Меланж (от фр. mélange — «смесь») — кофейный напиток австрийской кухни на основе эспрессо с добавлением подогретого и вспененного молока и взбитых сливок. Считается, что впервые такой напиток был приготовлен в Вене в 1890 году.

По другой версии считается, что варить кофе по-венски первым стал Юрий Франц Кульчицкий (другое прочтение имени – Георгий Кольчинский) – купец, полиглот и дипломат, живший в XVII в. В 1683 году он находился в Вене. Казалось, совпадение неудачное – как раз тогда город взяли в осаду турки. Граф Рюдигер Штаремберг, руководивший обороной, решил послать за помощью к Карлу V, герцогу Лотарингии, и Леопольду I, главе Священной Римской империи.

Встал вопрос – кто будет настолько отчаянным, чтобы пробраться через линию фронта, кишевшую османскими воинами? Вызвался Кульчицкий. В молодости он несколько лет провел в турецком плену, поэтому отлично говорил на турецком. В итоге Кульчицкий успешно пробрался через лагерь вторженцев и доставил депеши по адресу. Помощь выслал Карл V – в итоге турков прогнали восвояси. Отступая, они оставили от 300 до 600 мешков кофе, которые Кульчицкий попросил себе в награду. Причем вовремя – зерна собирались сбросить в воды Дуная баварские драгуны, обнаружившие их.

Находчивый купец вскоре открыл первую в Вене кофейню рядом с башней св. Стефана. Здесь он варил кофе по турецкому рецепту, однако австрийцы не очень-то жаловали напиток несостоявшихся оккупантов. Тогда Кульчицкий добавил в него мед и три ложки молока – получился сладкий кофе по-венски. Горожане с аппетитом отреагировали на «ребрендинг».

Кофе по-венски по-разному готовят в заведениях австрийской столицы. Рецептов по миру десятки – если вообще не сотни.

Встречается несколько основных вариантов этого кофейного напитка. Так, меланж готовят из эспрессо с добавлением молока и вспененного молока. Другой рецепт, кофе по-венски, подразумевает сваренный кофе, украшенный шапкой из взбитых сладких сливок с ароматом ванили, присыпанный сверху тёртым шоколадом.

Некоторые рецепты предлагают слегка разбавить эспрессо горячей водой или использовать двойной эспрессо. В данном случае соотношение кофе и молока в венском меланже всегда сохраняется. Меланж подается со стаканом воды и иногда украшенный взбитыми сливками. Отдельным вариантом меланжа является императорский меланж (Kaisermelange), в который кроме молока и молочной пены добавляют яичный желток, сахар и коньяк.

Классический рецепт меланжа:

Ингредиенты на 1 порцию: готовый кофе объёмом 50–60 мл, 20 мл свежих жирных сливок (жирность не менее 25–33%), сахар по вкусу.

Приготовление: сварить кофе, при необходимости профильтровать.

* Взбить сливки в плотную пену. Для более нежного вкуса в сливки при взбивании добавляют сахарную пудру или сладкий сироп.

* В посуду для подачи налить кофе, добавить сахар по вкусу и перемешать.

* Сверху выложить взбитые сливки.

* Украсить по желанию: корицей, шоколадной и ореховой крошкой, лимонной или апельсиновой цедрой.

* Сливки для меланжа должны быть натуральными, из баллончика использовать не рекомендуется из-за плотной текстуры.

Классический кофе по-венски подают в керамических или фарфоровых кофейных чашечках. Но в разных кофейнях для этих целей используют высокие прозрачные бокалы или другую оригинальную посуду.

К напитку обычно предлагают сладкую выпечку, фруктовые и ягодные желе, муссы и другие десерты. источник