Это цитата сообщения ArtiMind Оригинальное сообщение

Если вы хоть раз бывали в китайском ресторане, то вряд ли прошли мимо этого блюда. У китайцев это что-то типа нашего борща :)
В общем, вчера решил сделать свининки. Рецептов в сети море, но от рецепта до его применения... поэтому пойдем в выработанной стилистики и просто расскажем все на словах.
Начнем со свинины. Сколько ее надо? Хрен его знает – у меня всегда проблема с количественными показателями. Ну скажем кусок длинной сантиметров 15, шириной 8-10 и толщиной 5-6 будет в самый раз. Свинятину нужно без костей и без метрового слоя сала. Немного не повредит, но учтите, что когда будете резать на маленькие кусочки, то чтобы не получалось кусков только сала. В общем я взял лопатку. Т.е. мясо с лопатки без костей – вырезка. Режем его на кусочки – можно полосками, можно кубиками. Примерно 2х2х2 см или чуть меньше. В общем, на один укус.
Теперь готовим «кляр». Берем 2 яйца, отделяем белок от желтка. Кстати, из желтка я на утро сделал гоголь-моголь и употребил его с кофе. Хорошо пошло :) Но это отступление от темы. В белки добавляем щепотку соли, можно немного перца, крахмал и размешиваем. Сначала мешается плохо, но потом пошло хорошо. Я вбухал на два белка 3 ложки крахмала с большой горкой и наверно еще одну можно добавить. Судя по результатам не помешало бы. В результате получаем жидкую густую белую массу.
Теперь сковородка. На нее наливаем растительное масло слоем 3-4 см. Лучше бы китайский круглодонный вок, но на нет и суда нет. Разогреваем почти до начала появления дыма. Это минут 5-10 на газовой плите. Теперь опускаем в кляр кусочки мяса, даем чуток стечь и бросаем в масло. Они слипаются, так что место должно быть много чтобы кусочки не касались друг друга. Минуты через три переворачиваем – если вы не налили столько масла, что они не тонут в нем целиком. Еще 3 минуты и вынимаем вилкой или щипчиками и складываем в тарелку. И так пока не пожарим все.
Кстати, я порезал много мяса и поэтому кляра не хватило на обмакивание всей партии. Тогда я просто вывали кусочки мяса в миску с кляром и перемешал. Самое смешное, что получилось нормально и если бы кляра хватило, то это даже лучше чем макать. Так что т.к. размер куска мяса в этом рецепте я скорректировал, то валите мясо в кляр и ложкой кидайте в сковороду, а там распределяйте чтобы не контачили куски.
Ок. Мясо пожарили. Теперь соус. Из сковородки вылейте масло на котором жарили мясо. Налейте новое слоем 2-3 мм. Порежьте мелок 4-5 долек чеснока. Почистить имбирь (кусочек длинной 3-4 см.) и тоже его кинжалом почикать на мелкие кусочки. И как масло разогреется – туда все это, на сковороду. И помешивать минуты 2 – пока чеснок не начнет желтеть или не станет твердым.
А теперь темп ускоряется. В эту сковороду наливаем 3-4 столовые ложки соевого соуса. Ап! И 3-4 столовых ложки с горкой сахара – лучше коричневого. Ап! И 2-3 столовые ложки уксуса. Можно яблочного. Ап! Мешаем. Пока закипит открываем банку консервированных ананасов. Если есть свежий ананас, то лучше, но мороки больше. Из этой банки выливаем ананасовый компот в сковороду, а ломтики ананаса режем на 7-8 частей, но еще не бросаем. Теперь в этот соус закидываем мясо в кляре и пусть булькает минут 10-15. Это снова спокойная стадия. В конце которой закидываем ананасы.
Собственно в этом и есть секрет. Крахмал в кляре должен набухнуть и образовать вокруг каждого кусочка мяса такую желеобразную оболочку, которая пропитается соусом снаружи и мясным соком изнутри. Поэтому держим 10-15 минут, хотя еда то уже готова.
Ну и финальный аккорд. Разводим в половине стакана холодной (!) воды столовую ложку (без верха) крахмала. И выливаем ее в сковороду. Где-то через минуту остатки соуса, не впитавшиеся в кляр, загустеют и мы получим плавные переход от густого соуса, в желе вокруг кусочков мяса.
Ну и жрать это с рисом или китайскими прозрачными макаронами. Если нет ни того ни другого или лень, то можно развести лапшу типа Ролтона.

PS Блюдо готовится несколько дольше, чем мои обычные рецепты и требует немного больше работы, но стоит того.
PPS Я тут понял, что у каждого блюда есть некий ритм. Вот в этом блюде две быстрые части. Первая когда сливаем компоненты соуса. Вторая – когда бросаем ананасы и через минуту заливаем крахмалом.