Два года не заглядывала в дневник - всё время отнимала перестройка приобретённого дома и приведение его в жилой вид. Но случайно попав на этот сайт не могла удержаться, чтобы не записать про "макаруны" их рецептуру изготовления, а заодно и поделиться со сластёнами и любителями побаловать себя чем-нито вкусненьким.
Некоторые десерты старше нас с вами на сотни лет. Вы только представьте: макаруны (особое миндальное печенье с разными вкусовыми начинками, оно же — макаронс или макароны) подавали к столу величайших династий Медичи, Валуа, Бурбонов, Тюдоров…
[590x455]

"Двухэтажный» десерт"
Именно с юной Екатерины Медичи началась официальная история макарунов. Четырнадцатилетняя невеста герцога Орлеанского (будущего короля Генриха II Валуа), отправляясь во Францию, прихватила с собой не только договор о роскошном приданном. Она привезла изящные флорентийские туфельки на высоком каблуке (мгновенно ставшие предметом вожделения всех модниц высшего света), а также самых искусных итальянских кулинаров.
Бракосочетание состоялось 28 октября 1533 года, свадебные увеселения с пирами и балами длились больше месяца. Вот тогда-то Франция впервые познакомилась с новыми лакомствами — ледяным фруктовым десертом (первым мороженым) и необычным, тающим во рту миндальным печеньем. Правда, в те времена макаруны были "одноэтажными", но сервировались попарно, как и сегодня.
Второй "этаж" королевскому десерту нарастил Пьер Дефонтейн — потомок легендарного Луи Эрнеста Ладюра, основателя кондитерского дома Laduree. И сделал это не так давно — лишь в начале прошлого столетия. Склеенные попарно миндальные печенюшки, окрашенные в нежные пастельные цвета, обрели современный вид. Вид, узнаваемый с первого взгляда: сверху и снизу — гладкие хрустящие "полюса", в районе "экватора" — фирменная воздушная "юбочка" из нежнейшего миндального бисквита и наполнителей (фруктово-ягодных джемов, орехово-шоколадных ганашей, кремов и т. д.).
Bероятно, это был один из самых удачных шагов в истории маркетинга. Он принес мировую славу кондитерской империи Laduree. А ее роскошные кофейни, в свою очередь, серьезно потрудились, создав настоящий культ французского десерта. Нынче нежные разноцветные макаруны неотделимы от имиджа Парижа.

Базовый рецепт печенья…
…невероятно прост: 110 г миндальной муки, 225 г сахарной пудры, 25 г сахара-песка и 3 белка больших куриных яиц.
Смешать миндальную муку с сахарной пудрой (если планируется шоколадный десерт, то добавить туда же 25 г какао-порошка). Белки взбить с сахаром. Осторожно соединить с ними миндально-сахарную смесь, перемешать. Если задумано окрасить тесто — самое время добавить пищевой краситель. Все еще раз перемешать, сложить в кондитерский мешок и отсадить на противень одинаковые круглые печенюшки. Классический диаметр — около 4 см (или, как говорят в народе, "на два укуса").
Но королевские макаруны не были бы достойны венценосных особ, если б любой желающий мог приготовить миндальный десерт без определенной подготовки. Так в чем подвох?
Во-первых, белки должны быть состаренными.
Это значит, что отделять белки от желтков следует заранее (как минимум — за несколько часов, но еще лучше — за пару дней). Для чего? Структура белков несколько меняется, они становятся более жидкими и при взбивании лучше насыщаются кислородом.
Кстати, в этом деле важна температура: комнатная — оптимальный вариант. Взбивать следует до появления характерного глянцевого блеска.
Во-вторых, миндальная мука должна быть хорошенько просеяна.
Но прежде ее необходимо добыть. Что делать, если в магазинах такого продукта нет? Не беда! Покупаем сырой миндаль, заливаем его попеременно то кипятком, то ледяной водой (каждый раз выдерживаем минут пять).
После этой процедуры с орехов легко снимается кожура. Очищенный продукт сушим (если естественным способом, то дня два; если в духовке, то при низкой температуре и с открытой дверцей, постоянно присматривая, чтобы орехи не поджарились).
А дальше — перемалываем в кофемолке или блендере. Можно сразу с сахарной пудрой. Осторожно, маленькими порциями (постоянно встряхивая) и с перерывами для охлаждения ножей. Миндаль — штука нежная. Чуть нагреется — начинает выделять масло, и тогда выйдет не мука, а тягучий миндальный ком.
В-третьих, нельзя нарушать рецептурные пропорции.
Можно уменьшать или увеличивать количество ингредиентов пропорционально. Но нарушать их нельзя, иначе не будет держать форму.
Ну, а если количество сахара в рецепте вас несколько смущает — вот «индульгенция» от специалистов: калорийность одного макаруна составляет примерно 39 калорий.
В-четвертых, нельзя для колорирования миндального теста использовать пищевые красители на водной основе.
Исключительно гелевые или порошковые. Опять же, чтобы не нарушить рецептурные пропорции.
В-пятых, до отправки в духовку будущее печенье должно как следует обветриться.
Выложив на противень, будущие макаруны оставляют полежать-подышать от 30 минут до нескольких часов. За это время верхушки печенья слегка твердеют и при выпечке не растрескиваются. Так получаются знаменитые гладкие и хрустящие "полюса" десерта, а внутри — нежнейший, тающий во рту миндальный бисквит.
В-шестых, для выпекания надо использовать два слоя кулинарного пергамента.
Если бумагу положить на противень лишь в один слой, макаруны рискуют лишиться своей знаменитой "юбочки". Кстати, пергамент ни в коем случае нельзя смазывать маслом — тесто не будет держать форму (чтобы печенье не прилипало, вначале сбрызните противень водой, а затем положите бумагу). Популярные нынче силиконовые коврики для выпечки тоже могут оставить миндальные печенюшки без традиционных "юбочек".
Главный секрет хранит… начинка?
Так и есть. Не от миндального печенья, а от начинки зависит вкус и аромат готового десерта. Не стоит подмешивать к тесту эссенции, экспериментируя с запахами. Лучше поколдовать над качеством прослойки и добиться не только нежнейшей текстуры, но и естественного аромата.
Самый быстрый способ — пустить в дело сладкие сезонные заготовки (фруктовый джем или, скажем, ягодный конфитюр собственного приготовления).
Шоколадный ганаш
125 г черного шоколада с высоким содержанием какао, 30 г жирных сливок, 125 г молока.
Сливки и молоко соединить в одной посуде, вскипятить, убавить огонь до минимума. Шоколад поломать на маленькие кусочки, всыпать в молочно-сливочную смесь, постоянно помешивая. Довести до кипения. Крем готов. Накрыть пищевой пленкой, остудить при комнатной температуре и отправить на холод, для окончательного сгущения (лучше на ночь).

Ганаш из черной смородины и белого шоколада
125 г черной смородины (свежей или свежемороженой), 125 г белого шоколада.
Смородину пюрировать и чуть подогреть. Шоколад поломать на кусочки, растопить на водяной бане. Соединить со смородиновым пюре, перемешать. Ганаш остудить при комнатной температуре, затем отправить в холодильник для окончательного сгущения.