Обожаю лингвистику

Слово пальто в середине XIV века было мужского рода. Но в русском языке окончание -о – признак среднего рода, поэтому в современном русском языке слово пальто, оканчивающееся на -о, изменило мужской род на средний.

Так же и буквально на наших глазах слово кофе сменило род. Совсем недавно была строгая норма, относящая слово кофе к словам мужского рода. «Орфоэпический словарь» 1997 года изменил норму и разрешил употреблять слово кофе с прилагательными как мужского, так и среднего рода. Вполне вероятно, что через каких-нибудь 40–50 лет слово кофе будет иметь форму только среднего рода, так как в русском языке традиционно считается, что существительные, оканчивающиеся на -е, среднего рода.