(отрывок). Одну из функций робота-дегустатора способна выполнить система, представленная в Москве на выставке, посвященной индустрии питания - а именно, определение содержания спирта в смеси. Определение спирта в напитках, содержащих добавки и продукты ферментации - сложная аналитическая задача, связанная с длительной и трудоёмкой процедурой дистилляции. При этом точность определения часто находится вне пределов, допустимых для характеристик алкогольного напитка. Компания Anton Paar запатентовала прибор, основанный на характеристическом поглощении ИК-излучения в узком диапазоне длин волн и на сложном расчетном алгоритме для точного определения этанола. При этом компоненты, находящиеся в напитке в качестве добавок, не влияют на точность определения. Время анализа - порядка 4 минут. А. Барсуков, журнал "Радиолюбитель", №№ 5-6, 2004 г.

 

[550x296]

Стандартизация - анализ содержания жира в фарше; технология в режиме Online.

Инновационная новинка, разработанная компанией LASKA, - микроволновый Online-анализатор InAlyzer - позволяет получить детальную информацию по составу фарша непосредственно в момент его производства. Каждые 800 миллисекунд InAlyzer производит

замеры содержания жира в мясе, перерабатывающемся в данный момент в фаршемешалке. Среднее значение замеров демонстрируется в виде графика. Удобный пользовательский интерфейс дает возможность контролировать содержание жира. воды и белка в фарше и сигнализирует о необходимости подачи дополнительного количества ингредиентов для получения запланированных показателей.

InAlyzer - регулируемый микроволновый спектрометр (Guided Microwave Spectrometer - GMS), излучающий микроволновое энергетическое поле меньше 1 мВт.

Преимущества:

• процесс замера происходит непрерывно и охватывает максимальный объем фарша (100% в поперечном разрезе)

• актуальные значения важнейшей информации

• процесс замеса становится эффективнее

• высокая безопасность качества продукта

• экономия затрат. По материалу SCHALLER

 

СЫРЬЕ ДЛЯ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

При приеме животных на убой определяют их упитанность. Крупный рогатый скот, овцы и козы по упитанности подразделяются на жирных, вышесредних, средних и нижесредних. Свиньи, предназначаемые для убоя, в зависимости от возраста, живого веса, откорма и упитанности подразделяются на жирных, беконных, мясных и поросят. Поросята подразделяются в свою очередь ,на две категории: 1) поросята молочные (.весом от 2 до 6 кг включительно) и 2) остальные (весом ,от 6 до 20 кг включительно). Подсвинки с живым весом от 20 до 50 кг и недостаточно округлым туловищем относятся по упитанности к мясной группе.

При поступлении на мясоперерабатывающее предприятие животные после термометрии и ветеринарного осмотра направляются на скотобазы для отдыха. После отдыха и повторного ветеринарно-саиитарного обследования животные подвергаются голодной выдержке на базах предубойного содержания. Целью голодной выдержки является освобождение желудочно-кишечного тракта. Продолжительность предубойяого голодания для крупного рогатого скота и овец составляет 24 часа, для свиней — 12-18 часов. Во время голодной выдержки животных разрешается вволю поить.

Производственной задачей баз предубойного содержания следует считать проведение голодной выдержки животных, что в дальнейшем облегчает обескровливание, снятие шкуры и удаление внутренностей, а также обеспечение бесперебойной суточной работы цеха первичной переработки.

Животные, прошедшие голодную выдержку, направляются в предубойные загоны, с учетам породы, пола, возраста, упитанности и ,веса.

ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ

Весь технологический процесс первичной переработки животных включает: оглушение, убой, обескровливание, снятие шкуры, извлечение внутренних органов, распиловку и туалет туш.

Операция оглушения обеспечивает безопасность труда рабочих и получение наиболее доброкачественной продукции от убойных животных. Оглушение необходимо проводить так, чтобы деятельность сердца и легких .не прекращалась в течение всего процесса обескровливания. На современных мясоперерабатывающих предприятиях применяются два способа оглушения: механическое и электрооглушение.

Лишение жизни животного производится посредством перерезания ярем.ных вен и сонных артерий в месте выхода их из грудной полости (крупный рогатый скот) или под челюстью (овцы и козы). Продолжительность обескровливания колеблется от 6 до 8 минут. При сборе крови для лечебных и пищевых целей применяется полый нож, представляющий собой трубку из нержавеющей стали, соединенную с резиновым шлангом. Собранная кровь во избежание свертывания подвергается стабилизации насыщенным раствором поваренной соли (10 проц. к весу крови) или дефибринированию в специальном аппарате — дефибринаторе.

По окончании обескровливания с туши животного снимают шкуру (вручную или механически), стараясь не повредить шкуры и поверхности туши.

При выработке свинины в шкуре туши животных после обескровливания и предварительного удаления щетины направляются на шпарку в шпарильный чан (температура воды 62°-64°)*, а затем в скребмашину для дальнейшего обезволошивания. Для полного удаления щетины свиные туши помещаются в опалочную печь при температуре 1000°-1100° на 15-20 секунд, а после опалки охлаждаются до +35°-+39° и с них счищается нагар. Очищенная туша после промывки направляется на дальнейшую разделку.

*В настоящее время рекомендуется применять воду с температурой 56°-б8°.

Следующей операцией является извлечение внутренних органов. Эта операция включает отделение проходника от мясной туши, распиловку грудной кости и лонного сращения, наложение перевязки на мочевой пузырь и прямую кишку, отделение сальника от желудка, извлечение желудочно-кишечного тракта и извлечение ливера (сердце, легкие, трахея, .печень и диафрагма).

По окончании нутровки мясные туши крупного рогатого скота и свиней расчленяют на две продольные симметричные половины с помощью электропилы так, чтобы не повредить спинной мозг. При расчленении свиных туш применяются секачи, а само расчленение производится только до шейной части. Туши овец и коз разрубке не подвергаются.

Под туалетом понимают зачистку поверхности туш животных от прирезей, побитостей, кровоподтеков и загрязнений. Различают сухой и мокрый туалеты. При сухом туалете удаляют побитости, извлекают почки и жир, удаляют бахромки и остатки диафрагмы, производят зачистку шейного зареза от остатков крови. Мокрый туалет сводится к промывке внутренней стороны туши и шейной части. Мокрый туалет выполняется теплой водой (30°-38°) под давлением 10-12 атмосфер. Обмывание туш производится из шланга, причем струя воды направляется под острым углом к поверхности туши во избежание нарушений ткани и вдавливания поверхностных загрязнений.

Первичная переработка убойных животных заканчивается клеймением туш. Вначале ставится клеймо ветеринарно-санитарной службы, свидетельствующее о санитарной доброкачественности мяса, а затем — клеймо, соответствующее упитанности туши.

По окончании перечисленных выше операций, связанных с первичной переработкой убойных животных, туши направляются в камеры предварительного охлаждения, где при температуре воздуха от 0° до -+4° происходит созревание мяса, после которого оно может быть направлено или в производство, или в розничную тортовую сеть для реализации.

Созревание мяса представляет собой ферментативный процесс, протекающий после прекращения жизни животного, в результате которого мясо приобретает нежную 'консистенцию, специфический приятный запах, сочность и вкус.

В отличие от мясных животных откорм птицы ведется непосредственно на птицекомбинатах, на которых имеется цех откорма.

После откорма, который продолжается 2-3 недели, птица направляется на просидку (предубойное содержание), которая продолжается в течение суток. Цыплятам, курам, индейкам прекращают дачу корма за 18-24 часа до убоя, а гусям и уткам — за 24 часа. Во время просидки птице дают только воду, .в которую добавляют до 2 проц. поваренной соли.

Убой птицы производится врасщеп. Сущность этого способа состоит в том, что резак вводит в полость рта птицы специальный остроотточенный нож или острые ножницы, перерезает соединения яремной и мостовой вен с левой стороны шеи и делает укол в правую дольку мозжечка, что расслабляет мышцы, удерживающие перо, и тем самым облегчает выполнение операции по ощипке птицы.

После обескровливания приступают к удалению пера с тушек. Существуют три способа ощипки: сухой, мокрый и восковой. В противоположность цыплятам, курсам и индейкам уток и гусей рекомендуется подвергать ощипке после остывания, когда произойдет отвердение поверхностного жирового слоя.

При сухом способе ощипки вначале удаляют маховые и хвостовые перья, а затем остальные. При мокром способе ощилки тушки птицы подвергаются полушпарке горячей (температура от +53° до +56°) водой, после чего сразу же производится ощипка. Восковая ощипка птицы заключается в том, что после удаления маховых и хвостовых перьев тушка погружается в расплавленную воскообразную массу*. Покрытые восковой массой тушки охлаждаются, после чего масса легко снимается с пером.

* Восковая масса представляет собой смесь парафина и канифоли, составленную в пропорции 1:1.

В последние годы на птицеперерабатывающих предприятиях находит все большее применение механизация первичной переработки птицы начиная с ее убоя. В этом случае вместо убоя врасщеп применяется наружный способ убоя, заключающийся .в том, что резак в области левой нижней челюсти и ушной мочки разрезает ножом кожицу, яремную вену и лицевую ветвь сонной артерии. До обескровливания, продолжающегося 1,25-1,5 минуты, с тушки (на конвейере) удаляют маховые и хвостовые перья, а после обескровливания тушку птицы подвергают обработке горячей водой в специальном аппарате. Обработка горячей водой продолжается 25-35 секунд, а затем тушка направляется на щипальные машины для удаления пера. Продолжительность операции — около 20 секунд, причем одновременно обрабатываются 3-4 тушки птицы.

Далее для удаления остатков оперения тушку на конвейере пропускают через опалочную камеру при температуре до 700°. Продолжительность опалки 5-6 секунд. Сгоревшие остатки оперения удаляются при обмывании тушки под душем.

После душевой камеры тушка птицы поступает в дальнейшую обработку, которая заключается в завертывании головок в бумажную обертку, съемке тушки с подвесок конвейера и мойке лапок на лапомоечной машине.

Освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого производится после контроля качества машинной ощипки и устранения ее дефектов.

При конвейерной переработке птицы — только семь операций: подвеска и снятие тушек с конвейера, убой птицы, контроль качества машинной ощипки и устранение дефектов, освобождение желудочно-кишечного тракта от содержимого, промывка ротовой полости и тампонирование (при убое врасщеп), а также обертка головок как наименее трудоемкие операции выполняются вручную.

Мясо птицы ,по упитанности и качеству обработки тушки подразделяют на .категории. По учебнику времён СССР