Почему дорогой кофе в Москве часто бывает невкусным, а дешевый – просто чудовищным? GQ обратился к экспертам.

Синьор Гвидо Марини считает, что в Москве можно найти нормальный, почти итальянский кофе (сам он посещает для этого «Пушкинъ» и «Галерею»). Ему можно верить: компания ВАСКО импортирует в Россию кофе нескольких итальянских брендов. Но нас заинтересовали подробности: почему из того же самого кофе, доставляемого с африканских или бразильских плантаций, можно сделать и восхитительный неаполитанский ристретто, и безнадежно-кислую бурду из кафе «Каблучок»? Для начала мы попросили синьора Марини оценить шесть образцов кофейного зерна и продегустировать приготовленное из него эспрессо. А затем спросили: как нам, дилетантам, разобраться в этом многообразии? Может быть, надо просто покупать кофе подороже (в выборке присутствовали образцы, различавшиеся по цене в 30 раз)? Вот что мы услышали в ответ: «Высокая цена некоторых сортов определяется не столько качеством, сколько редкостью: например, кофе «Лювак», зерна которого ферментированы в желудке зверька семейства виверровых. Качество обычных сортов складывается из правильного отбора зерен, обжарки, купажирования, хранения. Судить о качестве можно, конечно, и по цене, но я подскажу еще несколько критериев. Экспертом вы не станете, но полезные знания приобретете».

6 частей вкуса кофе

1. Правильная упаковка
Свежеобжаренное зерно еще живет и дышит. Чтобы упаковку не разорвало, а аромат не выветрился, зерна упаковывают в многослойный пакет с клапаном для отвода углекислого газа. Если клапана нет, можно предположить, что зерна внутри лежалые. Худший вариант – развесной кофе: на воздухе зерна теряют вкус и аромат за трое суток.

2. Арабика и робуста
В России принято считать, что арабика (с продолговатыми зернами) – хороший кофе, а робуста (мелкие округлые зерна) – плохой. Легенда возникла оттого, что арабика действительно стоит чуть дороже. Но каждый сорт дает свой оттенок вкуса: от арабики приходит аромат и легкая кислинка, от робусты – крепость, густота и горечь. Для эспрессо почти всегда берется смесь двух сортов.

3. Разные и блестящие
Хорошие смеси состоят из 5–7 видов арабики и робусты с разных плантаций, обжаренных по отдельности. На глаз видно наличие в смеси зерен разных оттенков. Зерно из только что вскрытого пакета матовое, но тут же покрывается каплями ароматических масел и приобретает блеск. Если зерна не блестят, кофе не очень свежий.

4. Помол
Мелкий для турки, средний для эспрессо, крупный для кофейника – не пытайтесь воспроизвести это на домашней кофемолке. Молотый кофе в вакуумной упаковке решает все проблемы.

5. Вода
Для приготовления кофе берется природная вода с низким содержанием кальция и магния. Из общедоступных рекомендуется «Шишкин лес», «Королевская вода», «Архыз».

6. Пенка
Пенке («крема») на эспрессо эксперты придают большое значение. Это не прихоть эстетов: пенка возникает из-за ароматических масел, всплывающих вместе с пузырьками воздуха, и по ее стойкости можно судить об аромате кофе. На правильной пенке тонкий слой сахарного песка держится 35 секунд.
PS
А у нас в Новосибе из хороших кофеен тока москоу сеть "КОФЕ ХАУЗ"