Вымойте гуся снаружи и изнутри .
Начините его любимой начинкой и зашейте толстой белой ниткой, лучше "суровой", поплотнее.
Кожу на горле заколите зубочисткой.
Ноги заправьте или подвяжите ниткой, чтобы не торчали вверх. Сверху натрите солью и перцем.
Положите на противень спинкой вниз и поставьте в горячую духовку (230-250С). В противень налейте кипяток на палец высотой. Еще лучше поставить на дно духовки глубокую тарелку с водой.
Минут через 15 убавьте огонь до 180С и жарьте еще часа полтора. Необходимо подливать воду в тарелку по мере испарения и поливать гуся каждые 10 минут вытапливающимся жиром. В зависимости от начинки, на заключительном этапе можно обмазать гуся сметаной, перемешанной с хреном, а можно и медом, а можно и ничем не мазать.

Начинка:

традиционные русские начинки - гречневая каша с жареным луком и рублеными яйцами, иногда еще и с грибами;
или кислая капуста с яблоками, свежими или мочеными.
Яблоки надо брать зеленые, твердые и кислые. Впрочем, тут есть простор для фантазии.
Один мой приятель начиняет гуся морковкой, луком-шалотом, цветной капустой и цуккини (все сырое). Получается очень недурно. Небольшого гуся хорошо набить крупным черносливом без косточек но со свежей зеленью и чесноком дольками (неочищенными! ).
Вокруг гуся на противне можно разложить картошку половинками или мелкие яблоки целиком. Картошку кладут минут за 40 до готовности, яблоки - минут за 20.

Или есть другие способы:

Гуся пекут как и утку.

Если был заморожен - разморозить. Удалить из живота упаковку с потрохами и шеей (потроха потом смолоть, смешать с фаршем и в начинку для пирожков). Обтереть досуха салфетками - важно! Крылья обрезаю вообще (мяса на них мало), добавить к ним шею и сварить бульон.
Ножом или спицей проколоть кожу - довольно часто, особенно в той области, где бедра стыкуются с грудью - это чтоб жир вытекал и корочка была хрустящая.
Как и баранью ногу, поместить птицу на решетку на противенем с водой - чтоб жир не горел и сок собирался.
Жира будет очень много, одной готовой 3х килораммовой (сырого веса) птицы хватит макс. на три нормальные порции.
Натереть птицу собственного помола смесью пяти пряностей - корица, гвоздика, мускат (или масе), сычуанский перец, бадьян. Плюс соль. Такой вот китайский закос.
Первые 10 - 15 минут на 220С - спинкой вверх, потом еще часа полтора, до двух на спине, на 160 - 170. Еcли птица начинает гореть - накрыть сверху небольшим кусочком фольги.
Жир и сок из противеня беречь как зеницу ока.
Короче, та же баранья нога, по сути.

Гарнир - печеные отдельно яблоки или кислая капуста с тмином.


Вечером кладут мариновать гуся в уксусный раствор(можно из яблочного уксуса)в растворе больше воды, слабенький, но кисленький уксусный раствор.
Следующий день.
Начинаем готовить: промыть, натиреть солью + сухой базилик, начинить яблоками, желательно - семеринка, антоновка, порезаными на средние дольки, зашить снизу, сверху, в духовку горячую + стакан воды на противень, и частенько поливать соком, который выделился, пару раз гусика переворачиваем, чтобы корочка была зажаристой.
Огонь средний!
[показать]