Как ни странно, но найти на Алтае настоящую алтайскую еду не так уж и просто: во всяком случае, жители Горно-Алтайска затрудняются назвать национальный ресторан – был, говорят, пару лет назад, да пришел Роспотребнадзор, а дальше дело известное: нету больше теремка. Конечно, где-то по трассам висят завлекательные надписи «Алтайская кухня», но поди проверь. Вот хотя бы те же коровы, бродят себе по любой дороге, будто так и надо, а попробуй найди на турбазе молоко – днем с огнем.
Все части путешествия по Алтаю >>
Коровы на дорогах здесь явление повсеместное
Так что нам приходилось, в основном, довольствоваться классическими завтраками туриста: консервами, крупами, макаронами, а настоящая, извиняюсь, аутентичная трапеза случилась только однажды – в этнокультурном комплексе Уч-Энмек. Ну да там сам бог велел: жили в юртах, закусывали по традиции и от души…
Классическая алтайская коновязь. Чем больше на ней «ступенек» (до 7), тем почитаемее дом.
Должен заметить, что, как и любая национальная кухня, алтайская очень вкусна. Я не встречал еще ни одного народа, блюда которого были бы неинтересны и не заставляли восхищенно заурчать.
Аил-столовая
Кратко опишу, что особенно запало в желудок.
Во-первых, это хлеб. Целая тарелка хлеба, причем не батона «Нарезной», а обжаренных в масле шариков-горошин, на вкус немного сладких и аппетитно хрустящих корочкой. Если же эти штуки еще и окунуть в мед – то будет совсем прекрасно. Называется «борсоок»: удержаться невозможно.
Борсоок
Вслед за хлебом идет, само собой, мясо. Тут столом правит баранина – нежнейшая, надо заметить, а с ней такой же, пальчики оближешь, бульон. Конечно, как у любых кочевников, у алтайцев популярна и конина, но тут ничего рассказать не могу: не угощали, да оно и к лучшему, все-таки лошади, на мой оседлый взгляд, существуют, чтобы гладить их и кормить морковкой, а никак не для застолья.
Баранина
Из мяса в Уч-Энмеке нас угощали еще кровяной колбасой, которую здесь называю «кан». Это одно из немногих блюд, которое вызвало в спутниках легкие сомнения. Все дело в том, что кан – пресный. Не знаю, возможно, готовят кровянку по-разному, но нам говорили, что пресная она всегда. Однако это, как ни странно, только добавляет пикантности, ну и к тому же чего-нибудь острого-соленого всегда можно при желании найти на столе и добавить по вкусу.
Кан
Теперь – о молочном. Тут первым делом, конечно, нужно упомянуть чегень – нечто отдаленно напоминающее ставший уже привычным тан, который айран. Представьте себе его вкус, при этом усильте «кефирную составляющую», сохранив кислинку – будет примерно то самое.
Продолжая молочную тему – арака, или, любовно, арачка (ударение, как и во всех алтайских словах, на последний слог). Молочная водка. Не скажу, как ее делают – я не великий специалист в алкогольных вопросах, но что характерно: если русская водка устойчиво пахнет ацетоном, будь она хоть трижды «очищенной», то арака пахнет молоком. А на вкус – нам ее поднесли в пиалах перед обедом – тоже легкий молочный (точнее, опять же айрановый) привкус. Выхлестав пиалу, я совсем не почувствовал себя захмелевшим, видимо, крепость там несерьезная, на уровне медовухи. То есть пить можно – но чегень всяко лучше.
Застолье за "парадной" (напротив входа) скамьей
Продолжая молочную тему, нельзя не сказать о сырах. Они на Алтае самые разные, притом меня порадовали не все. Одно дело – белые, пресные, наподобие адыгейского – дайте еще, а другое – что-то очень твердое и соленое, сытное до безобразия, долго не портящееся, но при этом обладающее слишком, как по мне, резким вкусом. В общем, на любителя. Называется это «курут» и даже было найдено в кургане принцессы Укока, как говорили голодные археологи, вполне съедобным.
Курут
Ну и напоследок – талкан. Формально – это чай. Тщательно очищенный и при этом измельченный в каменных жерновках ячмень. Его можно как грызть, так и разводить в воде. Талкан особенно уважают охотники, благо он чрезвычайно питателен, занимает немного места, хранится только что ни вечно и, как любая подобного рода еда, малоугрызаем. Это, наверное, единственное алтайское блюдо, к которому я остался холоден в любом виде. Зато – подтверждаю, оно и самое распространенное, где-то на Чуйском тракте мы даже видели специальную палатку, продающую талкан и только его. Впрочем, я вообще не любитель чая и вариантов на тему, так что не будем клеветать на честный ячмень.
Талкан и алтайские пирожные на его основе
Раз уж мы заговорили о еде, которой нас угощали в Уч-Энмеке, логично продолжить о жилье, которое там нам досталось. Жильем были войлочные юрты. Тут я снова расточу пару восторгов: оказывается, юрта – это очень здорово. Днем, когда жарко, ее «полы» приподнимаются, и через деревянную обрешетку, а заодно и через «клапан» в крыше, предназначенный для выхода дыма от костра, свободно течет воздух. А к ночи, когда холодает, все щели прикрываются и можно ложиться спать в тепле и уюте. В нашей юрте костра не было: прогресс заменил его на портативный обогреватель, но в остальном все было, наверное, как и тысячи лет назад.
Дверь юрты
Крыша юрты
Возможно, уюту способствовал и пейзаж, в котором стояла наша юрта: небольшая долинка, окруженная горами, оказалась на удивление спокойной. Проживание, по словам наших гидов, здесь стоило сущие копейки, а учитывая, что вокруг было на что посмотреть – наскальные рисунки, священные источники, то Уч-Энмек остался в памяти этакой алтайской Аркадией. Еще бы – ведь грозные дороги к вершинам и выматывающие переходы были еще впереди.
Емуранчики на деревянном помосте юрты
Впрочем, уже потом нам доводилось ночевать не только в юртах: многочисленные турбазы вместо обычных дощатых домиков нередко предлагали нам аилы.
"Летний" аил у кого-то на участке
Аил – это специальный алтайский дом, с крышей-конусом. Увидеть такой можно далеко не только на турбазах – практически в каждой деревне стоит несколько аилов: сейчас они используются под летнюю кухню. Утеплять их никто не утепляет, зато воздух ходит легко, а внутри ощущается простор. Ночевать в аилах быстро привыкаешь и не меняешь их на обычную квадратную избу.
Аил на турбазе
Самое яркое наше воспоминание о таком доме – на базе за селом Усть-Кокса, откуда мы начинали пеший дневной переход. В нескольких метрах от аила несла воды Катунь, за неплотно прикрывающимися дверями звенели комары (пришлось обрызгать щель спреем), кровати стояли вдоль стен – неубиваемые, сбитые на века и такие жестки