Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение

Печень по-венециански
 

[показать]

Печень по-венециански ( fegato alla veneziana )  блюдо старинное. Появилось оно изначально в Риме и в нем использовался инжир.  Затем венецианцы заменили дорогой инжир  дешевым луком и рецепт приобрел современный вид.

Такая замена была высоко оценена. В 1790 году Франческо Леонарди -знаменитый итальянский повар, венцом карьеры которого была служба в России в качестве шеф-повара  Императрицы Екатерины II, включил этот рецепт в свою кулинарную книгу в 6 томах «Современный Апициус»  (Апициус — чревоугодник, обжора) под названием «говяжья печень венецианская».

Блюдо простое и достаточно быстрое. Представляет собой телячью или говяжью печень с томленым луком.

Для печени по-венециански понадобится

[показать]

• Телячья или говяжья печень.  500 гр.
• Репчатый лук. Обычно белый сладкий. 300 гр.
• Оливковое масло. 70 мл.
• Сливочное масло. 25-30 гр.
• Сухое вино.  70-100 мл.
• Соль. По вкусу.
• Черный молотый перец. По вкусу.
• Петрушка. Для украшения.

Готовим печень по-венециански.

Вариаций этого рецепта много.  Обычно используется белый сладкий лук, но и с обычным желтым получается не хуже. При использовании белого или желтого лука  для приготовления берется белое сухое вино.

Иногда готовят с красным луком  и красным вином — блюдо получается совсем темным, почти черным.

Также вместо вина можно взять слабый виноградный уксус и воду.

Если вы готовите не из более нежной телячьей  печени, а из говяжьей, то предварительно нужно выдержать печень в молоке в течение часа.

Репчатый лук нарезаем тонкими перьями. Лука должно быть много.

[показать]

В сковороде на небольшом огне разогреваем оливковое и сливочное масло.

[показать]

Выкладываем в масло лук, солим и перчим по вкусу.

[показать]

Помешивая, на небольшом огне обжариваем лук до мягкости и появления очень легкой поджаристой корочки. Это занимает 5-7 минут.

[показать]

Добавляем к луку  примерно 70-100 мл сухого вина и под крышкой томим лук до того момента, когда лук почти карамелизуется, а влага почти испарится.

[показать]

Убираем из сковородки весь лук, по возможности оставляя максимум масла в сковороде.   Лук перекладываем в тарелку.

Говяжью печень  нарезаем тонкими широкими кусками.

[показать]

В сковородку, в масло от лука выкладываем куски печени. Солим и перчим по вкусу.

[показать]

Быстро, по 2-3 минуты обжариваем печень с двух сторон, благо куски очень тонкие — примерно 5 мм в сыром виде.

[показать]

Куски печени достаем из сковородки, каждый разрезаем на несколько кусков и возвращаем вместе с луком  обратно в сковородку.  Тот сок, который остался в тарелке с луком также выливаем в сковородку.

[показать]

Почти полностью выпариваем всю жидкость, иногда помешивая лук с печенью. Примерно 3-4 минуты на слабом огне.

Все готово.  Выкладываем на тарелки и немного посыпаем мелконарезанной петрушкой.

Подается печень по-венециански обычно с обжаренной полентой или поджаренными тостами.

[показать]

Хоть блюдо и простое печень с луком, но кислота вина или уксуса  придает очень пикантную нотку.   Недаром еще в XVIII веке рецепт печени по-венециански был напечатан в кулинарной книге Франческо Леонарди.