По традиции - Спасибо любимому форуму!!!

ПАСХА

Свежий творог протереть через сито (обязательно!), посолить, добавить яйца, тщательно промытый изюм (желательно даже вымочить), масло, сахар, если есть - цедру лимона или апельсина, ванилин, измельченные зерна кардамона.
Все тщательно вымешать.
Взять форму (у бабушки сохранились и перешли мне в наследство специальные дощечки для пасочницы - еще лучше), смочить ее водой, выстлать тонкой х/б тканью.
Ткань можно задрапировать, тогда на поверхности пасхи отпечатается рисунок драпировки.
Подготовленную творожную массу выложить в форму, плотно утрамбовать, накрыть сверху разделочной доской, придавить грузом и поставить в холодное место на 10-12 часов.
Затем выложить пасху на блюдо, украсить сверху орехами, цукатами, цветными леденцами.
На 1 кг творога:
3 яйца
полстакана изюма
100 г сл. масла
стакан сахара
цедра одного лимона или апельсина
2 зернышка кардамона
соль и ванилин по вкусу
----------------------------------

ЦАРСКАЯ ПАСХА

Яйца взбить со сметаной, развести сливками, хорошо перемешать, вылить в кастрюлю и поставить кипятить, постоянно помешивая.
Когда покажется сыворотка, перелить в полотняную салфетку и поставить в холодное место, дать сыворотке стечь.
Затем переложить в миску, добавить сахар, ванилин, очищенные и измельченные орехи, а так же цукаты, кардамон, цедру.
Снова все перемешать, выложить в форму и поставить под пресс.
[/b]На 1 литр сливок:[b]
4 стакана сметаны
10 яиц
полстакана сахара
100 г очищенных орехов
100 г цукатов
ванилин, цедра, кардамон - по вкусу.
------------------------------------

КУЛИЧ НА СЛИВКАХ

В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место.
Растереть желтки с сахаром, добавить размягченное масло и растереть добела.
Изюм перебрать и вымыть.
Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи.
Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль и ванилин.
Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое.
Снова вымесить и снова дать подойти.
Из готового теста сформировать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри.
Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой.
Тесто в форме должно занимать треть высоты.
Формы поставить для расстойки в теплое место на час. Затем выпекать в духовке при t 200-220 в течение 60-70 минут.
Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел.
Во время выпечки кулич нельзя трясти и хлопоть дверцей - он может осесть.
Готовый кулич осторожно выложить из формы на мягкую подстилку. Когда остынет - смазать верх тонким слоем глазури.

ПРОДУКТЫ:

ДЛЯ ТЕСТА:
5 стаканов муки
полтора стакана сливок
250 г сл. масла
стакан сахара
8 яичных желтков
по половине стакана изюма, орехов и цукатов
чайная ложка соли
100 г св. дрожжей
ванилин

ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
1 яичный белок
стакан сахарной пудры
8-10 капель лимонного сока или разведенной лимонной кислоты
Готовят глазурь так:
Яичный белок взбить до увеличения в объеме в 3-4 раза. Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпать сахарную пудру, добавить лимонную кислоту или сок лимона. Растереть добела.
Если хотите сделать цветную глазурь, можно ввести какао, шоколад или процеженный клюквенный сок.
----------------------------------

КУЛИЧ

на 1 кг муки - 1,5 стакана молока.
6 яиц
300 г сливочного маргарина
1,5-2 стакана сахара
40-50 г свежих дрожжей
3/4 ч ложки соли
150-200 г изюма


Ванилина не жалею,кладу от души
Дрожжей тоже не нужно жалеть, потому что тесто "тяжелое", много сдобы - ему нужно хорошо подняться.


В 1,5 стакана ТЕПЛОГО (не горячего! - дрожжи сгорят!) молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки. и замесить тесто.
Потом туда же добавить ПООЧЕРЕДНО :

- соль,сахар стертый до бела с яичными желтками
- растопленный (не горячий!) маргарин
- яичные белки, взбитые в крепкую пену.

Тщательно перемешать, накрыть и поставить в большой посуде на 3 часа в защищенное от сквозняков место.

Я ставлю на обычную электрическую грелку. На единичку. Можно накрыть одеялом (кофтой теплой, да чем угодно). И прекрасно ему там! И в любую погоду, не завися от квартирного климата - тесту ТАМ тепло))

Когда тесто простояло 3 часа - оно довольно сильно подошло, увеличилось в несколько раз (как я люблю бегать подсматривать! Такое счастье наблюдать, как тесто растет rolleyes.gif) -

добавить оставшуюся муку, ванилин и вымесить тесто. Не делайте тесто слишком крутым. Делайте его максимально мягким. Таким, ну чтобы его можно было только-только вымешивать, и оно сильно не приставало. Для облегчения процесса можно подсыпать не муку, а подсолнечное масло.

Опять накрыть и поставить в теплое место. Дать ему еще раз подойти. Как подойдет - умять, вмешать изюм и опять оставить для поднятия. На этом этапе оно подходит уже очень быстро, долго ждать не придется.

Потом разделывать на шарики, укладывать в формы на 1/3 , дать выстояться и выпекать.

И белками нужно мазать ГОРЯЧИЙ кулич. Как только вынули из формы - обмакнуть в белок. Тогда он схватиться корочкой, а не будет размазываться. Посыпать можно чуть позже. Я сама пару лет так попадалась - всё не могла понять, почему у меня глазурь пачкается, да еще цветные сахарные шарики начинают "расплываться" - а потому что на жидкий белок сыпятся.
--------------------------------

"ЛЕГКАЯ" ПАСХА

Замочим пакетик желатина. Взобьем 200 мл хороших сливок. В другой посуде разотрем два желтка с сахаром (сахару примерно стакан, но я кладу половину - не люблю слишком сладкое). Теперь протрем через дуршлаг полкило творога, добавим туда ванили, цедру, сухофрукты (размоченные), кто что хочет. можно карамельную эссенцию, только чуть-чуть. Туда же замешаем желтки. А в последнюю очередь - сливки. все как следует перемешаем и добавим расплавленный желатин.
Ну, дальше все как обычно - в форму и в холодильник.
Такая пасха получается более легкой, чем классическая, не такая сытная.
---------------------------------

КУЛИЧ СТАРОРУССКИЙ

Тесто желтое, не черствеет в течении недели, и даже если отрезанный кусок оставить на длительное время на воздухе, то он только обветрится, но внутри останется мягким.

1кг. муки, 75-80 г дрожжей, 1-1.5 стакана молока (я беру сливки). 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч.ложки лимонной цедры (я еще добавляю цедру апельсина), 0.5. ч ложки мацисса или тертого мускатного ореха. 1 ч ложка шафрановой настойки.3-4-ч ложки ванильного сахара, 1г. соли.

1. Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения однородной эластичной массы.

2. Одновременно дрожжи развести в 0.5 стакана теплого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 минут.

3. приготовить дрожжевую смесь: соединить меси указанные в п. 1 и 2, накрыть оставить для подъема на 1 ч и более.

4. Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу и взбить добтела.

5. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г. муки, вымесить и дать подойти в течении 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г. муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.

6. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.

7. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.

8. Залить тесто в формы, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать поднятся, печь, как обычно..
-----------------------------------

Натуральные краски для яиц.

Охра
Варить яйца в луковой шелухе 30мин.- 1 час. В зависимости от времени варки , яйца станут от ярко-алых до темно-красных.

Позолота
Добавить в горячую воду 2-3 ст. ложки куркумы (приправа такая), вскипятить, чтобы цвет был интенсивнее.

Розовый
Замочить вареные яйца в клюквенном или свекольном соке.

Фиолетовый
Добавить в горячую воду цветы фиалок и замочить на ночь яйца. Если добавить в воду немного лимонного сока, то получиться лавандовый цвет. Или варить в шелухе красного лука.

Синий
Два кочана мелко порезаной краснокочанной капусты, 500 мл воды и 6 ст. ложек белого уксуса. Замочить на ночь, чтобы получился глубокий синий цвет.

Зеленый
Добавить в смесь для получения фиолетового цвета 1 ч.л. соды или отварить яйца со шпинатом.

Лавандовый
Замочить яйца в винограднем соке.

Пастельные тона
Для нежно-розового и синего натереть скорлупу горстью черники или клюквы.

Темно-коричневый
Отварить яйца в 250 мл кофе.

Можно варить яйца обмотанные нитками, тогда на них получаются интересные разводы.

Чтобы окрашенные яйца блестели, их вытирают насухо и смазывают подсолнечным маслом.