[700x525]
Как я работал барменом

Не страшней шахтерской смены будень скромного бармена

Мы привыкли видеть этих людей только с внешней стороны бара. А как они видят нас, простых посетителей питейных заведений? Чем живут? Кто они? О чем думают? Это решил выяснить наш ведущий барменовед, корреспондент Александр Мешков и устроился работать учеником бармена.
Доверяй, но проверяй



Я выбрал для себя небольшой барчик в самом сердце нашей необъятной страны. Из него слышно было даже, как бьют часы на Спасской башне. Заведение наше узкое и длинное. Оформлено в изящном индустриальном стиле. Таинственного предназначения трубы под потолком, обернутые в фольгу, неоштукатуренные кирпичные стены. В общем – заброшенный завод. Ни тебе хрустальных, позолоченных люстр, ни бархатных портьер, ни серебряных приборов.
- За сколько купил? – спрашивает меня директор бара Григорий, кряжистый мужчина, похожий на боксера, изучая мою новенькую медицинскую книжку.
- Как вы могли подумать такое! – возмущенно отвечаю я. Хотя его проницательность слегка меня встревожила. Ни для кого уже не секрет, что в Москве каждая вторая медицинская книжка куплена за 800 рублей. Я не был в этом правиле исключением.
- А не засланный ты казачок? – пристально вглядывается он в меня, - А то покрутишься здесь, а через неделю придут дяди в фуражках и погонами с проверками и инспекциями.
- Не придут, - успокоил я его. Хотя сомневался.
- А то у меня уже был такой, типа тебя, в 80-м году. Валюта, говорит, нужна позарез! Думаю, надо помочь человеку. Достал. Принес. И тут же в наручники на руки и на Лубянку. Восемь лет дали за подрыв экономики страны. Сейчас менялы возле каждого обменника легально стоят, и хоть бы раз кого тронули. Это теперь предпринимательство.
Барменскому искусству можно научаться только в спецшколе или у хорошего бармена. Учить меня согласился бармен Артур, молдавской почвы сын. У Артура высшее образование (Камратский университет по специальности технология алкогольной промышленности). О вине может рассказывать часами.
- Я учился у Александра Кана. – гордо говорит Артур, - А это очень известная фигура в барменских кругах. Так будь же внимателен и усерден.
Тяжело в учении – легко в баре
На смену мы приходим строго в 11 часов утра. Готовим место, протираем стойку, фужеры, стаканы, бутылки расставляем.
По правую руку – инструмены (их штук пятнадцать!), айс-бакет и самые востребованные напитки. Слева – барное стекло. Я задолбался его запоминать: коньячный бокал Снифтер, Харрикен (как попа женская) Хайболл, он же Коллинз – высокий для Long drink, Олд Фреш – низенький, для виски и миксов на основе его и т.д. Все названия усредно записал, чтобы в метро выучить наизусть. А в центре моего рабочего места – лоток с фруктами, салфетка, джиггер (это мерный стакан) в металлическом сосуде с водой.
Потом кочумаем. Нет никого. К нам за стойку иногда присаживаются официантки. Тоску развеять. У них тоже до полудня – пусто. Лето. Жара. Ленивая беседа.
Сегодня Артур пришел в майке, на которой написано название немецкого пива.
- Артур! Сколько ты взял за рекламу пива? – спрашивает директор (шутя, конечно).
- Не брал я… - обиженно говорит Артур. - А надо бы.
Вообще, в одежде бармена военной строгости нет. Главное быть аккуратным, подстриженным и не пахнуть потом. Это официантки должны ходить строго в единой форме.
- Главное в нашем деле – это почувствовать настроение клиента. – учит меня Артур теории барменства, - Сюда приходят пропустить рюмочку в перерыв, посидеть с другом или с подружкой, поболтать о жизни, или же напиться от тоски. Вот этим, кто тоскует, надо болтать. И тут еще надо так крутиться так, чтобы и с ним не потерять контакта, и чтобы посетителей успеть обслуживать.
В процессе работы Артур ловко подбрасывает в воздух бутылки и ловит их за спиной. (На горлышке бутылок – гейзеры, дозаторы, поэтому напиток не разливается) Фрейлинг - эти фокусы называются. Это должен уметь каждый уважающий себя бармен. Иначе – позор. Когда Артур отошел привязать коня, я попытался сделать себе немного фрейлинга. Впервой я подкидывал сосуд без нужды, и вы не поверите: я не поймал его! Как-то у меня хреновый фрейлинг получился. Сразу с фрейлингом не заладилось. Хорошо, что бутылка была наполовину пуста. Я быстро замел веником осколки разбитой бутылки, вытер тряпкой пол, и заплатил в кассу 600 рублей. Как бы это я выпил. На следующий день, перед работой, вынося из дома пустые бутылки, я долго и упорно занимался фрейлингом в одиночку. Но, бутылки быстро кончились и руки устали фрейлинговать. Зато старушек у подъезда порадовал.
Выпил пива – весь день свободен!
- А как бармены бодяжат напитки? – спросил я Артура в томительные минуты застоя, - Научи меня этому искусству, о! учитель!
- Никогда, слышишь, никогда не бодяжь! Бодяжат только в дешевых забегаловках. Придет поддатенький мужичок, ему можно хоть чего наливать. Он и виски пил только домашнего Урюпиского производства. А в крупные бары ходят продвинутые клиенты, знающие толк в напитках. Они раскусят тебя в один момент. И даже если посетителю просто покажется, что ты его нагрел, ничего не докажешь, сразу будешь уволен. А потом с такой славой ты в приличное место не устроишься. Будешь всю жизнь на вокзале бодяжить. Главная хитрость, это просто убедить клиента взять хороший напиток. Если видишь, что он растерялся в выборе – предлагай коктейль подороже. Обычно они соглашаются попрорбовать.
В первый день Артур учит меня грамотному разливу напитков и приготовлению коктейлей. Самый популярный в этом заведении – коктейль «Мохито». Он ловко бросает в стакан пучок свежей мяты, кусок лайма (фрукт немного кислее лимона) и сыпет ложечкой немного белого порошка из вазочки.
- Это кокаин, - поясняет он мне, с серьезным выражением лица. – Самый главный компонент!
Я хватаю на халяву полную понюшку и жадно пробую порошок на вкус. Сладкий! Оказываетися, меня подло обманули: это был всего лишь тростниковый сахар. Артур смеется. Заливает в стакан кубинский ром. («Махито» не взбалтывают в шейкере). Коктейль из-за мяты получился ядовито зеленым. Кстати, это любимый коктейль Эрнеста Хэменгуэя. Был.
Любимый напиток барменов – это коктейль «Манхеттен». Виски и «Мартини» в равных пропорциях, в шейкере болтаешь и пьешь. Но на работе – ни-ни! Иначе бутылку уронишь! Однажды я в знойный день позволил себе выпить бокал холодного пива (ну, хорошо – два!), тут же явился Григорий, внимательно посмотрел мне в глаза и сказал:
- Иди домой, отдыхай!
Трапезничаем мы в этом питейном доме задаром. Ну, конечно, скромно, без излишеств. Тунец на гриле, по 190 рублей за штуку. «Пьяные осьминоги» (тущеные в пикантном соусе с красным вином (240 рублей). Повар Саша в начале перестройки в Кремле кухарничал. Самого Горбачева кормил. Тот тогда, после обеда, видно, и придумал лозунг про «ускорение». Так что, если бы не Саша – не было бы у нас перестройки.
Вино на счастье нам дано
Конечно, у меня, как у настоящекго бармена, возникло любопытство, по поводу грузинского и молдавского вина. Но этой проблемы в центре Москвы оказывается, не существовало и не существует.
- Я никогда не брал грузинских и молдавских вин. – поясняет мне Григорий - Не пьют их у нас! Тут другой контингент. Они берут французские, итальянские, испанские.
А как же с акцизными марками? Все вина отправлены на приелеевание марок. Черт их знает. Каждый день бутылки на стойке полны наполовину. По закону, откупоренная бутылка не подлежит удалению. Кто их наполняет, кто их выпивает: уследить не мог. Но я же общаюсь с коллегами из других баров, на правах бармена. Лариса, барменша с Ленинградки говорит: «Да все наполняют! А куда денешься? Вино-то прежнее. Не левое.»
Когда нужда пришла в твой дом
Иногда в кафе заходят безрадостные, встревоженные люди и, молча, вприпрыжку, устремляются в туалет. Через некоторое время они выходят оттуда с просветленными, умиротворенными лицами.
- А это теперь общая беда всех кафе, - поясняет директор Григорий. – Правительство Москвы издало указ: во всех заведениях посещение туалетов сделать доступным и бесплатным. А народ пользуется. До смешного доходит – салфетки и туалетную бумагу уносят. Но мы же не туалет! Вон в десяти шагах повсюду синие кабинки. Плати 10 рублей и сиди спокойно! Нет! Здесь ему чище и приятнее. А между прочим, лишь аренда помещения в центре у всех заведений не меньше 20 тысяч долларов в месяц. Так что мы не жируем. Живем только за счет зимы, весны и осени. Летом у нас застой. Все на дачах и курортах.
- А «крыше» платить приходится?
Директор смеется.
- У меня два высших образования. Технология пищевой промышленности и восемь лет лагерей в Магадане. Как ты думаешь, мне нужна крыша?
Я только однажды увидел, как наш страж, стоящий у дверей, не впустил нашего соотечественника. Но тот, в самом деле, выглядел так, что не прошел бы фейс-контроль даже в привокзальный туалет.
Барменские страсти
- Смотри! Вот этот сегодня будет пить основательно! – указал мне тихо Артур на подошедшего к стойке одутловатого хлопца, с выражением непозволительного уныния на лице. Однако, одет прилично, а на руке хронограф Frank Muller в золотом корпусе. Чего грустить тогда, спрашивается?
- У него жена ушла к другу. С ребенком. Месяца два уже приезжает по пятницам. Причем, то ли из Чертаново, то ли из Домодедово, я уже забыл. – пояснил Алик.
Кинутый женой обладатель хронографа безучастно смотрел футбол по телевизору, висящему в углу, курил сигарету одна за одной. После второй рюмки абсента уныние на лице парня сменилось зыбкой надеждой, и он сказал мне доверительно, как лучшему другу:
- Когда-нибудь я все-таки убью ее.
- И в тюрьму сядешь. Лучше посмотри, сколько вокруг классных девчонок! Впереди у тебя радость первого свидания, первого лобзания, первого коитуса!
Он оглянулся. Девчонок не было. Махнул еще рюмку. Сказал через минут пять: «Может быть ты и прав!» и ушел. Видимо искать девчонок. Так я, по-барменски, предотвратил убийство.
После него пришли два модных кекса. По виду – визажисты. Один лет пятидесяти, другой лет тридцати. Они с внимательностью криминалистов изучали карту вин. Я, рачительно, под бдительным оком моего гуру Артура, нацедил им по сто пятьдесят граммов нескончаемой бразильской водки «Кашасы» со льдом. Пили они ее степенно. Старый визажист трогательно промокнул юному коллеге карминные уста салфеткой. Беседовали они то ли на венгерском, то ли на финском. Я, как психолог, понял, что мое присутствие в этой компании может испортить им вечер, и скромно поворотился к телевизору, футбол смотреть.
- А вот телевизор смотреть не стоит. – сказал строго появившийся из-за угла Миша. - Стаканы надо протирать, стойку. Шуршать. Не думаю, что клиенту понравится, что ты стоишь к нему спиной. Он должен постоянно ощущать твое присутствие и внимание. Даже то, что ты все время что-то протираешь, внушает доверие к заведению. Ты же не в буфете.
Застрахуй меня, потом я тебя! Потом вместе мы застрахуемся!

Ближе к ночи пришел Армен, менеджер страховой компании. Заказал выпивку и ну, меня страховать.
- Вот ты бармен. Это ведь очень большой риск! Пьяный может тебя ударить. Бутылка с полки может на голову упасть. Или перестрелка в баре. Сквозь стойку бара шальная пуля попадает тебе в пах. А утром ты получишь деньги, и тебе на них трансплантируют новый пах.
Он так живописно все это рассказал, что я тут же представил себе с новехоньким, сияющим пахом, как ни в чем не бывало стоящим за пробитой шальной пулей стойкой, к великому изумлению тех, кто стрелял. Он еще описывал, как у меня дача сгорит или ее разрушит и затопит цунами (На речке Клязьме редкий день проходит без хотя бы маленького ценами!). Много страстей услышал я в тот дивный вечер. Но доставить ему удовольствие застраховать меня я так и не смог. Нет у меня дачи.
- У нас, в страховой компании, одна девушка за один день застраховала двух олигархов и получила 10 тысяч баксов. – мечтательно рассказывает Армен.
- Хорошенькая?
- Очень.
- Так ей страховать-то проще. Она их, поди, не один раз застраховала-то.- предполагаю я. – У девушки и я бы застраховал свой пах от шальной пули.
После двенадцати, глаза мои начали слипаться, но, надо было слушать и отвечать. Работаем мы до последнего посетителя. А они – не торопятся по домам. Особенно в пятницу и субботу.
Секретные клиенты
В период распутицы, осенью и зимой здесь бывают дискотеки, работает професиональный ди-джей. А когда публики мало – мы сами ставим свою музыку. На следующий день я принес свои диски. Чтобы не скучно было работать.
- Только не металл! – предупредил Григорий. – Музыка не должна раздражать и отвлекать от принятия пищи.
- Моя не отвлечет, - успокоил я его.
- Что это! - В тревоге спросил меня Артур, услышав первые аккорды.
- Это – Скрябин! «Поэма Экстаза». Очень способствует усвоению алкоголя. Я пробовал.
- Только не Скрябина! – воскликнул он. Пришлось выключить. Включили Армика. Колоритный, слегка помятый жизнью мужик, в белоснежной рубашке, с увесистым сизым носом, сел за стойку, и прежде чем я успел его тепло поприветствовать, высморкался звучно и мелодично, как труба Луи Амстронга.
- Бог в помошь! – сказал я.
Мужик, любовно сложил платок, словно пряча в нем драгоценный алмаз, и заказал 150 граммов коньяка Otard. Следует заметить, что 100 граммов стоит 1800 рублей. Я наливал эту жидкость осторожно, как скаредный фармацевт, боясь перелить лишнего. Потом покоцал лайм украсил стакашек и подал ему торжественно и пафосно. Он коньяк не пил, а прихлебывал, как чай. Ему только баранок да сушек не хватало. Когда он выпил, я попросил у него разрешения щелкнуть его на память, но он сказал:
- Меня нельзя щелкать! Я на службе.
- Сюда часто ребята с Лубянки заходят. – пояснили мне «наши», - Любят за что-то это место. Знаешь, как в американских фильмах – полицейские всегда собираются в собственном баре, где своя компания. Наши теперь тоже такую моду взяли: собираться после работы.
Жертвы Жана Поля Готье
В основном, посетители бара – мужчины от 25 и выше. Зайдут, зальют в чрево водочки или коньячка, покурят, и бегом: деньги делать. Но бывают и девушки. Те куртуазно пьют кофеек и томно курят тонкие сигареты. Две подружки в коротких юбках, в одинаковых блузках, расписанных неведомыми миру ботаники цветами сели за стойку и попросили пива.
- Восемнадцать есть? Мама ругаться не будет? – спрашиваю я с претензией на комплимент, наливая пиво по 130 рублей за кружку. Девочкам далеко за тридцать.
- Я сама уже давно мама! – скромно зарделась одна. Ей все же приятно, что я усомнился в их совершеннолетии. Мы, бармены психологи и неудержимые лгуны. Чтобы сделать даме приятное, готовы, забыв о совести и чести, нести подобную галиматью.
- Вы очевидно – фотомодели? – продолжаю я легкую барменскую болтовню. А чего еще делать, когда больше клиентов нет. – Не ваши ли фотографии вчера были в «Гламуре»?
- Нет. А почему вы так подумали?
- У вас модельные формы и необычные блузки. Узнаю руку Жана Поля Готье. Вот этот вот характерный встрочной рукав, эти вытачки…
Конечно, Жан Поль непременно оскорбился бы за мое оскорбительное предположение, но его имя сделало свое дело: девушки заказали по второй, а потом и по третьей. Я был горд. Меня несло в нескончаемом беспредметном потоке словоизвержения и комплиментов. Я балагурил как рехнувшийся свадебный тамада. Девицы благодушно довольно хихикали и не хотели уходить. Их лица расцветали словно настурции с каждой новой кружкой. Ушло с мордашек выражение тревоги и безысходности. Они сами были не местные, с города Шахты. Ночь, меж тем, бледно теплясь, догорала. Мы скоротали ее половину, поклялись непременно созвониться и разошлись весьма довольные собой. К концу недели, я, неприметный труженик шейкера и блендера, был похож на исхудавшего, больного Фавна, умотаннного нимфами.
Итог трудовой вахты
- Знаешь, что самое трудное в нашей работе? – спросил Артур, словно ведущий телевикторины. И не дав мне шанса на правильный ответ, сказал, - Однообразие.
Я подумал: если сравнивать с профессией гинеколога – тогда – да. А что тогда говорить о профессии золотаря? Мне показалось, что труд бармена не намного однообразнее работы бутафора или чабана. Я знавал кадрового потомственного токаря-карусельщика, который всю жизнь проработал на одном станке, прожил в одном доме, с одной и той же женой, и был при этом счастлив. Знал одного проктолога, который каждый день до слез восторгался карнавальной новизной своего ремесла. Ведь в предсказуемости жизни, согласитесь, друзья, есть не меньше очарования, чем в непредсказуемости.
В результате двухнедельной трудовой вахты я научился делать коктейли «Мари Хуана», «Мохито», «Джинджирелла», узнал что такое бокал харикейн, стакан хайбол, выяснил многие другие важные вещи. Хлеб бармена нелегок, как и любой другой труд. (Правда, не припомню, чтобы бармены выходили на площадь стучать по асфальту шейкерами с требованием улучшить условия каторжного труда и повысить заработную плату). Однако, ноги шибко устают за целый день. Бармен получает в среднем 400-450 долларов (если работает по норме – через день). И, между прочим, рассчитывает на чаевые. Но, странно, чаевых я не получил ни разу. Ни от финских визажистов, ни от страхового агента, и что более всего обидно - ни от агента ФСБ. Почему-то считается, что официанту положено давать, а мы бармены – перебьемся. Какой-то странный стереотип. А ведь мы тоже люди и кушать хотим! Люди – подавайте барменам!
Моя Справка
В Москве сегодня около 4000 заведений, имеющих бары. В каждом заведении как минимум 2 бармена. Выучится на бармена можно в учебном центре Барменской Ассоциации России "БАР-СТАфф". Там существуют разные ступени обучения. Стоимость начального курса бармена - 5000 руб.
В тему:
Рецепты для барменов-надомников
От бармена Артура Балаяна.
«Джинджерелла»
В стакан хайбол (расширенный кверху) разминаем виноград : ягод и малину – 4 ягоды, добавляем джин 50 мл. сок лайма 5 мл, сахарный сироп 15 мл, и лед, накрываем шейкером и взбиваем. Подаем со льдом в коктейльном бокале или безо льда в обычном стакане.
От победителя международных конкурсов барменов Сейрана Геворкяна.
«Red Dress»
5 ягод малины и один кумкват слегка помять и переложить в блендер. Влить водку (не левую) 30 мл, клюквенный морс, сахарный сироп 15 мл. Взбить, перелить в коктейльный бокал. Пейте медленно, причмокивая.
«Мари Хаунна».
Бросаем на дно бокала харикейн дольку лайма, потом наполновину заполнить льдом, 20 г зеленого абсента, потом – столько же серебрянной текилы, и куанто, и 100 грамм яблочного сока. В последнюю очередь – 20 г ликера Marie Brizard. Подождите пока он опустится до дна через все составляющие. Коктейль готов.