lillaya пишет

[показать]
Крокембуш имеет коническую форму, состоит из заварных шариков с кремом, скрепленных между собой карамелью. Украшают засахаренными цветами, орехами, конфетами и пр. В крем как правило добавляют ликер.
Торт свадебный, его готовят на большое количество гостей, красиво украшают и подают в радостной и торжественной обстановке. Во всяком случае, так было изначально. Теперь подают его и на детских праздниках, украсив поярче конфетками, и на юбилеи и на другие торжества.
 Для Крокембуша надо приготовить коническую форму. Ее можно сделать из обычного ватмана. Обтянуть его пищевой фольгой и закрепить скотчем. Затем свернуть ватман «кулечком», обрезать ровно низ и срезать макушку на несколько сантиметров.      
[показать]
Теперь приступаем к приготовлению теста для шариков. Тесто обычное, заварное.
Налить в кастрюльку 500 мл воды, положить 200 г сливочного масла и подогревать на огне, пока масло не растает и вода не начнет закипать.
[показать]
Добавляем ½ ч л соли, снимаем с огня и засыпаем 250 г муки.
[показать]
Энергично перемешиваем до однородности.
[показать]
Когда масса станет гладкой и остынет примерно до 45 градусов добавить по одному 5 яиц. Каждое вымешивать очень тщательно, до однородности и только после этого добавлять следующее яйцо.
[показать]
Вот так выглядит готовое тесто.
[показать]
Застелить противень пекарской бумагой и с помощью ложки выложить часть теста в виде небольших горок (примерно с половинку грецкого ореха).
[показать]
Выпекать 20-25 минут при температуре 175 градусов. Шарики должны хорошо подняться и зарумяниться.. Поступаем также с остальным тестом. В общей сложности должно получиться около 100 шариков.
[показать]
Пока они остывают приготовим крем.
Крем может быть любой. Заварной, масляный, сливочный, ганаш, зефир, на ваше усмотрение. Можно сделать начинку из двух или трех кремов.
Мы сделаем лимонный заварной.
Взять 12 желтков и взбить с 200 г сахара до увеличения объема в 2-3 раза.
[показать]
Добавить мелконатертую цедру и сок 1 лимона.
[показать]
Затем 2 с верхом ст л муки, смешать и заварить горячим молоком. Молоко (500 мл) довести предварительно до кипения и тонкой струйкой вливать в сахарно-яичную массу, не переставая взбивать.
[показать]
Переместить крем на маленький огонь и варить, помешивая, пока он не загустеет.
[показать]
Охладить. На этом этапе обычно добавляют ликер, но, я решила этого не делать, так как этот торт будут кушать дети (а кому на вечеринке нужны пьяные и буйные дети? ).
С помощью кондитерского шприца с длинной насадкой начинить шарики кремом.
[показать]
Скрепляют их как правило горячей карамелью, но мне очень понравилась идея скреплять их шоколадом. Можно взять белый, молочный, черный, горький, или смесь. Что вам больше по вкусу.
Посему, растапливаем на водяной бане 5 плиток белого шоколада.
[показать]
Внимательно следите, чтобы вода в кастрюле не закипела. Когда шоколад растает снимаем его с огня и приступаем к сборке Крокембуша. Берем шарики по одному, макаем их в шоколад и плотненько укладываем в конус.
[показать]
Для удобства поставьте его макушкой в литровую банку.
[показать]
Готовую конструкцию желательно определить в прохладное место на ночь, чтобы шоколад застыл и накрепко зафиксировал шарики.
Берем блюдо, переворачиваем форму и освобождаем Крокембуш. Красиво конечно, но недостаточно. Начинаем украшать.
Здесь можно проявить фантазию и украсить его как вам захочется. Орехи, сахарные шарики, конфетки, живые цветы и т. д. Можно посыпать сахарной пудрой, а можно накрутить карамельных нитей. Именно так мы и поступим.
[показать]
Сироп я варю «на глаз». Насыпаю примерно полстакана сахара, добавляю немножко водички, только чтобы намочить сахар и ставлю на маленький огонь. В конце добавляю немного сока лимона. Варю до так называемой пробы на тонкую нитку. Снимаю с огня. Две вилки надо прижать друг к другу спинками и скрепить. Макать зубцы в сироп и наносить нити на торт.
[показать]
Работать надо быстро, пока сироп не застыл.
[показать]
[показать]
Вот собственно и все. Красиво, необычно и вкусно.
[показать]

источник рецепта