Это цитата сообщения Акварельная_Бусинка Оригинальное сообщение
Солнце из духовки
Война войной, а выпечка хлеба по распорядку. Вот этот малыш из интегральной муки, на домашней закваске, с измельчёнными ядрышками абрикосов, тмином и перцем, "отдыхает" после печки, укутанный в полотенце у меня на кухне. И, судя по тому, как он славно поднялся, я себя сегодня хорошо вела!)))) Что несколько странно, с учётом всех обстоятельств этого дня, но хлеб - вещь упрямая! Против его зажаристой корочки и воздушного мякиша так просто не попрёшь! :) Рецепт под катом...
Итак, как выпить выпечь солнце. Таинство начинается с выращивания закваски из ржаной муки. Чем старше закваска, чем больше и дольше в неё вкладывается мука ваша любовь, тем сильнее она становится. Берём 3 столовые ложки ржаной муки и разводим их в баночке с тёплой кипячёной водой. Накрываем - крышкой, пакетом, салфеткой - главное, чтоб у покрытия были дырочки, и контакт закваски с воздухом не прекращался. На следующий день добавляем ещё немного муки и воды (по необходимости), перемешиваем, накрываем, ждём. Повторяем это и на третий день. Обычно к третьему дню закваска вовсю пузырится. Она уже достаточно сильна, чтоб выжить в холодильнике. Убираем её туда, но не забываем продолжать подкармливать, хотя бы через день. На такой юной закваске получается удивительно ароматный хлеб, но тесто может как следует не подняться, силёнок пока у нашей волшебной субстанции маловато. Поэтому, если время, позволяет, ждём! Продолжаем любить и лелеять нашу закваску. Где-то через дней 7-10 откладываем из баночки в отдельную большую ёмкость три столовых ложки "эликсира" и начинаем готовить опару... Добавляем тёплую воду, немного мёда или сахара и муку так, чтоб получилось жидкое тесто "как на оладьи", перемешиваем и оставляем опару томиться на пару часов. При выпечке на домашней закваске все процессы происходят гораздо медленнее, чем при работе с дрожжами. Но ведь оно того стоит! Когда поверхность опары покроется пузырьками, можно замешивать тесто. Сначала добавляем в опару немного растительного масла, соль, травы и специи - последнее по желанию. Я добавила в этот раз немного молотого чёрного перца. Муки надо добавить столько, чтоб получилось эластичное, не липкое и при этом не слишком тугое тесто. Я за ручной замес. Можно месить в специальных тонких перчатках, но обязательно руками! По ощущениям. Вы сами почувствуёте, когда надо остановиться. Теперь формуем из теста колобок!)) И помещаем его в подпыленное мукой полотенце, которое, в свою очередь, помещаем в какую-нибудь ёмкость. Накрываем краями полотенца сверху и оставляем хлеб расстаиваться и подходить. Тесто на домашней закваске подходит за несколько часов. Иногда я его оставляю расстаиваться на всю ночь. Вот так выглядит хлебушек на этой стадии, словно младенчик в пелёнках!)))
