Это цитата сообщения NIKALATA Оригинальное сообщение
Кремы закусочные.
Различные кремы и соусы используются не только для праздничного украшения стола –всевозможных нарезок, заливных, паштетов и других сложных блюд – они также могут быть самостоятельной закуской, которая подается в различных тарталетках, профитролях, на крутонах. В приготовлении таких кремов и соусов используются пастообразные творожные сыры типа фета, моцарелла, десертные - рикотта, филадельфия и маскарпоне, а также деликатесные сыры с благородной плесенью – рокфор, Данаблю, Дор блю, Фурм де Амбер, Блю де Овернь, Блю де Бресс и др. Они придадут готовому крему изысканный вкус.
Крем из семги
семга слабосоленая 100 г
сливки 38% 200 мл
Применяется для наполнения закусочных корзиночек и тарталеток. Можно подавать с икрой. Семгу разделать, порезать на мелкие кусочки и измельчить в процессоре. Отдельно взбить сливки, добавив щепотку соли, соединить их с семгой и аккуратно перемешать.
Крем икорный
икра красная 150 г
масло сливочное 100 г
сыр филадельфия или рикотта 100 г
коньяк 2 ст.л.
Размягченное сливочное масло растереть с сыром. Половину икры истолочь в ступке, протереть через дуршлаг, добавить к маслу с сыром и взбить лопаткой. Добавить коньяк, остальную икру, перемешать и охладить.
________________________________________________________
Крем селедочный
желтки отварных яиц 6 шт.
масло сливочное 100 г
сыр колбасный 100 г
филе сельди 1 шт.
горчица готовая 1-2 ч.л.
Желтки вынуть из яиц и растереть с размягченным сливочным маслом. Затем добавить тертый колбасный сыр, горчицу и пропущенную через мясорубку селедку. Все перемешать, взбить венчиком или лопаткой. Охладить.
__________________________________________________
Крем грибной
масло сливочное 100 г
желтки отварных яиц 4 шт.
сметана 4 ст.л.
сыр тертый 50 г
грибы, обжаренные с луком 100 г
соль, перец
Дважды пропустить через мясорубку тертый сыр, обжаренные с луком грибы, отварные желтки. Смешать полученную массу со сметаной и размягченным маслом. Посолить, поперчить и взбить. Выложить в кондитерский шприц и охладить.
___________________________________________________
Крем ветчинный
ветчина сырокопченая 100 г
масло сливочное 100 г
сыр мягкий 100 г
горчица готовая 1-2 ч.л.
Ветчину пропустить через мясорубку 2-3 раза, растереть эту массу с размягченным сливочным маслом, мягким (можно с хорошим плавленым) сыром и горчицей. Взбить лопаткой, выложить в кондитерский шприц и охладить.
______________________________
Крем-керезет
творог 200 г
масло сливочное 100 г
горчица зернистая 1 ст.л.
очень мелко нашинкованный лук 1 ст.л.
укроп 1 ч.л.
соль, перец
Размягченное масло взбить миксером с творогом, горчицей, солью, перцем, луком и растертым укропом. Выложить в кондитерский шприц и охладить. Этот крем очень хорош для наполнения им помидоров, тарталеток и т.п.
__________________________________________________
Крем-рокфор
сыр рокфор 50 г
сыр моцарелла 100 г
масло сливочное 100 г
сливки 33% 100 мл
зелень тархуна 1 ст.л.
Оба сыра и зелень тархуна пропустить через мясорубку, растереть с размягченным сливочным маслом, добавить взбитые сливки, хорошо перемешать и взбить лопаткой. Выложить в кондитерский шприц и охладить.
____________________________________________________
Крем из зеленого горошка
замороженный горошек 200 г
сливки 38% 100 мл
масло сливочное 100 г
лук репчатый 1 шт.
масло растительное 1 ст.л.
соль, перец
Лук нарезать и обжарить. Горошек бланшировать 5 минут, откинуть и вместе с луком пропустить через мясорубку или процессор. Протереть через сито, посолить, поперчить, перемешать с размягченным сливочным маслом, добавить взбитые сливки. Взбить лопаткой и охладить.
