Это цитата сообщения Домовушка_Луша Оригинальное сообщение
ИЗ ИСТОРИИ ПРЯНОСТЕЙ И СПЕЦИЙ: майоран, мускатный орех, мята, орегано, паприка, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, чеснок
ИСТОЧНИК
Специи были известны практически с самого начала истории. Это был один из самых ценных предметов торговли в древнем мире и Средневековье, когда обычная соль ценилась дороже золота. Торговля специями начала развиваться повсюду, начиная с Ближнего Востока приблизительно 2000 года до н.э. Первыми на продажу стали возить корицу и перец. А еще в 3500 году до н.э. древние египтяне применяли пряности не только в пищу, но и как косметические средства или лекарства. Указания о приготовлении лекарств на основе пряных растений находили на египетских папирусах, но больше всего о специях знали жители Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие простым блюдам.
Известные сегодня всему миру черный перец, корица, имбирь, куркума и кардамон – первые специи, получившие широкое распространение в Индии. Знали о специях и пряностях и в древнем Китае. Упоминание об полезных свойствах специй найдено в сочинениях Конфуция, а в других древних трактатах упоминается, что китайские придворные жевали сухие бутоны гвоздики перед аудиенцией у императора, освежая таким образом свое дыхание. В Древнем Риме специи добавляли в вино, а так же ароматизировали ими воду. Арабские врачи готовили на основе пряных трав и персидского сахара первые лекарственные сиропы, в составе которых были имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон.
МАЙОРАН
Несравненный (от араб. marjamie) майоран! Растение, букетик из которого древние египтяне дарили в знак восхищения. На Ближнем Востоке майоран известен как заатар (иврит). На латыни название специи майоран – Amaracum, возможно, поэтому древние римляне присваивали майорану огромную любовную силу (от amor-любовь). В народе известен как колбасная трава. Родиной майорана считается Малая Азия и Средиземноморье.
В Древнем Египте он служил символом восхищения, восторга, и потому букетик из майорана дарился тому, кем были восхищены. Греки присваивали ему магические свойства, помещали его в жертвенник и поджигали. Добавляли майоран в вино, считая, что это гарантирует им необычайную силу любви, придает мужество и приносит радость. Древние римляне считали эту специю мощнейшим афродизиаком.
В Европе майоран раньше хмеля стали использовать в пивоварении. Бенедиктинцы уже с XI века производили ликер с добавлением майорана по рецепту, известному только им. Французы использовали его в виноделии, готовили из него особое насыщенное вино.
В домах знати в древние времена майораном ароматизировали воду для мытья рук.
В средневековой Европе считалось неприличным подать блюда, не приправленные майораном.
В XVI веке его использовали в качестве табака: "Майоран пальцами растирали, и, поднеся к носу, начинали чихать. Он очищал дыхательные пути, просветлял разум, оживлял память".
В диком виде майоран распространен в Северной Африке и Малой Азии, в одичавшем состоянии встречается на юге Европы.
Культивируют его в европейских странах, Китае, Северной Америке, Северной Африке, Индии, южных областях России и на Кавказе. В промышленных масштабах выращивается на плантациях Индии и стран Западной Европы.
Пряное растение майоран имеет две разновидности - листовую и цветочную. Листовой майоран выращивается в основном в южных странах - это разветвленный многолетний полукустарник. Цветочный майоран распространен в Центральной Европе как небольшое однолетнее растение с мелкими листьями.
Со времен Ренессанса в европейской кулинарии используют свежую траву или высушенные измельченные листья двух майоранов. Оба они представляют собой небольшой полукустарник с ветвистым стеблем, многочисленными обратнояйцевидными листьями и мелкими, белыми или бело-розовыми цветками, собранными в головчатые соцветия. Все растение густо опушено нежными, серебристо-седыми волосками и обладает сильным, своеобразным запахом.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
Мускатный орех, или мускатник, или мускатное дерево (лат. Myrīstica) — род вечнозелёных двудомных деревьев семейства Мускатниковые.
Название "мускат" происходит от арабского "меск", в Европе преобразовавшегося в "мускус" — так называлось редкое и ценное благовоние, использовавшееся прежде всего как афродизиак. Первые упоминания о мускатных орехах в Европе можно найти еще в римских и греческих трактатах начала нашей эры, однако начало торговли ими относят к VI-VII вв., когда арабские купцы добрались до Молуккских островов и начали массово вывозить оттуда этот ценнейший товар.
Благодаря острому и терпкому запаху пряность получила название "мускусный орех" - "nux muscatus". Однако орехом в строгом научном смысле слова она не является: плод мускатника душистого (Myristica fragrans), вечнозеленого дерева высотой 10-15 м, представляет собой костянку, внешне похожую на абрикос или персик. Мякоть этого плода съедобна (из нее в Индонезии готовят джем со специфическим вкусом и ароматом), а внутри находится крупная темно-коричневая косточка, покрытая красной мясистой оболочкой — присеменником. Присеменник очень осторожно отделяют и сушат под прессом, получая особую специю — мацис, использующуюся и в кулинарии, и в парфюмерии. Косточка же не меньше месяца сушится на солнце, потом ее разбивают и вынимают сердцевину — ее и называют мускатным орехом.
В Средние Века мускатному ореху приписывались поистине чудесные свойства: считалось, что один его запах спасает о чумы, что одно лишь ношение ореха при себе помогает мужчинам найти сторонников, а женщинам — поклонников. Дамы вставляли орехи в свои ожерелья, а зажиточные люди носили мускат в специальных серебряных коробочках-терках, чтобы за трапезой добавить пряность прямо в блюдо. Такая добавка имела особый смысл: мускатный орех считался почти универсальным противоядием, а отравленного угощения от соперников тогда побаивались и дворяне, и купцы.
Впрочем, мускат был еще и невероятно дорог, такую приправу мог себе позволить далеко не каждый. При этом спрос на орехи постоянно рос, и не только из-за приятного запаха и острого вкуса. Мускатный орех использовали для лечения и профилактики очень частых в те времена расстройств пищеварения, как тонизирующее средство (в том числе как афродизиак), а иногда и как успокаивающее — многое зависело от дозы. Так что чистая прибыль арабских купцов даже с учетом всех расходов на долгую и опасную перевозку доходила до 1000% - европейцы покупали орехи в 400 раз дороже, чем продавали жители Молукки...
С началом эпохи Великих Географических Открытий арабская монополия на мускат закончилась: в 1512 году португальские корабли нашли острова Банда — "историческую родину" мускатника душистого. Секрет сохранить не удалось, и на Молуккском архипелаге началась череда "мускатных войн" между европейскими странами. Португальцев вытеснили британцы, их колонию Амбон вырезали до последнего человека голландцы и попытались навязать свою монополию на скупку мускатного ореха местному населению. Через несколько лет сплошных карательных акций на острове Банда Нейра не осталось ни одного туземца из 15 тысяч — только немногим удалось спастись, сбежав на соседние острова.
И перед завоевателями возникла новая проблема: некому было ухаживать за деревьями и заготавливать орехи. Привезенные сначала с Явы, а затем и из Китая работники с этим не справлялись, нужны были люди, знающие местные особенности. Пришлось уговаривать вернуться уцелевших туземцев, а заодно и сжигать плантации на соседних, "чужих" островах, отбиваться от британских кораблей, стремящихся нарушить монополию голландской Ост-Индской компании... Дело того стоило: в Европе по-прежнему за фунт мускатных орехов можно было купить 3-4 овцы, а то и коровы. Однако к середине XVIII в. добыча и доставка орехов в Европу существенно превысила спрос: не так уж много было покупателей на дорогие специи! И в 1760 году над Амстердамом разнеслось благоухание горящего муската, гвоздики и корицы: компания сожгла на своих складах 4 тысяч тонн пряностей, чтобы не допустить снижения цен.
Но все было напрасно: время монополии закончилось. В 1769 году французская эскадра прорвалась к островам Банда и ушла от голландского флота, увозя с собой не только спелые плоды, но и молодые саженцы мускатника. На расположенном в Индийском океане французском острове Маврикий возникла первая плантация муската за пределами Индонезии. Затем саженцы с Банды выкрали британские шпионы, и мускатный орех пошел на европейские рынки не только из Юго-Восточной Азии, но и из Вест-Индии: климат на островах Карибского моря прекрасно подошел для мускатника. Остров Гренада и сейчас является вторым после Индонезии мировым поставщиком муската, занимая 40% мирового рынка: мускатный орех помещен даже на флаг этого крохотного государства!
В XIX веке цена на мускат в Европе упала настолько, что он стал самой обычной приправой, доступной почти каждому. Тертые орехи добавляли к мясу и копченостям, в выпечку и вино... И чем шире употреблялся мускатный орех, тем больше у него замечали не мифических, а реальных полезных свойств, в первую очередь лечебных. Но эпоха изучения состава и действия муската врачами и биохимиками была еще впереди.
МЯТА
Мята (лат. Mentha) – род растений Яснотковые (Lamiaceae) или Губоцветные (Labiatae) – самая ароматная специя с запахом и вкусом ментола, с древнейших времен использующаяся для освежения дыхания.
История мяты насчитывает несколько тысячелетий. Существуют десятки видов этого пряно-ароматического растения. Известно оно было еще во время египетских фараонов. Также в Евангелии от Матфея есть упоминания мяты.
В Древнем Риме мята нашла широчайшее применение. Ее использовали в качестве средства для улучшения пищеварения, при рахите и диатезе. Кроме всего прочего, она улучшала настроение и повышала тонус. Так, на застольях принято было ароматизировать воздух мятной водой. Философы же носили на голове венок из свежей мяты – это проясняло разум, стимулировало умственную деятельность.
Первоначально название мяты – Mentha, что происходит от греческого menthe. Существует древнегреческое сказание, повествующее о божественном происхождении растения. Однажды Персефона, дочь богини плодородия и урожая Деметры, разгневалась на своего мужа Аида за то, что он пребывал в объятиях нимфы по имени Минта. Персефона разозлилась на мужа и превратила нимфу в низкорослое зеленое растение. Заклятие Персефоны было настолько сильным, что даже правитель Подземного царства Аид был бессилен, зато он наделили растение чарующим свежим ароматом в память о прекрасной нимфе.
На Руси кроме обрусевшего латинского названия «мята» принято было называть растение бежавой, перекопом, драголюбом. Оно считалось травой-оберегом от злых духов, поэтому засушенные стебли развешивали в углах дома, на чердаке и сараях. Среди девушек на выданье бытовало поверье, что если положить под голову веточку свежей мяты, сорванную в день Святой Троицы, то обязательно увидишь во сне своего будущего мужа. Еще было поверье, дабы примирить разругавшихся супругов, им следовало дать веточку мяту.
В настоящее время мята – одно из самых часто применяемых пряных растений. Обратите внимание, сколько в рационе обычного человека продуктов с мятным ароматом?! Все это пришло к нам из прошлого, еще тысячелетия назад люди научились ценить мяту, мы же продолжаем эту славную традицию.
Какие бывают виды мяты: их особенности
Существует 25 разновидностей мяты. И хоть может показаться, что они очень схожи, различий у сортов немало. К примеру, один вид мяты активно используют в парфюмерии, другой же — в фармакологии. Что их всех объединяет, так это очень сильный аромат и лечебные свойства. Потому сегодня мы отметим те виды мяты, которые особенно полезны для организма человека.
Ознакомившись с этой статьей, вы станете лучше разбираться в сортах данного растения. Так у вас появится возможность покупать на рынке и в магазине ту разновидность мяты, которая вам отлично подойдет для поставленной цели.
Виды мяты и их отличия
Перечная
Она, пожалуй, самая известная из всех сортов мяты. Многие слышали о такой разновидности благодаря народной медицине. Ведь именно в этой сфере активнее всего используют перечную мяту. Дело в том, что она обладает сосудорасширяющим и желчегонным действием. К тому же данный сорт мяты помогает утолить боль и снять вздутие.
Шоколадная
Эту разновидность мяты чаще всего используют в кулинарии. Благодаря ее сильнейшему аромату соусы, мороженое и выпечка получаются невероятно вкусными! К тому же из данного сорта мяты заготавливают на зиму джем. Баночки с таким лакомством разлетаются мгновенно.
Ментоловая
Само название сорта указывает на то, что эта мята имеет сильный освежающий запах. К тому же она очень полезна при лечении заболеваний дыхательных путей. Если вы почувствовали слабость, ломоту в теле, или же у вас появился кашель, обязательно делайте себе чай с листиком ментоловой мяты и ложечкой мёда. Нет лучшего лекарства от простуды, чем столь полезный и вкусный напиток.
Лимонная
Такую мяту в народе называет по-разному: пчельник или же медовка. Но одно из самых популярных наименований — мелисса. Настой этого растения позволяет понизить давление, справиться с бессонницей, а также успокоить нервы.
Домашняя
Это не слишком прихотливый сорт данного растения, который сможет вырастить на своем подоконнике даже садовод-любитель. Главное — давать растению как можно больше солнечного света, потому в темный уголок ставить горшок с ним не стоит. Ведь от этого зависит, насколько много эфирных масел будет содержаться в листьях. Домашняя мята, выращенная в благоприятных условиях, послужит еще и отличным средством против моли. Достаточно помять несколько ее листиков в руках и положить в хлопчатобумажный пакет. Такое средство избавит вас от поедательниц шуб.
В разгар лета, пока мята цветет полным ходом, старайтесь почаще употреблять ее, добавляя в чай. В сильно жаркую погоду можете баловать себя прохладительными напитками со льдом и с этим освежающим растением.
ОРЕГАНО
Орегано (лат. Origanum Vulgare), известно в наших краях, как душица, а также материнка, ладанка, зеновка. Названием своим эта душистая травка обязана грекам - название Oríganum, произошло от греческого Oreiganon, что в переводе означает украшение гор (oros - гора, ganos - блеск) Покрывая склоны гор, цветущая все лето душистая трава, конечно же являлась их украшением.
Этот кустарник имеет несколько разветвленных стеблей, покрытых серовато-зелеными листочками овальной формы, и мелкими беленькими, иногда розовыми, цветами. Достаточно неприхотливое растение, растущее повсеместно, обладающее массой полезных свойств и достоинств, однако, традиция применения его в пищу у нас почему-то утеряна.
В странах Европы, особенно Средиземноморья, эта приправа очень популярна с античных времен. Древние греки считали пряный аромат этого растения делом рук самой Афродиты. Родиной орегано считаются холмы Средиземноморья, хотя предположительно центром её произрастания была Азия. Сейчас орегано распространился по всей территории Европы и Азии, занесло его даже на Дальний Восток.
Иногда это растение называли «диктамнон», иногда – «диктамнус». Варианты были разные, но все они связаны с названием горы Дикты. В русском языке, к сожалению, прижился ошибочный перевод, в результате которого это растение стали именовать ясенцом. Ясенец – это род растений семейства Рутовых, чье латинское название также звучит как Dictamnus.
Но мифический «диктамнон» – это совершенно другое растение семейства Губоцветных – критская душица (Origanum dictamnus).
Путаница с названием этой замечательной травы существует и в других языках. Например, по-английски она называется dittany of Crete. При этом dittany – это все тот же ясенец. Поскольку в англо-русских словарях это слово часто переводят даже еще более узко, ясенец белый (Dictamnus albus), то в русский язык просочилось еще одно ошибочное название – «критский ясенец белый». И совсем уж непонятно, почему критскую душицу иногда называют диким бадьяном.
Первые упоминания о этом растении, обладающим массой удивительных свойств можно найти в мифах и легендах, в трудах Аристотеля и Вергилия, но первые сведения под названием - орегано относятся к I веку нашей эры.
Греческий военный врач Диоскорид в своей книге о лекарственных растениях впервые, дал достаточно подробное описание душистой траве под названием - орегано.
Римский гурман Целиус Апициус оставил нам память о блюдах, которые употребляли знатные римляне. В состав этих блюд входило большое количество различных трав, но особо выделялись чабрец, орегано и тмин.
ПАПРИКА
Паприка — порошкообразная пряность из сладких (нежгучих или слабожгучих) сортов стручкового перца (Capsicum annuum). Это ароматный порошок, ярко-красного цвета, который обладает сладковатым вкусом с горчинкой.
Родина красного стручкового перца — Южная Америка. Культивируется также в Испании, Турции, США и Венгрии. В Европу паприка была завезена Колумбом, он называл её «индейской красной солью». В Средневековье красный молотый перец ценили на вес золота, им потчевали королей и знатных вельмож. Простые люди не могли позволить себе купить эту пряность в связи с высокой стоимостью. В Венгрии о ней узнали в XVII столетии. И на сегодняшний день там производят восемь сортов паприки. Наибольшим спросом пользуется более острая приправа, при её изготовлении семена из плодов не вынимают. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают.
В Венгрии паприка получила широкое распространение не только за счёт своих вкусовых свойств: в XIX веке она стала использоваться там как наркотическое вещество и завоевала большую популярность среди венгерских гусар. Был выведен особый сорт, производящийся и поныне под Эстергомом и Печем.
Острота порошка паприки определяется пропорцией, в которой используются перечные семена, содержащие капсаицин, и перегородки-мембраны из стручков. В зависимости от использованного сорта и доли семян порошок можно условно разделить на разные категории по остроте. По шкале Сковилла паприка может иметь от 0 до 1000 единиц.
В молотой паприке содержится сахар, поэтому при её поджаривании без необходимого количества жидкости паприка быстро карамелизируется и подгорает. Из-за пониженного по сравнению с другими видами перца содержания ароматических веществ паприка также используется как краситель при производстве мясных продуктов, в частности, колбасы.
ПЕТРУШКА
Специя петрушка благодаря нежно пряному аромату и сладковатому вкусу без боя завоевала весь мир. Причем не только желудки, но и многие другие органы и целые системы организма, для которых петрушка чрезвычайно полезна!
В мир петрушка кудрявая из семейства Сельдерейных вышла из стран, окружающих Средиземное море, там она до сих пор растет в диком виде. Приятный ненавязчивый запах и вкус, а также способность расти где угодно, в любых климатических условиях сделали петрушку чрезвычайно популярным украшением для той пресной еды, которую готовили в Европе во времена Средневековья. Распространившись повсеместно, она и в наше время по-прежнему желанна в любой кухне мира.
Пожалуй, наивысшего признания в качестве пряно-ароматической приправы растение получило в XVIII столетии, когда французские кулинары с присущим им апломбом заявили во всеуслышание, что без петрушки они не могли бы должным образом представлять свое кулинарное искусство. В Англии же петрушку настолько полюбили, что даже вывели ее садовую декоративную форму (garden parsley), чтобы услаждать ею не только вкус, но и глаза.
В античные времена считалось, что петрушка предотвращает опьянение. И поскольку тогда, как и сейчас, любили по любому поводу и без оного устраивать симпосии (др.-греч. σύμποσιον – пиршество, от которого, кстати, пошли и наши симпозиумы), то и петрушку не только научились выращивать в большом количестве, но и стали добавлять в разнообразные блюда, сочетая приятное с полезным – увеличивая привлекательность еды и уменьшая последствия возлияний на пиршествах.
Выдающийся врач и незаурядный философ Авиценна (980–1037), перу которого принадлежит «Канон врачебной науки», писал, что петрушка придает очень приятный запах дыханию, помогает от кашля, астмы, стеснения и затруднения дыхания, полезна для печени и для селезенки, гонит мочу и месячные, возбуждает похоть. Гораздо позднее историк, этнограф и публицист Н. И. Костомаров в книге «Славянская мифология» (1847) утверждал, что на юге России народ относил петрушку к приворотным средствам. Наконец, петрушка оставила след и в столь популярных когда-то сонниках. Человеку, увидавшему ее во сне, обещался успех. Если он видел, как она растет, то это означало, что на пути к успеху его ожидает тяжелая физическая работа. Если же он во сне ее съел, то успех должен был прийти к нему в результате интеллектуальных усилий.
Её современное русское название появилось, начиная с XVII столетия, когда в стране более или менее регулярно стали появляться сначала переводные, а потом и отечественные научные труды по ботанике и руководства по сельскому хозяйству: согласно им сие произрастание следовало именовать «петросилиева трава». Однако мудреное латинское название «petroselinum», которое дал растению великий Линней, по русскому обыкновению было быстро преобразовано в доступное пониманию каждого слово «петрушка».
Известны две формы петрушки: корневая и листовая, причем у каждой из них есть свои многочисленные сорта. У корневой петрушки в качестве ароматной приправы используют мясистые корнеплоды и листья, у листовой только листья, так как корнеплоды у нее не образуются. Часто упоминаемая в рецептах «итальянская петрушка», отличается от классической кудрявой более широкими и плоскими листьями, и сложным интенсивным ароматом, способным сделать весьма привлекательным и суп, и второе, и салат.
Листья и корни петрушки содержат белки, жиры, углеводы, эфирное масло, витамины, макро- и микроэлементы и отличаются друг от друга тем, что в корнях больше углеводов и жиров, а в листьях витаминов и эфирного масла. Эфирное масло придает листьям, стеблям и частично корням нежный приятный аромат и пряный сладковато-горьковатый вкус.
С современной точки зрения все части растения содержат биологически активные вещества, оказывающие мочегонное и противовоспалительное действие. Для лечебных целей готовят водные экстракты из высушенной травы или плодов и применяют по рекомендации врача. (Также в качестве медицинского курьёза можно привести рецепт от известного писателя, агронома и философа А. Т. Болотова, опубликованного им в журнале «Экономический магазин» за 1788 год: «О средстве, чтоб волосья из головы не лезли. Надлежит только истолочь семян петрушки и несколько вечеров сряду порошком сим напудривать гораздо волосы, и сие производит то, что волосы никогда вылезать не будут».)
Свежая зелень петрушки и ее корни только усиливают полезные свойства еды и потому вполне пригодны для улучшения вкуса и запаха пресных диетических блюд, возбуждая аппетит, усиливая секрецию желудка и тем самым улучшая пищеварение у людей, вынужденных по какой-то причине соблюдать диету. Единственно, кому не следует увлекаться чрезмерным поеданием зелени петрушки, так это беременным, поскольку биологически активные вещества петрушки повышают сократительную способность матки, что во время беременности может привести к нежелательным последствиям.
Не будет преувеличением сказать, что петрушку можно считать, одной из самых доступных и часто употребляемых в современной кулинарии пряно-ароматических трав, без которой невозможно представить себе русскую домашнюю кухню. Рубленая зелень петрушки способна не только изменить запах, вкус и цвет готового блюда, но и привнести в него вполне ощутимую пользу. Поскольку у неё пахнут не только листья, но и стебли, пучок петрушки можно употребить на манер букета гарни, готовя тушеное мясо, птицу или рыбу.
Мало известен у нас оригинальный способ употребления корневой петрушки после кратковременного обжаривания во фритюре в качестве гарнира к курице, телятине и рыбе. Приготовленную таким манером корневую петрушку подавали в качестве гарнира к жареной рыбе в рассказе А. Т. Аверченко «Поэма о голодном человеке»: «Наваги было 4 штуки, – крупная, зажаренная в сухариках, на масле, господа! Понимаете, на сливочном масле, господа. На масле! С одной стороны лежал пышный ворох поджаренной на фритюре петрушки, с другой – половина лимона. <...> И я сверху прикладывал немного петрушки – о, для аромата только, исключительно для аромата, – выпивал рюмку и сразу кусок этой рыбки – гам!»
Не обходилась без петрушки любимая русская закуска, упомянутая А. П. Чеховым в рассказе «Месть»: «Лев Саввич Турманов, дюжинный обыватель, имеющий капиталец, молодую жену и солидную плешь, <...> юркнул в маленькую дверь, которая вела в буфетную. Тут, на круглом столике, стояли бутылки, графины с водкой... Около них, среди другой закуски, зеленея луком и петрушкой, лежала на тарелке наполовину уже съеденная селедка».
Свежую зелень петушки особенно хорошо использовать в свежих салатах, холодных мясных и рыбных закусках, соусах, самых различных супах, окрошках, вторых блюдах из мяса, рыбы, птицы, субпродуктов, овощей, яиц, крупы. Маринады для томатов, огурцов, патиссонов, кабачков, баклажанов, начинки для пирогов, омлеты – список того, куда можно и нужно класть петрушку, можно продолжать бесконечно.
Сушеную и свежую зелень и корни используют в составе пряных смесей, в которых она в любом виде хорошо сочетается с укропом, фенхелем, базиликом, кервелем, эстрагоном, мелиссой, черным перцем и др.
Петрушка входит в состав таких популярных пряных смесей, заимствованных из французской кухни, вроде уже упомянутого букета гарни (французы произносят название этой пряной смеси bouquet garni как «буке гарни», которое в русском языке уже давно превратилось в букет гарни), «тонких трав», и персилада – соуса греческого происхождения.
РОЗМАРИН
Специя розмарин (Rosmarinus officinalis) — это листья (свежие и сухие) полукустарниковых вечнозелёных растений семейства Яснотковые (Lamiaceae) переводится с греческого как «морская роса». Пряность обладает сильным ароматом с хвойными и камфорными нотками, вкус розмарина слегка острый.
Римляне были уверены, что это растение с сильным ароматом хвои, эвкалипта, лимона приносит счастье. Оно обладает волшебной силой продлевать молодость, сохранять красоту, оберегать от плохих снов. Вкус розмарина чуть острый, с горчинкой. Эфирное масло имеет свежий травянисто-мятный запах. Его сушеные листочки входят в состав известного набора специй Прованские травы. Розмарин – не трава! Это ветвистый высокий (до двух метров) полукустарник с голубыми цветами и вечнозелеными маленькими листьями. Однако его можно вырастить и дома в горшке.
Изысканная пряная специя родом из Средиземноморья, популярное лекарственное растение, розмарин, известен человечеству еще с библейских времен. Есть предание, что его белые соцветия приобрели свой прекрасный голубой цвет, когда Дева Мария положила на ветки куста розмарина свой плащ, чтобы спрятать от солнца младенца Иисуса. В Египте ветви цветущего розмарина вкладывали в ладони умерших, чтобы скрасить нежным ароматом растения путешествие в мир теней. В Древнем Риме считали, что его цветы подобны небесной лазури из-за того, что на них попали капли морской пены (когда богиня любви и красоты Венера рождалась из нее). У греков речь идет об Афродите. Знаменитые красавицы Эллады использовали розмарин для ухода за волосами и кожей.
В Европу розмарин пришел вместе с римлянами. Эти мужественные завоеватели плели из красивого растения элегантные венки и украшали ими себя и своих возлюбленных в редкие часы мирного отдыха. Цветы розмарина считаются символом верности и вечной памяти. Его веточки добавляли в свадебные букеты невест. Многие столетия священное растение применяли не только в кулинарии, но и в медицине, косметологии, культовых обрядах. Им лечили печень, ароматизировали жилища, дезинфицировали их во время эпидемий. Дымом сожженного розмарина окуривали храмы, изгоняли нечистую силу. Испанцы считали, что розмарин защищает от сглаза.
В шестнадцатом веке в Англии мужчины уничтожили розмарин, будучи уверенными, что заросли этого растения в саду указывают на их вторую роль в семье. Глава дома – жена. Чтобы не слыть подкаблучниками в глазах соседей, мужья решили пожертвовать кустарниками.
Жители юга Европы не представляют без розмарина хлебобулочные изделия (в частности, пиццу), супы, мясо, соусы, салаты, сыр. Однако есть продукты, которые категорически не сочетаются с розмарином: рыба; овощи красного цвета; лавровый лист. В России розмарин известен с шестнадцатого века.
В кулинарии его применяют в свежем и сушеном виде. Душистые листья имеют сильный аромат, способный замаскировать мясо под дичь. Поэтому их используют для избавления мяса от неприятного запаха (вымачивают крольчатину, баранину, домашнюю птицу). При помощи розмарина ароматизируют дым костра или углей, на которых готовят шашлыки, овощи на гриле. Розмарин и мясо в любом виде (вареное, жареное, тушеное, запеченное) – классический дуэт. Известен розмарин и как ароматическая добавка для квашения капусты, маринования и консервирования овощей. Пряный розмарин способен нейтрализовать образующиеся при жарке канцерогены.
СЕЛЬДЕРЕЙ
"В сельдереевом корне пахучем скрыта огромная сила,
Что юношам пыл прибавляет и старцам жжет чресла огнем."
Целий Апиций. О кулинарном искусстве (III-IV вв. н.э.)
Специя сельдерей (лат. Apium) из семейства Зонтичных (Apiaceae) – находка для здорового и полезного питания.
Родина сельдерея - Средиземноморье, где он встречается в диком виде. Жители Древней Эллады считали изысканными специфический запах и своеобразный вкус сельдерея и полагали, что он возбуждает чувственность и любострастие. Могущественная фаворитка любвеобильного французского короля Людовика XV Жанна Антуанетта Пуассон маркиза де Помпадур утверждала, что поддерживать хорошую форму во время интимного общения с венценосцем ей помогали шоколад и салат из тертых сельдерея, яблок и грецких орехов.
В эпоху Возрождения описание несколько преувеличенных лечебных свойств сельдерея занимало почетное место во всех медицинских трактатах. В это же время в Италии путем долгой селекции вывели черешковый и корневой овощной сельдерей. В течение короткого времени эти овощные культуры стали популярны во всей Европе, и их вкусовые качества непременно упоминались в кулинарных книгах.
В России сельдерей изредка встречается в диком виде у побережья Черного и Азовского морей, а в XVI-XVII столетиях его начали выращивать в аптекарских огородах сначала как лекарственное растение, а потом как ароматную приправу, значительно улучшающую запах и вкус пищи, которую готовили, как правило, из не самых свежих продуктов.
В настоящее время различают три разновидности сельдерея: корнеплодный, черешковый и листовой. В России наибольшее распространение имеет листовой сельдерей, реже - корнеплодный, и лишь в последние годы стал появляться черешковый.
Корнеклубни и листья сельдерея содержат сахара, пектиновые вещества, аминокислоты, органические кислоты, флавоноиды, витамины А, группы В, С, Р, РР, Е и сбалансированный комплекс макро- и микроэлементов.
Во всех частях этого растения содержится эфирное масло сложного состава, обладающее сильным специфическим запахом, но в листовом его в десять раз больше, чем в корневом или черешковом. Эфирное масло сельдерея повышает аппетит, стимулирует секрецию желудочного сока и улучшает пищеварение.
Биологически активные вещества, содержащиеся во всех частях сельдерея в большем или меньшем количестве, оказывают благотворное влияние на обмен веществ в организме, улучшают водно-солевой баланс, нормализуют функцию сердечно-сосудистой и нервной систем, повышают физическую и умственную работоспособность, улучшают самочувствие.
Начиная с XIX века в традиционных кухнях Германии, Италии, России используют и плоды (семена) сельдерея - для ароматизации маринадов, овощных блюд, салатных заправок, супов, томатных соусов. Уже в наше время большой популярностью стала пользоваться сельдерейная соль, которая представляет собой смесь молотых семян или сушеных и измельченных корней сельдерея и соли. Это превосходная приправа к блюдам из овощей, рыбы и мяса. Во Франции с ней пьют томатный сок.
Настой семян сельдерея рекомендуют пить в качестве профилактического средства для предотвращения обострения мочекаменной болезни. Для приготовления настоя чайную ложку сухих семян высыпают в заварочный чайник, заливают стаканом кипятка, выдерживают 15 минут, процеживают и выпивают теплый, ароматный и приятный на вкус настой после еды.
ТИМЬЯН
Тимьян (Thymus) – род сильно ароматных полукустарничков семейства Губоцветные (Labiatae), известен также как чабрец, чебрец, богородская трава, материйка. Известно более 400 видов тимьяна, наиболее используемы Тимьян Обыкновенный (Thymus vulgaris) и Тимьян Ползучий (Thymus serpillum).
Тимьян, он же чабрец, чабер, богородская трава, боровой перец, верест, жадобник, лебюшка, лимонный душок, мухопал, фимиамник, чубарка, чибрик и далее… всех названий не упомнить. Все потому, что свойства тимьяна стали известны еще 3 тысячи лет до н.э., он ценился, а распространяясь, везде получал новые имена. Тимьян использовали как пряное и лекарственное растение и широко применяли в различных культах. Древние шумеры использовали тимьян в качестве антисептического средства. Древние египтяне посвящали тимьян богу умерших душ Серапису, а травка входила в состав мумифицирующих средств.
В Древней Греции тимьян сжигали на алтарях храмов, посвященных богине Афродите. Древнегреческие солдаты и римские легионеры не выступали в поход, не приняв ванну с тимьяном, также использовали масло во время массажа – считалось, что это придаёт мужества, избавляет от депрессии. Атлеты перед началом игр наносили на грудь ароматные масла с тимьяном.
В Древнем Риме тимьян посвящали богу Сатурну. Гомер писал о напитке из смеси вина, мёда, муки и тимьяна – кикеон. Это был любимый напиток аттических земледельцев – заряд силы, бодрости на долгий срок. О лечебных свойствах тимьяна упоминали греческие философы и ученые Теофраст, Диоскорид, Плиний Старший, Авиценна.
Есть несколько версий происхождения названия. По одной из них слово "тимьян" от греческого "thymos" – что значит сила, мужество. В другой – "thymos" переводится как "вдыхание жизни, дух". По третьей, от слова "thymiama" — благовоние фимиам, которое использовалось в храмах.
Легенд и историй, связанным с тимьяном очень много, так по греческой легенде тимьян родился из горьких слёз Елены Прекрасной. Не обошлось без чабреца и в христианской традиции. В библейской легенде Дева Мария родила Иисуса на подстилке из тимьяна, а название «богородская трава» связано с обычаем украшать цветами чабреца иконы в праздник Успения Богородицы. Использовали его и во время церковных служб в качестве благовонной травы вместо ладана. В деревнях, где достать ладан было сложно, он являлся одним из ингредиентов миро.
В народной культуре тимьян тоже символизирует доблесть и силу. Во многих странах его считают еще и символом плодородия и плодовитости, потому невесты украшали голову венками из чабреца. Особенность тимьяна в его неповторимом аромате с характерной горчинкой. В одной языческой легенде рассказывается, что когда лесной бог создал лес, он увидел, что слишком уж всё красиво и чуть приторно. Дабы уравновесить, он придумал горькие травы. В европейских легендах феи спят и танцуют на постельках из тимьяна.
ТМИН
Тмин Обыкновенный (Garum carvi) семейства Зонтичных (Umbelliferae), он же тимон – самая хлебная специя, впрочем, широко применяющаяся во всех категориях блюд, а также медицине.
"Так же как в средневековой харчевне, нас встречали дома бревенчатые темные стены, законопаченные желтым мхом, пылающие поленья в печке и запах тмина. Почему-то старый дом пропах тмином и древесной трухой."
К. Г. Паустовский. Жильцы старого дома
Тмин обыкновенный из семейства сельдерейных в незапамятные времена был превращен человеком в культурное растение, ароматные плоды которого стали использовать сначала в аптеках и только потом в кулинарии.
Тмин, как и многие другие пряности, происходит из Средиземноморского центра культурных растений, который объединяет Балканы, Италию, Грецию и большую часть средиземноморского побережья. В античные времена плоды тмина относили к средствам, помогающим пищеварению успешно справиться с жирными и трудно перевариваемыми блюдами из фасоли, гороха, чечевицы, капусты и прочей еды с высоким содержанием растительных белков и волокон. В Римской империи тмин, добавленный к артишокам, приправленный медом с уксусом, использовали как афродизиак.
С современной точки зрения водные извлечения из плодов тмина можно использовать при нарушениях функции пищеварения, а также при воспалительных заболеваниях органов дыхания. Тминный запах возбуждает аппетит, пробуждает положительные эмоции, тонизирует нервы, стимулирует умственную деятельность.
Своеобразный вкус и аромат плодам тмина придаёт эфирное масло сложного состава, благодаря которому он попал не только в аптеки и кухни, но и в литературу – его упоминает в стихотворении «Полнолуние» (1911) замечательная поэтесса Мариэтта Шагинян:
"Кто б ты ни был – будешь господином.
Жарок рот мой, грудь белее пены,
Пахнут руки чебрецом и тмином.
Днем чебрец на солнце я сушила,
Тмин сбирала, в час поднявшись ранний.
В эту ночь — от Каспия до Нила —
Девы нет меня благоуханней!"
Постепенно его начали выращивать в самых разных странах – плоды тмина, обладающие жгучим, слегка горьковатым вкусом и сильным пряным сладковатым, слегка перечным запахом, выгодно отличались от заморских пряностей доступностью и дешевизной. Кроме того, тмин, как большинство растений семейства Сельдерейных, весьма склонен к самораспространению, так что одичавший тмин можно встретить в самых неожиданных местах.
Он одинаково хорошо чувствует себя как на плантациях, так и среди других растений на российских лугах и берегах речек. Великолепный знаток русской жизни и природы Н. С. Лесков обнаружил его в излюбленном сюжете картин провинциальных художников, украшавших незатейливый домашний быт городских и сельских жителей России. В повести «Островитяне» (1866) он не без юмора писал: «На поднесенном Мане куске картона, величиною более полуаршина, была молодая русалка, в первый раз всплывшая над водою. Этюд был писан в три тона. Русалка, впервые вынырнувшая со дна речки, прыгнула на сонный берег, где дикий тмин растет и где цветут, качаяся, фиалки возле буквиц. Вся она была целомудренно закрыта тмином, сквозь стебли которого только кое-где чуть-чуть очерчивались свежие контуры ее тела».
В английских кулинарных книгах буквально с момента их появления плоды тмина постоянно упоминаются в качестве ароматной добавки, сначала только к курице и салу, а позже к пудингам, кексам, варенью и напиткам. В так называемую Елизаветинскую эпоху второй половины XVII века тмином уже приправляли практически любые кушанья. Но особенно полюбили тмин в южно-немецкой, австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях, где он придает особый вкус и аромат хлебу, квашеной капусте, а в сочетании с чесноком – салу и запеченной свинине. Любовь чехов к этому аппетитному сочетанию тмина с запеченным поросенком увековечена в «Похождениях бравого солдата Швейка» большим острословом Ярославом Гашеком: «В кухне Балоун не нашел ничего, кроме лежавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот. Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка».
Тмин прочно вошел в рецептуру самого известного за пределами Венгрии блюда – исконного пастушеского супа «гуйяш», название которого перекочевало в русский язык в слегка измененном виде «гуляш». В России он считается подобием мясного рагу, и произошло это, возможно, потому, что некий повар, с которого началось увлечение гуляшом русских любителей вкусно поесть, из всего многообразия рецептов гуляша выбрал «гуйяш а-ля Секей» – рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой. Во всех прочих случаях гуляш – это приготовленный особым способом густой острый питательный суп, из мяса, лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля, тмина и квадратиков сухого теста под названием «чипетке».
Знаменита и баварская тушеная кислая капуста, которая довольно часто готовится с плодами тмина и можжевельника. Стараниями баварцев «Sauerkraut» (нем. дословно: кислая капуста) стала считаться национальным блюдом Германии, а немцы за свою приверженность квашеной капусте получили шутливое прозвище «Krauts» – «капустники».
В странах Балтии плоды тмина добавляют в сыры, изделия из творога, хлеб и печенье. В России плодами тмина приправляют ржаной хлеб, начинки для пирогов из мяса, субпродуктов, картофеля, лука и творога. С ним квасят капусту, солят огурцы и помидоры. Пикантный аромат и оригинальный вкус приобретают посыпанные молотым тмином холодные закуски и такие первые блюда, как борщ, щи, грибной и картофельный суп.
Тмин входит в состав пряных смесей, предназначенных для ароматизации копчёных колбас, маринованной сельди и кильки. Плоды тмина входят в состав популярной в Тунисе и соседних странах приправы «Табил», которая представляет собой смесь сушеного чеснока, плодов тмина, кориандра, кайенского перца. В европейских странах популярна пряничная смесь, составленная из 4 г мускатного ореха, 4 г гвоздики, 4 г имбиря, 4 г тмина.
В 1575 г. голландский аптекарь Лукас Болс заметил, что самыми востребованными лекарствами были те, которые помогали при желудочно-кишечных заболеваниях. На окраине Амстердама он установил медный перегонный куб и наладил выпуск на основе тмина, спирта и воды желудочного эликсира, в который, для приятности питья, добавлял сахар. К изумлению и радости Болса эликсир этот пришёлся по вкусу не столько тем, кто страдал желудочными хворями, сколько тем, кто ценил хорошую выпивку. Предприимчивый голландец тут же построил винокурню, где стал производить напиток уже не в аптечных, а коммерческих целях, разливая его в отнюдь не аптекарские склянки, и его дела быстро пошли в гору. Так родился один из самых старых напитков, изготавливаемый вот уже более 400 лет, именитый «Kummel».
Коль скоро речь зашла о спиртных напитках, в изготовлении которых принимают участие плоды тмина, то нельзя обойти вниманием ещё один, известный под названием аквавит, появившийся в Норвегии в 1531 опять-таки в качестве лекарственного средства от внутренних и наружных болезней. Довольно быстро его тминный вкус и аромат понравился жителям скандинавских стран и, как следствие, довольно быстро превратился в популярный спиртной напиток, 28 сортов которого выпускается сейчас в Норвегии, Дании и Швеции.
Тем, кто не имеет опыта использования тмина в своей кухне, следует помнить, что с ним надо обращаться достаточно деликатно – стоит чуть переложить его, и вкус приготавливаемого блюда может быть безнадёжно испорчен.
УКРОП
Укроп пахучий или огородный (Anethum graveolens) семейства зонтичных (Umbelliferae) – однолетнее травяное растение с сильным пряным освежающим вкусом и запахом, рассол из которого спасает многих в трудную утреннюю минуту.
Это растение хорошо известно каждому, и давно уже не является для нас экзотическим. В настоящее время укроп — это одна из самых популярных в мире пряностей, с нежным специфическим ароматом и приятным вкусом. В растении нет ни одной бесполезной части. Применяют и свежую зелень, и сушеную, и семена. Причем, не только в кулинарии, но и в медицине, и в косметологии.
В глубокой древности запах этого растения был так же романтичен как и аромат роз, букеты укропа дарили любимым, а античные поэты воспевали его в своих стихах. Надо сказать, что это травянистое растение, семейства зонтичных, изначально выращивали как декоративное, затем достаточно долго оно считалось исключительно лекарственным растением.
В средние века существовало поверье, что аромат этого душистого растения способен защитить от колдовства. Укроп был излюбленным средством англосаксов против черной магии. В Древней Греции накрывали голову ветками укропа чтобы улучшить сон. Его также сжигали с целью разогнать грозовые тучи и серный воздух.
Укроп очень древнее растение, его научное название — Anethum graveolens (укроп пахучий). Произошло от греческого «атенон» — «благоухающий», «проникающий». Упоминания о нем встречаются в египетских папирусах и даже в более древних рукописях. По предположению ученых, родиной укропа является Средиземноморье.
Одно из первых упоминаний об укропе было обнаружено в сочинениях Феофраста (жившего в IV—III вв. до н. э.), где он рассказывает как древние греки использовали ароматические растения для приготовления благовоний и приводит список этих растений, среди которых указан и укроп.
В трактатах римских авторов имеются практические советы по выращиванию укропа, употреблению его в пищу, приготовлению лекарственных средств. Катон (III в. до н. э.) указал рецепт приготовления напитка из укропа для улучшения пищеварения.
Сохранились и дошли до нашего времени описания и лечебные свойства укропа в работах выдающихся ученых древности. Римский ученый-энциклопедист Плиний Старший (живший с 23 по 79 год нашей эры) писал, что укроп обладает приятным вкусом, а растения его, собранные в венки, вызывают сон. Греческий врач Диоскорид (живший в 40-90 г. н. э.) в работе «De Matera Medca» так же даёт подробное описание лечебных свойств укропа.
Описание воздействия семян укропа и его листьев на различные органы человека привел в своем труде «Канон врачебной науки» персидский учёный Авиценна (живший с 980 по 1037 г.). Древнегреческий врач Гиппократ (V—IV вв. до н. э.) в своих сочинениях давал совет, как использовать укроп в лечебных целях.
Упоминание об укропе как о лекарственном растении можно встретить в народных травниках и лечебниках, а так же в старинных трактатах по медицине. К примеру в известной средневековой медико-фармакологической поэме в стихах «О свойстве трав» есть такие строки про укроп:
«Сладок на вкус, аромат он имеет довольно приятный
И, говорят, помогает глазам, застилаемым тьмою.
Семя его с молоком от козы, породившей козленка,
Как говорят, превосходно раздутый живот облегчает
И расслабляет желудок, когда он в бездействии медлит...»
Постепенно укроп заселял страны Северной Африки, Малой Азии и страны Европы.
Распространение укропа в Европе началось примерно с X века. Упоминания об использовании укропа в Англии на рубеже X века принадлежит крупному государственному деятелю периода феодальной анархии — архиепископу Кентерберийскому. Немецкий врач XVI века, один из «отцов ботаники» Якоб Теодор Табернемонтанус писал об укропе: «Семена кладут в молодые огурцы и также в квашеную капусту, заготовляемую впрок».
В России, судя по некоторым источникам, укроп известен с XII века Так в «Уставе студийском», относящемся к XII—XIII веку, в описании еды для монахов упомянуты съедобные травы — «кропъ» (укроп), «чаборъ» (чабрец), «мята».
В странах Востока и Индии, с очень давних времен, укроп использовали не только как лечебное, но и как кулинарное растение.
ЧЕСНОК
Чеснок (Allium sativum) – Министр Здравоохранения Земли – чеснок любят и жалуют по всей планете! Чеснок прекрасен для здоровья и великолепен в пище. Не счесть его достоинств. Лишь прозвище «дурно пахнущая роза», данное ему древними греками говорит о том, что есть чеснок в одиночку, означает проводить время одному.
Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, что объясняется острым вкусом и характерным запахом, связанным с наличием в составе растения органических сульфидов (тиоэфиров). Дольки луковицы («зубчики») используются в качестве посевного материала, употребляются в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправа). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны, употребляются в основном у молодых растений.
Чеснок широко используется в медицине благодаря антисептическому действию. Наши современники, не задумываясь, используют многие растения в пищу и в оздоровительных целях. Каждый день, при приготовлении различных блюд, а также в медицинской промышленности используются тонны чеснока. Что нам известно об этом удивительном и привычном в наше время растении?
В диком виде чеснок растет в Индии и Аравии. За несколько тысячелетий до нашей эры он был выведен в культуру, как считают энциклопедисты, из Средней и Юго-Западной Азии. Широко разводился еще в Древнем Египте и Древнем Китае.
Ещё в 1975 году известный египтолог и писатель Георг Эберс опубликовал найденный им египетский папирус, написанный около 1550 лет до нашей эры. В нём предлагалось 22 лекарства, созданных на основе чеснока, - от головной боли и телесной слабости до опухоли в гортани.
Древнеримский ученый-натуралист Плиний Старший, живший на заре нашей эры, находил, что с помощью этого чудодейственного растения можно излечить 61 болезнь – от охриплости в горле и геморроя до эпилепсии и туберкулёза. Отец медицины Гиппократ использовал чеснок как слабительное и мочегонное средство. Аристотель рекомендовал его как лекарство от бешенства, а древнеримский врач Гален считал чеснок панацеей от всех болезней. С незапамятных времён чеснок культивировался в Китае. Он упоминается в санскритских рукописях, был основным элементом в диете древних шумеров, ежедневно поглощался египетскими чернорабочими, строившими пирамиды, и был обнаружен в знаменитой гробнице среди сокровищ фараона Тутанхамона.
Историками отмечено, что в XVIII веке, во время вспышки чумы в Лондоне, находящиеся там французские священники не стали её жертвами, так как ели чеснок, в то время как английские служители культа, избегавшие это чересчур пахучее растение, погибли от моровой язвы.
В старых архивах сохранились записи, касающиеся этого растения:
«Чеснок почитается всеобщим предохранительным лекарством от яда, угрызения змей, прилипчивых и заразительных болезней, а наипаче от чумы» (П. О. Енгалычев, 1848).
В настоящее время чеснок выращивается по всему земному шару там, где позволяют климатические условия. В СНГ наиболее широко разводится на юге европейской части, на Кавказе, в Средней Азии, Южном Казахстане и Украине.
Целебные свойства чеснока известны сегодня любой домашней хозяйке. В чесноке, как и в луке, содержатся особые бактерицидные вещества – уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий. В чесноке, также, обнаружены: фитостерин, витамины группы В, аскорбиновая кислота, витамин D, йод, инсулин, пентозаны, жиры, полисахариды, клетчатка и другие вещества.
В медицине широко применяются препараты чеснока, которые содержат фитонциды - летучие вещества, обладающие бактерицидными, фунгицидными и протистоцидными свойствами. Они усиливают двигательную и секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулируют сердечную деятельность. Настойку и экстракт чеснока применяют главным образом для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике, при атонии кишечника и колитах; назначают также при гипертонии и атеросклерозе.
Достойное место занимает он и на нашем столе. Многие кухни мира используют чеснок для приготовления различных блюд. Сало с чесноком в шутку признали любимым лакомством украинцев. Борщ, заправленный зубчиком чеснока, приобретает особый аромат, а при приготовлении чесночного соуса, который подается к мясным блюдам, без чеснока просто не обойтись.