Какие виды икры вы знаете? Навскидку: черная, красная, заморская икра (сглотнув слюнку) - баклажанная? :)
Мне в одной книжке монастырской кухни попался рецепт икры чесночной. С грецкими орехами.

Чесночная икра
Растолочь головку чеснока с солью, добавить полстакана ядрышек грецкого ореха и снова растолочь; замочить в воде ломтик белого хлеба, отжать, смешать с чесноком и орехами. Полученную массу взбить деревянной ложкой до образования пюре, подливая постепенно 3—4 ст.л. растительного масла. Добавить лимонный сок или уксус. Выложить на тарелку, загладить ножом, украсить маслинами.

Меня такая постановка вопроса заинтересовала, и полез я в Интернет, разузнать, какая еще икра существует на свете. И, грубо говоря, малость офигел :) Оказывается, икра бывает из овощей (по аналогии с баклажанной - догадывался), сыра, творога... Я решил некоторое количество информации и рецептов собрать.



Начнет обзор, конечно, икра рыб; но даже тут я нашел много нового и интересного.

ИКРА – это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород.
Различают четыре вида пищевого продукта из икры:
1) черную икру, то есть икру осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);
2) красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);
3) розовую (икру сигов, ряпушки, минтая);
4) частиковую или желтую (щучью, икру судака, воблы, тарани, кефали, лобана).
5) Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).
I. Черная икра (белужья, осетровая, севрюжья, стерляжья)
Черная зернистая и паюсная икра издавна пользуется заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта.

Икра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных белков (22—37%), жиров (14 —18%), витамины A, D и группы В, а также необходимые для организма человека вещества — лецитин и холестерин.

Всегда подразделялась на несколько разновидностей. Так, уже с конца XVII в. вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали икру:
1) зернистую,
2) паюсную,
3) троишную,
4) ястычную,
причем каждый из основных видов мог делиться еще на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности соления (кроме ястычной, которая всегда была одного сорта).

1. Зернистая - икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка (см. ниже). Эти зерна в зернистой икре не связаны друг с другом и сохраняют круглую (шаровидную) форму.

Для производства черной зернистой икры используют только вполне созревшую, легко отделяющуюся от ястыков (яичников рыбы) икру. Икру освобождают от ястыков и пленок, пропуская через специальные «грохотки» (сетки на раме). После пробойки сквозь грохотку зернистая икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливается. Для соления этой икры применяют мелкую сухую столовую соль. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола — так называемого «тузлука».

Правильно посоленная икра называется сухорассыпчатой, икринки ее целы и хорошо отделяются одна от другой. Недодержанная в посоле икра называется недопущенной, а передержанная — перепущенной; в обоих случаях качество икры снижается. Зернистую икру для достижения большей стойкости при хранении вырабатывают с добавлением незначительного количества антисептических веществ — буры и борной кислоты.

Лучшую зернистую черную икру расфасовывают в банки и она называется баночной. Баночная икра наименее солона, так как при ее посоле используют не более 5% соли от веса икры.

Несколько грубее и солонее бочоночная икра (расфасованная в дубовые бочки), при ее посоле используют до 10% соли. Бочоночная зернистая икра для внутреннего рынка не вырабатывается.

Зернистая икра малосольна и сохранять ее в домашних условиях трудно; чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3°.

Из вполне доброкачественной, высокосортной зернистой черной икры приготовляют пастеризованную икру. Вначале зернистую икру солят (вес соли должен составлять 5% от веса икры), а затем закладывают в небольшие стеклянные баночки, герметически их укупоривают и подвергают двукратной пастеризации. Пастеризованная икра устойчива в хранении - это икра в маленьких стеклянных баночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая. Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних условиях очень долго; если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.

Высококачественная зернистая икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. Чем икра более зрелая, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. Икринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги — обычно самой мелкой.

Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и на третьем месте — севрюжья, хотя последняя содержит несколько большее количество жиров и белков. Наименее ценная – стерляжья икра.

Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится данная зернистая икра, необходимо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко» и зародышевый пузырек («глазок») ее светлее и окружен ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки.

Фальсификация икры. Для увеличения веса в черную зернистую икру иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность, некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть «сухими», на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя). Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее – у хорошей икры икринки должны легко раскатываться по тарелке, а не прилипать к ней.

2. Паюсная икра - сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках (см. ниже), а затем раскладывается в лубках (мелких корытцах) и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.

В результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывания эта икра превращается в однородную массу.

Лучшая паюсная икра — севрюжья. У нее нежный маслянистый вкус и очень тонкий аромат.

Паюсная икра является во вкусовом отношении самой лучшей, самой приятной, вкусной, хотя в российской торговле она всегда была дешевле, чем зернистая, которая считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид. На самом деле паюсная икра не только самая вкусная, но и самая стойкая в смысле сохранности.

3. Троишная (вернее — троичная) икра и раньше приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей, в основном в Москву. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправляли в Москву. Отсюда и произошло ее название — троишная. Сейчас эта икра в России производится в небольшом количестве только для особых случаев.

4. Ястычная икра приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда, просто чтобы «посолиться», наесться с хлебом наскоро, а не для того, чтобы получить удовольствие. На ястычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпляры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.

ПРИМЕЧАНИЕ. Ястык - тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыка до засола, — самого высшего качества, так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.
Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.

Ястычная икра - которая засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.

Ястычная икра — или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает черной и очень редко — красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как «побочный продукт», либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики, хотя в пищевом отношении это полноценный и очень полезный продукт.

II. Красная, лососевая икра

Имеет только одну, зернистую разновидность, но солится крепче черной и практически обладает одинаковым стандартом вкуса. (Крупнее по размерам и нежнее лишь икра зубатки.)

Икру лососевых (красную икру) приготовляют только зернистой. Освобожденную от ястыков и пленок икру погружают в соляной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавляют консерванты и упаковывают.

Красную икру часто называют кетовой, хотя самая лучшая икра не кеты, а горбуши. Вообще же красную икру получают из дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки).

В отличие от зернистой икры осетровых лучшая красная зернистая икра имеет наименьшее зерно. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся («сухое») зерно яркого светло-оранжевого цвета, в этой икре нет отстоя — продукта лопнувших икринок.

Используют красную икру для бутербродов, к блинам, в гарнирах.

III. Розовая икра

Икра сигов, ряпушки, минтая. Производится только зернистой. Способ приготовления такой же, как и у красной икры.

IV. Частиковая икра

Изготавливают почти исключительно ястычного типа, т. е. в ястыках. Ее солят сухой солью (12— 12,5 процентов соли к весу икры) в течение 8—12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3—4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан).

Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают. Благородная же икра солится всего от 10—15 (красная) до 35—45 минут (черная зернистая).

Частиковая икра менее ценная, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает мясу рыбы. Кулинар не должен пренебрегать этим полезным и питательным рыбным продуктом, тем более, что при умелом приготовлении блюда из икры частиковой рыбы обладают хорошим вкусом.

Свежую икру частиковой рыбы, в частности щучью, кулинары просаливают, добавляя в нее 2—3°/0 соли от веса икры и подают в качестве холодной закуски с мелко нарезанным зеленым, луком.

Лучшая из частиковой — икра леща, воблы и судака. Промышленность приготовляет эту икру, протирая через сита (грохотки), а затем засаливая. Икра частиковых, приготовленная этим способом, называется пробойной.

В ястыках приготовляют судаковую икру, которая называется галаган.

Тарамой называется ястычная икра леща и воблы.

Вяленой приготовляют икру лобана — крупной кефалевой рыбы. После посола в ястыках эту икру провяливают и для большей сохранности ястыки покрывают слоем парафина.
Вяленая лобанья икра, обладающая особым острым вкусом, — один из лучших гастрономических продуктов.

Икру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самостоятельно, превратив в блюдо-деликатес.
Для этого надо разорвать ястык (см. выше), выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т. п., осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме. Посолить крупной солью, дать постоять час, убрать не впитавшиеся кристаллы соли (поэтому удобна именно крупная соль!).
Так приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежая и чистая (не замаранная внутренностями и с неразрушенным, прочным ястыком).

V. Белая икра

Не относится к рыбьей, но имеет характерный для икры «рыбий икряной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Это икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько яиц общим весом 3 грамма (1 десертная ложка). Она представляет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. Вкус у них напоминает черную икру.

Лишь в 1987 г. на эту икру улиток было обращено внимание, до тех пор никто проблемами размножения улиток не интересовался. Экономически и технически было признано невозможным практически наладить производство этой икры из-за слишком мизерного размера выхода «продукта». Однако французский кулинар Жан-Пьер Фаранк, «открывший» улиточную икру, взялся за дело, создав улиточную ферму-теплицу с 50 тыс. улиток, которые дают в сотни килограммов икры в год. Центром по «добыче» улиточной икры является г. Сен-Сюэгр. Стоимость 100 г улиточной икры — около 100 долларов.

Применение икры

Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски. Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную посуду — икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед. Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее в гарниры и т. п.

Икра любых видов идет ныне практически исключительно на закусочный стол. Но прежде этот простой деревенский продукт использовали в большом количестве и для горячего стола: обязательно к блинам (особенно красную икру), в супе-калье (черную икру), в супах из икры (чаще красной), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную) - вместо современных селедки и кильки.

Икра летучей рыбы, морского ежа, масаго, тобико

Икра летучей рыбы является специфическим продуктом, используемым только в японской кухне. Икра является традиционным компонентом суши и используется для приготовления закусок.

Технология приготовления была разработана более 500 лет назад в Японии и её секрет передавался из поколения в поколение вплоть до наших дней.

Число японских компаний, обладающих секретом приготовления икры летучей рыбы всего несколько. Их продукцию мы с гордостью представляем вам.

Уникальность данного продукта заключается в том, что икра летучей рыбы приготавливается в соусе, произведённом по старинным рецептам. Именно эти соусы придают икре необычный аромат и вкус.

Высокое качество икры обеспечивается использованием самых современных технологий в производстве и обязательным регулярным контролем всей технологической цепочки.

Помимо икры летучей рыбы в японской кухне используется масаго - это исландская икра корюшковых рыб. Чрезвычайно популярна при приготовлении суси и сасими благодаря яркому цвету и нежному вкусу.

Икра сельди - икра казуноко - используется в основном в качестве суси. Благодаря специальной обработке придаёт рису приятный аромат.

Наиболее редкой икрой считается икра морских ежей. Свежей её используют для приготовления закусок и является традиционным компонентом суси, кроме того, она является необычной приправой к некоторым моллюскам.

Дальше - коллекция рецептов. Начнем с простого.

Икра кабачковая
Количество порций: 8
Время приготовления: 30 мин.
Тип блюда: Закуски — Закуски холодные разные
Необходимые продукты:
кабачки - 1 кг
лук репчатый - 100 г
масло растительное - 50 г
лук зеленый - 100 г
уксус 3%-й - 30 г
сахар - 20 г
специи - по вкусу
помидоры - 300 г или 100 г томатного пюре
Способ приготовления:
Кабачки очистите от кожицы и семян, нарежьте одинаковыми кусочками толщиной 2 см, запеките в духовке и измельчите.
Лук мелко порубите, спассеруйте, добавьте мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, спассеруйте все вместе, соедините с кабачками и тушите смесь до загустения.
Заправьте икру уксусом, солью, сахаром и перцем. Массу можно дополнительно протереть.
Готовую икру охладите. Подавайте, посыпав нарезанным зеленым луком.

Икра из сладкого перца

Количество порций: 4
Время приготовления: 35 мин.
Тип блюда: Закуски — Закуски холодные разные
Вид кухни: Повседневная кухня
Необходимые продукты:
перец сладкий (красного или зеленого цвета) - 6 шт.
лук репчатый - 2 шт.
масло растительное - 3 ст. ложки
уксус 3%-ный - 1 ст. ложка
соль - по вкусу
Способ приготовления:
Перец подпеките в духовке, охладите, разрежьте пополам и очистите от кожицы и семян, а мякоть нарежьте кубиками. Нарезанный перец разделите на 2 части по цвету.
Лук нарежьте мелкими кубиками, обжарьте на масле и разделите на 2 равные части. К половине нормы обжаренного лука добавьте красный перец, к оставшемуся луку добавьте зеленый перец и продолжайте жаренье еще 7 минут.
Обжаренные овощи охладите, добавьте уксус, перемешайте и выложите приготовленную икру на блюдо, чередуя по цвету.
Оформите зеленью, охладите и подайте.

«Красная икра»
Количество порций: 4
Время приготовления: 20 мин.
Тип блюда: Закуски — Холодные закуски с рыбой
Национальная кухня: Русская кухня
Необходимые продукты:
сельдь - 1 шт.
масло сливочное - 200 г
сыр плавленый острый - 1 сырок
морковь средней величины - 1 шт.
Способ приготовления:
Морковь отварите до полуготовности и охладите. Сельдь очистите и разделайте на филе без кожи и костей.
Все продукты пропустите через мясорубку и хорошо перемешайте.
Готовую икру используйте как самостоятельную закуску либо для приготовления бутербродов.

Грибная икра (2)
Количество порций: 5
Время приготовления: 15 мин.
Тип блюда: Закуски — Закуски холодные разные
Вид кухни: Постные рецепты
Необходимые продукты:
грибы соленые - 300 г
лук репчатый - 2 головки
масло растительное - 2 ст. ложки
чеснок - 1-2 зубчика
перец черный молотый, соль по вкусу
Способ приготовления:
Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на масле.
Грибы мелко порубите.
Соедините грибы с луком и тушите 5–10 минут. За 2 минуты до окончания тушения добавьте толченый чеснок, посолите и поперчите.
Перед подачей оформите икру зеленью.

Икра овощная
Количество порций: 4
Время приготовления: 1 час
Тип блюда: Закуски — Закуски холодные разные
Необходимые продукты:
баклажаны - 40 г
кабачки - 45 г
лук репчатый - 12 г
морковь - 15 г
капуста белокочанная - 40 г
огурцы - 30 г или
томат-пюре - 10 г
масло растительное - 15 г
лимонная кислота - 0,05 г
соль - 1 г
Способ приготовления:
Баклажаны запечь в духовке, охладить, очистить и измельчить.
Кабачки очистить, нарезать кружочками, запечь в духовке и также измельчить.
Нарезанные лук и морковь спассеровать с томатом-пюре или помидорами, соединить с мелко нашинкованной капустой и тушить до готовности, после чего добавить кабачки, баклажаны и тушить все вместе еще 15–20 минут.
Заправить икру солью и раствором лимонной кислоты, протереть через сито и прогреть.

Икра из тыквы
Количество порций: 2
Время приготовления: 30 мин. + охлаждение
Тип блюда: Закуски — Закуски холодные разные
Необходимые продукты:
тыква - 140 г
яблоко - 1/2 шт.
лимон - 1/4 шт.
орехи грецкие - 50 г
масло оливковое - 3 ч. ложки
сахар - 1/2 ч. ложки
тмин (семена) - 1/4 ч. ложки
соль - по вкусу
Способ приготовления:
Тыкву мелко нарежьте, обжарьте на масле с тмином и охладите.
Яблоко запеките в духовке и протрите через сито.
К тыкве добавьте яблочное пюре, сахар, сок лимона и соль.
При подаче посыпьте икру толчеными орехами и оформите зеленью.

Икра из свеклы и сыра (2)
Количество порций: 4
Время приготовления: 25 мин.
Тип блюда: Закуски — Закуски холодные разные
Вид кухни: Вегетарианская кухня
Необходимые продукты:
свекла - 2 шт.
лук репчатый - 1 головка
чеснок - 2 зубчика
сыр плавленый - 50 г
масло растительное - 2 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
Способ приготовления:
Свеклу нарежьте соломкой, залейте водой так, чтобы она слегка покрывала свеклу. Варите 45 минут, затем дайте настояться под крышкой 10 минут.
Охлажденную свеклу пропустите через мясорубку вместе с сыром и луком.
В полученную массу добавьте мелко рубленный чеснок, растительное масло, соль и перец, перемешайте.
Подавайте, оформив листья салата и овощами.

Икра из соленых огурцов
Количество порций:
Время приготовления:
Тип блюда: Закуски — Закуски холодные разные
Необходимые продукты:
огурцы соленые - 100 г
лук репчатый - 10 г
томат-пюре - 1 ч. ложка
масло растительное - 1 ч. ложка
перец черный молотый, соль по вкусу
Способ приготовления:
Соленые огурцы мелко порубить, удалить лишнюю влагу. Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Добавить подготовленные огурцы и тушить под крышкой около 30 минут. Затем положить томат-пюре и тушить еще 15–20 минут.
Посыпать перцем, перемешать и охладить. Для остроты можно добавить измельченный чеснок. Готовую икру выложить горкой на тарелку, сверху нанести рисунок и посыпать зеленью.
Так же готовят икру из соленых помидоров.

Икра из творога
Количество порций: 6
Время приготовления: 20 мин.
Тип блюда: Закуски — Закуски холодные разные
Вид кухни: Экспресс-кухня
Необходимые продукты:
творог соленый - 400 г
лук репчатый - 70 г
масло растительное - 200 г
орехи грецкие молотые - 85 г
сок лимонный - 2 ст. ложки
перец черный молотый - по вкусу
зелень петрушки или кинзы - 100 г
Способ приготовления:
Лук очищают и натирают на мелкой терке.
Творог соединяют с луком, орехами, лимонным соком, рубленой зеленью и перцем, хорошо перемешивают.
В массу при непрерывном помешивании небольшими порциями вводят масло.
Икра считается готовой, когда все масло впитается, а консистенция станет бархатистой.
При подаче икру укладывают на тарелку, сверху ложкой или ножом наносят рисунок.

Икра из красной фасоли с луком
Количество порций: 4
Время приготовления: 20 мин. + замачивание
Тип блюда: Закуски — Закуски холодные разные
Национальная кухня: Армянская кухня
Необходимые продукты:
фасоль красная - 1 1/2 стакана
лук репчатый - 3 шт.
растительное масло - 1/2 стакана
зелень кинзы - 1/2 пучка
перец черный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
Способ приготовления:
Фасоль замочить в холодной воде (2,5 л воды на 1 кг фасоли) на 5–8 часов, затем сварить.
Сваренную фасоль пропустить через мясорубку, переложить на тарелку, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным и обжаренным на масле луком, измельченной зеленью и осторожно перемешать.

Рецепты взяты с сайта "Миллион меню" http://www.millionmenu.ru - весьма рекомендую.