[показать]
Суши С давних времен основной пищей японцев являются морепродукты и рис. Морепродукты - Япония окружена морем с теплым течением, вследствие чего там водится большое количество разнообразных рыб, раков, моллюск. Рис - почва Японии непригодна для выращивания чего-либо, кроме риса и некоторых других злаковых.

Суши появились в Японии более 100 лет назад и использовались для заготовки рыбы. Тогда процесс приготовления суши значительно отличался от современного и рыбу не подавали сырой. Сейчас суши (или суси) - это кусочек сырой рыбы, размещенный на шарике риса. Однако начинкой не всегда служит рыба. Это может быть и икра, и овощи, и креветки. Существуют различные виды суши. Нигири - вид суши, который лепится руками. Слепленный рис подают на листьях салата с кусочком сырой рыбы, лежащим сверху риса. Футомаки (Futomaki) - большие рулеты, которые готовятся с несколькими начинками (обычно с пятью). Темаки (Temaki) - это скрученные в кулечки нори, заполненные рисом с любой из начинок. Урамаки (Uramaki) - это суши рисом наружу. К суши обычно, т.е. традиционно считается, следует подавать сакэ (забродившее рисовое вино). Но многие, в том числе и японцы, с суши любят пить пиво. Очень важным для "правильных" суши является приготовление риса. Рис обязательно должен быть маленьким и круглым, лучше покупать рис, специально предназначенный для приготовления суши. Приготовление риса: Рис промыть несколько раз (вода должна стать чистой, чтобы вымылась рисовая пудра), затем оставить рис в дуршлаге на 30-40 минут, дать стечь воде. Залить рис водой 1:1 (например, на 4 чашки воды 4 чашки риса). Довести рис до кипения, поварить 1 минуту, закрыть крышкой и готовить на слабом огне 15-20 минут. Снять рис с огня и дать постоять еще 10 минут, не открывая крышку. Выложить рис в широкую посуду и равномерно полить его рисовым уксусом (на 1 чашку риса используют 1 ст. ложку уксуса). Затем быстро перемешать рис деревянной лопаточкой. Если перемешивать медленно и плавно, рис превратится в кашу. Охладить рис. Если у вас нет суши-уксуса, его можно сделать следующим образом: Хорошо перемешайте (чтобы крупинки растворились) 1/3 чашки столового уксуса, 2 ст. ложки сахара и 1 ч. ложка соли. Встречаются различные рецепты приготовления риса для суши, они не слишком отличаются друг друга не только процессом, но и конечным результатом. Можно, например, добавить немного сакэ или сухого белого вина. Нигири-суши считаются классикой "жанра". Технология приготовления не содержит особых сложностей: 2 ст. ложки риса скатать в продолговатую форму, верхнюю сторону смазать васаби, а сверху уложить кусочек рыбного филе или креветку, которые должны быть немного больше по размеру.
Также распространены нори-суши (роллы) и маки-суши. Нори-суши - это завернутые в лист водорослей (нори) рис и начинка, состоящая из нескольких компонентов (пример: авокадо, огурец, крабовые палочки). Роллы сворачиваются с помощью бамбуковой циновки. Главное отличие маки-суши от нори-суши состоит в том, что для маки-суши берется половина листа водорослей и одна начинка.

Существуют и роллы рисом наружу. Для их приготовления тоже используют бамбуковую циновку, но покрытую пищевой пленкой. Ингредиенты (рис, затем нори, потом начинка) укладываются на циновку, сворачиваются (пленка при этом вынимается), затем роллы нужно прокатить по кунжутным семечкам или намазать икрой и разрезать на куски.

В качестве начинок для суши могут быть, например: огурец, авокадо, сладкий перец, вареная морковь, вареные стручки бобов, омлет, икра, крабовые палочки, креветки, лосось, тунец, скумбрия, угорь. Полезно знать, что: Васаби - это очень острая паста из японского хрена. Нори - листы высушенных морских водорослей. Гари - маринованный и тонко нарезанный имбирь, который всегда подают к суши. Японский рис - содержит большое количество клейковины, что позволяет суши держать форму. Рисовый уксус - его добавляют в рис для суши, он имеет сладковатый вкус.


читать полную версию