Едва ли в Советском Союзе можно встретить где-либо такую разнообразную мозаику природных районов, ландшафтов, почв, горизонтальных и вертикальных климатических зон, отраслей сельского хозяйства и сельскохозяйственных культур, как в Закавказье. Достаточно сказать, что это самая богатая по растительности часть СССР. Самая насыщенная по ассортименту сельскохозяйственных культур. Для всех районов Закавказья характерно продолжительное жаркое лето, очень много солнца и мягкая зима. Вот почему можно считать, что народы Закавказья — грузины, азербайджанцы и армяне — живут в целом в сходных природных условиях, имеют много общих черт в направлении сельского хозяйства своих республик и потому, вполне естественно, используют в своем питании во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Это, конечно, накладывает известный отпечаток на сходство их национальных кухонь.

Раннее возникновение государственной самостоятельности Армении, Грузии и Азербайджана высокое развитие национальной культуры этих народов уже в первые века, их связи с древнейшими государствами Ближнего Востока и Средиземноморья, в частности с Римом и Византией, а затем разрушение древнейшей цивилизации и национальных традиций в результате завоеваний и длительное порабощение со стороны соседних мусульманских государств — арабских халифатов, Ирана и Турции — 'все это оказало серьезное влияние на материальную культуру армян, грузин и азербайджанцев, усложнило ее развитие и придало сильный ближне- и средневосточным оттенок национальным кухням всех народов Закавказья.

К тому же часть блюд грузинской и армянской кухни получила тюркские наименования, и это мешает распознать происхождение этих блюд.

Возьмем, например, всем известный шашлык или пловы. Хотя последние под именем «плав» распространены у армян, а под названием «шилаплаяи» — у восточных 'грузин, тюркское название, а также происхождение и особенности технологии указывают на определенный тюркский источник пловов, так что это блюдо без всяких колебаний можно отнести к ассортименту азербайджанской национальной кухни. Иначе обстоит дело с шашлыком.

Это блюдо, считающееся в России и во всем мире типичным кавказским блюдом, свойственно вообще многим пастушеским, скотоводческим народам, особенно горным. Что же касается его названия — «шашлык», то, 'несмотря на его несомненное тюркское происхождение, никто на Кавказе, в том числе и в тюркоязычном Азербайджане, не сможет объяснить это слово, исходя из словарного запаса своего языка. В Грузии шашлык называют мцвади, в Армении — хоровац, а в Азербайджане — кебап. Слово «шашлык» употребляют только русские, которые заимствовали его у крымских татар еще в XVIII веке («шишлик» от «шиш» —'вертел) для обозначения блюд на вертеле, м из русского языка это слово перешло в остальные европейские языки. В Закавказье же для каждого народа шашлык является национальным блюдом, поэтому он не только сохраняет у каждого народа свое национальное название, но и приготавливается у азербайджанцев, грузин и армян несколько иными способами, что дает основание относить это блюдо ко всем трем закавказским кухням.

Если с пловом и шашлыком все же можно разобраться, отыскав их истинные корни, то гораздо сложнее обстоит дело с такими распространенными в Закавказье блюдами, как долма (толма), лиги (путук, чанахи), хаши (хаш), кята (гага, када), табака (тапака), бозбаш, борани, пахлава и еще целый ряд других, ммеющмх к тому же не только сходные, но и совершенно одинаковые звучания у разных народов. Определить в этом случае национальную принадлежность такого блюда нередко не помогает ни филологический анализ его названия, ни факт распространенности среди того или иного народа..

Несмотря на ряд общих для всех народов Закавказья блюд, несмотря на некоторые общие излюбленные виды сырья, кухонной техники и приправ, наконец, несмотря на сходство застольных нравов и обычаев, сближающих кулинарик грузин, армян и азербайджанцев в глазах европейских .народов, ни в коем случае нельзя говорить о существовании одной-единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохраняют каждый свой особый кулинарный колорит, проявляемый не столько и не только в названиях национальных блюд, сколько в особенностях национальной кулинарной технологии, в ароматическо-вкусовой гамме. В. ПОХЛЕБКИН.