Это цитата сообщения яем Оригинальное сообщение
Ферганский плов
Начинаем готовку с похода на рынок.
Свежее мясо, курдюк, зелень, чеснок, лук, морковь, лепёшки, рис, специи.
Для нового казана ничего не жалко, поэтому на рынке мы нашли настоящий рис "дев-зира" - специальный узбекский сорт для плова, очень (надеюсь) вкусный и ароматный. Рисинки толстые, красноватые с бурой прожилкой, и очень плотные, раза в полтора тяжелее обычного магазинного пропаренного.
Перебирать даже не надо, такой хороший рис! Замочим его (в хорошем смысле )
Моркови - примерно килограмм, три с половиной больших луковицы и курдючное сало - всё режем, сало мелко, по пол-сантиметра, остальное - насколько терпения хватит )
Никаких тёрок! Категорически!
Крудючное сало аккуратной кучкой бросаем в сильно раскалённый казан.
Мешать жиру таять - нельзя! Прямо на глазах за минуту белый сугробик жира растает в лужицу, оставив золотистые шкварки, которые нужно быстро извлечь, и посыпать солью и луком.
Курдючные шкварки - легки, ароматны, в них ни капли жира, это в чём-то даже очень диетический продукт, и это блюдечко немного поможет организму повара продержаться до конца процесса.
В масло перед собственно готовкой можно положить маленькю луковчику, и прокалить, пока она не почернеет, это уберёт лишние запахи и очистит масло.
Теперь в раскалённый жир очень осторожно по стеночке опускаем рёбрышки. Жарятся они быстро, и как зарумянятся - вынимаем их.
Ещё раз ждём, когда масло разогреется, и опускаем нарезанный тонкими полукольцами лук. Тихонечко помешиваем, пока он не станет красно-золотистый, и вся вода выпарится.
Теперь самое время опустить в казан мякоть (рёбрышки ждут в тарелке ), и обжарить вместе. Опять-таки до уже обожаемого золотистого цвета ))
Высыпаем сверху морковь, медленно перемешиваем минут 10, убавляем огонь, и высыпаем примерно треть заготовленной зиры.
[700x474]
Заливаем в казан кипяток, так, чтобы блюдо наше утонуло на сантиметр, и добавляем несколько головок чеснока и острых перцев (это - сильно по вкусу, конечно). Возвращаем с тарелки несколько рёбрышек и позвонков, и на среднем огне кипим с открытой крышкой минут 40.
[700x467]
Наконец вода почти выкипела, бульон приобрёл насыщенный красно-коричневый цвет. Вынимаем и обсасываем косточки, солим.
И, слив воду из замоченного в начале процесса риса, вываливаем его в казан. Аккуратно, не перемешивая, ровным слоем.
Заливаем кипятком, опять же - чтобы рис утонул на сантиметр, врубаем плиту на всю мощь, вода вскипает, всё булькает, масло рвётся вверх через рис, и это очень важно!
Внимательно смотрим на бульканье воды в казане, можно даже сказать - любуемся. Вода довольно быстро куда-то девается, и сверху лежат такие рассыпчатые рисинки. Попробуем их - готовы ли ? Если не очень, воды надо долить, но у меня удалось всё с первого раза.
Убеждаемся, что воды не видно не только сверху, но и в глубине риса, и тогда накрываем плотно крышкой. А у хорошего казана крышка - как люк космического корабля герметична. И вот.. та-да! ждём последние 20 минут, открываем крышку, и нежно.. очень нежно выкладываем слои риса-мяса, перчики и чесночинки на большое блюдо, и на этом большом блюде ставим перед гостями, которые рискнули здоровьем ради дегустации.