Это цитата сообщения Nina62 Оригинальное сообщение

Серые "зеленые щи" на зиму, которые делают в Вологодской области

Хочу поделиться, как у нас, в Вологодской области, делают "зеленые щи". Не знаю, получится ли у меня объяснить понятно, но попробую.

[500x400]

Итак, вначале надо приготовить капусту, чтоб сделать "крошево". Для этого берутся зеленые покровные листья капусты, те, что мы обычно отбрасываем при засолке обычной белокочанной капусты. Несколько листиков можно взять и потемнее. И для вкуса ложат 2-3 мелких кочанчика белой капусты. Листья промыть теплой водой. Поскольку зеленые листья грубее, чем обычная капуста, их надо не шинковать, а очень мелко порубить сечкой, чтоб получилась крошка (отсюда и "крошево"). Рубят в мелкой кадке, а затем вываливают в большую кадушку, которую заранее вымачивают и пропаривают кипятком с ветками можжевельника, который, как известно, дезинфицирует и обеззараживает.



Пропорции зеленых, темно-зеленых и светлых листьев капусты зависят от личных предпочтений. Кто-то любит темно-зеленые щи, кто-то посветлее. Темные щи будут потяжелее для переваривания, поэтому, если есть проблемы с ЖКТ, лучше темные листья не добавлять или только чуть-чуть.

Ингредиенты:
На ведро крошева берут горсть ржаной муки и горсточку соли. А далее в разных районах делают по-своему. Я знаю три способа, рассмотрим их:

1-й способ. Запаривание без перекладки. Больше подходит для светлых щей.

Ведро крошева высыпают в кадушку, пересыпают горстью ржаной муки и соли, и так далее, пока не заполнится нужное количество. Заливают все кипящей водой (примерно 5 л воды на ведро крошева), закрыть чистой марлей или полотном, а сверху одеяло. Так должно простоять ночь или, по крайней мере, не менее 3-х часов. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту надо каждый день 2-3 раза протыкать палкой, чтобы дать выход скопившимся газам. Капуста готова, когда перестанет появляться на поверхности пена. Тогда сверху ложат деревянный кружок и гнет. Лишний рассол выливают.

2-й способ. Запаривание с перекладкой. Для темных щей.

Крошево высыпают в подготовленную кадушку, заливают кипящей водой (муку и соль не кладут) и тут же вываливают в кадушку 2-3 предварительно раскаленных в печке камня. Это нужно для пропарки грубых листьев (чтобы при варке щи не были жесткими). Закрыть кадушку одеялом.
На следующий день, когда остынет, крошево отжимают и перекладывают в другую кадушку, пересыпая ржаной мукой и солью (горсть на ведро). Можно добавить рассол, который остался от запарки, некоторые добавляют холодную чистую воду. Процесс брожения 3-5 дней, не забываем протыкать палкой, иначе капуста может получиться с горчинкой. Далее кладем кружок и гнет.

3-й способ. Без запаривания.

На дно подготовленной кадушки насыпать слой ржаной муки (немного) или положить ржаной сухарик. Высыпать крошево (ведро), пересыпать ржаной мукой (горсть) и солью (также горсть). Положить гнет. Если собственного сока выделится мало, добавить холодной кипяченой воды.

P.S. Мне больше нравится 1-й способ, когда заваривается все вместе, по-моему так щи получаются вкуснее.
Да, а зимой, в морозы, в середину кадушки до дна втыкают палку, это нужно для того, чтоб не выдавило дно у кадушки.

Варить такие щи лучше всего в русской печи, там они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо лучше брать пожирнее - свинину, баранину, жирную говядину. Обычно закладывают все одновременно - мясо, капусту, лук, морковь, картошку целиком не резаную, перловку, лаврушку, перец. И ставят в печь. В конце готовки надо достать из горшка картошку, растолочь ее и вернуть обратно.
Хорошо есть горячие зеленые щи с чесночком и вприкуску с холодной вареной картошкой (картошка естественно сварена в мундире отдельно).

Приятного аппетита!

Nina62