Готовим котлеты и не только по рецептам шеф-поваров.
************************************************
Котлеты, да и вообще изделия из фарша — основа современной повседневной кухни. Что бы мы делали, если бы на обед не готовили и не подавали всевозможные биточки, ёжики и котлеты. Хорошие котлеты — это не диетическая история, хотя котлетки на пару ещё никто не отменял, но кто же их будет вспоминать с ностальгией, готовить с радостью и есть с аппетитом. Настоящая котлета — сочная, шкворчащая маслом, брызгающая соком. Когда узнаёшь, сколько туда для вкуса добавляют сливочного масла или сала... Впрочем, лучше этого не знать и готовить действительно вкусные котлеты из хорошего мяса. У каждой хозяйки есть свой беспроигрышный рецепт котлет. Есть такие рецепты и у профессионалов. Они поделились ими с «АиФ-Кухня».


Котлеты мясные

Рецепт Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана «Марьиванна» и кафе PaPaella

500 г свиной шеи
500 г говяжьей вырезки
150 г репчатого лука
150 г белого хлеба
300 мл молока
10 г чеснока
14 г соли
2 г чёрного перца
Масло растительное для обжарки

.

Другие рецепты
Шаг 1. Сделать из мяса фарш с крупным зерном.
Шаг 2. Лук обжарить до слегка золотистого цвета.

Шаг 3. С хлеба срезать корки, порезать на кубики, залить молоком. Чеснок измельчить.

Шаг 4. Все ингредиенты тщательно перемешать до однородной массы. Накрыть плёнкой и оставить в холодильнике на 2-3 часа (это сделает фарш более податливым для лепки).

Шаг 5. Сформировать котлеты.

Шаг 6. Раскалить сковороду, добавить масло и обжарить котлеты с двух сторон до аппетитной золотой корочки.

Шаг 7. Выложить на лоток и запекать в духовке до готовности 10-15 минут при 150-200 °С.


Котлеты куриные с фасолью

Рецепт Артёма Миненкова, шеф-повара сети ресторанов True Cost

280 г филе куриной грудки
280 г филе куриной голени
300 г белого батона без корочек
40 г лука
2 яйца
40 мл сливок 33 %
Соль и перец
80 г сливочного масла
50 мл растительного масла
200 г стручковой фасоли
100 мл чесночного масла
100 г демигласа
10 г корна
Хитрость
Как сделать котлеты сочными

Другие рецепты
Шаг 1. Лук порезать мелким кубиком и обжарить на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.
Шаг 2. В мясорубке прокрутить курицу, батон, затем добавить яйцо, лук и сливочное масло. Сформировать котлеты.

Шаг 3. Обжарить с двух сторон на сильном огне на растительном масле и довести до готовности в духовке.

Шаг 4. Фасоль обжарить с чесночным маслом и посолить.

Шаг 5. В центр круглой тарелки выложить фасоль, полить соусом демиглас, сверху положить котлеты и украсить листьями салата корн.

Ёжики из крольчатины


Рецепт Дмитрия Шуршакова, шеф-повара гастробара «Никуда не едем»

150 г фарша из кролика
1 ст. л. жареного лука
1-2 ст. л. отварного риса (желательно тайского)
1 ч. л. оливкового масла
20 г кукурузных зёрен
Мука темпура
Статья по теме
7 фатальных ошибок, или Как не надо готовить котлеты
Для соуса:
250 мл жирных сливок
250 мл куриного бульона
15 г паштета из куриной печени
50 мл вина
Соль
Шаг 1. Прокрутить фарш из кролика и жареного лука, добавить отварной тайский рис.

Шаг 2. Замешать котлетную массу и сделать 5 маленьких котлет.

Шаг 3. Готовить на пару 8 минут.

Шаг 4. Смешать все ингредиенты для соуса, немного его уварить на среднем огне.

Шаг 5. Ёжики протушить в соусе до готовности.

Шаг 6. Для подачи: обжарить кукурузные зёрна в темпуре.

Шаг 7. Подавать ёжики в соусе, украшенные кукурузой и луком фри.

Котлеты из кабана


Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

1 кг мякоти кабана
100 г хлеба
100 мл сливок
2 яйца
Соль и перец
Шаг 1. Мясо кабана прокручиваем через мясорубку.

Шаг 2. Хлеб замачиваем в сливках, даём постоять, чтобы он размок.

Шаг 3. Хлеб тоже пропускаем через мясорубку и добавляем яйцо. Фарш тщательно перемешиваем, добавляем соль и перец, формируем котлеты.

Шаг 4. Обжариваем котлеты на оливковом масле, доводим в духовке 15 минут при температуре 200 °С.

Черноморские биточки из барашка

Автор — Алексей Гордила, шеф-повар ресторана «Гранд Европейский Экспресс»


Корейка для жарки, шея — на котлеты. Как правильно готовить дичь

2 кг баранины
230 г бараньего сала
180 г лука
150 мл воды
Соль и перец
Щепотка кумина
1 ч. л. растительного масла
3 г розмарина
5 г чеснока
40 г отварного мини-картофеля
Лепёшка из чечевичной муки
Джем из помидоров
Шаг 1. Для приготовления биточков лук обжарить на сале и прокрутить через мясорубку вместе с бараниной, довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 2. Добавить кумин, воду и хорошо отбить. Сформировать биточки и обжарить на растительном масле с чесноком и розмарином.

Шаг 3. В сковороду положить отварной мини-картофель и обжарить. Между двух биточков на тарелке положить лепёшку из чечевичной муки и жареный картофель.

Шаг 4. Украсить кресс-салатом и джемом из помидоров.

Куриные котлеты с запечёнными овощами

Рецепт Андрея Ревунова, шеф-повара ресторана ZOO Beer&Grill

Статья по теме
Котлеты, тефтели и фрикадельки. Базовые блюда из мясного фарша
Порций: 6
800 г филе куриного бедра
100 г репчатого лука
2 баклажана
5 помидоров
Оливковое масло — по вкусу
Соль и свежемолотый перец — по вкусу
Шаг 1. Пропустить куриные бёдра через мясорубку вместе с репчатым луком. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Придать любую желаемую форму и жарить с двух сторон на раскалённой сковороде с небольшим количеством растительного масла.

Шаг 3. Разогреть духовку до 200 градусов. Выложить целый баклажан и помидоры на противень, отправить в духовку на 40-50 минут до готовности.

Шаг 4. Достать овощи, очистить от кожуры. Мелко нарезать.

Шаг 5. Переложить помидоры и баклажан в две отдельные миски. Каждую заправить оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу.

Шаг 6. Подавать вместе с котлетами.

Котлета по-киевски

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

140 г куриного филе
35 г сливочного масла
30 г льезона (взбитого яйца)
10 г панировочных сухарей мелких
Соль и перец
Статья по теме
Удобная косточка и хорошее масло: тонкости приготовления котлеты по-киевски
Шаг 1. Филе куриной грудки отбиваем.
Шаг 2. Сливочное масло подсаливаем и формуем колбаски.

Шаг 3. Аккуратно масло заворачиваем в подготовленное куриное филе. Формируем котлету.

Шаг 4. Готовую котлету панируем: сначала льезон, потом мелкая панировка.

Шаг 5. Даём котлете отдохнуть 15-20 минут.

Шаг 6. Жарим котлету во фритюре или полуфритюре минут 20-25 при температуре 160 градусов.

Котлета для бургера

Рецепт Никиты Мясоедова, шеф-повара ресторана «Праймбиф бар»

500 г чак ай ролл стейка
500 г говяжьего костреца
200 г говяжьего жира
Соль и перец
Масло оливковое или виноградных косточек
Вопрос-ответ
Почему котлета по-киевски так называется?
Шаг 1. Мясо нужно дважды прокрутить в мясорубке и добавить мраморный жир.
Шаг 2. Из полученной массы делаем котлеты (в среднем 200-220 грамм в сыром виде каждая), которые, благодаря кострецу, будут иметь ярко выраженный мясной вкус.

Шаг 3. Для жарки используйте оливковое масло или масло виноградных косточек на ваш выбор.

Шаг 4. Котлеты посолить с двух сторон и жарить на хорошо разогретой сковороде по 3 минуты с каждой стороны. После этого дожариваем ещё по минуте с каждой стороны для получения прожарки medium.

Шаг 5. В конце приготовления котлеты нужно поперчить. Снимаем со сковороды и даём «отдохнуть» им полминуты.

Кебаб из баранины
Автор — Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек»

500 г баранины
200 г курдюка
5 г стеблей кинзы
5 г соли
Перец
1 г паприки
50 г лука
Вопрос-ответ
Почему котлеты «Пожарские» так называются?
Шаг 1. Мясо нарезать кубиками и охладить почти до замороженного состояния.
Шаг 2. Прокрутить два раза через большую сетку мясорубки. Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз — мясо вместе с луком и кинзой.

Шаг 3. В готовый фарш добавить все специи.

Шаг 4. Хорошо отбить мясо до однородной массы.

Шаг 5. Разделить по порциям в 250 г. Сформировать кебабы

Шаг 6. Кебаб жарить на медленном огне, на углях, при подаче посыпать луком, гранатом и сумахом.


Вместо хлеба в котлеты можно положить взбитый в крепкую пену белок или добавить мелконатертые свежие овощи: кабачок, тыкву, морковь.

Котлетный фарш нужно тщательно вымешивать, а кубик холодного сливочного масла, добавленный в конце процесса, сделает котлеты сочными и более воздушными.



Фарш 50 на 50 (свинина и говядина) плюс лук репчатый плюс соль и перец и вода и ПЛЮС очистить маленькую картошку сырую и натереть на мелкой терке и вмешать в 1 кг фарша.А если покупной фарш то картошка маленькая обязательна(п.т.в фарше много сала).Мне с картошкой больше нравится ,чем с хлебом.


1.