Это цитата сообщения ира_пичурова Оригинальное сообщение
Рыба под соусом "Бер-блан"
Ингредиенты
| камбала, палтус (или филе любой белой рыбы) | 500-600 г |
|---|---|
| сок лимона | 1 ст.л. |
| оливковое или подсолнечное (рафинированное) масло | |
| соль | |
| свежемолотый перец | |
| Для соуса "Бер-блан" (Beurre blanc) | |
| сливочное масло (сильно охлажденное) | 200 г |
| белое сухое вино | 80 мл |
| белый винный уксус | 30 мл |
| сок лимона | 20 мл |
| лук-шалот или маленькая репчатая луковица | 1 шт |
| черный перец горошком | 3 шт |
| соль | |
| свежемолотый белый перец (или смесь "5 перцев") | |
Общая информация
Общее время приготовления
50 минут
Активное время приготовления
40 минут
Сложность
Средний
Кол-во порций
4-6
Рыбное филе вымыть, хорошо обсушить бумажными полотенцами и нарезать порционными кусками.
Посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона и оставить мариноваться на 20 минут.
В сковороде разогреть немного масла, выложить рыбу и обжарить по 3-4 минуты с двух сторон, до готовности.
Обжаренные кусочки рыбы переложить в миску, накрыть фольгой или крышкой и сохранить в тепле.
Приготовить соус "Бер-блан". (описание ниже).
По желанию, добавить в соус рубленую зелень петрушки или тархуна, либо немного тертой лимонной цедры.
Рыбу выложить на тарелку, полить горячим соусом и сразу подавать.
На гарнир подать запеченные овощи или салат из свежих овощей, либо отварной рис.
Вкус соуса "Бер-блан" - это вкус цельного сливочного масла с пикантным послевкусием от основы.
Соус подают к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Ингредиенты
| сливочное масло (сильно охлажденное) | 200 г |
|---|---|
| белое сухое вино | 80 мл |
| белый винный уксус | 30 мл |
| сок лимона | 20 мл |
| лук-шалот или маленькая репчатая луковица | 1 шт |
| черный перец горошком | 3 шт |
| соль | |
| свежемолотый белый перец (или смесь "5 перцев") |
Общая информация
Общее время приготовления
20 минут
Сложность
Средний
Лук очистить и мелко нарезать.
В небольшую кастрюльку положить лук, влить белое вино, винный уксус, сок лимона и добавить раздавленные ножом горошины черного перца.
Поставить кастрюлю на средний или сильный огонь и уваривать смесь около 10 минут, пока практически вся жидкость не испарится.
Сливочное масло нарезать кубиками со стороной 3 см.
На заметку
Первостепенное значение для приготовления хорошего соуса имеет качество сливочного масла. Масло должно быть натуральным (без добавок растительного), с процентным содержанием жира не менее 82,5%.
Уменьшить огонь до минимального и добавлять в кастрюлю по 2-3 кубика масла, постоянно помешивая венчиком.
Можно покручивать кастрюлю, периодически снимая с огня, пока масло не соединится с соусом в однородную эмульсию.
Таким образом, ввести в соус все масло.
По желанию, готовый соус можно процедить.
Совет 1. Если соус во время приготовления выглядит как жидкое сливочное масло или начинает расслаиваться - значит, он перегрет. Нужно снять кастрюлю с соусом с огня и поставить на холодную поверхность. Продолжать, небольшими порциями, вводить холодное сливочное масло, пока соус не приобретет кремовую консистенцию.
Затем вернуть кастрюлю на слабый огонь и продолжать вводить масло.
Если масло слишком медленно впитывается в соус - огонь нужно немного увеличить.
Совет 2. Для ароматизации, в соус можно добавить немного рубленой зелени базилика, тархуна (эстрагона) или тертую цедру лимона.
Совет 3. Т.к. соус неустойчив к хранению - его нужно подавать сразу после приготовления. Иногда, для стабилизации соуса, добавляют жирные сливки, которые уваривают в отдельной кастрюле до половины объема.
Готовый соус имеет приятный кремовый цвет и нежную однородную консистенцию.
Приятного Вам аппетита!