Однажды в комментариях к одной из записей, где я вскользь написала про хумус, Фалька спросила о моем подходе к его приготовлению. Тогда в силу обстоятельств детально ответить не сложилось, а держать ответ в пару слов не хотелось, зато сегодня все срослось.

Итак, поехали. Для затравки ответ картинкой на вопрос "Что ест старшенький". Нет, тут понятно, что дают, то и ест, харчами у меня никто особо не перебирает, главное - вареный или жареный лук ему не класть.

Взрослая порция.

Хумус - это это вам не гумус, а наша картошка на их Ближнем Востоке. Я сейчас про хумус, который бараний, он же турецкий горох, он же шиш, пузырник и гарбанзо, он же в конце-то концов Cicer arietinum (читаем как пишем, кроме "С", которая как "Ц", т.е. вместо "сисер" читаем "цицер"). Так вот, цицер этот, повторюсь, та же картошка - что к нему добавишь, то и получишь.

И первым делом формируют его вкус приправы, специи и масло, а вторым - то, что с ним подается. И чем только его не формируют! И пюрированными овощами (та же свёкла, например), и травами, как свежими, так и сушеными, и орехами, и мясом (от курицы до жареного говяжьего фарша), и... список почти бесконечен. Ну, хорошо, не бесконечен, но с кондачка точно минимум сто позиций назвать можно. А если взять во внимание подачу в широком смысле, то точно в полдня не управиться: масло масляное - в смысле фалафель, соления, салаты, яйца, пита, лепешки... и даже картофельные чипсы, в конце-то концов.

Это моя малая толика, которую я не забыла мимоходом тапком снять.

История с хумусом давняя, не зря ведь за право первой ночи, в данном случае авторства блюда, сражаются не только евреи и арабы, но и ливанцы, турки, греки, сирийцы и прочие народы и народности. Точных доказательств нет и не будет. Здесь тот же сюжет, что и с хлебом: кто выращивал - тот и автор, автор тех же пресных лепешек из воды и муки. Одно ясно - ни эскимосы, ни алеуты точно не могут быть авторами ни хумуса, ни пресной лепешки. А вот турки могут, говорят, на территории современной Турции нут выращивают что-то около 10 тысяч лет, и вообще, нут считается одной из самых древних бобовых культур, культивируемой людьми.

Как по мне, то этот спор про авторство хумуса насколько старый, что не стоит внимания, а вот как его приготовить, вернее, несколько тонкостей внимание заслуживают. В данном случае, впрочем как и всегда здесь, моих тонкостей. На оригинальность, как и на аутентичность не претендую, на поле кулинарной битвы пасть не рвала и рвать не собираюсь. Как сказала когда-то Лена, а я запомнила: каждый рецепт начинается со слов "А я готовлю так..." 

1) Значит, нут, он же бараний горох, он же собственно и хумус. Какой брать? Хотя и существует мнение, что есть сорта для фалафеля ("котлеток"), а есть сорта для хумуса (пасты), но я скажу так: когда выбирать особо не из чего, то какой найдете, тот и берите. У нас, например, сейчас на рынке только узбекский, периодически появляется турецкий, он крупнее и важно - светлее, соответственно на выходе придаст хумусу более светлый цвет без выраженной желтизны (а то и скорее без выраженного светло-горчичного оттенка), но как по мне, по вкусу они не особо разнятся.

2) Теперь про подготовку. Однозначно нут надо замачивать, по-другому никак. Я замачиваю самой обычной холодной водой на 8-10-12 часов (зависит от гороха и моих реалий), оставляя при комнатной температуре. Обычно это делаю или с утра, если собираюсь готовить вечером, или наоборот - с вечера, если собираюсь готовить утром. Воду не меняю, единственное - промываю под проточной водой в самом начале (хотя летом, когда сильно жарко, то воду, пожалуй, придется разок сменить).

Что надо помнить: горох при замачивании прилично увеличивается в размерах, поэтому емкость берем большую, с запасом, воды наливаем так, чтобы горох, как минимум, на 3-4 пальца был покрыт.

3) Следующий вопрос: чистить или не чистить нут от семенной оболочки (кожицы), в смысле лущить или не лущить. А если лущить, то когда - перед варкой или после.

Я скажу так: ленивый моется, а не ленивый - чешется. И если для фалафеля, с моей точки зрения, лущить горох принципиально (значительно влияет на вкус), то в случае хумуса - фифти-фифти. Пюре из неочищенного гороха получается более грубой консистенции (некоторые еще называют ее "домашней"), добиться нежности, которая тает на языке, не удастся, как не старайся, зато полезная клетчатка (пищевые волокна) останется вам, а ее, как известно, средне-статистический человек систематически не доедает. 

Теперь когда лущить. В случае фалафеля вариантов нет (для его приготовления горох используется сырым), в случае приготовления хумуса я бы рекомендовала чистить после варки (по сути - перетирать между двух ладоней), последняя облегчает и ускоряет этот монотонный процесс. 

4) Сама варка нута. Варю в самой обычной обильной воде без добавления соды, без соли, без ни-че-го (!), но на медленном огне под крышкой до полной готовности. Когда наступает эта готовность? Напрямую зависит от сорта, частично от воды (мягкая, жесткая), но в среднем плюс-минус через час.

По определению степени готовности вареного нута встречаются забавные рекомендации. Например, кидать горох об стену, если прилипает - готов. Не поверите, кидала, правда, об кафель, ни разу не прилип, хотя не исключаю, что я нарушала условия задачи. 

5) Теперь, когда горох отварен, можно приступить непосредственно к приготовлению пасты из нута, т.е. к хумусу. Избавляемся от жидкости, в которой варился нут, но всю не выливать, оставить около стакана, может пригодится в случае чересчур густой консистенции пюре.

Формула хумуса:

пюрированный нут + тахини (тхина, кунжутная паста) + приправы (соль, перец) + специи (зира (каммун, кмин, но не тмин!), паприка) + растительное масло (в идеале - оливковое)

С пюрированным нутом, думаю, ясно - блендер в помощь.

Тахини, если не купить, то не беда, берете белый кунжут, поджариваете на сухой сковороде (от степени его прожарки зависит вкус хумуса, чуть-чуть поджареный, до легкого запаха - вкус нежный, до подрумянивания - вкус насыщенный, с горчинкой), и в ступке растираете до пастообразного состояния. Можно и блендером это сделать, если готовите масштабно, я же перетираю ложку-две исключительно для добавления в свежеприготовленный хумус. В случае не выраженной маслянистости кунжута, можно в процессе растирания добавить немного кунжутного или оливкового масла. 

Про специи еще пару слов. Зиру поджарить на сухой сковороде и растереть в ступке, хорошо бы потом, если добиваетесь нежности и гомогенности блюда, еще и просеять через мелкое сито. Паприку выбираете по себе: любите неострое - берете сладкую, любите погорячее - берите задорную острую.

Дальше все ингредиенты дружим, выравниваем консистенцию водой, которая осталась от варки нута, вот и все, основа готова, а дальше вышиваем по этой канве, как на душу ляжет.