Это цитата сообщения Троян_95 Оригинальное сообщение
Секреты приготовления узбекского плова
Когда у узбека есть деньги, он ест плов. Узбеки говорят, что знают около 130 сортов узбекского плова. Рассмотрим один из них.
Есть куча разных рецептов плова. В каждой области Узбекистана и даже в каждом городе он разный. Более того у каждого, кто готовит плов есть свои приемы и хитрости.
Для приготовления ташкентской версии нам понадобятся: 2 кг жирной баранины, 2 кг риса, по килограмму красной и желтой морковки, 2 кг лука, изюм, барбарис, размоченный горох, зира, красный молотый перец…
Промываем рис. Просто заливаем его водой и оставляем в покое до тех пор, пока он нам не понадобится.
Берем мясо и режем его на приличного размера куски. Мясо должно быть жирным. Обычно берут 1 кг мяса на 4-5 человек. Мы не съели и половину того плова из 2-х кг.
У нас был небольшой казан на дровах. Говорят, что это важно, чтобы плов готовился на дровах.
Наливаем масла в казан и даем ему прокалится.
Лук режем не менее, чем пополам. В готовом плове вы не найдете и намека на лук – он полностью «растворится» оставив только вкус.
Высыпаем лук в горячее масло. Все начинает шкворчать.
Мясо – туда же.
Размоченный горох. Его продают уже в таком виде на базаре.
Его тоже добавляем к мясу и луку в казан. Туда же – барбарис и перец горошины.
Пока это все жарится, можно устроить небольшой перекус.
После того, как мясо, лук и горох немного поджарятся…
…заливаем их водой. Важно не пропустить момент и не пережарить – пересушить мясо.
Оставляем это все кипеть и устраиваем еще несколько перекусов, разговариваем разговоры на философские темы.
Из приправ для плова нам нужны: зира, красный сладкий перец, красный горький перец и молотые семена кинзы.
Семена кинзы и несколько целых головок чеснока.
Красный молотый перец.
Засыпаем уже порезанную желтую морковь.
И добавляем красной.
Некоторые, перед тем как залить воду, морковь тоже обжаривают. Но это не наш случай.
Теперь сливаем воду с риса.
И засыпаем рис в казан.
Риса должно быть столько, чтобы он закрывал все содержимое казана довольно толстым слоем.
Один из самых красивых моментов – когда мы добавляем цвета рису и плову вообще. Засыпаем зирчаву. Она готовится из корня какого-то индийского растения или перетирается шафран (есть подозрение, что это просто краситель с мелом).
..и изюм. Да, черешки у изюма надо было оторвать, как мы потом заметили, но мы съели и с черешками.
Добавляем еще молотого перца и зиры.
Вот эти полосатые семена – зира.
Рис время от времени осторожно помешивают, но не перемешивают с морковью и тем, что под ней.
Виноградные листья, кстати, тоже иногда добавляют в плов.
Ждем, пока рис расбухает на пару.
Тем временем, за философскими разговорами режем салат.
[показать]
[показать]
[показать]
Как только рис перестает скрипеть на зубах, когда его пробуешь,– можно раскладывать.
Подавать обязательно в тарелке из Риштана.
Не залейте слюнями клавиатуру.
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
[показать]
Источник: fresher.ru
Еще пара-тройка секретов другого рецепта узбекского плова...
Режем морковь. Резать ее надо крупной соломкой. Ни в коем случае не тереть на терке и не покупать уже порезанную тонко морковь из которой делают корейские салаты.
Секрет №1
Тонкая морковь исчезнет в плове в процессе приготовления, что недопустимо!
[800x600]
Режем кольцами лук. Тут не сильно можно заморачиваться. Просто знайте, что чем тоньше вы порежете лук, тем быстрее и интенсивнее он жарится. Сжечь тонко нарезанный лук легче, чем крупно нарезанный, а горелый лук в плове - как минимум не красиво (да и не вкусно).
[800x600]
Промываем и режем кусками барашка. Тут тоже есть своя особенность. Если нарезать куски слишком мелко, то мясо будет не видно в плове. Оно просто будет лохмотьями везде. Лучше порезать кусками с пол-ладони или даже чуть больше. Если купили ребрышки, то это должны быть куски из нескольких ребрышек. Лучше покупать заднюю ногу. Там и мяса полно, и косточка есть (по традиции самую большую косточку с куском мяса отдают самому старшему за столом или самому дорогому гостю). Покупая мясо не забудьте попросить порубить его на куски.
[800x600]
С мяса обрезаем жир и нарезаем его на небольшие кубики. Если вы купили постную баранину, то лучше попросите у продавца кусочек курдюка. Его так же режем кубиками.
[800x600]
Плов можно готовить как на на газовой или электрической плите (на электрической сложнее и требует определенной сноровки, а на индукционной плов приготовить невозможно), так и на открытом огне (очаге), но исключительно в казане! Никаких кастрюль, эмалированных тазиков и вëдер! Это плов, а не армейская каша. При приготовлении плова на открытом огне существуют некоторые секреты и особенности.
Секрет №2
Во-первых, казан должен быть скругленный к днищу. Если у казана есть пятак (для плиты) то плов в этом месте будет подгорать.
Во-вторых, заранее подготовьте дрова и щепу для регулировки интенсивности огня. Чем больше накидаем мелких щепок, тем сильнее будет огонь.
Источник: Fishki.net