СЫРОДЕЛИЕ. Производство сыра основано на свертываний молока сычужным ферментом (химозином) или пепсином. Сыр можно также получать путем молочнокислого брожения с последующими специальными обработками сгустка и его созреванием. В соответствии с этим получается сычужный или кисломолочный сыр. Наибольшее распространение имеют сычужные сыры.

Технологический процесс .производства сыра сводится к следующим операциям: прием и подготовка молока, свертьввание молока (образование сгустка), удаление сыворотки путем специальной обработки сгустка, формование и прессование сгустка, посолка и .созревание сыра.

Принятое на сыродельном заводе молоко подвергается рассортировке на три сорта: 1) молоко, вполне пригодное для производства сыра, с кислотностью не более 19° Т (молоко не должно содержать механических примесей и должно иметь чистый, свежий, без посторонних привкусов аромат и вкус); 2) молоко, пригодное для приготовления сыра только лишь в пастеризованном виде, с кислотностью до 20° Т; 3) сыронепригодное молоко с кислотностью ниже 16° Т или выше 20° Т.

Указанная выше сортировка позволяет дать только лишь приблизительную оценку пригодности молока для сыроделия, а поэтому молоко подвергают редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробам.

Подготовка молока к производству сыра заключается в нормализации молока по жирности, .пастеризации и внесению заквасок и химикатов. Существуют специальные таблицы, по которым на сыродельных заводах определяют жирность нормализованной смеси при различной исходной жирности молока.

На сыродельных заводах применяется кратковременная пастеризация при температуре +72°—+75°. Установлено, что при выработке сыра из пастеризованного молока наблюдается больший выход готовой продукции при повышенном содержании белка.

Необходимая при созревании сыра молочнокислая микрофлора вносится в молоко в виде заквасок. При изготовлении твердых сыров из сырного молока закваска вносится в количестве до 0,2 проц., а при изготовлении сыра из пастеризованного молока — до 0,5 процента. Для подкрашивания сыров в молоко вносят краску из семян растения аннато. Для получения нормального сгустка, особенно при изготовлении сыра из пастеризованного молока, в него добавляют хлористый кальций в виде 40-процентного раствора.

Свертывание молока достигается внесением в него сычужного фермента или пепсина. активность фермента определяют по количеству свертывающегося молока одной частью препарата при температуре +35° в течение 40 минут. На сыродельных заводах пользуются препаратами, активность которых составляет отношение 1 : 100000.При использовании пепсина препарат готовят за 1 час до употребления. При свертывании молока устанавливают температуру +28°—+36°, что позволяет получать сгусток нормальной плотности.

Если вырабатывается сыр повышенной жирности или для производства сыра используется молоко повышенной кислотности, то температура свертывания должна приниматься на уровне нижнего предела.

При обработке сгустка получают сырное зерно определенной влажности и упругости. На выделение сыворотки из образовавшегося сгустка оказывает влияние жирность молока: чем выше жирность, тем хуже идет выделение сыворотки. Недостаточное содержание солей кальция ведет к образованию дряблого сгустка и замедленному выделению сыворотки. Нагревание сгустка в процессе его обработки увеличивает синерезис и ускоряет выделение сыворотки, на что также влияет и величина сырного зерна: чем мельче зерно, тем больше его поверхность, а следовательно, тем быстрее будет .выделяться сыворотка.

После обработки сгустка его разрезают ножами или лирой в двух перпендикулярных направлениях. Затем сырную массу размешивают лирами с толстыми проволоками или механическими мешалками, а потом проводят второе подогревание при температуре +38° — +56° с целью обезвоживания сырного зерна. После второго подогревания сырную массу вымешивают до определенной степени сухости и упругости.

Соединение сырного зерна в монолит определенной для данного сыра формы достигается формованием из пласта и наливом. При формовании из пласта допускается самопроизвольное оседание сырного зерна на дно ванны, при этом лучшее зерно оказывается в середине пласта. Образовавшийся пласт зажимают досками с четырех сторон, а сверху накладывают доски с грузом из расчета 1 кг на 1 кг сырной массы. Выдерживание пласта под грузом продолжается 10—20 минут, после чего пласт разрезают на ровные куски определенного размера и укладывают в формы. При формовании наливом сливают после оседания зерна сыворотку, а сырную массу из ванны переносят в формы, в которых она находится до остывания.

После формовки сырные зерна прессуют, в результате чего они склеиваются. Различают самопрессование и прессование принудительное, на специальных прессах. Прессование начинают с небольшого груза, который постепенно увеличивают.

Рычажный пресс для голландского сыра (иллюстрация здесь не приводится)

1 — плита; 2 — кронштейн; 3 — диск; 4 — стержень; 5 — рычаг; 6 — груз; 7 — серьга.

Для придания вкуса и улучшения процесса созревания сыра производится посолка в насыщенном, профильтрованном и охлажденном растворе поваренной соли. Круглый голландский сыр сначала покрывают солевой гущей, а затем помещают в рассол.

Продолжительность поселки сыра колеблется в пределах от 6 до 10 суток. Температура в солильном помещении должна быть не выше +10°—+11° при относительной влажности воздуха 93—95 .проц., а температура рассола — от +8° до +10°. По окончании посолки сыры просушивают в течение 5—6 суток в солильном помещении на стеллажах, а затем переносят в подвал для созревания.

Процесс созревания является сложным ферментативным процессом, при котором компоненты сыра претерпевают значительные изменения, в результате чего сыр приобретает специфические вкус, запах, состояние теста и рисунок.

В созревании мягких и самопрессующихся твердых сыров значительную роль играет поверхностная микрофлора, образующая сырную слизь, при этом аэробные формы микроорганизмов вызывают глубокое расщепление белков в поверхностном слое.

Продолжительность созревания сыров различна: для голландского сыра она составляет 2—3 месяца, для советского — 4—6 месяцев, а для швейцарского — 6—8 месяцев. Сыры, выработанные из сырого, непастеризованного молока, созревают в течение 10 дней при температуре +10°—+12° и относительной влажности воздуха 92—95 процентов.

Уход за .сырами в процессе созревания заключается в регулярном переворачивании их, в периодической мойке с целью удаления с поверхности образующейся слизи. Для предохранения сыров от усыхания и поражения плесенями и сырными вредителями сыры подвергают парафинированию при температуре не выше +160°.

Наиболее распространенными видами сыров, вырабатываемыми нашими сыродельными заводами, являются: голландский, костромской, степной, ярославский, угличский, латвийский, ярцевский, волжский, советский, московский и швейцарский. По учебнику времён СССР

 

Клон Кейт Миддлтон, герцогини Кембриджской : если особа королевской крови игнорирует придворный церемониал и переодевается без помощи служанки, она рискует стать мишенью папарацци, которые распространят её топлесс-фото, где она предстанет полуобнаженной, и даже полностью голой

[350x545]