Забегая немного ух_как_много наперед, покажу вам видоизмененную версию печенья, с которым познакомилась на заключительном, последнем модуле в КИСА.

«Венское сабле». Рассыпчатое, тающее, с ароматом фундучной муки и сливочного масла. На этом уже можно было бы остановиться, но мы пойдем дальше и склеим половинки тонким слоем джандуйя на молочном шоколаде. Приготовленная дома, она составит конкуренцию, да что уж там скрывать, обыграет любую баночно-покупную Nutella с разгромным счетом. Но в отличие от последней, она будет не только вкусной, но и стабильной. Склеит половинки печенья между собой и не оставит им шанса разъехаться. Но об этом чуть позже.

" Конечно-конечно, можно без начинки" - предугадывая ваши вопросы, отвечаю я. А ещё её можно заменить на любую другую . Главное, чтобы она была стабильной и довольно плотной — вареное сгущенное молоко, пралине (но не чистое, а темперированное в пропорции с какао маслом), любимый джем , в конце концов.

Если не учитывать джандуйя , то рецепт абсолютно простой и есть всего два важных пункта:

— продукты высокого качества . Хорошее сливочное масло, ароматные орехи
— все продукты должны быть комнатной температуры.

Всё. Я же говорила, что никаких секретов :)
Поехали? Ух, как давно я не говорила это слово ) Вперед к печенькам и калориям !

Ингредиенты:

Тесто ( выход — ок 40 половинок )

• Сливочное масло — 160 г


• Яичные белки — 30 г


• Сахарная пудра — 75 г


• Фундучная мука * — 50 г


• Пшеничная мука — 200 г


• Соль — 1 г

* Фундучную муку можно заменить на любую другую ореховую, которая вам по вкусу. Или же, как вариант, убрать вовсе. Но тогда добавить 15 г картофельного крахамала. Так получится, что на один замес вам понадобится 235 г пшеничной муки и 15 г крахамала)

** Чтобы приготовить ореховую муку дома, подсушите орехи в духовке при 150 С около 20 минут или до того момента, пока при разрезе середина орешка будет равномерного кремового цвета. Именно такое состояние обеспечит нам потрясающий ореховый аромат. После этого, орехи нужно остудить и перебить импульсами в блендере до состояния муки. Будьте внимательны! Не перестарайтесь, иначе могут нагреться ножи и из орехов начнет выделяться масло, делая нам не муку , а ореховую пасту.

Джандуйя:

• Молочный шоколад — 100 г


• 100 % фундучная паста — 40 г

Приготовление:

Тесто

1. Сливочное масло комнатной температуры взбить вместе солью и сахарной пудрой до кремового, воздушного и светлого состояния.

2. Ввести в масляную смесь фундучную муку. Перемешать до объединения.

3. Добавить белок и ещё раз перемешать .

4. В самом конце ввести пшеничную муку. Перемешать до достижения однородной массы. Не больше!

5. Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «закрытая французская звезда»

6. Отсадить на пергамент печенье небольшого размера формой напоминающие английскую букву »S".

6. Выпекать печенье в течении 30 минут при 160 С

Джандуйя.

Пока печенье в духовке можно заняться начинкой. Для неё нам понадобится 100 % ореховая паста. Её можно купить или сделать самим. Я всегда за последний вариант. Кроме того, что это экономия, это ещё и намного вкуснее.

Всё довольно просто — необходимо подсушить орехи в духовке и перебить в блендере до состояния пасты.

Сначала будет получаться мука, потом крошка, потом масса начнет собираться в комки, и уже затем орехи выделят масло и всё превратится в однородную пасту. Немного терпения :)

Иногда, если мощности комбайна маловато, необходимо будет делать короткие паузы. Не перегревайте технику! Она нам ещё понадобится для будущих подвигов :)

Когда паста готова отмерить необходимое количество и смешать её с растопленным молочным шоколадом.

Эта масса должна иметь температуру 45 С . Если её нет — подогрейте очень аккуратно в микроволновке или феном.

Затем нужно всё темперировать. Как это делать показываю ниже на видео.

Необходимо вылить всю массу на холодную поверхность ( у меня гранитная плита ) и «гонять » её в разные стороны, чтобы как можно быстрее охладить. Конечно же, есть и другие методы темперирования. О них я рассказывала несколько лет назад. Заглядывайте сюда.

Если у меня объёмы небольшие, могу использовать стабильные кристаллы какао масла «Mуcrуo» и не возиться с темперированием. ( *** нужен всего 1 % от общей массы) Но это больше исключение, чем правило. Потому как я каждый раз кайфую от этого процесса :)

Итак, температуру смеси необходимо опустить до 26 С . После этого перелить в миску ( желательно из пластика) и оставить для стабилизации. В холодильнике это занимает около 10 минут. Если жарко — дольше. Смотрите по консистенции — масса должна быть пластичной и комфортной в работе. Не течь, но и не быть «камнем». Нам её ещё с мешка кондитерского на печенье отсаживать :) Берегите нервы и следите за ней )

Сборка.

Ну вот и финишная прямая. Печенье готово, джандуйя тоже. Осталось переложить её в кондитерский мешок с той же насадкой , отсадить на половинку печенья , накрыть второй и наслаждаться :)

Но перед тем , заварить себе чашку эспрессо :) А пока он готовится , печенье как раз схватится и приобретет идеальную структуру.

Приятного аппетита! :)

https://birosss.livejournal.com/47978.html