• Авторизация
Дневник Таня_Зимина Лента друзей - Дневник - Полная версия


Про котлеты: зачем советские повара добавляли воду в фарш? 21-01-2025 01:06 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Любаша_Бодя Оригинальное сообщение

Про котлеты: зачем советские повара добавляли воду в фарш?

…И зачем шеф-повара добавляют ледяную воду в фарш?
В мире, где правили ГОСТы, вода прописывалась в технологических картах, входила в рецептуру. И совсем не для веса, чтобы фарша было побольше - как порой говорят те, кто не слишком разбирается в тонкостях кулинарных да в точных науках....

Есть несколько причин, почему из котлетного фарша с водой удаются такие пышные, сочные и румяные котлеты. И почему воду, желательно ледяную - почему ее нужно добавлять обязательно.

 

Причина №1. Вода нужна белкам
Чтобы котлеты были сочные и высокие, и для хорошего вкуса мяса.
Да, чтобы котлеты не были сухими, низкими, плотными. И чтобы даже жилистое мясо в котлетах стало вкусным.
А дело все в белках. Это скучно немного - и нужно знать.
Мясо состоит из воды на 73-77% (мышечная ткань). И вода белкам очень нужна.
Есть такая штука, гидратация белков. Это способность связывать воду, удерживать, в т.ч. на поверхности, окружать себя водой. И - набухать, увеличиваясь в размерах, и переходить в раствор.
От этой способности и зависит сочность всех готовых изделий из мяса.
И для этого проводят дополнительную гидратацию - так называют технологи добавление воды в фарш.
В фарше одни белки при набухают, в т.ч. при перемешивании - и фарш становится объемный, пышный, и не течет, теряя воду. Для этого и вымешивают хорошо фарш: чтобы белки набухли.
Другие белки переходят в раствор, образуется однородная гелевая субстанция - или студневидная. Фарш становится вязким, липким, изделия из него - сочными.
А при заморозке и после размораживания, при жарке и отваривании белки теряют связанную воду.
Что с ними происходит? Без воды белки слипаются, выпадают в осадок. Они теряют способность набухать и образовывать студень.
И чем больше эти потери, особенно после разморозки - тем хуже фарш, хуже котлеты. Они более плотные, менее сочные, менее пышные.
И воду добавляют, чтобы частично вернуть белкам способность набухать. Что восстановить их свойства - для пышных, сочных котлет. А не потому, что повара мясо экономят.
-2
 
Причина №2. Вода нужна для пышности: чтобы котлеты были высокими
….и не были низкими, плоскими и плотными.
А это действие другого плана. И это совсем просто.
Вода при жарке испаряется, превращается в пар. Покидая котлету, она здорово разрыхляет ее, приподнимая котлетные бока. Делает пышной красивой, высокой и вкусной.
А если фарш сухой, он все равно будет терять воду. Опять же, в мясе ее достаточно. Вот только без дополнительного увлажнения фарша котлеты будут просто сушиться на сковороде.
И жира будет больше вытапливаться. Он будет уходить на сковородку, и котлеты будут плавать в жиру.
В общем, вода нужна, чтобы “распушить” котлеты и сделать сочными.
-4
 
Причина №3. И чтобы котлеты не распадались и хорошо формовались
Чтобы фарш был вязким.
Об этом уже говорили в первом пункте, но это стоит вынести в пункт отдельный.
Белки набухают, потом часть растворяется, переходит в раствор, в студень - а другие набухают. Все это дает вязкость, клейкость фаршу.
И чем больше потеряло мясо воды при размораживании, тем хуже будут формовать котлеты. И будут разваливаться, распадаться.
Не потому, что фарш “жидкий”. А потому, что воды не хватило.
Фарш не жидкий - он просто не вязкий.
Для этого, доя вязкости, и нужно добавлять воду: чтобы котлеты лучше формовались.
И для этого часто готовый фарш ставят в холодильник - охладить 30-60 мин и до пары часов.
Жидкость позволяет насытить фарш кислородом. В результате продукт получится пышным.
Из такой основы выйдут котлеты с «мясным соком».
Чтобы белки успели найти воду, чтобы набухли - и чтобы были котлеты красивыми, чтобы на сковородке не распадались. Вот такая так к вот причины добавления воды. И сегодня ледяную воду добавляют мудрые шеф-повара и опытные хозяйки. Они знают технологию приготовления котлет - и не стеснятся воды в фарше. Вот такая вот история.
-3
Р.S: Оптимальное количество воды зависит от типа фарша, его жирности и от того, какие дополнительные ингредиенты вы используете.
Для классических котлет: 100 мл ледяной воды из морозилки на 1 кг фарша.

https://dzen.ru/a/Z4M78_-ULGngk5UW

 

СОВЕТЫ  ПРОФЕССИОНАЛОВ !!!

Picture background

Ваша  ЛЮБАША  БОДЯ

 

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Про котлеты: зачем советские повара добавляли воду в фарш? | Таня_Зимина - Дневник Таня_Зимина | Лента друзей Таня_Зимина / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»