Кальмары фаршированные (из Салерно)



Идею этого блюда я увидел в передаче Антона Зайцева «Планета вкуса», когда он знакомился с кухней итальянского города Салерно. Я давно не готовил кальмаров, поэтому загорелся их приготовить. Я, конечно, не стал копировать этот рецепт у сеньора Моурицио (шеф - повар), внеся свои 20 копеек в рецепт. Где же взять все эти их свежайшие средиземноморские продукты. Но, уверяю, что получилось очень вкусное, интересное блюдо.

на 4 порции:
кальмары 4 шт.
панировочные сухари 200 гр.
помидор 1 шт.
яйца 2 шт. (2 желтка + белок и отдельно 1 белок)
каперсы 1 ст. л.
маслины 2 ст. л.
рыба 150 гр.
сыр 100 гр.
оливковое масло 3 ст. л.
чеснок 2-3 зуб.
зелень, соль, перец по вкусу

С кальмаров снять кожу. Пленки следует удалить как снаружи тушки, так и внутри. Подготовленные кальмары тщательно промываем под проточной водой. У повара Моурицио на тушках были оставлены плавники, я же плавники убрал. Дело в том, что в оригинальном варианте тушкам требовалось нескольких прорезов, а у меня этого не требуется, поскольку в кончике тушки появляется отверстие, которое не дает тушке кальмара деформироваться при запекании. А почищенные плавники могут пойти в начинку. Итак, кальмары готовы.

Готовим начинку. В панировочные сухари, добавляем нарезанные на кусочки помидоры.
Туда же кладём нарезанные каперсы, оливки и мелко нарезанную зелень.

Нарезаем мелкими кубиками сыр (у меня моцарелла), рыбу (у меня пикша).

Добавляем в начинку. Вбиваем туда же яйца и оливковое масло, а также через пресс выжимаем чеснок, солим, перчим. Сверху ещё присыпаем панировочными сухарями. Всё тщательно перемешиваем. Начинка готова.

Фаршируем кальмары ложкой. Край заколоть зубочисткой, заранее замоченной в воде.
Оставшийся белок яйца взбиваем венчиком в пену. Обваливаем в белке фаршированных кальмаров и панируем в сухарях. Выкладываем на противень смазанный маслом. Сверху сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем зеленью. Добавляем чуть воды, чтобы кальмары вдруг не подгорели. Мало ли…

Запекать в разогретой до t 200* С. духовке 25 - 30 минут.

Снять с противня кальмары и удалить зубочистки. Перед подачей острым ножом нарезать фаршированный кальмар наискосок на дольки. Я гарнировал блюдо салатом из пекинской капусты, салата Айсберг и черешка сельдерея. Соус не потребовался, поскольку салат с лимонной заливкой дает необходимый баланс вкуса.
Блюдо получилось сугубо ресторанной подачи. Вкус – это что-то!

Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник