Это цитата сообщения MAM3EJIbKA Оригинальное сообщение
Ферментация кипрея и других трав
Сейчас время заготовки Иван-чая, мы уже сделали вторую партию - теперь на зиму хватит. В этой статье - немного о таком важном и необходимомдля приготовления чая процессе, как ферментация (брожение). Что это такое и почему без него чая не выходит.
Правильно приготовленная зелень и соцветия Иван-чая для заварки позволяет получить чай, не уступающий по вкусу и аромату лучшим сортам цейлонского и индийского чая. Честно говоря - тут "на вкус и цвет", как говорится, но нам уже ДАВНО кипрей нравится настолько больше (в том числе тем, как он влияет на здоровье человека), что привычные чаи уже не считаем продуктом, который можно употреблять. По своим целебным свойствам, они ни в какое сравнение с Иван-чаем не идут.
Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой – тем менее ферментированным будет считаться чай.
Ферментация зелёной массы необходима для приумножения в ней полезных веществ и приобретения конечным продуктом необходимых вкусовых качеств.
Аналогичным образом можно изготовить малиновый, земляничный и смородиновый чай. Получаются восхитительные напитки. Сейчас пробуем приготовить таким образом чай из смородиновых листьев. Чай из ферментированных кленовых листьев оказался великолепным!
Листья малины, смородины, ежевики, кипрея лучше брать в первой половине лета, когда они более ароматные. А листья земляники, наоборот, желательно собирать в начале осени, когда они "накопят" наибольшее количество полезных веществ.
Само растение уже содержит в себе всё необходимое для ферментации. Это его собственные соки и ферменты. Если листик помять в руках, то часть клеточек разрушится, растение пустит сок. Во влажных мятых листьях будет содержаться витамины, питательные вещества и внутриклеточные ферменты. Вот эти ферменты, выйдя из вакуолей, начинают активно изменять биохимический состав растения. Это самопереваривание.
Кстати, заварка Иван-чая не окрашивает зубную эмаль.
Брожение (хим. процесс) представляет особый химический процесс, вызываемый так называемыми ферментами. При процессе брожения (их есть множество видов!) сложная частица органического вещества распадается на более простые, т. е. заключающие меньшее число атомов.
Собранные листья и цветки следует немного провялить. Достаточно, если они полежат в тени на ветерке 2-8 часов, в зависимости от толщины листьев. Необходимо, чтобы листья потеряли часть влаги, но не пересохли, а стали мягкими и не ломкими. Можно собирать листья со средней части стебля кипрея (не только верхушки), срывая их одним движением руки - быстро, а кипрею не вредит совершенно.
Прокрутить сырьё через мясорубку (мы делаем именно так - не руками, иначе на большую семью на весь год кипрей заготовить очень сложно) и уложить полученную массу в эмалированную миску и накрыть крышкой или тарелкой соответствующего диаметра. Поставить миску примерно на сутки в теплое место (25-30 °С).
Вскоре масса потемнеет и приобретёт приятный фруктово-яблочный аромат. У нас, когда готовим много, массу складываем в огромную эмалированную кастрюлю - на ночь, утром - уже начинаем сушку.
Существует еще один оригинальный способ ферментирования трав. По мнению опытных травников, в этом случае результат получится еще лучше. Запас заварки для чая Берендея готовится так:, подвяленные листья складывала в чугунный котелок (чугунок) и ставятся в прогретую русскую печь часов на 10-12. Можно в электропечи в утятнице или керамической любой посуде. Температуру держим около 60 градусов. Подготовленные листья для чая Берендея хранить следует в плотно закрывающейся посуде, как и любой чай вообще. При этом можно заранее смешать различные листья или же хранить их по отдельности, а смешивать уже перед завариванием.
После ферментации, лист выкладываешь на чугунную сковороду и на очень медленном огне томишь в течении минут сорока, или в печке. Прогревание до горячего состояния необходимо для ускорения ферментации, при которой часть нерастворимых неэкстрагируемых веществ растительной ткани превращаются в растворимые и легкоусваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чая.
Дальше можно по-разному. Например, равномерно разложить массу на сухой противень и поставить в духовку, предварительно разогретую до 90 °С. Сушить, периодически перемешивая, до полного высыхания. На выходе получится гранулированный чай темно-коричневого цвета. Можно сушить в сушке на 45, чай будет светлее. Можно чуть подсушить в сушке (чтоб к подносам не прилипал, после ферментации чай очень влажный), а потом - в печку, если чай нужен чёрный и очень крепкий - то и на 150 градусов можно поставить.
Если сушить ферментированную массу при температуре 60 °С и ниже, получим зелёный чай.. Не совсем зелёный, т.к. после ферментации он уже всё-таки даёт более глубокий цвет, но близко к зелёному.
Совсем не обязательно прокручивать сырье через мясорубку. Можно мелко порезать и обжать руками, чтобы выделился сок. Можно протереть между ладонями - в "колбаски".
Лучше всего не использовать металла при приготовлении. Это исключит окисление сырья при соприкосновении с металлом и таким образом защитит от разрушения содержащиеся в нём витамины и другие полезные вещества. Ручной чай от мясорубочного отличается. Но заготовить его сложнее, можно делать таким какую-то часть.
Ещё подсказанный способ: вместе с травами пропускаем в мясорубке ягоды: например, для смородинового чая измельчаем листья вместе с ягодами (можно и с веточками, на которых ягоды), потом всю массу вместе ферментируем, и сушим.
Или чуть иначе - сначала ферментируем листья, а перед сушкой заливаем пастой из ягод, перемешиваем, и сушим. Наверное, эти два способа приготовления дадут немного разный результат, надо пробовать.
При сборе Иван-чая следует иметь в виду, что в процессе цветения на верхушке стебля появляются семенные "стручки". В начальный период цветения они, наравне с листьями и цветками, используются для приготовления чая. В дальнейшем в них образуются семена и обильный пух и стручки становятся непригодными для чая. Необходимо проверять годность сырья: надломить стручок и убедиться, что он находиться в состоянии "молочной спелости", т.е. не содержит пуха.
Чай из кипрея оказывает вяжущее, обволакивающее, мягчительное, противовоспалительное, потогонное и мочегонное действие. Его употребляют при гастрите, колитах, расстройствах кишечника и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, как противоэпилептическое и снотворное средство. Иван-чаем лечат малокровие, язвы, раны, воспаления носа и горла, нарушения обмена веществ и воспаления слизистых оболочек, заболевания почек и печени, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем.
Недавно из соцветий Иван-чая получен препарат ханерол, оказывающий выраженное противоопухолевое действие.
Мужчинам кипрей полезен для профилактики и лечения простатита и аденомы простаты .
Возьмите, например, лист вишни. Сомните его, чтобы появился сок, нужно нарушить межклеточные мембраны. Уложите в эмалированный тазик, накройте мокрым полотенцем, держите в теплом месте 3 дня, увлажняя полотенце. Лист должен изменить цвет, стать липким. Выложите на противень и сушите в духовке с приоткрытой дверцей до появления аромата дорогого чая. Лист станет ломким, будет крошиться в руке. Так обрабатывайте каждый лист (траву) отдельно. Потом травы смешайте в равных пропорциях.
В Сибири считают целебными сборы из 3, 9, 12 или 14 трав.
Подготовленные таким образом растения приобретают удивительные и особые свойства, которые не проявились бы при простой сушке.
Упрощенный способ приготовления-ферментирования трав: сомните траву, положите в кастрюлю, накройте крышкой и томите на малом огне 30 минут до перемены цвета. Затем подсушите на сковородке и перетрите через дуршлаг. Заваривайте смесь в чайнике и пейте вместо чая.
отзывы и коментарии
Я пробовала делать из малины у меня не получилось - наверно слишком рано брала лист он еще не был насыщен по составу. Сейчас начал цвести иван - чай. Пока самый вкусный получился из макушек без скручивания, с простой сушкой на простыне после замораживания. На цветении только собрала - лежит в заморозке.
Чай получился очень интересным. Собрала я иван - чай. Потом отсортировала - мелкие листочки и крупные поврозь. Потом заморозила, после разморозила и скрутила. Стояло около 6 часов. Лист не резала, оставила целиком. Потом часть крупных листов высушила в сушилке, а часть обжарила минут 20 при 120 градусах и оставила остывать до утра. Мелкие листочки высушила в сушилке. При заваривании крупные листочки из сушилки дали обалденный медовый вкус и желтый цвет зеленого чая. Большие листочки после обжарки дали черный чай с кисловатым вкусом. А вот мелкие листочки из сушки тоже дали черный цвет заварки и без обжарки, без кислинки в отваре. Почему так?
Мелкие листочки более мягкие и нежные, они даже при более слабом перетирании, чем взрослые листья, уже хорошо разрушаются, ферментируются, и дают более тёмный цвет.
Почему кислинки нет - не знаю, видимо тонкости химического состава листа (молодого - старого) и отсюда - разница при ферментировании и во вкусе.
Добрый вечер! Пытаюсь сделать чай первый раз. Поставил под гнет на солнечную сторону окна. Запах появился на третий день, на четвертый день подсушил в духовки 1 час, и выложил досушиваться на протвень в естественных условиях. Жду результата.
лучше ферментировать листья малины именно в конце лета. Так как лист становится хрупким и плохо скручивается, лучше замораживать. Я не мою любые листья, нужно хорошо осматривать сырьё (улитки, яйца, коконы). После морозилки, колючки если они есть, размягчаются. Можно удалить жёсткие черешки листьев, или завернуть внутрь листьев и скрутить. Укладываю колбаски в керамическую посуду слоями, сверху завязываю хлопковую, льняную (небеленную) ткань, потом в целофановый пакет и укутываю. Стоит 12 часов. Режу, разрезая колбаску 2 раза вдоль и мелко поперёк керам. Ножом. При сушке использую глубокую сковороду (керам. Покрытие) или чугунную. Сковорода должна быть чистая, без жира (лучше только для сушки чая). Высыпаю до середины томлю на очень мелком огне минут 10, потом немного увеличиваю огонь и начинаю мешать деревянной ложкой, как сок выпарится (исчезнет пар), уменьшаю огонь и помешивая досушиваю до шуршания смеси, в конце смесь должна быть чёрно - серебристая, сухая, но немного влажноватая на ощупь. Не нужно пережигать до чрезмерной сухости и запаха гари. Высыпаю на пергамент тонким слоем, сверху тоже пергамент, немного подсушить и пересыпать в стеклянную банку для хранения. Периодически встряхивать.
(Vetiver)
Свежие собранные листья ложу в кульке в морозилку, через сутки достаю и прямо в мерзлом виде в кульке все мну. Приэтом лист ломается и крошится, далее при комнатной температуре размораживаю эту крошку.
При достижении комнатной темрературы начинаю ферментацию.
При достижении приятного запаха с фруктовой ноткой - перехожу к сушке:
часть листьев ложу в сушилку и сушу при 35 - 55*с до сухого состояния это будет зеленый чай.(лист темно зеленого цвета)
часть листьев сушу в духовке (подстелив бумагу для выпечки) приполу открытой духовке и миним температуре, периодически помешивая. Сушу до практически черного цвета. Это черный чай (лист весь черный)
часть листьев сушу в сушилке35 - 55*с до полу сухого или слабо вяленого состояния листа, а потом досушиваю в духовке до темно зеленого - черноватого состоя ния листа (полу черный чай).
Весь чай после сушки должен отлежаться сутки двое для компенсации потерянной влаги, после складывая чай в стекл. Трехлитровые банки и завязываю горловину хб тканью.(герметичная упаковка мне не понравилась т.к. пропала цветочно - фруктовая нотка.
Верхушки цветущего иван чая сушу в сушилке35 - 55* и добавляю по желанию вместе с сушеной лесной малиной, ферментированым листом земляники, лесной малины, костяники, садовой малины.
морозилка и обминка листа существенно ускорили процесс излотовления чая.
Киев05июля уже цветет иван чай.
Я готовлю также чаи из ч. Смородины, вишни, земляники в конце лета! Земляничные листья нужно брать красные (ароматнее). Делал из листьев винограда, калины, яблони, груши. Листья крыжовника можно сейчас - для похудения. Вчера набрал материнки (душица), знаю, что пряно - ароматические травы теряют эфирные масла после ферментации. Но сделал чисто интуитивно, у материнки очень сильный аромат и он не пропал после ферментации, чай получился мягко ароматным, с красивым красноватым настоем и терпким. Перед заморозкой, оборвать листья и соцветия, лучше меньше веточек. Недолго обрабатывать термически (подогреть и немного подержать, затем подсушить на пергаменте
Скажите пожалуйста почему достав из морозильника и выдержав 3 часа я начал перетерать листья они у меня получаются влажнее по сравнению с перетеранием без предварительной заморозки? Правильная ли такая реакция?
конечно они влажнее после заморозки. Во - первых произошла реакция по разрушению клеток листа при заморозке, во - вторых при размораживании сок листа и остаточная влага после мытья (если Вы мыли) долго испаряются - пока лист разморозится, согреется. Я не жду пока подвялится из заморозки - жду пока растает и сразу начинаю скручивать-тогда больше сока выходит, меньше времени на ферментацию. Да и скручивается после морозилки значительно легче.
У меня была та же проблема пока не стала замораживать. После заморозки достаточно просто высушить. Можно даже не скручивать для получения зеленого чая. Собирать нужно на цветении-тогда точно ни с чем не перепутаете, а потом присмотритесь к листьям и без цветов ни с чем не спутаете. Я тоже мою, потом обсушиваю - собираю с цветами и стеблями. Перед мойкой цветы снимаю. Самые макушечки бутонов прокручиваю через мясорубку - стоит не больше 2 часов - очень быстро ферментируется и получается насыщенный зеленый чай. Листочки после мойки обсушиваю не очень долго-только чтобы с растения не текло - когда начинаю перебирать листочки еще мокрые. Потом все утрамбовываю в мешок и засовываю в морозилку - там может лежать и сутки и неделю - как потом будет время. Тут нужно заметить, что я сортирую листочки по размеру и из маленьких листочков получается темный чай (среднее между черным и зеленым) без обжарки при сушке на ткани. Достав из морозилки не ломаю, а разбираю руками и жду как только разморозится. После разморозки скручиваю в колобки и выдерживаю 3 - 6 часов при комнатной температуре желательно в посуде эмалированной или стеклянной. Когда скручиваете в руках сильно чавкает и сок течет. После выдержки - запах меняется, но не так чтобы уж сильно - если засунуть нос в кастрюлю пахнет свежими яблоками, а не перетертой зеленью. После ферментации хорошо разбираю руками - нужно чтобы не осталось слипшихся листьев - иначе они будут плохо сушиться. В этот момент можно нарезать на небольшие кусочки или некоторые крутят на мясорубке. Мне через мясорубку не нравится - много пыли потом в чае. Потом начинается сушка - если хотите зеленый чай-то просто высушите, разложив на ткани. Если хотите черный чай-то я обжариваю 20 - 30 минут в духовке на 120 градусах (не очень толстым слоем и нужно переворачивать), а потом досушиваю на ткани. Если все время сушить при 120 градусах в духовке получается пересушенный и пережженый запах и вкус горелой бумаги. Можно после истечения времени обжарки просто выключить духовку и оставить для остывания и досушивания пока не остынет духовка. Если потом не досушился - можно досушить на ткани. У меня при одной и той же технологии разный чай получается каждый раз. Например, при сушке больших листьев - зеленый с медовым оттенком, очень сладкий. При обжарке - с темным цветом и компотной кислинкой. Просторов для творчества очень много:)
Киевляне подскажите, где под Киевом растёт Иван - чай?
Под Киевом иван - чай. 800м до ост. A43 Конча - озерная, с правой стороны,
на вырубке. И гари и вырубки до Козина и Плюты.
На Десне низменные луга.
На бугристых гарях он низкий и мало листьев, а в ложбинах до 1.8м.
Ходим по лесу и высматриваем розовоцветущие поляны. С собой ношу монокль, помогает ходить меньше - смотреть дальше:).
Заготавливаем капорский чай в самом начале июля, когда кипрей еще не дает семян. Ферментируем и сушим в духовой печи на противнях. В готовый, ароматный чай добавляем высушеные цветки самого кипрея и лепестки нашего таежного шиповника (все цветы и лепестки просто высушены). Аромат потрясающий,какой-то фруктово - медовый! Не какого сравнения с купленным чаем!
Достаточно собирать зрелые, срединные листья. В молодых нет силы, цветы бесполезны.
Я в этом году сделала ферментацию следующим образом: в целофановый пакет плотно уложила кипрей, сутки так продержала, а потом в пароварке проварила, невынемая из мешка, примерно 40 мин и оставила до полного остывания. Сушила в сушилке.
http://www.hnh.ru/food/Fermentation_fireweed