[показать]

Омар со спаржей в ресторане Le Bistrot du Bord de l'Eau при отеле Hostellerie de Levernois в бургундской деревне Левернуа

Но тут в зале появился шеф Жан-Мишель Лорен. Поприветствовал гостей, нас спросил о том, не нуждаемся ли мы в пояснениях. Мы не стали отказываться. И вот нам принесли «капучино» из лобстера с соусом из лука-порея. Устриц в пяти разных вариантах. Приготовленного на пару и  закопченного аквитанского окуня с икрой. Улиток со сладким чесноком, чечевицу, кубики телятины трех видов: tête de veau (мясо с головы), язык и филе. Это был театр, а не ужин.

В трехзвездном ресторане Maison Lameloise в Шаньи, горной деревне в 45 минутах езды на машине к югу от Дижона, нам подали попкорн из улиток и лангустинов с хрустящим воздушным рисом.

[показать]

Но главное впечатление на нас произвел ресторан при отеле Hostellerie de Levernois под Боном (до него от Дижона — полчаса на машине). Точнее, его лужайка — мы увидели на ней сразу три вертолета. Помню, я  подумала тогда, что хорошо бы добавить значок вертолета к  многочисленным пиктограммам в гиде Michelin — всем этим звездам, ножам, вилкам, гладильным доскам, указывающим на соответствующий сервис в  отелях, и трамплинам для прыжков в воду, обозначающим наличие у  гостиницы бассейна.

Вертолетик в гиде говорил бы: роскошнее ресторана не найти. Еда в Hostellerie de Levernois соответствовала: нам подали совершенную ветчину с петрушкой, тартар из томатов с сырыми лангустинами, спаржей и чесноком, который обжарили, чтобы уменьшить горечь, но ухитрились сохранить его вкус. Еще было яйцо пашот в соусе из белого вина (вместо традиционно красного — весьма находчиво: вкус блюда стал тоньше).

 
Обед был достоин десятка звезд, а у ресторана была всего одна. Расчувствовавшись, я сообщила хозяину отеля Жану-Луи Боттильеро, что так даже лучше: было бы три, неизвестно, что из этого еще вышло бы, — уж точно повару, да и самому Жану-Луи, было бы больше мороки. Жан-Луи лишь  понимающе покачал головой.

Мороженое в ресторане при отеле La Côte Saint Jacques 

 Любители сладкого смогут попробовать в местных ресторанах массу интересных десертов, а еще им обязательно стоит заглянуть в местные гастрономические магазины. В них можно приобрести красивые коробочки с традиционными анисовыми конфетами, которые внешне напоминают небольшие белые драже. Такие конфеты начали делать в Бургундии еще несколько сотен лет назад, сегодня они популярны в различных регионах Франции.

…  
В Дижоне готовят особый вид пряников, главный секрет которых заключается в использовании особого вида пшеничной муки. Традиционный рецепт пряников в Дижоне полностью исключает использование ржаной муки, поэтому вкус у пряников получается просто неповторимым. В гастрономических магазинах Дижона обязательно стоит купить и ликер из черной смородины, который называется «crème de cassis». Этот ароматный ликер по неизменным традициям готовят на протяжении сотен лет. 

Бёф-бургиньон

 Главное бургундское блюдо, повторить которое, как ни старайся, невозможно ни в каком другом уголке земли, ведь его вкус обеспечивают говядина местной породы шароле и, конечно же, красное бургундское. Запивают его местным пино нуар.

Мясо по-бургундски

Два продукта, говядина и красное вино, которые являются частью основы данного блюда, – настоящая гордость региона. Говядина по-бургундски – традиционное праздничное блюдо. У каждой хозяйки, как и у каждого повара в ресторане, свои секреты его приготовления. В зависимости от этих секретов, составляющими блюда могут быть сало, картофель, лук, чеснок, морковь и мука. И только мясо и вино, два главных ингредиента, остаются неизменными. Несколько часов мясо тушится в красном вине, становясь мягким, нежным и приобретая неповторимый аромат.

Пошуз

[показать]

Это блюдо можно определить как «суп», «рагу» или тушеную рыбу. Количество жидкости в различных рецептах отличается, также как и способ подачи. Готовят пошуз из пресноводной рыбы (традиционно используются щука, окунь, угорь и линь, хотя многие рецепты позволяют значительно расширить этот список). Рыба тушится с изрядным количеством белого вина (отличительной особенностью бургундской кухни является использование именно белого вина), луком, чесноком и множеством других ингредиентов. При подаче пошуз иногда разделяют: часть рыбы вытаскивают и подают как второе блюдо, а оставшуюся рыбу с «винным» бульоном - как суп

Петух в вине

Петух, тушеный в красном вине, блюдо популярное во многих регионах Франции. Однако ввиду высочайшего качества местного вина, в Бургундии это блюдо особенно вкусно. Кроме того, считается, что именно Бургундия является родиной Coq au vin.

Местные кулинары рекомендуют тушить мясо в вине Шамбертен (Chambertin), которое придает блюду ни с чем не сравнимый вкус. Не оспаривая этого утверждения, стоит отметить, что в наше время подобное использование столь изысканного вина выглядит расточительством даже на его родине.

Дижонская горчица

Использовать горчицу для приготовления острой приправы в Бургундии стали давно, и традиция эта сохранилась до сих пор. В Дижоне делают множество разновидностей этой приправы с использованием различных добавлений. Здесь можно найти горчицу самых разных цветов от традиционного желто-коричневого до зеленого и красного. Есть даже специальный магазин, торгующий преимущественно этим продуктом (La Boutique Maille).

Стоит отметить, что название «дижонская горчица» определяет способ приготовления продукта и его рецептуру (в дижонской горчице используется сок незрелого винограда, вместо традиционного уксуса), а не место производства.

Среди производителей Дижона выделяется фирма «Эдмон Фалло» (Edmond Fallot, основана в 1840 г.), а при фирме «Амора» (Amora, основана в 1919 г.; в настоящее время входит в концерн Unilever) есть Музей горчицы (недалеко от монастыря Шанмоль). Музей бесплатен и подробно представляет технологию производства и историю бренда, а также позволяет дегустировать саму горчицу.

Дижонский хлеб

[показать]

Пряный дижонский хлеб – еще один городской кулинарный специалитет.

Дижонский хлеб изготавливают из пшеничной муки с добавлением яичных желтков, меда и специй (имбирь, гвоздика, анис и проч.). Многие производители добавляют натуральные ароматизаторы – апельсиновую цедру, лимон, ваниль.

Фондю по-бургундски

Это блюдо, очевидно имеющее швейцарское происхождение, в Бургундии было значительно изменено в соответствии с местными кулинарными традициями. На стол ставится специальная емкость с постоянным подогревом (как правило, используется газовая горелка), в которую налито горячее растительное масло. Каждому гостю (фондю обычно сервируется на нескольких человек) подается сырая говядина (конечно же, шароле), порезанная маленькими кусочками, а также различные соусы. Каждый кусочек гость сам нанизывает на длинную вилку и готовит в раскаленном масле. При желании можно приправить приготовленное мясо одним из соусов.

[показать]

Дижонский смородиновый ликер

Ярко-красный черносмородиновый ликер приобрел нынешнюю технологию к 1841 г., до этого в Бургундии была популярна смородиновая настойка.

[показать]

[показать]

Ликер входит в состав популярного дижонского коктейля Кир, названного по имени популяризатора коктейля, мэра Дижона Феликса Кира (Félix Kir, 1876 - 1968). Кроме смородинового ликера, в состав коктейля входит белое вино.

Безусловно, главным региональным продуктом и главной гордостью Бургундии (не только кулинарной) является вино. Бургундские красные вина входят в элиту мирового виноделия. Есть всего несколько районов на земле, где производятся сопоставимые по классу вина. Что касается бургундских белых сухих вин, то по признанию большинства экспертов они являются лучшими в мире.

Особенности бургундского виноделия
Бургундским винам посвящено множество книг, журнальных статей экспертов, ресурсов в Интернете. Здесь же мы постараемся представить лишь самые общие сведения, которые помогут получить представление о бургундских винах.

Вино в Бургундии начали делать с древнейших времен. Существует точка зрения, что культуру возделывания винограда сюда принесли греки в 5 веке до нашей эры (их колония Массалия (нынешний Марсель) находилась в низовье Роны). Во всяком случае, римляне, захватившие Галлию в 1 веке до нашей эры, обнаружили здесь виноградные лозы.

Достоинства бургундских вин также было отмечено достаточно давно. Например, владельцем одного из виноградников (существующего и по сей день) был император Карл Великий. Позднее вина производились во владениях Великих герцогов Бургундии. Именно Великий герцог Филипп Смелый стал первым правителем, проявившим заботу о качестве вина. Сохранился его указ, датируемый 1395 годом, запрещающий высаживать в Бургундии «подлый» сорт Гамэ и требующий замены его на «благородный» Пино Нуар.

[показать]

Пино Нуар и по сей день является в Бургундии фактически единственным сортом винограда, из которого делают все бургундские красные вина. Сорт этот обладает редкой чувствительностью к малейшим изменениям природных и климатических условий. При изменении состава и структуры почвы, освещенности и множества других условий, меняется вкус ягод и, соответственно, производимого из них вина. Нигде в мире это не чувствуется столь явно.

[показать]

Вина, произведенные по совершенно одинаковой технологии из винограда с участков, расположенных в нескольких сотнях метров друг от друга, значительно отличаются по вкусу (речь идет о действительно заметном отличии, а не о нюансах, ощутимых лишь профессионалами). Это создает огромное разнообразие бургундских красных вин. С белыми винами ситуация схожая. За крайне незначительным исключением все они производятся из винограда сорта Шардоне.

[показать]

Также значительны различия, вызванные климатическими условиями. Погода в Бургундии довольно переменчива и заметно отличается год от года. Это создает дополнительные сложности для виноделов (для получения прекрасных результатов необходимо постоянно вносить коррективы в весьма непростой процесс производства вина). Поэтому квалификация производителя в Бургундии влияет на качество вина, пожалуй, в большей степени, чем в других регионах.

Исторически почти все бургундские виноградники принадлежали церкви. Могущественные монастыри производили вино и внесли значительный вклад в развитие технологии виноделия. Они обносили свои виноградники каменными стенами, которые частично сохранились и до наших дней. Кроме того, само название виноградника, окруженного стеной – кло (фр. Clos) – сохранилось и часто используется в современных названиях вин.

[показать]

В 1789 во Франции произошла революция, в ходе которой церковные земли были конфискованы и проданы с молотка. Покупателями, в основном, стали местные крестьяне (для аристократии и богатых буржуа это было не самое удобное для инвестиций время). Естественно, каждый крестьянин мог купить только маленький участок, даже объединяясь в коммуны, крестьяне выкупали всего по нескольку гектар. В результате, в Бургундии не сложился «замковый» способ производства вина (когда выращиванием винограда и производством из него вина занимается достаточно крупное хозяйство, как правило, шато (фр. Château)), характерный для других регионов Франции.

[показать]

Более того, вместо последующей консолидации, здесь происходили обратные процессы. Наследники, не желая совместного управления, дробили и резали участки. Из-за различия в их ценности возникла чересполосица, когда одному владельцу принадлежат маленькие кусочки (до нескольких лоз) на разных участках. Поэтому у бургундских производителей вместо традиционного Château производитель обычно обозначает себя скромнее, как домен (фр. Domaine).

[показать]

Таким образом, при относительно небольшой площади виноградников, количество производителей вина в Бургундии очень велико. К сожалению, не все они обладают квалификацией, необходимой для производства выдающегося вина. Многими экспертами отмечается, что ряд производителей не дотягивают до того высокого уровня, который требуется в Бургундии (здесь стоит отметить, что подобные оценки делаются относительно высочайших стандартов качества и даже бургундское вино, получившее низкие оценки специалистов, превосходит по качеству большинство других вин).

Дегустационный зал и склад под Дижоном

Большое количество производителей и различие в их уровне профессионализма порождает одну из сложностей для потребителя, объясняющую тот факт, что бургундские вина не столь популярны в мире, как, например, вина из Бордо. Эта сложность усугубляется тем, что в названии вин часто используются названия виноградников (которые таким образом повторяются у разных производителей) и имена владельцев (которые часто являются родственниками).

[показать]

Чтобы отличить одно вино от другого приходится давать им длинные и сложночитаемые названия (особенно для тех, кто не знаком с грамматикой французского языка), например, «Les Murgers des dents de chien». При этом часть производителей делает вино и разливает его в бутылки самостоятельно, часть продает в бочках негоциантам, которые также ставят свое имя на этикетке. Для многих англичан и американцев (а именно они, в основном, формируют спрос на вино за пределами Франции) разобраться в таком многообразии сложно и они отказываются от бургундского в пользу бордо.

[показать]

Регион Бургундия в свою очередь подразделяется на четыре субрегиона: виноградники Шабли (белые вина), Кот и От-Кот, Маконне и Шалонне, Божоле (красные вина), где производят вина контролируемых наименований, таких как: «Бургонь», «Бургонь Шардоне», «Бургонь Алиготе», «Бургонь-Пастугрэн», «Бургонь-Гранд-Ординэр», «Бургонь-Кот-Шалоннэз», «Бургонь-От-Кот-де-Нюи», «Мерсо», «Вольне», «Жевре-Шамбертен», «Шамболь-Мюзиньи-лез-Амурез» и др.).

Шабли

Шабли – самый северный винодельческий район в Бургундии, расположенный недалеко от Осера, вокруг небольшого одноименного городка. Погода здесь заметно холоднее, особенно зимой, поэтому красные сорта винограда в Шабли не выращивают. Зато белые вина Шабли заслужили мировую славу.

Виноделие в Шабли, как и в большинстве других районов Бургундии, начали развивать монахи. Когда именно это произошло точно сказать сложно, но к началу 12 века относятся свидетельства о существовании достаточно крупных винодельческих хозяйств. К 16 веку виноградники Шабли занимали более 1000 га, а в 17 веке именно Шабли стало первым бургундским вином, которое стало продаваться за пределами Франции. В 19 веке вина Шабли экспортировали уже по всему миру (в том числе и в Россию, где это вино в своих стихах упомянул даже Пушкин).

Сегодня площадь виноградников Шабли составляет 4 300 га. Она разделена на четыре аппеласьона. В отличие от Кот-д’Ор аппеласьоны эти имеют свою иерархию по качеству. Наименее благородным считается Petit Chablis (Пти Шабли), занимающий около 500 га. Его участки располагаются, как правило, на границах района, на территории 9 коммун. Это приятное и легкое вино пьется молодым и ценится именно за свежесть.

Следующим в иерархии является собственно аппеласьон Chablis (Шабли). Он занимает основную территорию винодельческого района (более 3 000 га). Вина этого аппеласьона сложнее, глубже и обладают определенным (хотя и не большим) потенциалом для улучшения в бутылке.

Аппеласьон Chablis premier cru (Шабли премьер крю) достаточно большой. Он занимает около 750 га и даже превосходит размерами Пти Шабли. Вина этого аппеласьона отличаются сложной структурой, насыщенностью и в то же время элегантностью. Они достигают своего апогея через 5-6 лет и могут сохранять качество в течение 10 лет и более.

Наконец, на вершине пирамиды располагается Chablis grand cru (Шабли гран крю). Этот аппеласьон объединил несколько выдающихся виноградников, расположенных недалеко друг от друга в самом центре района, на границах городка Шабли. Площадь виноградников составляет около 100 га. Вина этой категории обладают наиболее сложной структурой и неповторимой изысканностью. Вина удачных урожаев могут улучшать свое качество до 15 лет и проживать несколько десятилетий.

Два других винодельческих района Бургундии – Cote Chalonnaise (Кот Шалоннез) и Маконе (Maconnaise) производят продукцию очень хорошего качества, однако не дотягивают до высочайших стандартов Кот-д’Ор и Шабли.

Сыр Афиделис

Сыр афиделис производят в регионе Шабли. Технология его производства схожа с используемой для эпуаса. Однако существует одно различие, вызванное региональными особенностями. Если эпуас промывают виноградной водкой, то афиделис – белым вином, знаменитым шабли (виноградную водку делают из жмыха красного винограда, а вокруг Шабли культивируют только белый). По-видимому, за счет этого цвет корочки у афиделиса немного отличается от эпуаса кремовыми оттенками.

Сыр Эпуас

Один из самых известных бургундских сыров, производимый на северо-западе региона. Его популярность получила подтверждение в 1991 году, когда сыры Эпуас стали маркироваться отметкой AOC (appellation dorigine contrôlée). При производстве продукта, маркированного подобным образом, контролируется все, от качества исходного сырья до нюансов технологии производства.

Эпуас – это мягкий сыр, который делают из коровьего молока. Стандартная упаковка – плоский цилиндр диаметром 10 сантиметров и высотой около 5, - весит 250 граммов, жирность не менее 50 %. Сыр покрыт ярко оранжевой корочкой, являющейся продуктом «труда» бактерий (использование красителей, даже натуральных, строжайше запрещено). При производстве сыр промывают сначала соленой водой, а потом бургундской виноградной водкой Marc de Bourgogne.

Впервые этот сыр стали производить цистерцианские монахи недалеко от деревни Эпуас в 16 веке. Постепенно секрет его производства распространяется в регионе. Существуют свидетельства, что эпуас поставляли ко двору Людовика 14, что, безусловно, подтверждает высокое качество этого бургундского сыра.Сегодня производством эпуаса занимаются 3 фабрики и около 50 кооперативов, создавая около 1000 тонн сыра в год.

Сыр Ами де шамбертен

Сыр Делис-де-Бургонь

Название этого сыра можно перевезти как «Бургундское удовольствие». Этот сыр был создан Жаном Брилла-Савареном, знаменитым гастрономом 18 века.

[показать]

Сыр производят из коровьего молока, обогащенного сметаной. В отличие от большинства других бургундских (да и не только) мягких сыров Делис-де-Бургонь довольно велик. Вес одной головки такого сыра, покрытой тонкой белой корочкой, превышает 2 кг, и продается он, как правило, кусками.

Сыр Шаурс

Шаурс – один из самых старых французских сыров. Легенда приписывает его изобретение монахам аббатства Понтиньи (Pontigny). Когда именно это произошло точно неизвестно, но первые письменные свидетельства производства этого сыра датируются 14 веком, когда он появился на столе у французских монархов.

[показать]

Шаурс изготавливают из коровьего молока. Интересно, что требования для получения маркировки AOC (существующей для этого сыра с 1970), не регламентируют породу коров, но четко ограничивают территорию их выпаса.

Как только свернувшееся молоко (будущий сыр) становится достаточно плотным, чтобы держать форму, его отжимают и солят (сухой солью или раствором), после чего на две недели отправляют на созревание в погреб, где он покрывается тонкой белой корочкой.

Шаурс имеет традиционную форму невысокого цилиндра и имеет две разновидности. Большая, диаметром 11 сантиметров и весом 180 грамм и маленькая – 8,5 сантиметров и 100 грамм.

Сыр Шароле

Шароле – центр разведения знаменитой мясной породы коров. Для производства молока эти коровы не используются (их молоком выкармливают телят), а для изготовления сыра в Шароле используют козье молоко.

[показать]

У этого сыра очень характерный и выразительный вкус. Интересен и его цвет. Корочка бело-желтая с голубоватыми вкраплениями. Форма шароле характерна для козьих сыров («колбаска» диаметром 6-7 см и высотой 7-9 см).

В 2010 году шароле получил маркировку AOC.

Сыр Сументрен

Этот сын называют кузеном знаменитого эпуаса. Технология приготовления, форма, внешний вид и вкус этих сыров достаточно похожи.

Сыр Маконе

Это фермерский козий сыр. Подлинность марки подтверждается маркировкой AOC. Производится из сырого молока, произведенного в Бургундии в районе города Макон.

[показать]

По форме маконе (который называют «маконом», «маконским шевретоном» и еще несколькими именами) напоминает маленькие усеченные пирамидки, вес каждой из которых составляет около 60 г.

Хотя традиционный маконе делают из козьего молока, существуют разновидности, которые содержат и даже полностью производятся из коровьего молока, что, естественно, очень заметно на вкус.