Заготовки
Лечо
Икра
Компот
Салат впрок
Помидоры впрок
Салат сырой
Огурцы соленые
Огурцы малосольные
Салат
Яблочное пюре
Помидоры, огурцы, грибы
Свекла маринованная
Чеснок маринованный
Капуста маринованная
Кабачки и патиссоны маринованные
Варенье из кабачков (вариант 1)
Варенье из кабачков (вариант 2)
«Дунайский» салат
Икра из помидоров
Салат из зеленых помидоров
Хранение овощей
Кабачки с морковью
Физалис маринованный
Физалис (цукаты)
Желе из красной (белой) смородины
Крыжовник пятиминутка
Помидоры консервированные
Крыжовник с апельсином протертые
Приправа из крыжовника
Огурцы маринованные кисло-сладкие
Грибы (лисички) соленые
Капуста соленая
Анкл-бенс по-русски
Капуста маринованная с яблоками
Огурцы маринованные

Лечо
3 л томатного сока (вместо сока можно промолоть в мясорубке помидоры), 5 кг перца сладкого, 6 столовых ложек песка, 2 столовые ложки соли.
Как закипит сок, высыпать песок и соль, прокипятить, заложить туда чищенный и разрезанный на 4 части перец, варить минут 25, разложить по банкам и закатать. Получится 6 литровых банок.

Икра
1 кг яблок, 5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука, 300 г чеснока, перец стручковый или молотый, соль. Пропустить через мясорубку помидоры, морковь, яблоки; лук обжарить. Всё смешать, добавить перец и соль по вкусу и кипятить примерно 2,5 часа. Перед снятием (за 10 минут) добавить 4 столовые ложки растительного масла и чеснок. Разложить горячим в банки и закатать.

Компот
1 л воды, 0,5 стакана песка, ягоды положить в приготовленные банки примерно на 1/3 банки, залить кипящим раствором (вода плюс песок) и закатать. Готовые банки поставить дном кверху и накрыть до остывания.

Салат впрок
5 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг перца сладкого, 350 г песка, 0,5 л 9% уксуса, 0,5 л растительного масла, 4 столовые ложки соли. Всё мелко порезать (или потереть на тёрке), смешать, уложить в чистые банки (3-х литровые), утрамбовать деревянной скалкой и поставить в комнате на 3 дня, потом закрыть простыми крышками и на холод.

Помидоры впрок
Рассол: 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 2 столовых ложки песка, специи. В приготовленную банку на дно кладем укроп, смородиновый лист 4 шт. (черной), вишневый лист 5 шт., чеснок 4 зубчика. Укладываем помидоры (не гнилые и не битые), заливаем кипятком минуты на 3, сливаем, снова кипятком заливаем еще раз, потом добавляем в эту воду соль и песок, прокипятим и на 3-й раз заливаем рассолом, закатываем и ставим банку вверх дном до остывания. На 1 банку (3-х литровую) надо примерно 1,5 л рассола.

Салат сырой
1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 0,7 кг лука, всё порезать, посолить по вкусу, добавить 1 чайную ложку эссенции, стерилизовать 30 минут.

Огурцы соленые
Перед засолкой огурцы залить водой и выдержать часов 6. Потом в чистые, ошпаренные банки положить на дно специи: укроп, смородиновый лист 4-5 шт., вишневый лист 5-6 шт., хрен или лист, черный перец 10 горошин, 1-2 лавровых листа. Уложить огурцы, залить холодным рассолом, не класть чеснок и песок. Рассол: 1 л холодной воды, 2 столовые ложки соли. Дать покиснуть дня 2, если холодно — 3. Потом рассол слить, прокипятить с добавлением песка — 1 столовая ложка на 1 л воды, в банку с огурцами положить чеснок 4-5 зубчиков и залить горячим рассолом. Постоит минуты 3-4, слить, прокипятить еще раз, залить в банку и закатать.

Огурцы малосольные
В банку положить специи — укроп, чеснок, листья и огурцы. Залить рассолом, можно холодным, можно горячим. Через 2 дня огурцы готовы. Рассол: 1 л воды, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка песка.

Салат
Капуста, перец сладкий, лук, морковь, всё порезать (можно на комбайне). На дно 0,5 л банки положить 1 лавровый лист, перец горошком, потом салат (можно класть слоями), потом 1 чайная ложка 9% уксуса (но не эссенции), 1 чайная ложка песка, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка растительного масла. Залить всё кипятком и стерилизовать 5-7 минут с момента закипания воды, закатать.
* Лучше на эти компоненты сделать заливку: 1 л воды, 125 г сахара, 100 г соли, а в конце кипячения 250 г уксуса 5% или 9%. Можно 1 чайную ложку масла. На дно 1 лавровый лист, перец горошком (лучше душистый), в банку налить 0,5 стакана заливки, потом салат, закатать.

Яблочное пюре
Налить в кастрюлю немного воды, положить туда яблоки и немного попарить, затем протереть через дуршлаг, положить массу в кастрюлю, добавить немного песка и дать покипеть. Разложить в банки, стерилизовать и закатать.

Помидоры, огурцы, грибы
(от Пелагеи)
Помидоры. Ведро помидоров залить холодной водой, переложив специями. Чеснок и укроп потолочь, лист смородиновый и вишневый, сверху на тряпочку положить 2 стакана (200-граммовые) соли.
Огурцы. Ведро огурцов переложить специями: чеснок, укроп, листья вишни и смородины, хрен, красный перец стручком, залить холодной водой, сверху на тряпочку положить 2 стакана (200-граммовые) соли.
Грибы. Ведро отварных грибов, чеснок, укроп. Гвоздику, корицу, черный перец горошек, лавровый лист (5-6 шт.) отварить и залить в ведро. Соли — 1 стакан (200-граммовый).
* На всё класть небольшой груз. Соль — крупная! Все соления хранят в ведре в погребе.

Свекла маринованная
Свеклу сварить до готовности, охладить, очистить от кожи, нарезать кубиками. В банку положить 5-7 горошин любого (хорошо душистого перца), 3 шт. гвоздики (если есть), 1-2 лавровых листа. Залить горячей заливкой: на 1 л воды — 40 г сахара, 40 г соли, кипятить, потом добавить 60 г уксуса (не эссенции). Стерилизовать: 0,5 л банку — 9 минут, 1 л — 12 минут, 3 л — 18 минут.

Чеснок маринованный
Головки молодого (любого) чеснока вымыть, очистить от верхней грубой кожицы, ошпарить кипятком и немедленно охладить. Уложить в банки и залить кипящей заливкой. Заливка: 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара, кипятить 2 минуты, снять с огня, добавить 100 г 9% уксуса. Литровые банки стерилизовать 5 минут с момента закипания в кастрюле, закатать.
* Горячую заливку ставить стерилизовать в теплую воду, а холодную — в холодную.

Капуста маринованная
Капусту порезать, опустить в кипящую воду на 1 минуту и охладить под холодной водой. Заливка: 1 л воды, 125 г сахара, 100 г соли, а в конце кипячения — 250 г 5% или 9% уксуса. При желании на дно банки кладем 1-2 лавровых листа, перец горошком и щепоть тмина, наливаем 0,5 стакана заливки, кладем капусту до плечиков так, чтобы она была залита заливкой, стерилизуем в 0,5 л банки 10-12 минут, 1 л — 13-15 минут.

Кабачки и патиссоны маринованные
Молодые кабачки и патиссоны целые (большие разрезать на куски; молодые можно в кожице, а старые очистить) бланшировать в течение 3-х минут, охладить холодной водой. В 1 л банку влить 3-4 столовых ложки 5% или 9% уксуса, небольшую головку лука, 1-2 зубчика чеснока, 2-3-5 горошин перца, 1 лавровый лист, 15-20 г зелени (укроп, хрен, петрушка, сельдерей). После этого заложить кабачки или патиссоны.
Заливка: 1 л воды, 2 столовых ложки соли и 1 столовая ложка сахара, прокипятить, залить в банки, накрыть крышкой и стерилизовать 0,5 л банки — 5-6 минут, 1 л — 6-8 минут, 3 л — 10-12 минут.

Варенье из кабачков (вариант 1)
1 кг очищенных и порезанных кабачков, 800 г песка, 1 лимон. Засыпать кабачки песком и дать постоять, когда сок выделится — на огонь, варить 1 час. Потереть лимон с цедрой, положить в варенье и кипятить еще 10 минут.

Варенье из кабачков (вариант 2)
1 кг кабачков порезать кубиками, 1 кг песка, 1 стакан воды, 1 лимон, порезанный на кусочки. Варим сироп, заливаем им кабачки и оставляем на 10 часов. Потом добавляем лимон, варим 45 минут и разливаем в маленькие баночки и убираем в холодильник.

«Дунайский» салат
2 кг зеленых помидор, 1,5 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 100 г растительного масла, 1 стакан сахара (лучше 0,5 стакана), 1 стакан уксуса, 2 полные столовые ложки соли. Овощи мелко порезать, высыпать соль, дать постоять — дадут сок. Добавить сахар и масло, варить 12-15 минут после закипания, за 5 минут вылить уксус, закатать.

Икра из помидоров
3 кг помидоров, 2 кг моркови, 1 кг репчатого лука пропустить через мясорубку и перемешать. Добавить 700 г растительного масла, 1 чайную ложку уксуса, 3 столовых ложки сахара, 3 столовых ложки соли, 1 чайную ложку молотого перца, 5 лавровых листов. Всё хорошо перемешать, поставить варить. После закипания варить на медленном огне 2,5 часа. Разложить по стерилизованным банкам и закатать.

Салат из зеленых помидоров
3 кг помидоров, 1,5 кг моркови (потереть на тёрке), 1,5 кг луку (порезать), всё перемешать, посолить (соли 130 г), через несколько часов даст сок. Добавить туда 150 г уксуса, 300 г растительного масла, 200 г песка, 6-8 лаврушек, черный перец щепоть. Всё кипятить 30 минут, разложить в банки и закатать.
* Если стерилизовать (20-30 минут), то на дно 1 л банки положить 1 лавровый лист и 5-6 горошин черного перца.
** Другой расклад: 3 кг помидор, 2 кг моркови, 1 кг лука или 3 кг помидор, 1 кг моркови, 2 кг лука.

Хранение овощей
1) Морковь: а) натереть морковь на крупной тёрке, положить в целлофановый пакет и в морозилку; б) Морковь хорошо обмыть, хорошо просушить, положить в целлофановый пакет и хранить внизу холодильника (не в морозилке) в ящике для овощей.
2) Щавель: а) порезать, посолить покрепче, положить в баночку и в морозилку; б) можно не солить, порезать, положить в пакет и в морозилку.

Кабачки с морковью
Морковь порезать на кружочки и поварить до полуготовности. Молодой цукини нарезать кружочками с кожицей 1 см. Кружочек моркови вдавить в цукини. Положить в банку специи: листья хрена, вишни, базилика, петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа (что есть). Прокипятить заливку: 1 л воды — 1 полная ложка соли, 1 полная ложка песка, 2,5 г аскорбиновой кислоты или 3 г лимонной кислоты. Залить в банку и пастеризовать 0,5 л банку — 20 минут.

Физалис маринованный
Очищенные и вымытые плоды укладывают плотно в банки. На 1 л банку кладут 2-3 шт. гвоздики, кусочек красного горького перца и 1 лавровый лист. Для маринадной заливки на 1 л воды берут 2 столовые ложки уксусной эссенции, 50 г соли и 50 г сахара. Стерилизуют 1 л банку 20 минут.

Физалис (цукаты)
Отбирают плотные плоды, среднего размера, моют и накалывают. Плоды засыпают в кипящий сироп (на 1 кг физалиса берут 1,2 кг сахара, 1 стакан воды). Варят 5 минут, снимают с огня, выдерживают 8 часов. Затем снова проваривают 5 минут и снова выдерживают 10 часов. Так повторяют 5 раз. Затем физалис откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу, плоды раскладывают для просушки. Цукаты пересыпают в банки, засыпают сахарным песком.
* Готовые цукаты можно хранить в сиропе и вынимать по мере надобности.
** Из физалиса можно сварить простое варенье.

Желе из красной (белой) смородины
Ягоды промыть, подсушить, размять, отцедить сок. Сок смешать с сахаром, разлить в банки и закрыть обычными пластмассовыми крышками. На 1 кг сока — 1,2 кг песка.

Крыжовник пятиминутка
1 кг крыжовника, 1,3 кг песка, 0,9-1 л воды.
1) Песок плюс вода — варить сироп от закипания 15 минут.
2) Класть ягоды, помешивая, от закипания варить 15 минут.
3) За 3 минуты до конца варки — щепоть: ванилин, корица, лимонная кислота.
4) Залить в банки и закатать.
* Для вишни: 1 кг ягод, 1,5 кг песка, 600-700 г воды, в конце варки добавить лимонную кислоту.

Помидоры консервированные
Мелкие красные плоды разрезать на 2 части, крупные — на 4. На дно 1 л банки положить луковицу, нарезанную кольцами, банку туго набить помидорами со специями (лавровый лист, перец, гвоздика), влить сверху столовую ложки растительного масла, залить кипящий рассол, пастеризовать 15 минут. Заливка: на 1 л воды — 1 столовая ложка соли, 3 столовые ложки сахара.
* На дно банки можно положить листья (смородины и вишни), чеснок, лук кольцами (других специй не надо) и пастеризовать 5-6 минут. Остальное делать также.

Крыжовник с апельсином протертые
1 кг крыжовника, 1-2 апельсина, 1 кг песка. Пропустить через мясорубку, смешать с песком и хранить в холодильнике в обычных банках с простыми крышками.

Приправа из крыжовника
Промыть зеленый недозрелый крыжовник, укроп, чеснок. Всё подготовленное пропустить через мясорубку, разложить по банкам. Хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол добавить сахар по вкусу (1-2 чайные ложки). На 1 кг крыжовника взять 200 г зелени укропа и 300 г чеснока.
* Приправу использовать к мясным блюдам.

Огурцы маринованные кисло-сладкие
Если после сбора огурцов прошло 1-2 дня или они покупные, то их замачивают в холодной воде 3-6 часов для восстановления свежести. У огурцов обрезают концы, тщательно моют.
Зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушка, сельдерей, лук, чеснок. Заливка (прокипятить): 1 л воды, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара.
На дно 1 л банки кладут последовательно 3-4 столовых ложки 5% уксуса, головку лука, зубчик чеснока, 2-3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист и 15-20 г свежей зелени (см. выше). После этого закладывают огурцы, затем заливают горячей заливкой, накрывают прокипяченной крышкой и стерилизуют: 0,5 л — 5-6 минут, 1 л — 6-8 минут, 3 л — 10-12 минут. При прогревании нужно внимательно следить за цветом огурцов: если цвет огурцов стал оливковый, то прогревать дольше не следует, банки немедленно закатывают.
* Другой расклад (из опыта). Рассол: 1 л воды, 3 столовых ложки песка, 1,5 столовые ложки соли. На дно 1 л банки — специи (зелень), чеснок, лук, 1 лавровый лист, 3-4 гвоздики, 5-6 зерен черного перца, 5-6 зерен душистого перца. В огурцы налить на 1 л банку — 5 столовых ложек 9% уксуса, 0,8 л — 4 ложки, 0,65 л — 3 ложки. Стерилизовать 1 л банку — 5-6 минут.

Грибы (лисички) соленые
Грибы (лисички) поварить минут 20-25, откинуть в дуршлаг, на дно банки положить укроп, отварить: 3-4 лавровых листа, 5-6 гвоздик, по 6-7 шт. перца черного и душистого; размять 4-5 зубчика чеснока. Всё это высыпать в грибы, добавить соль (на 1 кг — 1 столовую ложку без верха, на 2-2,5 кг — 3 столовых ложки без верха), всё смешать, уложить в банку, положить грузик и оставить в комнате (примерно на 2 дня — надо пробовать: как начнет закисать, убрать в холодильник).
* Так можно солить не только лисички, но и другие грибы.

Капуста соленая
Нашинковать большой таз капусты, насыпать моркови и 1,5 небольших горсти мелкой соли, перемешать, сложить в посуду, умять до сока и держать на кухне 3-е суток и пробовать на вкус. Потом на холод (не прозевать!).

Анкл-бенс по-русски
3 кг кабачков порезать кубиками, 500 г сладкого перца порезать, 2 кг помидор порезать, 200 г чеснока (можно меньше) пропустить через мясорубку, 1 пучок петрушки, 1 стакан растительного масла, 1 стакан песка, 2 столовые ложки соли, 0,5 стакана 7% уксуса. Всё тушить 1 час, закатать горячим.

Капуста маринованная с яблоками
Капусту нашинковать, яблоки (лучше антоновку) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Всё смешать, добавить соль, сахар, перец и оставить на 2-3 часа. Приготовить заливку, заполнить ей банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя, заливку не отливать. Пастеризовать 20-25 минут.
На 1 кг капусты — 100 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли, черный и душистый перец. Заливка: на 1 л воды — 300 г 9% уксуса.

Огурцы маринованные
2 кг огурцов, зелень — любая по вкусу, 75 г соли (3 столовые ложки до краев), 75 г песка (3 ложки полные), 10 г лимонной кислоты или 100 г фруктового уксуса (можно обыкновенного), 50 г водки (можно не добавлять), 1,5 л воды.
Огурцы обдать кипятком и в холодную воду (можно кипятком не обдавать), уложить в 3 л банку с зеленью. Соль, сахар, кислоту растворить в кипящей воде, залить огурцы на 5 минут, снова слить, прокипятить и залить на 5 минут. В третий раз прокипятить, залить, добавить 50 г водки и закатать. Зелень — укроп, эстрагон, иссоп, вишня, смородина, хрен и т.д. (что есть). Набор пряностей можно менять.