Это цитата сообщения Galche Оригинальное сообщение
Котлеты из мясного фарша (без яиц)
Котлеты из мясного фарша (без яиц)
Сегодня будем делать котлеты. Самые нежные, самые сочные, самые вкусные без шуток. Разберемся с тем, что нужно добавлять в фарш, как замешивать, чем пользоваться при подготовке ингредиентов и как жарить или запекать их так, чтобы было вкусно, красиво, аккуратно и не жирно.
А завтра... завтра мы достанем из холодильника остывшую котлетку, положим между двумя тонкими ломтиками белого хлебушка... и, в детство, в детство, в детство! Признавайтесь, все ведь так делали?
Речь пойдет именно о котлетах. Ни кебаб, ни рубленный бифштекс, ни иные вариации мы сейчас рассматривать не будем.
Фарш для котлет
1.Мясо всегда свинина+говядина в соотношении 1:1
Отдельно свинина даст нам жирный фарш, да еще и со специфическим запахом. Одинокая говядина не будет нежной и сочной. Поэтому только два вида мяса. Говядину можно брать бедро, лопатку или огузок. Свинину желательно окорок. Шейка - нет, слишком жирна. А вот котлетки из частей, что описаны выше, чудесны и в охлажденном виде, не оставляют жирной пленочки во рту.
2. Хлеб пшеничный
Берем слегка черствый или смесь панировочных сухарей и не слишком свежего свежего батона в соотношении 2:1 (2 части сухарей, 1 часть батона). Очень свежий хлеб не берем, он будет склеивать фарш вместо того, чтобы разрыхлять. Единственный момент - панировочные сухари в данном случае имеются ввиду не подкрашенные покупные крошки неизвестного происхождения, а именно высушенный и перемолотый батон.
3. Вода или молоко
Хлеб/сухари мы замачиваем в воде или молоке, особой разницы не заметите.
4. Репчатый лук и чеснок
Обязательные компоненты котлетного фарша, НО: их не нужно запихивать в мясорубку вместе с фаршем. Лук с чесноком нужно очень мелко порубить хорошим острым ножом или в чаше измельчителя.
5. Соль и черный перец
Нужны, но крайне деликатно. Пересоленные котлеты теряют вкус самого фарша и за счет выхода жидкости становятся плотнее.
6. Яйца не используем
Не нужно класть их в котлетный фарш cовсем. Честное слово. Для склейки они не нужны, так как фарш прекрасно держится и так, а известное их свойство уплотняться при нагревании приводит к тому, что котлеты с ними становятся жестче.
7. Зелень
Абсолютно не влияет на текстуру фарша, но добавляет ему аромата. Поэтому небольшой пучок укропа или петрушки не помешает.
Ингредиенты:
- говядина (бедро, огузок, лопатка) - 500 г
- свинина (окорок, жир не срезать) - 500 г
- лук - 250 г
- чеснок - 3 зубч.
- хлеб черствеющий - 130 г (корочки с батона не срезайте) или 90 г сухарей + 40 г батона,
- вода - 200 мл
- соль - 1+1/4 ч.л.
- перец черный молотый - 1/4 ч. л.
- зелень - по желанию
Приготовление:
Хлеб/сухари залить водой, тщательно перемешать и оставить на 20 - 30 минут.
Мясо нарезать средним кубиком и пропустить через мясорубку со средней решеткой, чередуя с комками замоченного хлеба (отжимать ничего не нужно, вся указанная вода должна попасть в фарш).
Лук с чесноком и зеленью мелко нарубить в измельчителе. Тщательнейшим образом вымесить фарш из всех составляющих, добавив соль и черный перец. Отбивать его немного, с усилием кидая его на поверхность стола. Так он приобретет дополнительную вязкость и будет хорошо держать форму. Затем отправить фарш в холодильник на 30 минут.
Сформировать котлетки весом примерно 70 - 75г. Это идеальный размер и не нужно будет мучаться тем, что одной вам очень мало, а двух уже много.
Готовим котлеты:
Пароварка: сформировать котлеты и поставить на 25 минут.
Духовка: сформировать, обвалять в муке или панировочных сухарях и уложить котлеты в форму, слегка смазанную растительным маслом. Печь 20 - 25 минут при 200С до румяной корочки.
Сковорода: самый не диетичный вариант, но мы сделаем все очень деликатно в плане масла и обжарки, поэтому иногда можно. На каждую сковороду с 7-8 котлетами понадобится 2 ст.л. масла. Ароматнее и интереснее жарить на смеси подсолнечного рафинированного с оливковым или топленым сливочным в соотношении 1:1. Первая ложка масляной смеси добавляется сначала, вторая, когда перевернем котлеты на другую сторону. И еще один важный момент. После каждой пожаренной порции сковороду нужно очистить лопаткой и бумажным полотенцем от нагара. Это важно, так как тогда все котлеты будут ровные, светло-румяные, а не облепленные смесью подгорающих ошметков от предыдущих котлет в смеси с пережаренным маслом.
Сформировать котлетки, обвалять их в муке или панировочных сухарях и выложить на хорошо прогретую сковороду с маслом. Жарить пару минут, а потом уменьшить огонь до среднего и жарить еще около 4 - 5 минут. Затем перевернуть, добавить вторую ложку масла и накрыв крышкой на таком же огне довести до готовности минут 7 - 10. Переложить котлеты на бумажное полотенце и немного обсушить.
Всё! Котлеты готовы.
Приятного аппетита!
Со всеми важными вопросами обращаться в личку со ссылкой на рецепт