Это цитата сообщения Домовушка_Луша Оригинальное сообщение

ИЗ ИСТОРИИ ПРЯНОСТЕЙ И СПЕЦИЙ: анис, базилик, ваниль, гвоздика, горчица, имбирь, кардамон, кориандр (кинза), корица, куркума, лавровый лист

ИСТОЧНИК

Специи были известны практически с самого начала истории. Это был один из самых ценных предметов торговли в древнем мире и Средневековье, когда обычная соль ценилась дороже золота. Торговля специями начала развиваться повсюду, начиная с Ближнего Востока приблизительно 2000 года до н.э. Первыми на продажу стали возить корицу и перец. А еще в 3500 году до н.э. древние египтяне применяли пряности не только в пищу, но и как косметические средства или лекарства. Указания о приготовлении лекарств на основе пряных растений находили на египетских папирусах, но больше всего о специях знали жители Индии и Дальнего Востока, которые употребляли их, чтобы придать различные вкусы и разнообразие простым блюдам.
Известные сегодня всему миру черный перец, корица, имбирь, куркума и кардамон – первые специи, получившие широкое распространение в Индии. Знали о специях и пряностях и в древнем Китае. Упоминание об полезных свойствах специй найдено в сочинениях Конфуция, а в других древних трактатах упоминается, что китайские придворные жевали сухие бутоны гвоздики перед аудиенцией у императора, освежая таким образом свое дыхание. В Древнем Риме специи добавляли в вино, а так же ароматизировали ими воду. Арабские врачи готовили на основе пряных трав и персидского сахара первые лекарственные сиропы, в составе которых были имбирь, черный перец, мускатный орех, гвоздика, корица и кардамон.

АНИС

Специя Анис Обыкновенный или Бедренец Анисовый (Pimpinella anisum) семейства Зонтичные (Apiaceae) – любимица виноделов, кондитеров, фармацевтов.
Вкус и запах аниса знакомы многим из нас с детства — и это ничуть не удивительно: очень уж широко используется эта ароматная трава. Хлебопечение и кулинария, парфюмерия и косметика, изготовление различных лекарств — причем, в них используются не только целебные свойства самого растения, но и его способность "перебивать" неприятный вкус других компонентов...
Семена аниса находили при раскопках в постройках еще каменного века. Ученые предполагают, что дикий анис рос в Восточном Средиземноморье и Малой Азии, но в наши дни существует только одно место, где его можно встретить — остров Хиос в Эгейском море. Но не исключено, что и эти растения — попросту одичавшие остатки древних плантаций, которыми славились греческие острова, особенно Крит. Впрочем, задолго до греков (примерно 1500 г. до н.э.) первые делянки с анисом заложили египетские жрецы.
Они же, по всей видимости, и начали использовать анис не только как благовоние и пряность, но и как лекарство: запах анисовых семян успокаивал и отгонял кошмары. Так что аромат аниса можно было почувствовать и в детских комнатках, и в спальнях новобрачных: у них пахнущая анисом подушка должна была подогреть страсть. Кстати, о том же самом свойстве аниса — "увеличивать любовь" — писали и римские ученые, и восточный мудрец Авиценна, и составители русских травников.
Есть у этой пряной травы и другие лечебные эффекты: например, для улучшения запаха изо рта и активизации пищеварения анис использовался древними греками уже во времена "отца медицины" Гиппократа. Римляне пекли из анисовых зерен специальные лепешки, подававшиеся в конце обильных пиршеств — для того, чтобы избавиться от тяжести в животе. Впрочем, самые острожные ели несколько зерен аниса и перед началом праздника: считалось, что это поможет избежать поданного недоброжелателями яда...
В Средние века анис начали возделывать почти по всей Европе: еще в IX веке Карл Великий повелел выращивать это растение в садах. К началу Эпохи Возрождения употребление аниса стало поистине массовым: на нем настаивали водки и ликеры, его добавляли в хлеб, с ним готовили различные блюда, он вошел в состав множества лекарств — например, знаменитой "кармелитской воды". Примерно в те же времена анис стал употребляться и на Руси.
Промышленные посадки аниса появились в России довольно поздно: первая плантация была заложена в Воронежской губернии в 1830 году. Однако всего за несколько десятилетий южные регионы нашей страны стали одним из крупнейших мировых центров выращивания этого полезнейшего растения — в Европу до Первой мировой войны тоннами в год вывозились и семена, и анисовое масло, использовавшееся в составе отхаркивающих, желудочных, противовоспалительных и многих других лекарств.
Производство анисового масла в Черноземье прерывалось только на революции и войны, но уже в конце 60-х оно сократилось. У аниса обыкновенного появился дешевый восточный конкурент — так называемый "звездчатый анис", или бадьян — древесное растение Юго-Восточной Азии. Бадьяновое масло очень похоже по запаху на анисовое, но дешевле — и в кулинарии, парфюмерии, косметике начали использовать именно его, иногда тоже называя "анисовым".
Однако хотя у бадьяна и есть лекарственные свойства (они используются в традиционной китайской медицине), но их гораздо меньше, чем у настоящего аниса — так что в фармакологии, как и тысячи лет назад, продолжают применять то же самое растение, которым пользовались египетские жрецы и римские врачи, европейские монахи и русские знахари...

БАЗИЛИК

Базилик Душистый (Ocimum basilicum) - однолетнее травянистое растение семейства яснотковых (Lamiaceae). Родовое название базилика (ocimum) происходит от греческого osme - запах, а видовое название базилика basilicum - от греческого basilikos - царский. Арабы эту специю называют raihan, и в России базилик нередко носит имя «рейган» или «райхон» (ароматный). В Индии его называют тулси.
История базилика насчитывает около 5 тысяч лет. Считается, что культивировать пряное растение начали на территории современного Ирана, Индии. В Европу базилик попал благодаря знаменитым походам Александра Македонского в 4 веке до нашей эры.
В Древнем Египте растение использовали в ритуальных церемониях, в частности остатки венков из этого растения были найдены при исследовании гробниц фараонов.
В Риме к базилику относились больше как к лекарственному средству. Бытовало поверье, что, если на могиле прорастет базилик, то это дурной знак. Или еще одно верование: чем больше вокруг людей со злым умыслом, тем сочнее уродится базилик.
Знаменитый римский ученый греческого происхождения Гален признал базилик ядовитым растением. Однако опроверг данную теорию Плиний, который считал растение превосходным афродизиаком и не наблюдал за ним никаких ядовитых свойств.
На родине в Индии базилик (туласи) является и по сей день священным растением. Согласно индуистским верованиям (направление вайшнавизм) туласи является воплощением Лакшми, жены бога Вишны. Слово «туласи» переводится с санскрита как «несравненная». Беспокоить священное растение просто так нельзя, при случайном касании принято извиняться.
Авиценна в своем трактате «Канон врачебной науке» не обошел вниманием пользу данного растения с медицинской точки зрения. Так он рекомендовал его при перебоях в работе сердца. Также отмечал положительный результат от «закупорок в ноздрях», то есть насморка.
В 18 столетии во Франции базилик стал «королем специй» благодаря активно использовавшим его французским кулинарам. Теперь практически невозможно представить, например, французскую или итальянскую кухню без этой пряности. В Россию базилик попал на рубеже 17-18 веков в качестве лекарственного растения. Постепенно его стали применять и для приготовления мясных кушаний.
На сегодняшний день базилик широко распространен по всему миру. Выращивается он и в нашей стране. В летние месяцы на рынках можно приобрести свежий базилик нескольких видов. В общей сложности существует около 70 разновидностей.

ВАНИЛЬ

Ваниль – пряность с необыкновенным завораживающим ароматом. Название произошло от испанского слова vainilla, что означает стручочек. Родина ванили – территория современной Мексики. Именно здесь стали впервые ее употреблять в пищу индейцы племени Тотонака.
Также пряность была широко распространена у ацтеков, которые не только считали ее прекрасной вкусовой добавкой в пищу, но использовали стручки в качестве денежных средств. Известно, что во время правления императора Монтесумы в качестве уплаты налогов люди отдавали не золото, а ванильные стручки.
Великий император Монтесума очень любил напиток, чем-то напоминающий ванильный какао с острым перцем.
Европейцы по достоинству оценили вкус ванили. Хотя распространение повсеместно по Европе она получила лишь в начале 19 века. До этого времени пряность в основном применялась лишь в Испании, которая ввозила ваниль из колоний, начиная с 1510 года.
Такое различие в датах объясняется монополией Испании на торговлю ванилью. Подорвано они было лишь с ослаблением Испании вследствие войн с Англией. Кстати, в Англии ароматные стручки стали распространятся лишь в 1807 году.
Первоначально ваниль применяли в качестве добавки в какао, сейчас также очень популярен кофе и капуччино с ванилью. Затем на пряность обратили внимание кондитеры, добавлявшие ее в выпечку, и лекари, подметившие уникальные возбуждающие свойства данной пряности. На сегодняшний день эту пряность добавляют абсолютно во все десерты: мороженое, пирожные, чизкейки, запеканки, оладьи и так далее.
Сейчас ваниль активно выращивают странах Карибского бассейна, особенно много на Мартинике и Ямайке. Также имеются обширные плантации в Тонга, Индонезии, Китае. Рекордсменом по сбору урожая ванили на протяжении многих лет является Мадагаскар, где собирается около 3000 тонн в год.
На сегодняшний день ваниль не потеряла своего значение «нектара богов», она по-прежнему высоко ценится на рынке пряностей, несмотря на наличие более дешевых искусственных заменителей.

ГВОЗДИКА

Гвоздика душистая (Syzygium aromaticum (L.) Meеrr. et Perry) — вечнозелёное тропическое дерево высотой 10—12 м из семейства миртовых. Его родина — Молуккские острова. Главные производители этой пряности в современном мире — Индия, Шри-Ланка, Молуккские острова, а также Карибские острова и острова Пемба, Занзибар и Мадагаскар.
Русское название пряности произошло от её латинского наименования «clavus», которое было дано из-за формы почки, напоминающей гвоздь. «Шляпку гвоздя» образует чашечка с четырьмя красными чашелистиками, четырьмя свёрнутыми бело-розовыми лепестками, многочисленными тычинками и ярким стерженьком, представляющим собой разросшееся цветоложе с завязью.
Для получения пряности с деревьев, достигших шестилетнего возраста, срывают недозрелые бутоны, опускают их на несколько минут в кипящую воду, а затем сушат на солнце. В результате они приобретают тёмно-коричневый цвет с красноватым оттенком, сильный своеобразный аромат и жгуче-горьковатый вкус. Качество пряности можно проверить очень простым способом: достаточно бросить бутон в воду. У «качественной» пряности бутон тонет или плавает вертикально шляпкой вверх.
Основная ценность гвоздики — в эфирном масле сложного состава, содержание которого может достигать 15%. Помимо эфирного масла в бутонах есть белки, жиры, углеводы, аминокислоты, алкалоиды, витамины В1, В2, микроэлементы, флавоноиды, антоцианы, салициловая кислота, стерины, дубильные, смолистые и слизистые вещества.
В царстве пряностей гвоздика занимает особое место в силу своих ароматических качеств, но интересно, что в кухне Молуккских островов и Индонезии она практически не употребляется. Местные жители — главные потребители этой пряности — предпочитают добавлять её в табак. Сигареты, ароматизированные гвоздикой, необычайно популярны, и их сладкий аромат наполняет индонезийские дома, рестораны, магазины и офисы. Зато как пряность гвоздика очень популярна в Китае, Шри-Ланке, Индии, странах Среднего Востока и в арабских странах Северной Африки, где её кладут в мясные и овощные блюда, рис, сладости и напитки.
Ожерелья из бутонов гвоздики считались эффективным средством, помогающим избежать заражения чумой, а отвар бутонов служил надёжным лекарством против холеры. В традиционной индийской медицине гвоздику использовали как обезболивающее средство.
В Европе периода раннего Средневековья гвоздику использовали для изготовления фимиама, реже применяли как лекарство и ещё реже употребляли как пряность.
Первое описание гвоздики в европейской литературе встречается у римского автора Плиния в его знаменитом труде «Естественная история», написанном в I веке н.э. Из него следует, что в античной медицине гвоздику считали средством, укрепляющим желудок и печень, облегчающим дыхание при различных заболеваниях дыхательных путей, утоляющим зубную боль, улучшающим память, воспламеняющим любовь. В средневековой европейской медицине гвоздика считалась эффективным средством против чумы и других эпидемических заболеваний. Как пряность гвоздику стали употреблять только с наступлением эпохи Возрождения и времени Великих географических открытий.
С современной точки зрения бутоны гвоздики содержат биологически активные вещества, оказывающие бактерицидное, фунгицидное, инсектицидное, противовоспалительное, болеутоляющее, спазмолитическое, ветрогонное и противозудное действие.
Практически во всех странах мира гвоздику используют в мясных блюдах из свинины, баранины, дичи. Её добавляют при мариновании сельди и приготовлении рыбы под маринадом, кладут в маринованные овощи и консервированные фрукты, соки и компоты, кондитерские изделия и горячие напитки с вином, добавляют в чай и кофе.
В русской кухне эту пряность употребляют при приготовлении маринованных грибов и горячих блюд из грибов, квашеной капусты, мочёных яблок. Её добавляют в варенье и тесто, в сбитень, горчицу, соусы.
Гвоздику, несомненно, следует считать пряностью с полезными для человека свойствами, но чрезмерное увлечение ею может вызвать явления интоксикации, сопровождающиеся лёгким расстройством функции высших отделов центральной нервной системы.

ГОРЧИЦА

Столовая горчица — приправа из семян растения горчицы белой (Sinapis alba), горчицы сарептской (Brassica juncea) и горчицы чёрной (Brassica nigra).
Для приготовления приправы целые, размолотые, истолчённые или раздавленные зёрна горчицы смешивают в пастообразную смесь с водой, уксусом, лимонным или яблочным соком, вином или другой жидкостью, с добавлением соли и других вкусовых ингредиентов. Приправа может иметь цвет от бледно-жёлтого до интенсивного оливково-жёлтого и жёлто-коричневого, вкус варьируется от сладкого до пряного.
Горчица выращивалась и использовалась людьми издавна и была распространена в Старом Свете повсеместно от Европы до Китая. При этом в Европе горчица была единственной доступной острой специей. Приправу из горчицы, вероятно, впервые стали приготавливать в Римской империи. Римляне смешивали неперебродивший виноградный сок (муст) с размолотыми зёрнами белой горчицы и получали острую приправу. Рецепт приправы из горчицы имеется в кулинарной книге De re coquinaria, составленной в IV или V веке. В рецепт входят размолотые зёрна горчицы, перец, тмин, любисток, испечённые на огне семена кориандра, укроп, сельдерей, тимьян, душица (орегано), лук, мёд, уксус, гарум и растительное масло. Приправа применялась при приготовлении жареного на вертеле кабана.
Считается, что именно римляне завезли семена чёрной горчицы в Галлию, где её начали выращивать на виноградниках. В X веке монахи аббатства Сен-Жермен-де-Пре в Париже начали собственное производство столовой горчицы, имелась даже специальная должность mustardarius — монах, который готовил приправу для всего монастыря. При приготовлении использовали проращённые зёрна, истолчённые вручную, предпочитали чёрную горчицу. Использовали всевозможные добавки — перец, вино, мёд, изюм, сахар, измельчённые сухари. Горчичный соус употребляли преимущественно с холодными блюдами, считая его согревающей приправой. Подавали к свежей и вяленой рыбе, кабанине, солонине, зельцу. В королевском регистре производители горчицы в Париже впервые отмечены в 1292 году. В 1390 году установлены правила, запрещавшие добавление в горчицу любых компонентов, кроме качественных горчичных зёрен и уксуса.
В XIII веке признанным центром производства горчицы стал Дижон. О том, насколько популярной была горчица в Дижоне, свидетельствуют сохранившиеся с 1336 года письменные счета за 320 литров горчичной приправы, съеденной гостями одного лишь званого ужина у герцога Бургундского. В 1777 году в Дижоне было создано первое товарищество по производству горчицы по оригинальной рецептуре с использованием белого вина, здесь появилась и первая машина по производству горчицы. В 1937 году для дижонской горчицы была введена сертификация подлинности происхождения. Благодаря давней истории производства горчицы Дижон считается «горчичной столицей мира».
В Англии горчица появилась в XII веке. Зёрна горчицы измельчали в ступке и посыпали порошком еду, подобно молотому перцу. Первое письменное упоминание горчицы находится в книге The Forme of Cury, которую написал главный повар короля Ричарда II. Горчичные зёрна грубого помола смешивали с мукой и корицей, добавляли воду, из горчичного теста скатывали шарики и высушивали. В таком виде заготовленную горчицу было удобно хранить, а по мере потребности из неё делали горчичную пасту, размачивая шарики в уксусе, вине или сидре. Лучшей считалась горчица с хреном, которую делали в Тьюксбери: горчицу отсюда везли в Лондон и другие части Англии. Эта горчица даже удостоилась упоминания в пьесе Шекспира «Генрих IV» (часть 2).
В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». В 1784 году в имении графа Бекетова в Поволжье была произведена первая горчичная мука из местного сорта горчицы, позднее изготовили ручную маслобойку. В 1810 году внедрено оборудование на паровой тяге и начато промышленное производство жёлтой сарептской горчицы и горчичного масла.
На Всемирной выставке в Сент-Луисе в США в 1904 году была представлена новинка — жёлто-коричневая горчица, которую впервые в истории использовали для приготовления хот-догов.

ИМБИРЬ

Имбирь (лат. Zingiber) - самый полезный корень. Имбирный корень называют рогатым (с санскрита «singabera» - рогатый корень), с давних времен широко применяют в кулинарии и медицине.
Одними из первых его стали применять в пищу жители областей на севере Индии. Ведическая медицина хранит в себе данные о снадобьях на основе имбиря, датированных около 3 тысячелетия до нашей эры.
В Китае есть упоминания, что около 2 века до нашей эры существовал обряд класть умершему человеку в могилу мешочки с имбирем. Таким образом, умерший был защищен от злых духов и мог спокойно добраться в загробный мир.
В Европу имбирь попал с помощью финикийцев, отличных мореплавателей и купцов, которые в свою очередь распространили пряность по многим факториям Средиземного моря. Попал имбирь и в Египет, и затем в Грецию, где был хорошо описан греческими учеными Плинием и Диоскридом. Так, Диоскорид отмечал удивительные свойства растения положительно влиять на процесс пищеварения, а также согревать и обеспечивать приток новых сил. Однако в те времена имбирь стоил непомерно дорого, и позволить его могли лишь люди весьма состоятельные.
Античные лекари применяли имбирь для лечения последствий шумных пиршеств у богатых граждан. Также существовал рецепт для излечения глазных недугов и расстройств пищеварительной системы.
Столетия шли за столетием, но имбирь по-прежнему оставался популярным. В Средние века по-прежнему основными центрами его выращивания были страны Юго-Восточной Азии, Индия. Арабские купцы вывозили ценную пряность в Европу, где успешно сбывали втридорога.
К тому времени имбирь уже распространился далеко за пределы Средиземноморья, попав в Англию, где сразу стал популярным. Так, в Англию пряность попала в 10 веке, во Франции и Германию чуть раньше – в 9 веке. В Испанию имбирь был завезен в 13 веке. Многие европейцы долгое время находились в неведении, где же все-таки выращивается имбирь. Среди купцов ходила легенда, дескать, он происходит из сказочной страны троглодитов. Страна эта находится на конце мира, а украсть пряность у троглодитов невероятно опасно. Поэтому за риск приходилось платить огромную цену … покупателям имбиря. Купцы же наживали на торговле несметные богатства.
Потребления имбиря в Европе постоянно росло, но цена на него держалась на высоком уровне. С помощью имбиря можно было придать незамысловатым и простым кушаньям превосходный вкус – блюда из птицы, мяса, варенье и пиво получались совершенно другими при добавлении в них заморского корня. Королева Елизавета Первая любила выпечку с добавлением имбиря. Любовь англичан к имбирю запечатлена в названии улиц английских городов – Ginger street, что в переводе означает «имбирная улица». На этих улицах в стародавние времена селились торговцы заморскими пряностями.
В нашей стране имбирь известен со времен Киевской Руси. Довольно быстро заграничная пряности влилась в традиции русской кухни, став составляющей ее частью, без которой трудно сейчас представить. К примеру, имбирь всегда добавляли в квасы, сбитни, мед и куличи, применяли в качестве одного из вкусовых составляющих пряника. Еще в России готовили цукаты с имбирем, варили супы. Простую нарезку из корня имбиря клали на барский стол перед обедом, чтобы стимулировать аппетит и пищеварительный процесс.
Благодаря тому, что имбирный корень может относительно долгое время хранится, он попал одним из первых пряностей в Америку, где также получил стремительное распространение. Надо сказать, что испанские колонии в Мексике и островах Карибского много создали конкуренцию восточной монополии на выращивания имбиря.
В переводе с санскрита слово singabera может читаться как Рогатый корень. Действительно имбирь своей причудливой формой напоминает рога. Также существуют множество интересных корешков, которые принимали удивительные формы, похожие на людей, на животных…
В языках мира имбирь носит похоже звучание, восходящее к санскриту. В испанском — jengibre, польском – imbir, венгерском – gyömbér, а в немецком – Ingwer.
К нашему дню имбирь имеет широчайшее применение и распространение. Выращивают его в Китае, Индии, Ямайке, странах Юго-Восточной Азии.

КАРДАМОН

Кардамон (кардамом, от греч. καρδάμωμον) — плоды многолетнего травянистого растения Кардамон настоящий (Elettaria cardamomum (L.) Maton) семейства Имбирные. Плоды созревают на третий год и обладают очень сильным ароматом с камфорными тонами и принадлежат к числу самых дорогих пряностей, отчего прозваны «царицей специй».
Недозрелые плоды растения — коробочки, в поперечном разрезе треугольные, — собирают, сушат на солнце, затем увлажняют и повторно сушат. Получаются трёхгранные капсулы белого цвета длиной от 0,8 до 1,5 см.
Родина кардамона — Малабарский берег Индии и Цейлон. В XXI веке наибольшее количество пряности производит Гватемала.
Во времена Вед кардамон, который на санскрите именовали "эла", использовали в душистых смесях для священного огня и принесения жертв по случаю свадьбы - об этом упоминает "Тайтрея самхите". Впоследствии рецепты с использованием кардамона упоминали в своих трудах знаменитые индийские врачи классической эпохи Чарака и Сушрута. Первый советовал жевать его с бетелем, чтобы способствовать лучшему выделению слюны и перевариванию пищи, второй - использовать при болезнях мочегонной системы и как средство для похудения. А "Камасутра" рекомендовала употреблять кардамон для того, чтобы
Популярность кардамона со временем росла, и вскоре он превратился в синоним пряностей как таковых - их на санскрите именовали "каккола". За пределами Индии "каккола" стала вторым именем кардамона - причем как на западе, так и на востоке от его родины. Вряд ли соседи могли "сговориться" между собой, очевидно, что так продукт именовали именно индийские купцы.
За пределы Индии кардамон начали вывозить минимум с начала III тысячелетия до нашей эры. Едва ли не первыми из чужестранцев его распробовали жители Дильмун - современного Бахрейна, острова в Персидском заливе. И сегодня жители этих краев добавляют эти индийские пряности к напиткам, чтобы усилить их тонизирующее действие. Со временем эту же привычку у дильмунцев позаимствовали и их соседи - арабы и персы. На персидском кардамон и сейчас именуют "хель" - почти так же, как эти пряности называли на их родине.
Впрочем, кардамон дильмунци покупали не только для собственных нужд, но и перепродавали дальше на запад - в Месопотамию. Индийскими специями лакомились и шумеры, и аккадцы. Именно на берегах Тигра и Евфрата история кардамона начинает запутываться. С одной стороны, здесь его именовали индийским именем "каккулу" - со значением "пряности", с другой использовали местное название "Кудим", которым обозначали также кресс-салат, который издавна выращивали в самой Месопотамии. А чтобы отличить приправы друг от друга, иногда к имени индийской специи добавляли прилагательное "Хаме" - "душистый". Однако делали это не всегда, и часто о каком именно растении говорится в конкретном документе, мы можем только догадываться.
Тем не менее, исследователи уверены, что индийский по происхождению кардамон был на берегах Тигра и Евфрата очень популярным. А со временем месопотамские купцы познакомили с ним и собственных западных соседей - близких и дальних. Слово "кардамон" встречается даже на табличках микенской эпохи, найденных в Греции. Впрочем, оно могло обозначать и уже упомянутый кресс-салат, а не заморские пряности.
Интересно, что древнеегипетские источники о кардамоне не упоминают (разве что мы не знаем слова, которым его тогда обозначали) - возможно, он местным жителям был неизвестен до времени завоевания долины Нила ассирийцами. Потому что сами ассирийци были не просто знакомы с кардамоном, но и применяли его не только как приправу, но и как лечебное средство. А Вавилонский правитель Мардукаплаиддин II приказал своим садоводам выращивать его просто на царском огороде. Впрочем, даже если подданные и научились это делать, большая часть кардамона все равно поступала из Индии.
Постепенно торговлю пряностями, и кардамоном в частности, прибрали к своим рукам финикийцы - в пределах огромной Персидской державы они получили на нее практически монопольные права. И именно благодаря финикийцам с изысканными индийскими специями познакомились другие средиземноморские народы.
Благодаря своим свойствам, изысканному вкусу и немалой цене кардамон стал символом роскоши. И тот же Плиний жаловался, что империя теряет немало золота на товар, который просто проедают или даже превращают в дым, окуривая им алтари, храмы или даже дома богачей. Но для государственной казны торговля с Востоком была чрезвычайно выгодной - благодаря пошлине, которые торговцы пряностями, и в частности кардамоном, платили в порту Александрии Египетской.
С образованием Халифата страсть арабов к кардамону распространилась от Средней Азии до Марокко. Его свойства исследовали персидские и арабские ученые, в частности Авиценна. Идриси сообщал, что эту специю с Малабара обычно везли в Йемен, а уже оттуда развозили по всему мусульманскому миру. В Китае кардамон стал популярен по крайней мере со времен династии Сун.
Но самой удивительной кажется любовь к этой пряности народов Северной Европы - скандинавов и жителей Британских островов. Считают, что привыкли к кардамону они со времен викингов, которые привозили его домой вместе с другой добычей. И до сих пор его добавляют к домашней выпечке (на континенте то же делают обычно с имбирем) и датчане, и шведы, и даже соседи шведов финны, которые ни в каких походах викингов не участвовали. Французы познакомились этой специей при посредничестве англичан - во время Столетней войны, когда их король Иоанн Добрый попал в плен и, пока вся страна собирала выкуп, пробовал блюда "вражеской" кухни. Впрочем, и через несколько десятилетий во всей Франции нельзя было найти ни зернышка кардамона - его привозили из Англии.
При "высоком средневековье" торговлю кардамоном в Европе монополизировали венецианцы, которые покупали его у египтян - таких же монополистов, но ближневосточных. Это позволяло удерживать на него действительно заоблачные цены, которые обогащали и тех, и других. И в то же время побудили других европейцев искать обходные пути к желанным специям, или хотя бы использовать заменители - одним из которых стала уже упомянутая африканская малегета. Ближе всего к областям, где выращивали малегету, была Португалия. И это было одним из факторов, почему португальцы первыми наладили ее поставки на север и затем возглавили Великие географические открытия.
В 1498 году Васко да Гама первым из европейцев добрался до Индии, обогнув Африку. Его корабли бросили якорь именно у Малабарского побережья, откуда тысячелетиями вывозили перец и кардамон. И именно португалец Дуарте Барбоза (между прочим родственник знаменитого Фернана Магеллана) поставил точку в спорах, какая из специй является "настоящей". Он просто объявил, что растение, которое выращивали на Малабаре, и есть "тот самый кардамон", о котором писали Теофраст и Плиний.
Интересно, впрочем, что и после экспедиции да Гамы, наибольшим спросом кардамон пользовался не среди его соотечественников, а среди арабов и северных европейцев. "Пряностью номер один" для португальцев оставался черный перец. Однако им было достаточно того, что они теперь торговали кардамоном сами и получали от этого огромные прибыли.
Показательно, кстати, что, в отличие от перца, который выращивали преимущественно на плантациях, кардамон и в дальнейшем собирали в диком виде - просто в горных лесах. Так было и при португальском владычестве в Индии, и тогда, когда португальцев с рынков вытеснили оманцы и голландцы. Только с приходом "настоящих поклонников кардамона", британцев, методы его заготовки изменились.
Хотя о попытках одомашнивания этой специи мы знаем еще со времен Древней Месопотамии, настоящим культурным растением кардамон стал лишь в XIX веке. Хотя сначала его все равно выращивали в основном как вторичную культуру на плантациях кофе - такое сочетание считали полезным для обеих культур. Больше всего кардамона производили на склонах Западных Гат, которые со временем даже получили название Кардамоновых Холмов.
В том же XIX веке Малабарскую специю попытались высаживать и за ее родиной - на островах Занзибар и Пемба у африканского побережья. Эти острова тогда принадлежали оманским султанам.
А сейчас больше всего кардамона производят вообще на другой стороне планеты - в Гватемале. Выращивать его в этой центральноамериканской стране начали лишь около ста лет назад - в 1920-м, благодаря инициативному немцу Оскару Клофферу. Он сначала выращивал на склонах местных гор кофе (тоже американское растение, которое, впрочем, в Новый Свет завезли задолго до него), но впоследствии решил поэкспериментировать еще и индийскими пряностями, которые так прекрасно сосуществовали с кофейными деревьями на Малабарском побережье.
После Второй мировой войны цены на кардамон пошли резко в гору - и гватемальские плантации перспективных пряностей были расширены. Самое интересное, что в местной кухне кардамон до сих пор не применяют, индейцы почти весь его урожай отправляют на экспорт.

КОРИАНДР (КИНЗА)

Кориандр - пряность - лекарь, использующаяся с Древних Времен в кулинарии и помогающая при многих болезнях.
Кориандр Посевной (Coriandrum sativum) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зелень кориандра часто называется китайской петрушкой, кинзой или киндзой с ударением то на первый, то на второй слог, на Северном Кавказе профессиональными пчеловодами называется коляндрой (от «кориандр»). Синонимы специи кориандр: коляндра, кишнец посевной, шлёндра, хамем, кишниши, киндзи, кинза, чилантро, кашнич.
Родина кориандра — Средиземноморье. В культуре он известен с древнейших времен, и своей популярностью обязан привлекательному запаху, лечебным свойствам и предполагаемой способности возбуждать любострастие. Римляне захватили семена с собой, когда вместе с Юлием Цезарем отправились в 55 г до н. э. покорять Англию — здесь ароматная травка хорошо прижилась и растёт по сей день. Из Средиземноморья кориандр проник на огороды Турции и Персии, а оттуда в Закавказье, где понравился суровым горцам настолько, что с тех пор ни одна их трапеза не обходится без пучка кинзы. В России кориандр стал известен довольно поздно, в конце XVIII — начале XIX столетия, вероятнее всего, после кавказских войн и европейских походов русской армии. Служившие офицерами русские землевладельцы вместе с победами привезли в Россию много новых сельскохозяйственных культур, среди которых был кориандр.
Отечественные упоминания о кориандре как об огородном растении, которое можно использовать в кулинарии, встречаются в литературных источниках с конца XVIII столетия. Тульский образованный помещик, писавший труды по сельскому хозяйству, Андрей Тимофеевич Болотов в обширной статье, опубликованной в «Экономическом магазине» (1786) под названием «Нечто вообще об огородных произрастениях», один из первых в отечественной литературе упомянул среди «духовитых трав» растение кориандр и его русское название — кишнец. Это старорусское слово свидетельствует о том, что «духовитая трава» попала в Россию с Востока, где кориандр обозначается словами «geshnes» (фарси) и «kişniş» (турецкий язык). Латинское название Coriandrum русские люди быстро преобразили в «коляндру» и, в отличие от просвещенного Болотова, стали непочтительно называть «вонючим зельем» и «клоповником». В 1860 году управляющий имений графов Апраксиных Н. Д. Хлебощин писал: «Всегдашняя соседница аниса есть сорная трава коляндра».
Представления о свойствах кориандра естественным образом менялись со временем. В VII веке н. э. Исидор, епископ Севильский (ок. 570–636 гг.), автор уникальной энциклопедии античного знания «Этимологии, или Начала в XX книгах», в главе «О благовонной зелени» писал о кориандре: «Кориандр получил своё название от греков, именующих его “корион”. Если его семя смешать со сладким вином, то оно пробуждает желанье, но если дать сверх меры, вызывает потерю разума. Говорят, что от кориандра становятся седыми». Через шесть столетий средневековый писатель, проповедник и богослов Фома из Кантимпрэ (1201–1272), автор обширной энциклопедии XIII века «О природе вещей», писал о кориандре уже иначе: «Кориандр — горячая, сухая и весьма распространённая трава. Её семя используется в медицине. Запах — даже в самых малых дозах — обладает укрепляющим свойством. Семя, а также отваренное с ним вино дают для улучшения пищеварения, при болях в желудке и ветрах. Если измельчённым кориандром посыпать пищу, он придаёт ей лучший вкус».
Современные научные данные говорят о том, что своеобразный тёплый запах плодов кориандра, которым он обязан эфирному маслу сложного состава, способствует восстановлению сил после усталости, стресса, успокаивает нервы, уменьшает нервозность, раздражительность, снижает чувство тревоги. Само по себе эфирное масло кориандра обладает желчегонными, болеутоляющими, антисептическими свойствами, усиливает секрецию желёз пищеварительного тракта.
Если же говорить о гастрономических «талантах» кориандра, то свежая зелень кинзы с её особенным горьковатым вкусом и свежим своеобразным ароматом хорошо дополняет вкус самых различных салатов, соусов, супов, мясных и рыбных блюд, жаренного на огне мяса, эффектно сочетается с картофелем и любыми овощами, придаёт особый вкус бутербродам.
Духовитый аромат кинзы вносил свой вклад в неповторимый запах восточных рынков. В «Русской канарейке. Желтухине» Дины Рубиной, когда действие переносилось в Алма-Ату, «сухие терпкие струи запахов — перец, куркума, кинза, зира, барбарис — витали над мисками и горками разноцветных специй, и вся эта благоуханная отрава, смешавшись за день с приторным духом кондитерского рая, под вечер способна была довести голодного человека до обморока». Аромат кориандра чувствовали в Израиле и герои её же «Мастера-тарабуки»: «В то время он за гроши снимал мастерскую в старом арабском доме в районе Яффского порта, неподалёку от “шука пишпишим”, — крикливого, пёстрого, знойного, пропахшего корицей и кориандром».

КОРИЦА

В древности эта специя присутствовала исключительно на приемах пищи коронованных особ. Специя корица - кора вечно зеленого коричного дерева (лат.Cinnamomum verum) семейства Лавровых. В продаже корицу-пряность можно встретить в виде свёрнутых в трубочку кусочков коры или в молотом виде.
Корица – одна из самых «древних» пряностей. Она применяется уже несколько тысяч лет. Первые упоминания можно найти в китайских источниках, датированных 2700 годом до нашей эры.
Древние египтяне узнали о корице благодаря торговым караванам, приходящим из восточной страны Пунт, находившейся по разным источникам на территории Африканского Рога или Йемена. Египтяне применяли корицу в качестве одного из компонентов при бальзамировании тел.
В Древнем Риме корица также высоко ценилась как в кулинарии, так и в религиозных культах, в частности на погребальных церемониях. Существуют данные, что в 65 году нашей эры римский император Нерон, прославившейся своими жестокими и неординарными поступками, сжег годовой запас этой пряности по случаю похорон своей жены.
В Древней Греции корица (киннамон) имела множество применений: она входила в состав духов и лекарств, ценилась как пряность, а также использовалась в приготовлении различных амулетов и оберегов. У греков также существовали легенды по поводу происхождения киннамона.
Согласно одной пряность добывалась из гнезда Феникса, который отбирал ее у других животных, чем-то схожих с мелкими грызунами. Чтобы получить ее, люди давали гигантским птицам куски мяса. Те, относили их в свое гнездо, со временем под тяжестью мяса корица просыпалась вниз, оставалось только подобрать. По другому сказанию коричные деревья охранялись ядовитыми змеями. Чтобы получить хоть немного корицы, добытчикам приходилось рисковать жизнью. Они надевали на себя бычьи шкуры, оставляя открытыми лишь глаза.
Волшебное происхождение обуславливало и удивительно полезные свойства корицы. Ореол тайны, существовавший вокруг истинного происхождения корицы, позволял придать ей большую стоимость. Поэтому торговцы пряностями всячески старались придумывать разнообразные легенды, дабы скрыть истинное происхождение.
В Средневековье корица была на столах только весьма зажиточных европейцев. Ее высокая стоимость объяснялась большим количеством перекупщиков. С момента созревания на Цейлоне до конечного потребителя в Европе она могла пройти через десяток, а то и больше рук.
Сначала Александрия и Константинополь были городами, куда купцы свозили корицу на караванах сухопутными путями из стран Загадочного Востока. Далее уже венецианские торговые суда распространяли пряность по всем факториям Средиземного моря. Долгое время монополия на торговлю корицей была прерогативой венецианских и арабских купцов.
Правда, не всех устраивало подобное строение рынка, поэтому постоянно велся поиск новых способов доставки из Индии корицы и других пряностей. Был необходим новый путь без посредников для торговли пряностями. Вскоре монополия арабов на корицу закончилось. С вступлением человечества в Эпоху Великих Географических Открытий португальцами был найден остров Цейлон (Шри-Ланка), где испокон веков выращивали корицу. Так, начиная с 16 века и на протяжение еще полутора веков исключительное право на торговлю корицей сосредоточилось в руках португальских колонизаторов.
Однако владычеству Португалии пришел конец, когда их вытеснили объединенные силы местных властей под протекцией голландских купцов, уже давно имеющих виды на остров. В 1656 году португальцы окончательно были выбиты с Цейлона.
Несмотря на смену власти в 1566 году голландцы ввели так называемый «коричный налог». Теперь каждый взрослый мужчина (в те времена с 12 лет) был обязан ежегодно сдавать 28 кг корицы. Причем налог рос со временем! Рекордная величина налога составила в итоге – 303 кг! Неудивительно, что Голландская Ост-Индская компания получала огромные прибыли от ее продажи.
В 1796 году Цейлон попал в сферу влияния Английской Короны. Однако значение острова как единственного источника корицы исчезло. Коричные плантации имелись и в других колониях, в частности у голландцев на Суматре и Яве, у французов на островах Маврикий. С увеличением конкуренции стоимость корицы упала, она стала более доступной для жителей Европой, что, конечно, сказалось на увеличении ее применения в кулинарии, медицине.
В России корицу знали под названием «китайская корица». Это особый сорт корицы, который выращивался в Китае. Благодаря восточным сухопутным путям (через Монголию и Сибирь) в Россию поступали и другие пряности, стоимость на них была ниже, чем в Западной Европе.
В современном мире корица не потеряла своей значимости. Теперь она уже не является показателем достатка как в далеком прошлом. Ее дешевизна и шаговая доступность сделали ее одной из самых широко употребляемых пряностей в мире.

КУРКУМА

Куркума Длинная или Домашняя (Curcuma longa или domestica) — род травянистых растений из семейства Имбирные (Zingiberaceae). Специю, называемую иногда турмерик, получают из корневищ.
Первые упоминания о турмерике были обнаружены в индийских аюрведических трактатах, написанных около 2500 лет назад. Уже тогда ее использовали в качестве жаропонижающего, противовоспалительного и обеззараживающего средства. В условиях жаркого влажного климата куркума помогала быстро заживлять раны солдат, преодолевать кишечные инфекции. Кроме того, ее использовали в качестве натурального консерванта. Женщины натирали нею свежее мясо, и оно долго не портилось.
Благодаря выраженным красящим свойствам порошок турмерика использовали для окрашивания ткани, деревянных и кожаных изделий. Яркие солнечные сари индийских модниц – заслуга именно этого удивительного растения.
Европейцы узнали куркуму благодаря купцам, которые специализировались на торговле шелками и специями. Они предлагали ароматный порошок в качестве дешевого аналога шафрана, придающего блюдам красивый золотистый оттенок. Хотя по сути ничего общего с драгоценными цветами крокуса куркума не имеет, ее высоко ценили жители Старого и Нового Света.
Европейские врачи переняли опыт применения турмерика в медицинских целях у индийских коллег. Пряность начали продавать в аптеках, правда, позволить себе лечение «золотым порошком» могли только очень богатые люди.
В качестве приправы куркума пришлась по вкусу английским гурманам. Ее начали добавлять в омлеты, мясные и овощные блюда, соусы.
С тех пор прошли века, но ученые до сих пор не утратили интерес к этой уникальной специи. Множество трудов посвящено влиянию куркумы на человеческий организм, и масштабные исследования продолжаются.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ

Листья лавра благородного (Laurus nobilis) из семейства Лавровых (Lavraceae) издавна венчают головы победителей и блюда гурманов.
Первые упоминания о лавровом листе встречаются в XXI веке до н.э. Так как его родиной является Средиземноморье, он попал в античные источники – в частности, Гомер пишет о том, что Одиссей использовал лавр благородный в медицинских целях.
Лавр – символ чистоты, целеустремленности, триумфа и бессмертия. Он дает жизненную силу, успех и исполнение желаний.
Знаменитый Овидий в своих “Метаморфозах” повествует о том, что Аполлон, живший среди людей, влюбился в нимфу Дафну и постоянно преследовал ее. Однажды после победы над змеем Пифоном Аполлон встретил юного бога любви Эрота с луком и стрелами и подшутил над ним: “Зачем тебе, малыш, лук и стрелы? Уж не думаешь ли ты превзойти меня в искусстве стрельбы? ”.
Эта насмешка оскорбила Эрота, и он в отместку послал две стрелы. Первая, стрела любви, пронзила Аполлона, а вторая — убивающая любовь — попала в Дафну. С тех пор Дафна всегда убегала прочь от Аполлона. Никакие ухищрения не помогали ему. Измученная страданиями, вечными преследованиями, Дафна обратилась к отцу Пенею и Земле, чтобы они отняли у нее ее образ. После этих слов она превратилась в лавровый куст (любопытен тот факт, что на Руси до XVIII века лавровый лист называли “дафния” (”лавр” по-гречески — “дафна”).
Опечаленный Аполлон с тех пор стал носить венок из вечнозеленого лавра. В Греции лавровыми листьями украшали жилища, чтобы освежить помещение. В матрацы подкладывали лавровые ветки, чтобы снились вещие сны. Существовало поверье, что лавр спасает от удара молнии.
Так, известен факт, что римский император Тибериус во время раскатов грома надевал лавровый венок и заползал под кровать. Лавр считали священным деревом, его венками украшали головы победителей в Древней Греции. Несколько тысячелетий эта традиция сохраняется и в других странах, например в Англии. От слова “лавр” произошло слово “лауреат” — “увенчанный лаврами”.
Родовое название растения, возможно, произошло от кельтского «lauer» — зеленый и латинского nobilis — благородный, так как лавровым венком в древности венчали героев.
С древнейших времен ветви лавра символизировали отличия в искусстве и спорте. Лавровым венком награждали победителей в поэтических, музыкальных и спортивных состязаниях, в частности победителей Олимпийских игр. Вечнозеленый, он был эмблемой бессмертия.
Лавр в разное время ассоциировался с разными богами, в том числе, и с Зевсом (Юпитером в древнеримской культуре). Согласно одной из теорий, Цезарь носил венок вместо короны, ведь он никогда так и не стал царем. Он начал гражданскую войну, отвоевал Рим и тем самым немало сделал для развития государства. За это Цезарь был назначен пожизненным консулом империи, его называли императором, отцом отечества, хвалили его и угождали ему, но для самого полководца главным символом власти был венок из лавра.
Существует и другая версия, согласно которой, Цезарь рано начал лысеть и так как он был статным мужчиной и пользовался успехом у женщин, то пытался всячески скрыть этот недостаток. Лавровый венок подходил для этого как нельзя лучше, ведь по своему положению Цезарь мог носить венок постоянно.
Лавровый лист всё же был известен не только древним грекам и римлянам, он использовался также африканскими племенами, был знаком в Древнем Китае. На английских монетах Карл II, Георг I, Георг II и Елизавета II изображались с лавровыми венками. Как символ превосходства, лавровый венок включали в символы автомобильных компаний ("Альфа-Ромео", "Фиат", "Мерседес-Бенц").
Лавр - символ магической власти. Растение прорицателей и ворожей. Прежде чем произнести предсказание они сжигали или жевали лавровые листья. В Северной Америке лавр считается талисманом, а в Китае лавр - это дерево под которым, лунный заяц готовит элексир бессмертия. В христианской традиции лавр - символ вечной жизни.
В масонстве во время посвящения в 4-ю степень тайны Мастера на алтарь возлагают лавровый венок.
Лавровый лист не несет в себе таких культурных ценностей античности, как сегодня может показаться. Листья лавра использовали в религиозных целях или для окуривания помещения, мы же применяем лавровый лист как специю. В 1652 году Франсуа Пьер де ла Варенп, выдающийся повар французской королевы Марии Медичи, издал знаменитую в то время кулинарную книгу. О лавровом листе он написал как о специи, способной улучшить и исправить вкус блюда. Рекомендовал употреблять его в десерты, пудинги и мясные блюда. Единственное, что сохранилось, пусть и в сильно измененном виде, это использование листа в медицинских целях.
Однако в наши дни сохранились многие приметы, связанные с лавровым листом. Пожалуй, всем известно: если человек находит лавровый лист в супе, примета говорит о том, что скоро придет письмо. Это суеверие знакомо многим еще с детства. Разумеется, не существует точно статистики, позволяющей выяснить правдоподобность этого правила. Однако тот факт, что эта народная мудрость насчитывает много веков, говорит о некой доле действительности. К тому же в век современных технологий, когда уже мало кто пишет почтовые письма, эта примета может быть расценена по-другому. Долгожданное электронное письмо или сообщение в социальных сетях не заставит себя ждать. Так или иначе, нахождение лаврового листа в тарелке с супом свидетельствует о том, что скоро следует ждать информацию, сообщенную путем написания текста.
Общепринятой считается версия, по которой на территорию России лавровый лист попал ещё 25 веков назад – до образования у восточных славян государственности. Необходимо отметить, что лавр растет также на побережье Черного моря, поэтому постепенно Россия стала одним из производителей данной специи.
По-гречески, Дафна – это лавр, поэтому в разных странах (в том числе и на Руси) вплоть до XVII-XVIII веков лаврушку называли дафнией. Эта специя прижилась скорее из-за удобства её использования и доступности. Популярность лаврового листа, конечно, можно связать с влиянием античности, в эпоху которой он считался символом чистоты (а в В Византии позже лавровый лист применяли в ритуале по выявлению воров), однако это маловероятно. Возможно, так было изначально, а затем привычка и бытовое удобство сделали своё дело.
Из-за лаврового листа не воевали, поскольку он не был никем монополизирован – он довольно быстро проник в Европу и не являлся дефицитным товаром.