Это цитата сообщения Вкусняшки_Кулинария Оригинальное сообщение
О вкусной нездоровой немецкой пище.
Klöße
Начну пожалуй с самого необычного - это клёцки. И нет, здесь это не маленькие штучки в супе, а шары из своеобразного теста, которые подаются с большим количеством соуса в качестве гарнира к мясным блюдам.
По размеру они могут быть разные - от теннисного мячика до сиси дородной немецкой фрау (такие вам подадут в деревенском ресторане). Состав: толчёный варёный картофель, сырой тёртый картофель, соль, мускатный орех, всё это смешивают и формуют шарики, внутрь идёт начинка из пшеничных сухариков, жареных в большом количестве сливочного масла. Потом шарик варят и подают к мясу.
Очень важны для немцев пропорции сырого и варёного картофеля в тесте для клёцок, чаще это хальб&хальб - 50 на 50, но франконские это 1/3 варёного на 2/3 сырого картофеля.
По вкусу на первый раз слегка непривычно и тягуче, главное научиться их есть - режем сначала напополам, потом поливаем соусом и режем помельче - тогда вам гарантировано наслаждение по-франконски.
Blaukraut
Ещё один типичный местный гарнир - красная тушёная капуста. Тушат её с топлёным утиным или свиным жиром, яблоками, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, корицей, лаврушкой, красным винным уксусом и бульоном. Что-что, а немцы умеют готовить капусту так, что ты готов будешь съесть целый тазик. На вкус блаукраут кисло-сладкая и пряная, идеально сочетается с уткой, говядиной и дичью.
Итак, у нас есть два гарнира, а теперь о том, с чем их едят. Воскресенье для немцев - это день Braten (братэн) - блюда из тушёного мяса, на приготовление которого нужно 3-4 дня. Есть и энтенбратен - тушёная утка, её готовить быстрее. Вообще братэн делают из всего, чаще это говядина или утка, но так же и сезонная дичь - заяц, кабан, олень, косуля.
Entenbraten
Утка медленно тушится 2-3 часа, традиционно с луком, корнем сельдерея, морковью, майораном, кориандром, смесью перцев, корнем цикория, чесноком, имбирём и тмином. В рождественскую утку могут добавить апельсины и яблоки, а так же немного имбирных пряников. Неотъемлемая часть в соусе франконской утки - франконское пиво. Почти бутылка пива на соус к одной утке. Ещё один секретный ингридиент - байфус, разновидность полыни. Эта травка практически не имеет собственного вкуса, но отбивает неприятный привкус утиного или гусиного жира, а так же позволяет этому жиру лучше усваиваться. После долгого тушения соусу дают остыть, процеживают, утку выкладывают на решётку и отправляют под гриль, чтобы образовалась корочка. Для лучшей корочки смазывают конечно же пивом. Пива много не бывает.
Утку подают с клёцками и красной капустой.
Sauerbraten
Зауэрбратен - это крупный кусок говядины, это может быть часть с лопатки, толстый край или бедро. Его укладывают в маринад из красного вина и винного уксуса с луком, морковью, корнем сельдерея и чесноком, заправляют солью, сахаром, перцем горошком, лаврушкой, гвоздикой, корицей, ягодами можжевельника. Всю эту прелесть ставят в закрытой посуде в холодильник на 3-4 дня, в идеале на неделю. Потом мясо достают, быстро обжаривают с каждой стороны и тушат в маринаде 2 часа. Соус процеживают, добавляют тёмный деревенский хлеб, тушат ещё полчасика. Отдохнувшее за это время мясо нарезают, поливают соусом и подают с клёцками и блаукраут.
Rehbraten, Hirschbraten, Wildschweinbraten
Очень похоже на зауэрбратэн готовят дичь, к ней часто подают ещё и свежие взбитые сливки и брусничное варенье. Так же дичь, особенно кабанятину, часто маринуют в пахте - получается нежное мясо и очень мягкий соус.
Вообще, если вы не любите дичь, то вы просто ели неправильно приготовленную дичь. Немцы добились на мой взгляд совершенства в её приготовлении. Мясо остаётся очень насыщенным по вкусу, но мягким.
