Заливные рыбные котлеты



700-800 г мясистой рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 1 чайная ложка желатина, фарш из 50 г белого хлеба, 1 яйца, маленькой луковицы, 1 стакан молока, соль и молотый перец по вкусу.

С подготовленной рыбы снять филе без кожи и костей. Все рыбные отходы - головы, кожу, плавники, кости - залить холодной водой, добавить мелко нарезанные петрушку, сельдерей, специи и посолить. Варить не менее часа, после чего отвар процедить и положить в него предварительно замоченный в воде желатин. Довести до кипения, снять с огня и остудеть. Мякоть рыбы пропустить вместе с размоченным в молоке хлебом и слегка обжаренным на масле луком через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, заправить яйцом, влить 3 столовые ложки молока и как следует вымешать его. Разделать котлеты и, не обваливая в муке, положить в неглубокую кастрюлю, наполовину залить рыбным бульоном, поставить на огонь и припустить в течение четверти часа, после чего котлеты выложить в глубокое блюдо, украсить каждую ломтиком лимона, красиво нарезанными ломтиками вареных или маринованных овощей и, залив частью охлажденного отвара, поставить в холодильник. Когда желе застынет, залить остальным отваром. Отдельно подать тертый хрен с уксусом или майонез с хреном.