[289x207]Ароматические смеси для овощных, мясных, сырных супов:

1. Розмарин - 20 г, мята - 5 г, майоран - 25 г, шалфей мускатный - 15 г, чабер - 15 г, тимьян - 20 г.

2. Сельдерей - 7 г, майоран - 15 г, петрушка - 28 г, чабер - 15 г, базилик - 7 г, тимьян - 28 г.

3. Майоран - 30 г, розмарин - 25 г, шалфей мускатный - 15 г, тимьян - 30 г.

Указанные смеси составляют из размолотых в порошок приправ. По 1 ч. л. любой смеси добавляют на кастрюлю супа (4 порции) непосредственно за 2-3 минуты до готовности; одновременно в суп кладут 1 ч. л. мелко нарубленного свежего чеснока. После выключения огня супу дают настояться не менее 3-4 минут (лучше 10-15).

Пряная смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей. Лук репчатый (острых сортов) - 4 части, петрушка - 1 часть, укроп - 1 часть, перец черный - 0,5 части, кардамон - 0,5 части, мускатный орех - 0,5 части, анис - 0,5 части, фенхель - 0,5 части.

Пряная смесь для гороховых, бобовых, фасолевых, чечевичных блюд и гарниров. Чеснок - 1 головка, чабер -2 ч. л., кориандр - 0,5 ч. л., красный перец -1ч. л., укроп - 3 ч. л., мята -1ч. л., порошок лаврового листа - на кончике ножа.

Пряная смесь для несладких блюд из риса. Лук - 1 головка, чеснок - 3 зубчика, укроп - 2 ч. л., черный перец - 4 зерна, красный перец - 0,5 ч. л. (по вкусу), соль по вкусу.

Пряная смесь для куриных бульонов, блюд из отварной и тушеной курицы, индейки. Чабер -4 ч. л., базилик -2 ч. л., чеснок - 4 зубчика, красный перец - 0,5 ч. л. (по вкусу), черный перец - 4 зерна, майоран - 0,5 ч. л.

Каждую пряность для смесей растереть в порошок, а затем смешать с остальными. Пряные смеси добавить в соответствующее блюдо за 1 минуту до готовности или в момент готовности, после чего дать блюду настояться 2-3 минуты. Обычно на 3-4 порции достаточно 1 ч. л. любой смеси. Лук и чеснок, употребляемые в свежем виде, мелко крошат; при употреблении же сухих лука и чеснока 1 головку заменяют из расчета 1,5 ч. л. порошка.

Букет гарни. В простейший набор классической французской смеси пряных трав, называемой «букет гарни», входят лавровый лист, петрушка и тимьян. Травы связывают ниткой или кладут в марлевый мешочек, опускают в бульон, а затем удаляют. Помимо петрушки, лаврового листа и тимьяна, в состав букета может входить еще десяток трав, в том числе лук*порей, шалфей и чеснок. Все составы букетов гарни даны в расчете на 4 порции.

Классический букет гарни. 2 лавровых листа, 1 веточка тимьяна, 2-3 веточки петрушки, 1 веточка сельдерея.

Французский букет гарни. Петрушка - 1 корешок и 1 лист, лавровый лист - 4 штуки, кервель - 2 листа, чабер - 2 веточки, укроп - 3 веточки, чеснок - 4 зубчика, перец черный - 5 горошин, шафран - 1 тычинка. Все сложить в пучок, перевязать ниткой.

Прованский букет гарни. 2 веточки петрушки, 2 веточки розмарина, 1 веточка шалфея, 1 веточка эстрагона, 1 стебель лука-порея. Все сложить в пучок, обмотать пореем, перевязать ниткой.

Средиземноморский букет гарни. 2 веточки базилика, 2 веточки орегано, 1 веточка майорана, 1 веточка розмарина, 1 стебель молодого чеснока. Завернуть все веточки и стебель в лист чеснока и перевязать ниткой.

Итальянский букет гарни. Петрушка - Ілист, лавровый лист - 3 штуки, сельдерей - 1 лист, чабер - 2 веточки, укроп - 3 веточки, тимьян - 2 веточки, базилик - 1 стебель с листьями, орегано - 1 веточка, бедренец - 2 листа, чеснок - 4 зубчика. Все сложить в пучок, перевязать ниткой.

Сухой букет гарни. 1 лавровый лист, 1 ст. л. сушеной петрушки, 1 ст. л. сушеного тимьяна, 2 ст. л. сушеного тархуна, 1 ч. л. перца горошком, 1 ч. л. душистого перца горошком. Сложить все в марлю и завязать мешочком.

Сухой английский букет гарни. Петрушка - 2 части, майоран - 2 части, тимьян - 2 части, базилик - 1 часть, цедра лимонная -1 часть, фенхель - 0,5части. Сложить все в марлю и завязать мешочком.

Сухой немецкий букет гарни. Укроп - 2 части, кориандр - 0,5 части, петрушка - 2 части (мелкорубленые корни и листья), майоран - 1 часть, чабер - 1 часть. Сложить все в марлю и завязать мешочком.

Американский (флоридский) букет гарни из свежих пряных трав. Зеленый лук - 2 штуки, петрушка - 2 веточки, майоран - 1 веточка, тимьян - 1 веточка, розмарин - 1 веточка, красный перец - 2 стручка, мускатный шалфей - 1 листик, черный перец - 4 зерна, гвоздика - 3 бутона. Все сложить в пучок, обмотать луком, перевязать ниткой.
 

[800x420]