудностями, то лучше Вам не пить кофе совсем".
Есть сведения, что частое
Читать далее...