• Полезные советы
• Справочные материалы и таблицы

Категории грибов

• Съедобные грибы
• Условно-съедобные грибы
• Несъедобные грибы
• Ядовитые грибы
• Микроскопические грибы

Съедобные грибы

Безопасны для употребления в пищу и не содержат ядовитых веществ. По питательности и вкусовым качествам съедобные грибы условно делят на четыре категории:

• Первая — белые грибы, рыжик, груздь настоящий.
• Вторая — подосиновики и подберёзовики, дубовики, маслята, шампиньоны, польский гриб.
• Третья — моховики, лисички, осенние опята, сыроежки, млечники и некоторые другие.
• Четвёртая — остальные, не очень вкусные, но вполне съедобные грибы.

Условно-съедобные грибы

Их можно употреблять в пищу только после тщательной термической обработки. В сыром виде такие грибы могут быть опасны. Для каждого вида есть определённые рекомендации по обработке и приготовлению. К условно-съедобным грибам относятся сморчки; грузди, свинушки, рядовки, горькушки, валуи, чернушки, волнушки.

Несъедобные грибы

Они не употребляются в пищу из-за неприятного вкуса или запаха, которые не исчезают даже при кулинарной обработке, или из-за неподходящей для употребления консистенции. Многие несъедобные грибы становятся съедобными после соответствующей обработки и используются в пищу жареными или солёными, а также в виде приправ. К этой категории относятся желчный гриб (ложный белый, горчак) или перечный гриб из-за горького или жгучего вкуса; дождевики веселка и собачий гриб из-за отталкивающего запаха во взрослом состоянии.

Ядовитые грибы

Эта категория содержат ядовитые вещества — токсины. По характеру отравления ядовитые грибы делят на три группы:

• вызывающие пищевые отравления;
• вызывающие нарушение деятельности нервной системы (галлюциногенные);
• смертельно ядовитые.

К ядовитым грибам относятся, например, бледная поганка — содержит высокотоксичные вещества, которые не разрушаются при кипячении, заморозке или сушке; строчок обыкновенный — в сыром виде смертельно ядовит, содержит токсичное вещество гиромитрин.

Микроскопические грибы

В пищевой промышленности находят применение различные микроскопические грибы.

• Дрожжевые культуры имеют важное значение для приготовления алкоголя и различных спиртных напитков: вина, водки, пива, кумыса, кефира, а также в хлебопечении.
• Плесневые культуры с давних пор применяются для изготовления сыров (рокфор, камамбер), а также некоторых вин (херес).

Ввиду того, что в грибах велико содержание хитина, их питательная ценность невелика и они трудно усваиваются организмом. Однако пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, могут быть сушёные, солёные, маринованные грибы, а также грибы в виде порошков.

Категории грибов

Ключевые слова: справочник кулинара